La cipolla, Allium cepa, è una pianta erbacea appartenente al Genere Allium, specie cepa. Questo ortaggio è apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore distintivo e le sue proprietà benefiche. La cipolla non ama le forti escursioni termiche e preferisce terreni soleggiati, ben lavorati e drenati.
La cipolla è un prodotto di origine vegetale inquadrabile nel gruppo degli ortaggi; non si contestualizza facilmente nel VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene livelli poco interessanti di vitamina C e carotenoidi. La cipolla contiene molta acqua e presenta una discreta quantità di fruttosio, zucchero che, oltre a conferirle una certa dolcezza, le dona una blanda funzione energetica. La cipolla è una fonte eccellente di vitamine quali vitamina C e vitamine del gruppo B, accanto a sali minerali essenziali come potassio, ferro e calcio.
Origini e Varietà della Cipolla
L’origine della cipolla è antichissima, i primi resti di cipolle in un insediamento umano risalgono a oltre 5000 anni fa, nell’area del medio oriente. La cipolla era apprezzatissima dagli egiziani: insieme ai ravanelli era fondamento della dieta degli operai che hanno costruito le piramidi, era offerta votiva per le divinità ed era deposta nelle tombe dei Faraoni, Tutankhamon compreso, come indispensabile provvista per il viaggio nel regno dei morti. Diffusa in tutta Europa, la cipolla divenne uno dei vegetali più importanti della cucina medievale, base dell’alimentazione di interi popoli. Portata nelle Americhe da Colombo nel 1493 e successivamente dai Padri Pellegrini agli inizi del 1600, la sua coltivazione è oggi diffusa in tutto il mondo.
In realtà, di cipolla non ne esiste una sola:
- Cipolla tonda di Milano
- Cipolla tonda di Parma
- Cipolla rossa di Firenze
- Cipolla rossa piatta di Bassano
- Cipolla rossa di Tropea
Le molte varietà contengono livelli di fattori nutrizionali molto diversi tra loro. Ad esempio, le cipolle gialle hanno il più alto livello di flavonoidi totali (11 volte di più rispetto alle bianche), mentre quelle rosse contengono la quantità maggiore di antocianine (25 tipi diversi, che vanno a costituire il 10% del contenuto totale di flavonoidi).
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Benefici per la Salute
La cipolla ha notevoli e ben conosciute proprietà terapeutiche. Il suo consumo, infatti, dovrebbe essere giornaliero. La cipolla, inoltre, è particolarmente consigliata ai diabetici e ai soggetti a rischio cardiovascolare. Che la cipolla influisse positivamente sulla glicemia si sapeva almeno dai primi del Novecento. Successive conferme sono arrivate da numerose ricerche effettuate soprattutto negli anni Settanta e Ottanta. L’effetto diuretico della cipolla e del suo decotto è noto a tutti. Non dimentichiamo inoltre che un’altra interessante proprietà della cipolla è quella batteriostatica e antibiotica, particolarmente utile soprattutto nelle infiammazioni delle vie respiratorie e nelle influenze.
Anche se stiamo parlando di un semplice alimento, con tutti i limiti e la cautela del caso, è pur vero che esistono evidenze scientifiche che supportano tale attività; la quercetina, per esempio, si è dimostrata in grado di arrestare lo sviluppo dei tumori del colon nel ratto (indotti dall'azossimetano) e, a suffragio di questa attività, esistono anche altri studi clinici. Alla cipolla sono attribuite numerose altre virtù; viene infatti considerata una pianta antipertensiva (per la presenza dei già citati flavonoidi, ma anche di alliina e derivati), vermifuga, espettorante, antibiotica (specie a livello intestinale, grazie all'azione prebiotica dell'inulina), normolipidemizzante (previene l'aterosclerosi e i danni dell'ipercolesterolemia), antitrombotica (riduce l'aggregazione piastrinica e previene la formazione di trombi), blandamente lassativa (per il suo contenuto in pectine e inulina), depurativa (la cipolla favorisce la diuresi) e antigottosa (favorisce l'eliminazione delle scorie azotate e dell'acido urico).
Le cipolle, oltre ad essere un immancabile ingrediente di numerose ricette, sono un toccasana per il nostro organismo e andrebbero introdotte nella dieta di ogni persona. Iniziamo col dire che le cipolle crude, come tutti gli ortaggi, contengono pochissime calorie: solamente 26 kcal per 100 g di prodotto. La cipolla si distingue per la massiccia presenza di vitamine, sali minerali, sostanze antiossidanti, oligoelementi ed enzimi che stimolano la digestione e migliorano lo stato di salute generale dell’organismo.
Le cipolle sono poi ricche di minerali e vitamine, caratteristica comune agli alimenti di origine vegetale. I benefici delle cipolle sono diversi: innanzitutto questi bulbi svolgono attività antiossidante e antisettica e hanno azione diuretica e depurativa. Un sostegno al sistema immunitario arriva anche dalle fibre.
Consumare cipolle crude può migliorare poi i processi digestivi poiché vantano proprietà antibatterica contro alcuni microorganismi patogeni e perché contengono inulina e oligofruttosaccaridi, due prebiotici che vanno a nutrire i batteri intestinali. Infine, un importante beneficio delle cipolle riguarda le ossa.
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Valori nutrizionali delle cipolle crude e cotte
Come cambiano i valori nutrizionali delle cipolle crude e cotte?
- Cento grammi di cipolle crude contengono circa 92 grammi di acqua e forniscono meno di 30 calorie, date soprattutto da carboidrati, rappresentati da quasi 6 grammi di zuccheri.
- La fibra totale - solubile e insolubile - nelle cipolle crude è di circa un grammo.
- La cipolla cruda contiene poi 140 mg di potassio, 35 di fosforo, 25 di calcio e 10 di sodio.
