Negli ultimi anni, l'interesse verso le proteine alternative è cresciuto esponenzialmente, in parte a causa delle preoccupazioni ambientali e della crescente domanda di fonti proteiche sostenibili. Tra queste, le proteine in polvere derivate dai vermi stanno guadagnando popolarità per il loro alto contenuto proteico e il basso impatto ambientale.
Proteine in Polvere dagli Insetti: Una Nuova Frontiera Alimentare
Che le popolazioni asiatiche mangino cavallette, coleotteri e formiche non ci stupisce più, ma siamo pronti ad accogliere anche in Italia prodotti a base di insetti, come la farina di grilli? Potrebbe accadere a breve, visto il recente via libera da parte dell’Unione Europea ai prodotti che contengono non solo farina di grillo (Acheta domesticus), ma anche le larve del verme della farina minore (Alphitobius diaperinus), vendute surgelate, in pasta o essiccate. In realtà ci sono altri due insetti precedentemente autorizzati per l’utilizzo ai fini alimentari: larve gialle essiccate di Tenebrio molitor e Locusta migratoria congelata, essiccata e in polvere.
Certo, la farina di grillo risulta essere il prodotto più camuffabile all’interno di dolci, pane o biscotti, e forse per questo più accettabile anche da parte degli italiani. Ma sarà davvero così? E poi, questi nuovi cibi sono sicuri?
Sicurezza Alimentare: Cosa Sappiamo sulla Farina di Grilli
Uno dei dubbi più frequenti sugli alimenti a base di insetti e in particolare sulla farina di grilli, riguarda la loro sicurezza. Possiamo mangiarli serenamente senza alcun rischio per la salute? «La farina di grilli, che si ottiene macinando proprio le larve dei grilli - spiega Agostino Macrì -, è ricca di proteine e può essere utilizzata per fare qualunque tipo di alimento come biscotti, dolci, pane, pasta.
Si ottiene con una tecnica di allevamento e produzione molto precisa, non dobbiamo pensare che si utilizzino i grilli selvatici, e il controllo è garantito. E non solo, la tecnica di produzione è stata valutata e validata dall'EFSA, passaggio fondamentale per la messa in commercio dei novel food, ovvero tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “significativo” in UE, e che, quindi, devono sottostare ad un’autorizzazione, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio.
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La farina prodotta a partire dai grilli è fatta seguendo sempre le medesime procedure e dal punto di vista sanitario è ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi. L’unico problema potrebbe essere rappresentato dalla chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, può dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come vale per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio). Un uso prolungato e frequente, anche per chi non è allergico, potrebbe portare a una sensibilizzare verso il prodotto.
La farina di grillo è un’ottima fonte proteica, possedendo una media di oltre il 65% di proteine ad alto valore biologico. Risulta anche ricca di fibre, calcio, vitamina B12, ferro, fosforo e sodio. Ma per quale motivo dovremmo preferirla ad altre fonti proteiche?
Impatto Ambientale e Sostenibilità
Utilizzare la farina di grillo potrebbe rappresentare una soluzione per cercare di diminuire l'impatto ambientale causato dagli allevamenti animali? «Sicuramente la farina di grillo e altri prodotti a base di insetti potrebbero sostituire alcuni alimenti di origine animale -prosegue Macrì -, ma per adesso si tratta di un prodotto di nicchia che, oltretutto costa molto. Si parla di circa 70 euro al chilo, mentre quella di frumento costa due euro al chilo e la farina di soia, farina vegetale più vicina a quella dei grilli dal punto di vista nutrizionale, circa tre euro al chilo.
Credo invece che i prodotti a base di insetti potrebbero aiutarci nelle produzioni di origine vegetale. Ricordiamo infatti che gli animali non sono gli unici a incidere sulle nostre risorse ambientali: anche l'effetto della produzione di soia e mais è devastante. In Sudamerica, ad esempio, intere aree sono state deforestate per fare spazio non agli allevamenti animali, ma proprio a coltivazioni di soia e mais utilizzati per l'alimentazione di polli e maiali che, in quanto onnivori, non possono accontentarsi dell’erba come ovini e bovini.
Non va però sottovalutato il fatto che con l'allevamento controllato degli insetti si potrebbe ridurre il consumo degli animali selvatici anche nei paesi asiatici, riducendo il rischio di contaminazioni e problemi per la salute.
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Made in Italy a Rischio?
