Dopo tante informazioni sull’indice glicemico e il carico glicemico (IG e CG) nei prossimi anni occorrerà abituarsi a fare i conti anche con l’indice insulinico (II) soprattutto in caso di diabete di tipo 2, obesità e sindrome metabolica. Questo parametro, da un lato è complementare all’indice glicemico, dall’altro ne rappresenta l’evoluzione, considerato che permette di completare il quadro di ciò che accade dopo l’ingestione di un alimento e di un pasto.
Cos'è l'Indice Insulinico?
L’indice insulinico è un recente algoritmo utilizzato per determinare le risposte dell’insulina al consumo di carboidrati, proteine e grassi. Il calcolo è complesso e non può essere eseguito dal paziente ma esistono delle tabelle così come per l’Indice Glicemico.
È un indicatore interessante per i pazienti con diabete tipo 2, insulino-resistenza nella sindrome metabolica, obesità associata. Se ti riconosci in uno di questi casi, chiedi al professionista che ti segue di calcolare anche l’indice insulinico degli alimenti inseriti nel piano alimentare.
L’indice insulinico è un parametro utile per determinare quanto aumentano i livelli di insulina nel sangue (insulinemia) in seguito all’assunzione di un dato alimento. Valuta quindi la cosiddetta capacità insulinogenica degli alimenti, ovvero la loro capacità di stimolare la secrezione insulinica da parte del pancreas.
- Gli alimenti ad alto indice insulinico fanno aumentare notevolmente la concentrazione di insulina nel sangue.
- Gli alimenti a basso indice insulinico non influenzano in maniera significativa la secrezione di questo ormone da parte del pancreas.
L’indice viene misurato valutando gli alimenti a parità di contenuto calorico (porzione isocalorica), pari a 239 kcal. Dato che un alimento è costituito da diverse componenti nutrizionali, l’indice insulinico vuole proprio indicare come la sinergia di tali nutrienti può influenzare il rilascio di insulina.
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Perché Usare l'Indice Insulinico?
Avere un indice fisiologico basato sull’effettiva risposta insulinica a una porzione isocalorica di cibo è più preciso che determinare tale risposta in maniera indiretta in funzione della curva glicemica. I primi studi sulla correlazione tra livelli glicemici e livelli insulinici postprandiali hanno evidenziato come esista, per la maggior parte degli alimenti, una forte correlazione tra i due indici. Un alimento ad alto indice glicemico scatena un rilascio di insulina maggiore.
Però sono emersi casi dove l’andamento non è sempre di questo tipo. Ci sono alimenti che innalzano l’insulinemia in maniera sproporzionatamente maggiore rispetto a quanto si attende dall’indice glicemico e dalla quantità di carboidrati assunti. Questo effetto è dovuto alla diversa combinazione di nutrienti all’interno dell’alimento e non solo alla quantità dei carboidrati presenti.
Si ritiene infatti che l’impatto dei macronutrienti sulla secrezione di insulina sia dovuta per il 90%-100% dai carboidrati (glucidi), intorno al 50% dalle proteine (protidi) e per il 10% dai grassi (lipidi). Detto in altri termini ciò vuol dire che le proteine e i grassi, quando presenti nell’alimento e/o nel pasto, causano un aumento della secrezione dell’insulina maggiore a quanto atteso dall’innalzamento della glicemia postprandiale.
È utile notare anche che gli zuccheri - quando ingeriti da soli - hanno una minore capacità di stimolare la secrezione di insulina rispetto all’assunzione combinata con altri nutrienti, come ad esempio le proteine.
Insulina e Proteine
Le proteine sono costituite da combinazioni diverse di 20 aminoacidi, alcuni di questi arginina, lisina, leucina e valina sembrerebbero avere la capacità di aumentare la secrezione di insulina. Sappiamo che l’insulina è un ormone fondamentale per la sintesi proteica; tuttavia, che le proteine siano in grado di determinare una risposta insulinica non deve spaventare. La natura non fa nulla per caso, tale risposta è necessaria per alcuni importanti processi fisiologici.