- Nella cipolla bollita, invece, l’acqua si riduce di un paio di grammi e le calorie raggiungono quota 40.
- Gli zuccheri presenti nella carota cotta sono circa 8 grammi e le fibre restano più o meno invariati.
- Tra i minerali che subiscono perdite importanti troviamo il potassio, il cui valore si dimezza.
Tabella dei Valori Nutrizionali Comparati
| Nutriente | Cipolla Cruda (100g) | Cipolla Bollita (100g) |
|---|---|---|
| Acqua (g) | 92 | 90 |
| Calorie (kcal) | 30 | 40 |
| Zuccheri (g) | 6 | 8 |
| Fibra (g) | 1 | 1 |
| Potassio (mg) | 140 | 70 |
| Fosforo (mg) | 35 | - |
| Calcio (mg) | 25 | - |
| Sodio (mg) | 10 | - |
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Se dal punto di vista alimentare-culinario la cipolla sta bene un po' dappertutto, da quello fitoterapico fa bene un po' per tutto; ricordiamo che il suo utilizzo dovrebbe comunque essere contenuto in presenza di meteorismo, flatulenza, dolori allo stomaco (iperacidità, ulcera peptica) ed ernia iatale. Infine, durante l'allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, talvolta sgradevole per il lattante.
La cipolla non è un vegetale per tutti. Il consumo di cipolle, in specie di cipolle cotte, è da evitare o controllare in soggetti in terapia con anticoagulanti come il warfarin: si registrano infatti casi in cui il consumo di questo cibo ha potenziato l’effetto del farmaco, anche se non si consoscono i meccanismi precisi con cui questo può avvenire. Il consumo di cipolle verdi o cipollotti, ricchi di vitamina K, può invece ridurre l’effetto degli anticoagulanti. Le cipolle sono molto ricche di fruttosio e di oligosaccaridi contenenti fruttosio, i fruttani. Si tratta di alimenti che possono creare problemi in soggetti ipersensibili ai FODMAP. Infine alcuni studi hanno mostrato che, contrariamente a quanto si crede, la digestione della cipolla non è laboriosa o difficile; la presenza di cipolla cruda nel pasto può tuttavia peggiorare i sintomi - bruciori, acidità eruttazioni - in soggetti che soffrono di reflusso gastroesofageo.
Tuttavia, le cipolle presentano effetti collaterali che in pochi conoscono. Soprattutto a crudo può provocare problemi non da poco. Come premesso, soprattutto se consumate spesso e in particolar modo a crudo, le cipolle possono provocare non pochi fastidi, dalle allergie ai bruciori.
- Alito cattivo: Ciò che determina l'inconveniente è la relativa componente aromatica, la quale fatica a svanire sia dalle mucose orali, sia da quelle gastriche.
- Reazioni allergiche
- Bruciore di stomaco: Un consumo eccessivo di cipolle può causare bruciore di stomaco e reflusso gastrico. I soggetti che hanno un intestino particolarmente sensibile, dovrebbero evitare le cipolle o limitarne il consumo.
- Bruciore agli occhi: Basta tagliare una cipolla per iniziare a lacrimare. Le cipolle infatti causano bruciore agli occhi ed è tutta colpa del metabolita solforoso contenuto al suo interno, che l’ortaggio rilascia quando le sue pareti cellulari vengono rotte. Il metabolita di zolfo raggiunge gli occhi, causa irritazione e lacrimazione.
- Colon irritabile: I cibi difficili da digerire possono portare alla sindrome del colon irritabile. Le cipolle rientrano nel gruppo di alimenti denominati con l’acronimo Fodmaps, ossia che contengono un gruppo di molecole problematiche responsabili di una riduzione dell’assorbimento dell’acqua nel corpo (idrati di carbonio). Ecco perché, se consumate in elevate quantità, le cipolle possono provocare o aggravare i sintomi del colon irritabile.
Come Consumare le Cipolle
La cottura della cipolla attenua buona parte dei suoi principi terapeutici e quindi il modo migliore di approfittare delle proprietà benefiche di questo ortaggio è di consumarlo crudo, mescolato alle insalate verdi.
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Le cipolle possono essere gustate crude ma, a causa del sapore intenso, non è facile consumarne grandi quantità se non da cotte. Poiché però le cipolle da crude mantengono un contenuto maggiore di vitamine e minerali, si può sperimentare un metodo per gustarle senza doverle cuocere: basta lasciare le cipolle affettate in acqua ghiacciata per circa dieci minuti, poi scolarle e condirle con sale e aceto.
Se apprezzate le cipolle lessate, scottatele brevemente a vapore e recuperate l’acqua di cottura, ricca di minerali. Potete preparare invitanti e salutari tartine per un aperitivo o un antipasto adagiando su una fetta di pane integrale un cucchiaio di cipolla affettata e fatta macerare qualche ora in olio e succo di limone. La macerazione attenua sensibilmente il tipico sapore della cipolla e ne consente un consumo socialmente meno problematico. Affettate sottilmente la cipolla e fatela macerare per qualche ora in olio extravergine d’oliva, succo di limone e poco sale.
La cipolla è un alimento che, in genere, viene incorporato nelle preparazioni culinarie per insaporire la ricetta che lo contiene; la sua presenza è quindi integrativa, o meglio supplementare. Assieme all'olio, alle carote e al sedano, la cipolla costituisce la base del così detto "soffritto", elemento fondamentale per favorire la "presa di corpo" di moltissime preparazioni. Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc.
Le cipolle sono perfette anche per guarnire la pizza fatta in casa e nei ripieni di torte salate e frittate. Anche se le cipolle hanno un gusto intenso e caratteristico, si sposano bene con molti sapori.