Negli ultimi decenni, il dibattito su quale tra burro e margarina sia la scelta migliore per la cucina ha animato le discussioni sia tra esperti di nutrizione sia tra consumatori comuni. Sono ormai tanti anni che esiste una disputa volta a stabilire quale sia il prodotto migliore tra burro e margarina, in merito a calorie, proprietà, gusto e benefici dell’uno e dell’altro.
Origine e Produzione
La prima sostanziale differenza tra il burro e la margarina è l’origine: il burro ha un’origine animale mentre la margarina è di origine vegetale.
Burro
Il burro è un prodotto di origine animale, derivato del latte. Il burro è un derivato del latte e si ottiene attraverso un procedimento di affioramento o di centrifugazione, la parte grassa sospesa viene poi pastorizzata e lavorata fino all’ottenimento di un prodotto compatto e omogeneo. Si ottiene attraverso due principali metodi di produzione: l’affioramento e la centrifugazione. La parte cremosa del latte viene separata, pastorizzata e trasformata in una sostanza omogenea e compatta. Il burro, per essere chiamato tale, deve contenere almeno l’82% di materia grassa, il 2% di estratto secco e non più del 16% di acqua. Il burro contiene almeno l’82% di materia grassa, circa il 16% di acqua e il restante composto da proteine e minerali. Il Burro ha un colore molto variabile, a seconda di quando viene prodotto e con quale latte.
Margarina
La margarina, d’altro canto, è un prodotto di origine vegetale, creato come alternativa economica al burro. La margarina invece è composta per l’84% da grassi. Viene prodotta principalmente da oli vegetali attraverso un processo chiamato idrogenazione, che trasforma gli oli liquidi in un’emulsione solida grazie all’aggiunta di idrogeno. È un’emulsione di oli vegetali ed acqua, solidificata attraverso un processo industriale che compatta gli oli di semi tramite l’idrogenazione dei grassi. Questa tecnica però, ha il difetto di trasformare i grassi contenuti negli oli di semi in grassi “trans”, ritenuti nocivi per l’organismo perché aumentano il livello di colesterolo nel sangue. Questo processo, però, può generare grassi trans, considerati dannosi per la salute a causa della loro capacità di aumentare il livello di colesterolo LDL nel sangue. La margarina che si trova attualmente in commercio è di colore giallo acceso, ma il suo aspetto è reso tale dall’aggiunta di coloranti che la rendono più somigliante al burro.
Sin dal principio della sua produzione (e invenzione) la margarina è stata demonizzata in quanto tutt’altro che alimento “naturale” anzi, profondamente “artificiale”. Subito la margarina venne infatti demonizzata perché creata meccanicamente, e non in modo naturale come il burro. Questo dibattito risale a poco tempo dopo la nascita della margarina: si dice sia stato Napoleone III nel 1869 a bandire un concorso durante la prima Esposizione Universale a Parigi, chiedendo un sostituto più economico del burro, e il chimico Hippolyte Mège-Mouriès lo inventò creandolo dal grasso dei bovini assieme al latte acido. Durante la crisi del 1929 però, la margarina divenne un alimento utilizzato in grande quantità per il suo basso costo, soprattutto negli Stati Uniti dove la crisi si fece sentire più forte, e proprio in quegli anni si iniziò a produrla a partire dagli oli vegetali invece che da quelli animali.
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Calorie e Valori Nutrizionali
Dal punto di vista calorico, burro e margarina sono simili: il burro fornisce circa 758 calorie per 100 grammi mentre la margarina circa 760 calorie. Il Burro contiene 758 calorie ogni 100 grammi di prodotto, e ha un alto potere saziante. Tuttavia, il tipo di grassi che compone questi prodotti è differente.
Un elemento chiave nella scelta tra burro e margarina è la presenza di colesterolo. Il burro ne contiene in quantità significative, essendo un prodotto animale, mentre la margarina ne è priva se interamente vegetale.
Essendo un derivato del latte, contiene molte sostanze che caratterizzano il latte, come le proteine, i carboidrati, i minerali come calcio, fosforo e potassio e le vitamine A e D, fondamentali per il nostro organismo. Le vitamine presenti nel burro, in particolare la A, sono cruciali per la salute della pelle, la visione notturna e la funzione immunitaria. La vitamina A difende dalle infezioni, favorisce la crescita e protegge le mucose, mentre la vitamina D aiuta a metabolizzare il calcio, essenziale per una buona salute dei denti e delle ossa.
La margarina, per lungo tempo vista come un’alternativa più salutare al burro, offre alcuni benefici moderni, specialmente le versioni arricchite con omega-3 e steroli vegetali. Queste sostanze aiutano a ridurre il colesterolo totale nel sangue e migliorano la salute cardiovascolare.
Burro o Margarina nella Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Con 0 grammi di carboidrati netti, Margarina, 2/3 di grassi animali, 1/3 di grassi vegetali è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Contiene una notevole quantità di colesterolo. Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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Consumi
In termini di consumi, Assolatte ha stabilito che nel 2013 c’è stato un incremento nelle vendite di Burro nei punti vendita della distribuzione in Italia, con un incremento dell’1,7% in quantità e del 4,2% in valore. Il burro è stato spesso demonizzato affermando che fosse un prodotto poco adatto ad essere consumato sia a crudo, per via del colesterolo alto, sia cotto, accusandolo di diventare nocivo durante la cottura.
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