Da sempre simbolo di benessere economico in campo alimentare, la carne sta affrontando un periodo di cambiamenti. Questo è dovuto a una società sempre più attenta a problemi come sovrappeso e colesterolo, e alle preoccupazioni legate a questioni sanitarie.
Composizione e Tessuti della Carne
Con il termine carne si intendono i muscoli striati con i tessuti connessi di animali da macello, da cortile e di selvaggina. Gli animali da macello comprendono bovini, equini, suini, ovini e caprini, mentre gli animali da cortile includono pollame, tacchini e conigli.
La carne è composta principalmente dai tessuti muscolari formati da cellule lunghe e sottili (miofibrille) indipendenti le une dalle altre. Queste miofibrille sono disposte parallelamente e circondate da connettivo. Durante la cottura, le fibre muscolari diventano più dure, mentre il tessuto connettivo intenerisce.
Un altro costituente della carne è il tessuto adiposo (grasso), presente in quantità variabili. Una carne di buona qualità deve essere accompagnata da un certo quantitativo di grasso perché esso indica lo stato di nutrizione e di salute dell’animale macellato.
- Il colore rosso della carne è dovuto a proteine presenti nel muscolo e nel sangue dell’animale (rispettivamente mioglobina ed emoglobina).
- Il colore del grasso va dal bianco latte al giallo paglierino.
- La tessitura è data dalla quantità di tessuto connettivo che riunisce i fasci muscolari.
- Il sapore è caratteristico di ogni specie ed è particolarmente marcato nei maschi adulti, nei caprini e negli ovini.
Valore Nutrizionale della Carne
La carne è un ottimo “alimento plastico”, possiede un elevato valore biologico, contenendo molti aminoacidi essenziali ed essendo anche facilmente digeribile. Le vitamine sono scarsamente presenti, comunque le più abbondanti sono la B1, B2, PP, B12 e l’acido pantotenico.
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L’uomo necessita di essere rifornito continuamente dei nutrienti contenuti negli alimenti: carboidrati, proteine e grassi, ma anche vitamine, minerali e acqua. Il primo motivo per cui non si dovrebbe eliminare la carne è proprio il contenuto di proteine: questi nutrienti sono i “mattoni” del nostro organismo.
Proteine
Rispetto al passato, oggi si conoscono molti alimenti vegetali dotati un pool aminoacidico superiore. Gli esempi più indicativi sono costituiti dalla soia e derivati, da certe alghe e dall'associazione tra i vari semi (cereali, leguminose, pseudocereali, semi oleosi ecc).
Ferro
Uno dei punti a favore della carne è insito nel suo ottimo contenuto in ferro, decisamente superiore rispetto a quello degli alimenti di origine vegetale. Tale differenza si registra anche a livello qualitativo, dal momento che a parità di ferro assunto, quello di origine animale viene assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori) rispetto ai vegetali.
Il ferro contenuto nelle carni è ferro emico, una forma facilmente assimilabile rispetto al ferro non emico di derivazione vegetale.
Il ferro eme è quello che viene assorbito meglio dal nostro organismo e si trova solamente nelle carni, mentre il ferro non - eme si trova in tutti gli alimenti (sia di origine animale che vegetale), ma è decisamente meno assorbibile.
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Vitamine e Minerali
La carne è inoltre una fonte preziosa di vitamine del gruppo B (B1, B2, niacina, B6, B12) e di minerali essenziali come fosforo, calcio, potassio, zinco e magnesio.
La carne, soprattutto quella di manzo e in modo particolare il fegato dell'animale, rappresenta un'ottima fonte di vitamina B12, che ricordiamo essere essenziale per la sintesi degli acidi nucleici, quindi dei globuli rossi e del tessuto nervoso.
Carni Rosse e Bianche: Differenze Nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale, le carni si distinguono in rosse e bianche. Tra le rosse troviamo il bovino adulto, equini, montoni, anatre, piccioni e selvaggina con penne. Tra le bianche, invece, ci sono vitello, agnello, capretto, pollame, maiale e coniglio.