La paura che il made in Italy venga minato dalla diffusione di questi prodotti della tradizione orientale ha fatto storcere il naso a molti, anche esponenti politici. Ma questo rischio è realmente presente? «Attualmente credo che il consumo in Italia di prodotti a base di farina di grilli che arriva dall’azienda vietnamita Cricket One, unico soggetto autorizzato a immettere la farina di grilli sul mercato dell’UE -precisa il professor Agostino Macrì -, sia estremamente limitato.
Se in Italia si volesse iniziare una produzione autonoma sarebbe una trafila lunga: bisognerebbe rifare tutta la sperimentazione animale e umana, ottenere l’autorizzazione dell'Unione Europea e il parere all'Efsa, a meno che la ditta vietnamita non decidesse di produrre anche in Italia. Il made in Italy non è certo minato dalla farina di grilli o prodotti simili. Tra l’altro non dobbiamo dimenticare che il made in Italy è un concetto piuttosto labile, e spesso chi ne parla non ha davvero consapevolezza di dove arrivi davvero il cibo “italiano” che mangia.
L'unico vero made in Italy è rappresentato dai prodotti DOP come il parmigiano reggiano, il grana padano o il provolone, realizzati interamente con materie prime italiane, escludendo il mangime degli animali che è spesso di importazione.
Insetti Nascosti: Dove Potremmo Già Mangiare Insetti Senza Saperlo
Nel mondo si consumano più di 1900 specie d’insetti e, anche se nell’ Unione Europea non c’è un consumo diretto di insetti e di larve, non si può ignorare che in Sardegna, ma anche in altre Regioni italiane, esistano dei formaggi con le larve della mosca casearia, la cui produzione, per motivi igienici, è stata proibita. Se le larve del formaggio sardo non possono non vedersi e dunque possiamo decidere se cibarcene o meno, può capitare di mangiare insetti nascosti a nostra insaputa? Sì, capita, ma non c’è da allarmarsi o da sentirsi ingannati, vediamo perché.
Ad esempio, cosa si usa per far ottenere il loro colore rosso caratteristico allo spritz, allo yogurt ai frutti rossi, al succo d'arancia rosso o alle caramelle gommose? Coloranti, certo. A volte sintetici, ottenuti in laboratorio, a volte naturali, ottenuti dall'essiccazione della cocciniglia, un piccolissimo insetto appartenente alla stessa famiglia della coccinella. Per ottenere il colorante rosso - utilizzato da anni nell'industria alimentare e spesso indicato con la sigla E120 - le cocciniglie vengono essiccate e successivamente macinate per ottenere una specie di polvere dalla quale, attraverso un particolare procedimento, si ricava una sostanza rossa, chiamata acido carminico. Per ottenere un chilo di colorante servono tra gli 80 mila e i 100 mila esemplari di cocciniglia.
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L’ingestione di insetti, oltre ai coloranti alimentari, può avvenire attraverso l’assunzione di barrette di cioccolato, insalata, marmellate, succhi di frutta, passate di pomodoro e farine dove sono in genere presenti parti di insetti. Anche mangiando alimenti pregiati come i funghi porcini possiamo mangiare insetti. Questi, infatti, sono spesso infestati dalle larve di alcuni ditteri che possono deporre le uova sul fungo da cui escono i caratteristici vermetti bianchi, a noi noti.
Il Processo di Produzione delle Proteine in Polvere dai Vermi
La produzione di proteine in polvere dai vermi è un processo complesso che richiede una serie di passaggi ben definiti. Inizialmente, è fondamentale selezionare la specie di verme più adatta, spesso si utilizzano i vermi della farina (Tenebrio molitor) per il loro alto contenuto proteico e la facilità di allevamento. Una volta selezionati i vermi, si procede con la loro raccolta. Questo passaggio è cruciale per assicurare che solo i vermi più sani e nutritivi vengano utilizzati nel processo di produzione.
Selezione e Raccolta dei Vermi
La selezione dei vermi è un passaggio fondamentale nel processo di produzione delle proteine in polvere. Gli allevatori scelgono i vermi della farina per il loro alto contenuto proteico, che può raggiungere fino al 50% del loro peso secco. La raccolta dei vermi avviene solitamente in ambienti controllati per garantire che solo gli esemplari più sani e nutritivi vengano utilizzati. Una volta raggiunta la maturità, i vermi vengono raccolti utilizzando tecniche specifiche che minimizzano lo stress e il rischio di contaminazione.
