Nell'alimentazione vegana, la margarina viene spesso utilizzata al posto del burro. La margarina è un grasso alimentare costituito da due parti, quella lipidica e quella acquosa, un’invenzione culinaria nata come un sostituto del burro durante il regno di Napoleone III.
Cos'è la Margarina Vegana?
La margarina è un grasso solido ottenuto da acqua e oli vegetali. La margarina vegetale è uno dei sostituti vegetali del burro vaccino più utilizzati. Si tratta di un grasso di origine vegetale che viene realizzato con oli vegetali, acqua e stabilizzanti. Margarine is simply an emulsion of water and oil. To create it and have the same consistency as butter, simply replace the % of animal fats with vegetable fats.
La Storia della Margarina
Il presidente della Repubblica francese, infatti, indisse un vero e proprio concorso al fine di creare un sostituto del burro vaccino che fosse più economico e meglio conservabile, allo scopo di garantire un giusto approvvigionamento di grassi agli uomini al fronte. A vincere sulla concorrenza fu il chimico Hippolyte Mège-Mouriès che nel 1868 diede vita all’oleomargarina che si otteneva trattando il sego bovino con l’enzima della pepsina a 45°C.
Nei primi anni del Novecento il chimico Wilhelm Normann brevettò un procedimento per idrogenare oli liquidi, dando inizio all’industria dei grassi idrogenati. Si partiva dai grassi polinsaturi (come l’olio di soia o di girasole) e aggiungendo del gas idrogeno con dei catalizzatori, si ottenevano dei grassi solidi la cui consistenza potesse ricordare il burro.
A causa della pressione sociale, scientifica e delle agenzie di regolamentazione alimentare, lentamente, si passò alla creazione di margarine che non venissero realizzate con il processo di idrogenazione parziale. Le margarine che trovate in commercio ora sono praticamente tutte prive di grassi idrogenati e questo tipo di lavorazione viene segnalato chiaramente sulla confezione, il che le rende praticamente equivalenti al burro dal punto di vista nutrizionale, ma senza colesterolo e lattosio.
Leggi anche: Besciamella Senza Margarina: Scopri Come
In Italia le margarine di uso domestico sono vegetali e, a livello industriale, vi è una notevole eterogeneità. I lipidi utilizzati possono essere grassi monoinsaturi, grassi polinsaturi e grassi saturi in diversa proporzione, la componente satura è molto variabile in base al produttore: anche in questo caso potete verificarlo dalla confezione.
Come si Prepara la Margarina Vegana?
La margarina si ottiene combinando una parte grassa (composta da oli e grassi vegetali) con una parte acquosa. Le due vengono emulsionate a caldo e poi raffreddate per ottenere un prodotto solido e morbido.
La lavorazione del prodotto inizia con la preparazione separata delle due parti:
- La parte grassa comprende oli vegetali già addizionati con emulsionanti e sottoposti, se necessario, a idrogenazione. Questo processo serve a rendere più compatti i grassi liquidi;
- La parte acquosa è composta invece da acqua e ingredienti idrosolubili, come il sale e l’acido citrico.
Una volta pronte, le due parti vengono unite ed emulsionate a caldo. Successivamente si passa al raffreddamento, che favorisce la cristallizzazione del grasso e dà alla margarina la sua consistenza tipica. La rapidità del raffreddamento va a influenzare direttamente la texture del prodotto: più il processo è veloce, più si ottiene una struttura fine e omogenea.
Le operazioni finali comprendono l’impastamento, che migliora la morbidezza e la “spalmabilità” del prodotto. Oggi, al posto dell’idrogenazione, vengono talvolta impiegati alcuni metodi alternativi come il frazionamento, ovvero la separazione delle parti liquide e solide delle parti grasse.
Leggi anche: Burro e margarina a confronto: Composizione e salute
Il risultato finale dipende da diversi fattori:
- Miscela di oli impiegata;
- Tipo di lavorazione;
- Destinazione d’uso del prodotto, che può essere domestico o industriale.
