Fino a qualche decennio fa i funghi erano assimilati ai vegetali, pur differenziandosene per molte caratteristiche. Oggi, più correttamente, i funghi sono classificati in un regno a sé stante: il regno dei funghi, appunto. In questa breve esposizione ci occupiamo soltanto dei macromiceti, ossia di quei funghi che crescono spontanei nei boschi, nei prati o sugli alberi o che vengono coltivati a scopo alimentare.
Da quanto sopra affermato, ecco che, dal punto di vista fisiologico, i funghi si avvicinano agli animali e si allontanano dalle piante: pertanto, si può dire, in modo sintetico, che sono vegetali un poco “equivoci”, quasi atipici. Appaiono ed assomigliano ai vegetali, ma si nutrono e si decompongono come gli animali. Infatti le loro cellule non sono verdi come quelle delle piante poiché non contengono clorofilla; inoltre nel citoplasma delle loro cellule si accumula, come sostanza di riserva, il glicogeno, invece dell'amido, esattamente come negli animali. Da ultimo, si aggiunga che la parete cellulare delle ife fungine non è composta di cellulosa come nelle piante, ma di chitina, la stessa sostanza che forma l’esoscheletro dei vermi, degli insetti e dei crostacei (di chitina, per es., sono fatte anche le nostre unghie).
In realtà quelli che chiamiamo funghi sono solo i frutti della vera pianta, che è rappresentata dal micelio. Il micelio è un insieme di filamenti (denominati ife) che vive nel terreno o in altri substrati, come il legno, ed è pertanto solitamente invisibile. In condizioni propizie di temperatura e umidità le ife si moltiplicano e si addensano, dando origine ai corpi fruttiferi che conosciamo come funghi e che producono milioni o miliardi di spore, destinate a riprodurre la specie fungina. Mentre il corpo fruttifero (o carpoforo) ha vita breve (pochi giorni, al massimo 1-2 settimane), il micelio ha vita molto lunga (anni o anche secoli).
La mancanza di clorofilla impone ai funghi un'alimentazione di tipo eterotrofo propria del regno animale. Il fungo non può trasformare le sostanze minerali in sostanze organiche e deve quindi trovarle pronte. A seconda delle modalità nutritive distinguiamo i funghi in: saprofiti, parassiti e simbionti, con gradazioni di passaggio dall'un tipo all'altro e possibilità per uno stesso fungo di comportarsi da parassita o saprofita.
Tipi di Nutrizione dei Funghi
I funghi si nutrono, sia di sostanze organiche che di sostanze inorganiche, che ricavano dall’ambiente in cui nascono, vegetano e si riproducono. Queste possono derivare, indifferentemente, sia da esseri viventi vivi che morti. In base alle strategie nutrizionali adottate i funghi possono esser suddivisi in quattro macro-gruppi come segue:
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- Funghi simbionti (micorrizici)
- Funghi saprofiti (saprotrofi)
- Funghi sapro-parassiti
- Funghi parassiti
Funghi Simbionti (Micorrizici)
I funghi cosiddetti ‘simbionti‘ o ‘micorrizici‘ sono funghi che, per potersi nutrire, devono stringere particolari ‘alleanze’ con alcune piante, con le quali instaurano un rapporto di stretta simbiosi, che consiste nel reciproco scambio di sostanze nutrienti, quando una delle due parti ne ha in eccesso, oppure quando una o l’altra non sono in grado di assimilarle autonomamente. Attraverso i propri miceli i funghi creano un fitto reticolo di ife, il cui compito è identico a quello delle radici capillari delle piante: assorbire acqua e nutrienti. Per poter scambiare questi nutrienti, i funghi colonizzano e penetrano la radici capillari delle piante simbionti dando vita a quella che è detta ‘micorriza‘ (micorrizazione). In genere si tratta più frequentemente di ectomicorriza. Sono funghi simbionti i Tartufi, i Boleti, inclusi ovviamente i Porcini, Pinaroli, Laricini, Leccini, molte Amanite, Gallinacci/Galletti, alcuni Entoloma, Tricholoma e molti altri, ovvero tutti quei funghi che di norma si trovano sempre associati ad alcune specifiche piante.
Tra le varie interazioni che si verificano tra gli organismi di un ambiente naturale, la più perfetta è senza dubbio la simbiosi mutualistica. le spore di un fungo simbionte che per avventura siano cadute in un terreno - reso particolare dalle speciali secrezioni radicali delle piante, composte da acidi organici, aminoacidi, sali etc. A questo punto viene messo in atto un vero e proprio meccanismo di cattura delle stesse ife da parte della pianta, grazie a particolari richiami chimici. Si è così completata la micorrizazione e la simbiosi è ormai in atto.
I funghi simbionti micorrizici instaurano un rapporto di mutua collaborazione con le piante. La pianta cede sostanze organiche al fungo e questo assorbe dal terreno acqua e sali minerali per la pianta. Col termine micorriza si intende una formazione costituita da ife fungine con radichette di piante superiori. Le micorrize si distinguono in ectotrofiche ed endotrofiche a seconda che si formino all'esterno od all'interno della radice. Le micorrize più frequenti sulle piante forestali sono di tipo ectotrofico. Le ife avvolgono le radici terminali, non troppo profonde, con una formazione d'aspetto cilindrico o clavato e penetrano tra le cellule epidermiche della radice con possibilità di scambio delle sostanze nutritive.
