Sono ormai tanti anni che esiste una disputa volta a stabilire quale sia il prodotto migliore tra burro e margarina, in merito a calorie, proprietà, gusto e benefici dell’uno e dell’altro.
A un occhio disattento potrebbero persino apparire lo stesso prodotto, ma le differenze tra loro sono notevoli, sia per gusto che per composizione.
Storia e Origini
Iniziamo dalla storia: le prime tracce della produzione del burro risalgono al III millennio a.C, gli Antichi Romani lo usavano come cosmetico e unguento curativo, ma bisogna aspettare il Medioevo per vedere il burro come ingrediente di tante ricette.
La prima margarina venne presentata nel 1870 quando il chimico Hippolyte Mège-Mouriès vinse il concorso indetto da Napoleone III per la creazione di un prodotto in grado di sostituire il burro, ma inizialmente non ebbe successo per via della sua consistenza e del suo sapore insipido.
Questo dibattito risale a poco tempo dopo la nascita della margarina: si dice sia stato Napoleone III nel 1869 a bandire un concorso durante la prima Esposizione Universale a Parigi, chiedendo un sostituto più economico del burro, e il chimico Hippolyte Mège-Mouriès lo inventò creandolo dal grasso dei bovini assieme al latte acido.
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Subito la margarina venne infatti demonizzata perché creata meccanicamente, e non in modo naturale come il burro.
Durante la crisi del 1929 però, la margarina divenne un alimento utilizzato in grande quantità per il suo basso costo, soprattutto negli Stati Uniti dove la crisi si fece sentire più forte, e proprio in quegli anni si iniziò a produrla a partire dagli oli vegetali invece che da quelli animali.
Cos'è il Burro?
Il Burro è un derivato del latte, e si ottiene attraverso un procedimento per affioramento o di centrifugazione di quest’ultimo, la cui parte grassa viene poi pastorizzata e sbattuta fino a ottenere un prodotto compatto e omogeneo.
Secondo la definizione contenuta nel Codex Alimentarius, il “burro” è un prodotto grasso derivato esclusivamente dal latte e/o da prodotti ottenuti dal latte, principalmente sotto forma di emulsione di acqua in olio.
La composizione chimica del burro è acqua 80-84% grasso, proteine, lattosio e sali minerali e secondo la legislazione italiana, è il “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca“.
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Il burro, per essere chiamato tale, deve contenere almeno l’82% di materia grassa, il 2% di estratto secco e non più del 16% di acqua.
A seconda del metodo di produzione possiamo distinguere tra burro di siero, di centrifuga o di affioramento.
Non tutti i burri sono uguali: la loro qualità varia molto a seconda della materia prima utilizzata, cioè la crema di latte.
I migliori burri sono quelli cosiddetti “di centrifuga”, perché sono prodotti con la crema che, per mezzo della centrifugazione, viene separata dal latte fresco intero.
Esistono poi burri ottenuti per affioramento, che è anche noto come “metodo all’italiana” e consiste nel fare riposare il latte (in genere per una notte) in grandi vasche, in modo da far separare naturalmente la crema, che affiora in superficie e viene poi raccolta per essere trasformata in burro.
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L’ultima tipologia di burro in commercio è quella ottenuta dal siero che residua dalla lavorazione del formaggio. Esso contiene infatti ancora una percentuale di grasso, che viene quindi recuperato e addizionato a crema di latte fresca per ottenere il prodotto finito.
Per legge il burro deve contenere l’80-84% di grasso, mentre la restante parte è costituita da acqua, proteine (tra cui la caseina del latte), lattosio e sali minerali.
Il Burro ha un colore molto variabile, a seconda di quando viene prodotto e con quale latte.
Il Burro contiene 758 calorie ogni 100 grammi di prodotto, e ha un alto potere saziante.
Essendo un derivato del latte, contiene molte sostanze che caratterizzano il latte, come le proteine, i carboidrati, i minerali come calcio, fosforo e potassio e le vitamine A e D, fondamentali per il nostro organismo.