Valori Nutrizionali della Margarina Vegana
In media, i valori nutrizionali per 100 grammi di margarina vegetale sono ripartiti come segue:
| Nutriente | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Energia | 760 kcal |
| Acqua | 13,0 g |
| Proteine | 0,6 g |
| Lipidi | 84,0 g |
| Carboidrati | 0,4 g |
| Sodio | 800 mg |
| Potassio | 5 mg |
| Calcio | 20 mg |
| Fosforo | 16 mg |
| Vitamina A | 75 µg |
| Vitamina E | 12,4 mg |
La margarina fornisce un elevato apporto energetico, dovuto principalmente alla sua elevata percentuale di grassi. In 100 grammi si contano circa 760 kcal, con una componente di lipidi che solitamente supera l’80%.
La composizione varia tuttavia a seconda del tipo di oli utilizzati e del processo produttivo. Tuttavia, in molte margarine vegetali “moderne”, la quantità di grassi idrogenati è fortemente ridotta o del tutto assente grazie all’utilizzo di tecniche alternative all’idrogenazione classica, per renderle più “salutari”.
Alcune margarine vengono poi ulteriormente arricchite con sostanze “benefiche” come omega-3, steroli vegetali o vitamina D.
Leggi anche: Ricetta biscotti vegani con margarina
Benefici della Margarina Vegana
Alcune tipologie di margarina possono offrire alcuni vantaggi nutrizionali, soprattutto se confrontate con il burro o altri grassi.
Molte margarine “moderne” includono l’aggiunta di sostanze come:
- Steroli vegetali, potenzialmente utili per regolare i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”);
- Omega-3, il cui consumo è associato a un migliore controllo dei livelli di grassi presenti nel sangue;
- Vitamina D, anch’essa potenzialmente utile non solo per quanto riguarda il profilo lipidico, ma anche per la salute del cuore e delle ossa.
Tuttavia, come sempre ci teniamo a ricordare che non si tratta di un alimento miracoloso, bensì di un alimento che va inserito con criterio all’interno di un’alimentazione equilibrata, nonché nelle quantità adeguate.
La Margarina è Adatta ai Vegani?
In linea di massima sì, la margarina è adatta ai vegani. Tuttavia, bisogna tenere presente che alcune formulazioni o alcune marche potrebbero utilizzare in minima parte ingredienti di derivazione animale. Chi segue una dieta vegana dovrebbe quindi:
- Leggere con attenzione l’etichetta del prodotto, per individuare eventuali ingredienti di origine animale;
- Preferire margarine vegetali etichettate con la dicitura “vegano”, o “100% vegetale”.
Margarina Fatta in Casa: Ricetta Semplice
Non è per nulla difficile preparare la margarina vegana fatta in casa, per dolci soffici. Basta della lecitina di soia e un frullatore.
Ingredienti
- 30 g di lecitina di soia
- 90 g di olio di semi di girasole
- 40 g di acqua ghiacciata
Preparazione
- Lasciate sciogliere la lecitina di soia nei 40 g di acqua (non quella ghiacciata).
- Con un mixer ad immersione frullate la lecitina con l’olio sino al suo completo assorbimento, dopodichè, lentamente, versate l’acqua ghiacciata e continuate a frullare sino ad ottenere la consistenza desiderata, il più possibile morbida e cremosa.
- Potete conservare il composto in frigorifero per 3 o 4 giorni circa.
Utilizzo della Margarina Vegana in Cucina
Una delle caratteristiche più interessanti della margarina vegetale fatta in casa è la sua versatilità. Può essere utilizzata come qualsiasi altra margarina: per la colazione, spalmata sul pane, nella preparazione di dolci e biscotti, per cucinare o saltare le verdure in padella. È perfetta per crostate, biscotti, torte e frolle vegane.
Per le ricette che prevedono la necessità di un grasso solido e che garantisca una certa resa in termini di friabilità, umidità e fragranza (pensiamo alle frolle, o ai crumble, per citarne solo alcuni) in redazione chef Sonia Maccagnola sceglie le margarine in vaschetta, ossia quelle che a temperatura ambiente hanno una consistenza decisamente morbida (come quella del burro vaccino a temperatura ambiente).
Il grasso blocca la formazione del glutine: i grassi presenti nella margarina avvolgono sia gli amidi che le proteine presenti nelle farine impedendo meccanicamente che questi interagiscano con l’acqua, legandosi fra di loro e creando la maglia glutinica. I grassi contribuiscono a sciogliere le molecole veicolando meglio i sapori nelle preparazioni.
tags: #margarina #vegetale #vegana #ingredienti #e #utilizzo