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Qual è l’associazione peggiore tra alimenti contenenti carboidrati e alimenti contenenti proteine?
In altre parole quali sono gli alimenti ricchi di proteine con un elevato indice insulinico?
Stando agli studi condotti fino a oggi gli alimenti proteici che determinano una notevole risposta insulinica sono latte, yogurt e latticini, contenenti le proteine della frazione del siero del latte. Questi alimenti possono incrementare notevolmente la risposta insulinica (dalle 3 alle 6 volte rispetto all’atteso).
Alla luce di questi studi, un’alimentazione che superi le porzioni indicate dalle linee guida alimentari è sconsigliata ed è da moderare il consumo abitudinario di pasti in cui si abbia una loro associazione con alimenti ricchi di carboidrati (latte e biscotti a colazione, una pizza, un piatto di caprese accompagnato da pane bianco, lasagne al forno).
Insulina e Grassi
L’assunzione di trigliceridi, acidi grassi liberi e chetoni da soli hanno un effetto trascurabile sul rilascio di insulina ma se i lipidi (grassi) sono presenti insieme a una quota di carboidrati allora si osserva una riduzione dei valori glicemici e un aumento dei valori di insulina rispetto all’assunzione della stessa quota di carboidrati da sola. Il potenziamento della risposta insulinica osservata in questi studi è coerente con l’instaurarsi di insulino-resistenza in soggetti sottoposti a diete ricche di grassi e povere di carboidrati evidenziata in altri studi.
In questo caso la sproporzione maggiore tra insulina rilasciata e risposta attesa in funzione del carico glicemico si ha con le merendine, i prodotti di pasticceria e i dolciumi ricchi di grassi.
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Insulina e Alimenti Industriali
I cibi industriali stimolano in maniera spropositata la secrezione di insulina rispetto al loro indice glicemico a causa del loro mix nutrizionale fatto spesso di zuccheri semplici, grassi saturi e/o idrogenati ed eventuale presenza di latte. Una citazione a parte meritano i prodotti a base di cioccolato (cacao in polvere).
Questo non vuole dire che occorre organizzare i pasti in monopiatti ma sicuramente occorre ripensare alle associazioni che si fanno a tavola e non solo alla quantità e qualità dei carboidrati assunti. Un pasto completo e bilanciato resta senza dubbio il più indicato ma deve essere basato su un consumo elevato di verdure/ortaggi capaci di saziare, di abbassare la quantità di calorie assunte e migliorare la risposta insulinica, una piccola porzione di glucidi e una piccola porzione di proteine; il tutto commisurato al proprio stile di vita (compresa l’attività fisica che si svolge giornalmente).
Insulina e Prima Colazione
La classica prima colazione al bar con cappuccino e brioche o latte macchiato e brioche ha un effetto iperinsulinizzante e ipoglicemizzante scatenato dall’azione sinergica di farina raffinata, zucchero semplice, grassi idrogenati e latte.
In conclusione, sarebbe meglio non giudicare un singolo alimento solo dal suo indice glicemico, ma anche tenendo conto del carico glicemico e ancor di più sarebbe meglio definire il suo indice insulinico in relazione agli altri alimenti assunti nello stesso pasto e nel corso della giornata.
Fattori che Influenzano la Glicemia
I livelli di glicemia possono essere influenzati da quasi tutto ciò che avviene nel nostro organismo. Oltre agli alimenti e soprattutto al loro contenuto in carboidrati o zuccheri anche altri fattori influiscono in modo variabile sui valori della glicemia nell’arco della giornata. Gli zuccheri semplici (come quello che si usa in cucina) aumenta rapidamente la glicemia perché è subito disponibile mentre gli zuccheri complessi (presenti nella pasta, nei cereali, nel pane etc) determinano un incremento glicemico più lento perché le catene di zuccheri devono essere scisse prima di poter essere utilizzate.
- La vita sedentaria o la riduzione dell’ attività fisica abituale favoriscono un aumento della glicemia.