Al contrario di quanto molti credono, non vi è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e quello delle carni rosse; ciò che varia è solamente la percentuale di grassi.
La quantità di acqua e lipidi nella carne varia in base all’animale e all’età: più è giovane e magro l’animale, maggiore sarà la percentuale di acqua e minore quella di grassi.
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Le specie animali o i tagli di carne più magri (ad es il petto di pollo o tacchino, la carne di coniglio, cavallo, vitello, selvaggina ecc.) hanno un contenuto lipidico di pochissimi grammi (anche inferiori a 1 g/100 g) e un relativo potere calorico che supera di poco le 100 kcal/100 g.
Aspetti Nutrizionali della Carne Rossa
La composizione chimica della carne varia in funzione della specie e del tipo taglio. Tuttavia è possibile tracciare un profilo comune. Sicuramente sono un’ottima fonte di proteine. Il loro valore biologico, vale a dire la presenza di aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, è alto.
Uno dei principali motivi che deve spingere a limitarne il consumo è il contenuto di grassi. La composizione è prevalentemente satura. Pertanto la carne rossa, quando introdotta nella dieta in eccesso, può rappresentare un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
Per di più, tanto maggiore è la componente lipidica e tanto maggiore sarà il potere calorico dell’alimento. Una porzione di manzo apporta circa la metà delle calorie rispetto ad una di agnello, carne più grassa. Tuttavia anche diversi tagli della stessa specie contribuiscono diversamente all’apporto energetico.
Che sia di manzo, di maiale o agnello la carne è fonte di ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile (eme) per l’organismo.
Tra i minerali potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio sono ben rappresentati. Mentre tra le vitamine, abbondano quelle del gruppo B. Una porzione, di alcuni tagli, può coprire quasi tutto il fabbisogno di vitamina B12, circa la metà di B6 e un terzo di niacina.
Consigli per un Consumo Consapevole
Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino. La combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione aterogena di quest'ultimo.
Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata a un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile, ma anche più "pericolosa" di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane.
Integrare la carne in una dieta bilanciata, insieme a una varietà di alimenti, garantisce l’apporto di tutti i nutrienti essenziali. Alternare il consumo di carne rossa con carni “alternative” come il pollo o il coniglio può aiutare a mantenere un buono stato di salute.
La qualità dei grassi è un fattore da considerare: le carni rosse contengono acidi grassi saturi, che, se consumati in eccesso, possono aumentare il rischio di patologie cardiovascolari.
Altro pregio nutrizionale, che interessa particolarmente a chi vuole mantenersi in forma, è l'apporto calorico “potenzialmente moderato” e fornito principalmente dalle proteine.
Tante proposte salutari, leggere e gustose a base di carne.
La carne è un ottimo alimento se mangiata con moderazione.
La carne è alimento plastico ricco di aminoacidi essenziali e povero di vitamine che, consumato con moderazione e di buona qualità, può presentare alcuni effetti benefici.
Carne di Manzo: Benefici e Precauzioni
La carne di manzo è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine alleate del buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di ferro e di molecole dalle proprietà antiossidanti. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti.
Purtroppo però è una fonte di grassi saturi; la loro quantità varia molto a seconda di fattori come l’origine della carne e il taglio, ma non bisogna mai dimenticare che secondo le attuali raccomandazioni il loro consumo non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte quotidianamente con il cibo. Inoltre la carne di manzo è fonte di dosi significative di colesterolo, il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg.
Non risultano condizioni in cui il consumo di carne di manzo potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o di altre sostanze.
Se volessimo trovare un alimento simile alla carne, probabilmente quelli che ci si avvicinano maggiormente sarebbero il pesce e le uova, tuttavia la composizione chimica è diversa: il pesce ad esempio ha un contenuto proteico sovrapponibile alla carne, ma le vitamine e i minerali non sono gli stessi.
Esempio di Valori Nutrizionali (Bovino Adulto, Taglio Anteriore per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | 20,5 grammi |
| Ferro | 1,3 milligrammi |
| Calorie | 145 |
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