Pulizia e Preparazione
Dopo la raccolta, i vermi devono essere sottoposti a un rigoroso processo di pulizia per rimuovere eventuali impurità e contaminanti. Questo passaggio è essenziale per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto finale. Dopo la pulizia, i vermi vengono sottoposti a un processo di purificazione che può includere l’uso di tecniche di filtrazione e centrifugazione. Successivamente, i vermi vengono preparati per l’essiccazione. Questo può includere il congelamento rapido per preservare le proprietà nutrizionali e facilitare il processo di essiccazione. Infine, i vermi vengono disposti su appositi vassoi per l’essiccazione. Questo passaggio è cruciale per ridurre il contenuto di umidità e preparare i vermi per la macinazione.
Essiccazione e Macinazione
L’essiccazione è uno dei passaggi più critici nella produzione di proteine in polvere dai vermi. Esistono diversi metodi di essiccazione, tra cui l’essiccazione ad aria calda, l’essiccazione a freddo e la liofilizzazione. L’essiccazione ad aria calda è uno dei metodi più comuni e consiste nel far passare aria calda attraverso i vassoi contenenti i vermi. La liofilizzazione, o essiccazione a freddo, è un metodo più avanzato che prevede il congelamento dei vermi e la successiva rimozione dell’acqua tramite sublimazione. Una volta essiccati, i vermi vengono macinati fino a ottenere una polvere fine. Questo passaggio richiede l’uso di mulini specializzati che possono ridurre i vermi essiccati a particelle di dimensioni uniformi. Infine, la polvere ottenuta viene setacciata per rimuovere eventuali particelle più grandi e garantire una consistenza uniforme.
Controllo di Qualità e Imballaggio
Il controllo di qualità è un passaggio fondamentale nella produzione di proteine in polvere dai vermi. Ogni lotto di prodotto viene sottoposto a rigorosi test per garantire che soddisfi gli standard di sicurezza e qualità. Oltre ai test microbiologici, vengono effettuate analisi chimiche per determinare il contenuto di nutrienti, come proteine, grassi, carboidrati e minerali. Un altro aspetto importante del controllo di qualità è la verifica della presenza di allergeni. Infine, vengono effettuati test sensoriali per valutare l’aspetto, l’odore e il sapore della polvere di proteine.
Una volta superati i controlli di qualità, le proteine in polvere dai vermi vengono imballate in contenitori sigillati per preservarne la freschezza e prevenire contaminazioni. I contenitori utilizzati per l’imballaggio sono generalmente realizzati in materiali che proteggono la polvere dall’umidità, dalla luce e dall’aria, tutti fattori che possono degradare la qualità del prodotto. La conservazione delle proteine in polvere è altrettanto importante. Il prodotto deve essere conservato in ambienti freschi e asciutti per prevenire la crescita di microrganismi e mantenere le proprietà nutrizionali. Infine, è importante etichettare correttamente i contenitori con informazioni dettagliate sul prodotto, tra cui la data di produzione, la data di scadenza e le informazioni nutrizionali.
Come Identificare i Prodotti a Base di Insetti in Etichetta
Come individuare, riconoscere ed eventualmente evitare (chi vuole) prodotti derivati dagli insetti? Cosa c'è scritto in etichetta e a cosa dover fare attenzione? In questa primissima fase dell'anno in campo alimentare si è parlato praticamente solo di insetti. I recenti via libera autorizzati a livello comunitario sul consumo di prodotti a base di grilli o larve della farina, infatti, ha fatto e sta facendo molto discutere, con l'opinione pubblica (almeno in Italia) schierata fortemente contro questi cibi.
Fatto sta: da pochi giorni l'Unione Europea ha autorizzato prima la vendita di farine e altri derivati dal grillo domestico, quindi di cibi analoghi ottenuti però dalla larva del verme della farina. Nelle prossime settimane insomma anche i supermercati potrebbero arricchirsi di questi prodotti, con buona pace di chi negli ultimi tempi si è apertamente schierato contro la decisione dell'UE. Si tratta di cibi, beninteso, alternativa a quelli consumati normalmente, e per ora rappresentano probabilmente ancor meno di una nicchia di mercato.
Nonostante non si tratti (e mai si tratterà) di imposizioni ma solo di una libera scelta alimentare, in tanti si sono detti preoccupati di non saper riconoscere quali prodotti siano a base di insetto, temendo che questi finiscano in modo inconsapevole sulle tavole della gente. Lo stratagemma giusto per evitare sorprese è, come sempre, saper leggere l'etichetta: come è segnalato l'utilizzo di insetti nei prodotti alimentari?
Cosa Troveremo Scritto in Etichetta?