- Lo stress ha un effetto che può essere variabile: nella maggior parte dei casi tende ad alzare il livello della glicemia, in quanto si riduce la sensibilità all’insulina ma in alcune persone può fare aumentare il rischio di ipoglicemia.
- Le malattie tendono ad aumentare i livelli di zucchero nel sangue.
- Lo sport e l’esercizio fisico aiutano a ridurre la glicemia grazie al maggior consumo di energia che inducono e che favoriscono un utilizzo ottimale dell’insulina.
- La terapia ipoglicemizzante (metformina e altri farmaci) va sempre associata a uno stile di vita adeguato sia per quanto riguarda la dieta (personalizzata sulle singole esigenze individuali) e la pratica regolare di un’attività fisica.
La tabella seguente riassume i fattori che influenzano la glicemia:
| FATTORE | EFFETTO |
|---|---|
| Cibi contenenti carboidrati | ↑ Aumentano la glicemia, in rapporto al tipo e alla quantità di carboidrati contenuti |
| Esercizio fisico | ↓ Abbassa la glicemia, favorisce un utilizzo ottimale dell’insulina, consentendo un maggiore consumo di energia |
| Farmaci ipoglicemizzanti | ↓ Riducono i livelli di glicemia |
| Stress | ↑ Si pensa che tenda ad aumentare la glicemia, ma non ci sono prove scientifiche certe |
| Malattie | ↑ Tendono, spesso, ad aumentare la glicemia |
Il ruolo fondamentale della dieta nella gestione del diabete e del suo autocontrollo è indiscusso si tratta a tutti gli effetti di una terapia. È stato ormai da tempo abbandonato il concetto di ‘dieta’ inteso come elenco di piatti o alimenti rigidamente pianificato e validi per tutti. Qualunque sia il tipo di diabete e il trattamento farmacologico prescritto, la persona con diabete deve assumere alimenti simili, per composizione e quantità, a quelli consigliati alla popolazione generale per mantenere un buono stato di salute: la dieta deve essere equilibrata in termini di macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi) e impostata per la maggior parte dei casi su uno schema a cinque pasti giornalieri; la regola degli spuntini si rivela utile nel mantenere un controllo soddisfacente.
La dieta deve fornire l’apporto calorico necessario a mantenere e/o raggiungere il peso corporeo desiderabile: nel caso dei diabetici di tipo 1 che sono abitualmente normopeso, non sono generalmente necessarie restrizioni caloriche e la dieta va impostata sulla base del fabbisogno calorico stimato e in funzione della attività fisica. La riduzione del peso corporeo è invece raccomandata, è anzi un obiettivo primario nel diabetico in sovrappeso o obeso. In questi casi una modesta restrizione dietetica (500-1000 kcal al giorno) associata ad un graduale incremento dell’attività fisica moderata fino ad un livello di 30-45 minuti.
La dieta del diabetico deve contenere oltre ai carboidrati anche altri nutrienti essenziali: le proteine e i grassi, ma questo vale anche per la popolazione generale. Naturalmente non bisogna assumerne in eccesso. Proteine e grassi se assunti in modo costante e corretto, contribuiscono in scarsa misura all’aumento della glicemia postprandiale e al fabbisogno insulinico prandiale. Infatti il 40-60% delle proteine assunte nel pasto si trasforma in glucosio, ma questo si verifica dopo più di 4 ore dal pasto; più tardiva è la trasformazione dei lipidi (circa il 10% dopo molte ore dal pasto). Le attuali raccomandazioni per il paziente con diabete prevedono un apporto proteico pari al 10- 20% delle calorie totali.
Una moderata introduzione di alcool, fino a 10 g/die nelle femmine e 20 g/die nei maschi è accettabile se la persona desidera bere alcolici. L’assunzione di alcool deve essere limitata nei soggetti obesi o con ipertrigliceridemia e sconsigliata nelle donne in gravidanza e nei pazienti con storia di pancreatite. Nel caso di terapia insulinica si sconsiglia l’assunzione di alcol a digiuno per il rischio di ipoglicemia.