Ad esempio i funghi appartenenti al gruppo dei porcini estendono il loro micelio nel terreno del sottobosco in ambito più ampio rispetto alle radici delle piante con cui formano micorrize. Un micelio di porcino può unirsi in simbiosi con numerosi alberi anche di specie diverse, così come uno stesso albero può formare micorrize con vari miceli. In particolare il porcino assorbe le sostanze azotate rendendole assimilabili, assorbe il fosforo la dove la pianta ci riuscirebbe con difficoltà (ad esempio nei terreni acidi), produce antibiotici che sono importanti per la difesa della pianta dalla flora batterica, scambia con la pianta sostanze di crescita e fa aumentare notevolmente la superficie d'assorbimento.
Le ife miceliali si avvolgono attorno alle radichette delle piante formando con esse una struttura, chiamata micorriza, che consente ai funghi di prendere dalle piante le sostanze organiche di cui necessitano e alle piante di assorbire dal terreno in maniera più efficace le sostanze minerali e l'acqua di cui abbisognano. Esempi di funghi simbionti sono il genere Boletus (tra cui i famosi porcini ) e il genere Amanita (di cui fanno parte sia l' Amanita caesarea , volgarmente ovolo buono, che l' Amanita phalloides , volgarmente ovolo malefico).
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Funghi Saprofiti (Saprotrofi)
I funghi saprofiti si nutrono di residui di animali o vegetali già morti o in decomposizione. Ne sono un esempio il genere Agaricus (volgarmente i prataioli) o il genere Coprinus. I funghi saprofiti sono, insieme con i batteri, gli spazzini della natura. Se non ci fossero, i boschi soffocherebbero sotto il cumulo di rami e foglie morte che non sarebbero trasformati in nutriente humus.
I funghi saprofiti, anche detti saprotrofi, sono i più numerosi, sia negli ambienti naturali, che in quelli artificiali (funghi coltivati). Possono vivere sia nei boschi che nei prati, purché vi sia abbondanza di lettiera, di humus ricco di nutrienti sotto forma di depositi di sostanze organiche o inorganiche. I funghi saprofiti si nutrono decomponendo vegetali morti ma possono attaccare anche animali morti.
Insieme ai batteri svolgono il ruolo indispensabile di decompositori. I funghi saprofiti sono facilmente coltivabili. I funghi saprofiti vivono sui detriti del bosco, sul letame, sulle sostanze alimentari ed in generale su materiale organico che si trova in condizioni di temperatura ed umidità adatte.
Funghi Sapro-parassiti
I funghi sapro-parassiti sono un altro esempio di funghi opportunisti che non si fossilizzano su di un solo metodo nutrizionale ma, cambiano attitudine all’occorrenza, al bisogno. Sono funghi che possono vivere e nutrirsi decomponendo materia vegetale morta, così come materia vegetale viva. E’ facile che questi funghi attacchino, per esempio da parassiti, un albero poco sano ma ancora vivo e, dopo averne fatto morire alcune sue parti, continuino a nutrirsi da saprofiti, nutrendosi di materia vegetale ormai morta. Naturalmente i funghi sapro-parassiti sono quasi esclusivamente lignicoli degli alberi.
Funghi Parassiti
I funghi parassiti attaccano organismi viventi, anche se spesso si tratta di organismi già malati o vecchi. Un esempio è l'Armillaria mellea (volgarmente chiodino), un altro l'Agrocybe aegerita (volgarmente piopparello). I funghi parassiti vivono, si nutrono e si riproducono a spese di altri organismi viventi, parassitandoli quando sono ancora vivi ed accelerandone rapidamente la loro morte.
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I funghi parassiti attaccano vegetali ed animali e sono responsabili di molte malattie. Un parassita particolare è l'Armillaria mellea causa di molti marciumi radicali. Si impianta sull'ospite quando questo è già in cattive condizioni, lo porta alla morte e poi vive qualche anno da saprofita sui resti marcescenti. Il parassitismo spesso risulta letale per gli esseri attaccati.
Nutrizione e Composizione dei Funghi
Sotto il profilo nutrizionale ricordiamo che i funghi sono costituiti per circa il 90% di acqua. Inoltre contengono un piccolo quantitativo di proteine (dai 2 ai 5 g per 100 g di parte edibile, altrettanto o poco più di carboidrati, un quantitativo trascurabile di lipidi e un buon quantitativo di vitamina A e di vitamine del gruppo B; raramente sono presenti altre vitamine (fa eccezione la Fistulina epatica , volgarmente nota come lingua di bue, che contiene un discreto quantitativo di vitamina C). Tra i minerali sono presenti soprattutto potassio e fosforo. Infine è presente un polisaccaride complesso simile alla cellulosa del legno, la micosina, come quella indigeribile, che pertanto rende sconsigliabile il consumo di grossi quantitativi di funghi. Dal punto di vista delle calorie l'apporto dato dai funghi è sovrapponibile a quello delle verdure, all'incirca 200-300 Kcal per Kg, quindi piuttosto basso. Ciò che rende appetibili e ricercati i funghi sono il profumo e il sapore, che permettono la preparazione di piatti prelibati.
| Nutriente | Quantità per 100g (Prataioli) | Quantità per 100g (Pleurotus) | Quantità per 100g (Porcini) |
|---|---|---|---|
| Calorie | 24 kcal | 35 kcal | 35 kcal |
| Zuccheri disponibili | 1g | 5g | 1g |
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