A scanso di equivoci e timori infondati va detto come l'eventuale utilizzo di insetti negli alimenti sarà sempre segnalato in etichetta (come tutto il resto degli ingredienti, tra l'altro). Più in generale, però, cosa si troverà scritto sulle etichette? Per quanto riguarda gli alimenti ottenuti dalla farina di grilli (pane, cracker, biscotti, grissini, pasta, pizza, miscele per prodotti da forno o barrette, come quelle mangiate dalla Cristoforetti) sulla confezione non sarà presente, esplicitamente, la parola "grillo" o "grillo domestico", bensì il nome scientifico dell'animale vale a dire Acheta domesticus.
Se quindi in etichetta comparirà questa dicitura, allora significa come quel prodotto sia stato ottenuto da farina di grillo. Discorso analogo per gli alimenti derivati dalle larve del verme giallo della farina (congelate, in pasta, essiccate e in polvere), la cui presenza è segnalata da Tenebrio Molitor, ma anche la larva del verme della farina minore individuato con Alphitobius diaperinus. Ciò non esclude, comunque, come sul packaging possano esserci altri visibili riferimenti riguardo l'utilizzo di farina di insetti o simili.
Il prezzo di questi prodotti, più alto della media, sarà un altro segnale da considerare per chi proprio non vuole saperne di cibi del genere. Devono prestare particolare attenzione a leggere bene l'etichetta, oltre a coloro che hanno detto preventivamente "no" al consumo di questi prodotti, chi ha allergie particolari come, per esempio, a crostacei, alcuni molluschi o acari della polvere. Se invece la preoccupazione maggiore riguarda la questione chitina, abbiamo già cercato di chiarire l'argomento.
Regolamentazione Italiana sull'Etichettatura
Il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ha introdotto nuove regolamentazioni sull’etichettatura e l’uso delle farine di insetti nei prodotti alimentari, rappresentando un passo avanti nell’integrazione di questa fonte proteica nell’industria alimentare. Le disposizioni stabiliscono criteri dettagliati per un’etichettatura trasparente e completa dei prodotti che contengono farine di insetti, assicurando la chiarezza e la sicurezza per i consumatori.
Le norme richiedono informazioni specifiche sull’insetto utilizzato, le quantità impiegate, il paese di origine e avvisi sul rischio di allergie. Questa etichettatura deve rispettare le normative europee sull’informazione alimentare, garantendo la chiarezza e la visibilità delle informazioni. L’etichettatura dei prodotti alimentari deve rispettare le normative vigenti in materia, tra cui il regolamento (UE) 1169/2011 che stabilisce le disposizioni sull’informazione alimentare fornita ai consumatori.
Seguendo le indicazioni specifiche fornite, l’etichetta dovrebbe contenere la denominazione del prodotto alimentare, un’avvertenza sulle allergie pertinenti e le informazioni sull’elenco degli ingredienti, tutto posizionato in modo ben visibile e conforme alle disposizioni normative applicabili. È obbligatorio indicare il luogo di provenienza dei prodotti alimentari sulle etichette, secondo le specifiche indicate nel regolamento (UE) n. 1169/2011.
La normativa nazionale impone che i prodotti siano venduti in comparti separati e segnalati con apposita cartellonistica, differenziandosi dalla normativa comunitaria. Questa decisione potrebbe essere vista come discriminante nella vendita o come una strategia di marketing per promuovere nuovi prodotti. Poiché è trascorso un periodo superiore a 90 giorni dalla notifica del Governo italiano a Bruxelles, i provvedimenti ministeriali dovrebbero essere considerati legittimi, anche se l’Unione europea potrebbe contestarli. Tuttavia, i consumatori saranno informati in modo dettagliato sulla presenza di farina di insetti negli alimenti, permettendo loro di decidere consapevolmente se acquistarli.
Tabella Comparativa: Insetti Autorizzati al Consumo nell'UE
| Insetto | Nome Scientifico | Forma Autorizzata | Data di Autorizzazione |
|---|---|---|---|
| Grillo Domestico | Acheta domesticus | Farina, congelato, in pasta, essiccato | Marzo 2022 |
| Larva Gialla della Farina | Tenebrio molitor | Essiccata | Precedente al 2022 |
| Locusta Migratoria | Locusta migratoria | Congelata, essiccata, in polvere | Precedente al 2022 |
| Larva del Verme della Farina Minore | Alphitobius diaperinus | Surgelata, in pasta, essiccata | 26 Gennaio |
Questa tabella riassume gli insetti attualmente autorizzati al consumo nell'Unione Europea, fornendo informazioni chiare e concise per i consumatori.