Il termine “indice glicemico” è stato introdotto all’inizio degli anni 80 da David Jenkins, dell’Università di Toronto (Canada). Si tratta di un parametro che permette di classificare i cibi ricchi in carboidrati in base al loro effetto sulla glicemia, e cioè in base alla loro capacità di modificare, dopo il consumo, i livelli di glucosio nel sangue. Contemporaneamente all’ipotesi sulla fibra, si stava sviluppando il concetto di una patologia associata all’adiposità centrale ed alla massa grassa intra-addominale accompagnata da insulino-resistenza, oggi nota come “Sindrome Metabolica“, che meglio definisce nella sua complessità il “cluster” di disturbi spesso associati al diabete.
E’ importante sottolineare che le scale basate sul glucosio e sul pane bianco sono diverse: il glucosio, se rapportato al pane bianco, ha un indice glicemico di circa 130, ed il pane bianco, se rapportato al glucosio, di circa 75. Il carico glicemico (glycemic load, GL) è invece il prodotto dell’indice glicemico medio della dieta giornaliera per la quantità totale di carboidrati consumati in una giornata. E’ quindi un indice sia di qualita’ che di quantita’ dei carboidrati ed ha lo scopo di valutare l’effetto complessivo della dieta sulla glicemia.
In generale, l’indice glicemico risulta direttamente correlato alla risposta insulinica; la velocità di assorbimento del carboidrato è uno dei fattori più importanti nel determinare la risposta glicemica. Altri fattori che influiscono sull’indice glicemico sono la motilità gastrointestinale, che influenza i processi digestivi e di assorbimento, i metodi di cottura dei vari cibi, la natura e la grandezza delle particelle di amido e la presenza contemporanea, nell’alimento o nel pasto, di fibra, lipidi e proteine. Piccole quantità di grasso aggiunte al pasto, rallentando la digestione, possono per esempio alterare anche l’indice glicemico.
E’ interessante sottolineare che i cibi tradizionalmente consumati dalle società rurali, come i legumi, le farine integrali, l’avena e l’orzo, sono generalmente a basso indice glicemico.
Un lento assorbimento di glucosio, che segue l’assunzione di un cibo a basso indice glicemico, produrrà un ridotto aumento postprandiale di insulina e degli ormoni rilasciati dallo stomaco (per esempio le incretine). Inoltre, un prolungato assorbimento di carboidrati sopprime i livelli plasmatici degli acidi grassi liberi, ed allo stesso tempo porta a livelli più bassi il glucosio plasmatico.
Di particolare interesse è l’osservazione che l’associazione tra indice glicemico e malattia cardiovascolare è particolarmente evidente nei soggetti sovrappeso e obesi: questo risultato suggerisce che l’indice glicemico potrebbe essere più importante, sul piano prognostico, nelle persone con insulino-resistenza.
L’indice glicemico sembra avere un ruolo anche nella prevenzione di alcuni tipi di tumori dipendenti dalla dieta, come il tumore al colon ed alla mammella. Il meccanismo protettivo potrebbe essere legato alla variazione dei livelli di insulina. I soggetti affetti da malattie caratterizzate da iperinsulinemia, come il diabete nei suoi stadi iniziali e l’obesità, sono infatti a più alto rischio di incorrere in patologie tumorali rispetto alla popolazione sana.
Alcuni autori hanno sollevato dubbi o perplessità sulla reale utilità clinica dell’indice glicemico in quanto sostengono che le differenze di indice glicemico fra i vari cibi scompaiono in un pasto misto. Parte del problema è dovuto al fatto che in un pasto ricco di carboidrati l’effetto dei cibi a basso indice glicemico viene diluito dalla quantità di carboidrati totali del pasto. Quindi se i cibi a basso indice glicemico sono in minoranza rispetto a quelli ad alto indice glicemico l’effetto viene meno.
Attualmente vi è un certo interesse nello studio della relazione fra insulino-resistenza, stress ossidativo (produzione di reactive oxygen species, o ROS) e produzione di citochine proinfiammatorie e proteine di fase acuta (acute phase proteins) come la C-reactive protein (CRP), considerate marker di malattie croniche come le cardiopatie. Inoltre l’indice glicemico potrebbe avere un ruolo importante anche nel controllo del peso corporeo.
Secondo una nuova ricerca israeliana presentata all’ENDO 2016 di Boston - il meeting annuale dell’Endocrine Society - una colazione ricca di proteina di siero del latte potrebbe aiutare le persone con il diabete di tipo 2 a gestire meglio la malattia.
“La proteina del siero del latte, un sottoprodotto della produzione del formaggio, abbassa la glicemia postprandiale più di altre fonti di proteine.
Dopo 12 settimane, i partecipanti al gruppo di proteina del siero del latte avevano perso la maggiore quantità di peso (7,6 kg contro i 6,1 kg dei partecipanti al gruppo altamente proteico e i 3,5 kg di quello con alti carboidrati (p<0,0001). I partecipanti alla dieta con proteina del siero del latte avevano meno fame durante il giorno e picchi di glucosio più bassi dopo i pasti comparati a quelli delle altre due diete. La diminuzione di HbA1C è stata dell’11,5% nel gruppo del siero del latte, del 7,7% in quello proteico e del 4,6% di quello focalizzato sui carboidrati (p<0,0001).
Un altro risultato importante dello studio è che l’assunzione di proteine e i livelli di colesterolo nel sangue erano positivamente correlati.
La carne rossa è una fonte comune di proteine alimentari ed è stato dimostrato che la prevalenza dell’iperlipidemia aumenta in base al consumo di carne. Le carni rosse non lavorate e lavorate aumentano il rischio di diabete di tipo II e di morte, mentre le diete contenenti fonti proteiche a basso contenuto di grassi (ad esempio, noci, latticini) sono associate a un rischio significativamente inferiore di eventi avversi.
Diversi aminoacidi, soprattutto metionina e cisteina, potrebbero influenzare i livelli di colesterolo nel sangue. La cisteina è il principale precursore della taurina. Il pesce e i frutti di mare (ad esempio, le ostriche) sono le principali fonti di taurina, con piccole concentrazioni nel pollame (ad esempio, pollo e tacchino). L’integrazione di taurina riduce il colesterolo totale e quello delle lipoproteine a bassa densità (LDL) nei ratti e nell’uomo. La leucina potrebbe avere effetti ipocolesterolemizzanti.
I risultati del presente studio sottolineano l’importanza di una consulenza nutrizionale professionale per garantire che l’assunzione di proteine non sia accompagnata da un elevato consumo di componenti della dieta, come i grassi, che potrebbero aumentare i livelli di colesterolo e, quindi, il rischio cardiovascolare.
Le proteine sono importanti per la costruzione delle cellule e dei tessuti, e perché attivano e controllano il metabolismo corporeo. La dieta è fonte sia di proteine animali provenienti per la maggior parte da carni rosse, che di proteine vegetali ottenute da legumi, noci e cereali integrali. Una buona salute richiede l’assunzione di entrambe, ma con un limite del consumo di quelle animali.
Monique van Nielen e colleghi dell’Università di Wageningen, in Olanda, hanno provato a correlare il consumo di gran quantità di proteine animali allo sviluppo di diabete di tipo 2. Dopo aver escluso gli altri fattori di rischio per il diabete, i ricercatori hanno osservato che sia la quantità che l’origine animale delle proteine aumentavano il rischio di sviluppare il diabete.
Studi recenti, seppure ancora preliminari, hanno però rivelato come l’eccesso di questi aminoacidi sia in grado di stimolare l’ingresso e l’accumulo di grasso all’interno dei muscoli scheletrici, fattore che predisporrebbe allo sviluppo dell’insulino-resistenza, una condizione che predispone all’insorgenza del diabete. In particolare, un prodotto di scomposizione degli amminoacidi ramificati, chiamato 3-HIB, rilasciato dai muscoli, diventa un mediatore paracrino (cioè andando a influenzare cellule e molecole diverse da quelle muscolari) agendo in particolare sui grassi e veicolandoli dal fegato attraverso il circolo ematico dentro i muscoli, dove si accumulano e causano la resistenza all’insulina.