La vitamina A difende dalle infezioni, favorisce la crescita e protegge le mucose, mentre la vitamina D aiuta a metabolizzare il calcio, essenziale per una buona salute dei denti e delle ossa.
Da un punto di vista nutrizionale il burro è un alimento più genuino rispetto alla margarina e contiene meno acidi grassi trans.
Nel burro sono inoltre contenuti i sali minerali e le vitamine tipiche del latte di partenza.
In termini di consumi, Assolatte ha stabilito che nel 2013 c’è stato un incremento nelle vendite di Burro nei punti vendita della distribuzione in Italia, con un incremento dell’1,7% in quantità e del 4,2% in valore.
Il burro è stato spesso demonizzato affermando che fosse un prodotto poco adatto ad essere consumato sia a crudo, per via del colesterolo alto, sia cotto, accusandolo di diventare nocivo durante la cottura.
Burro Chiarificato
Per evitare questo inconveniente, è stato messo a punto un burro particolare, il burro concentrato o chiarificato, che contiene una maggiore percentuale di grasso, fino al 99,8%, un’acidità massima dello 0,35% e una percentuale esigua di acqua.
In questo modo le reazioni di idrolisi si riducono significativamente e il punto di fumo (la temperatura massima raggiungibile senza che avvengano danni) si alza, rendendo quindi possibile la frittura.
Questo prodotto si trova in commercio, ma è anche possibile produrlo in casa, nel seguente modo: si fa sciogliere il burro a bagnomaria per 15-20 minuti.
Dopo questo lasso di tempo si noterà la risalita di siero biancastro, contenente sia acqua che caseina coagulata, che andrà eliminato con l’ausilio di un filtro o di un canovaccio.
Cos'è la Margarina?
La margarina viene spesso equiparata al burro e considerata un suo sostituto.
Che cos’è la margarina? La margarina è un prodotto alimentare che si presenta come un grasso solido o semi-solido, spesso usato in cucina e in pasticceria come alternativa al burro, ma a differenza del burro, che è un prodotto di origine animale (derivato dal latte), la margarina è principalmente un prodotto di origine vegetale.
La margarina è un grasso solido ottenuto da acqua e oli vegetali.
Storicamente la margarina è nata come alternativa “economica” al burro, e di fatto ne imita aspetto e utilizzo.
Tuttavia ha una composizione e una lavorazione completamente diverse.
La margarina invece è composta per l’84% da grassi.
È sostanzialmente un’emulsione di oli vegetali ed acqua, solidificata attraverso un processo industriale che compatta gli oli di semi tramite l’idrogenazione dei grassi.
Delle margarine esistono due tipi: quelle di origine vegetale, che troviamo al supermercato, e le oleomargarine, che contengono anche grassi animali (come l’olio di pesce) che vengono usate nell’industria alimentare.
In commercio, inoltre, si trovano quelle dietetiche e quelle a ridotto contenuto di grassi.
In quelle vegetali la parte lipidica è costituita da diversi tipi di grassi e oli vegetali come germe di mais, olio di colza, di arachide, di girasole, di palma e/o di soia.
Le miscele di grassi utilizzabili sono le più disparate; alcune possono essere composte da una o due componenti, ma non è infrequente l'uso di parecchi oli e grassi.
Nella margarina abbiamo una prevalenza di acido palmitico e stearico, che derivano rispettivamente dalla saturazione per idrogenazione dell'acido palmitoleico e di quello oleico presenti negli oli vegetali.
La margarina che si trova attualmente in commercio è di colore giallo acceso, ma il suo aspetto è reso tale dall’aggiunta di coloranti che la rendono più somigliante al burro.
Come si prepara la margarina?
La margarina si ottiene combinando una parte grassa (composta da oli e grassi vegetali) con una parte acquosa.
Le due vengono emulsionate a caldo e poi raffreddate per ottenere un prodotto solido e morbido.
La lavorazione del prodotto inizia con la preparazione separata delle due parti:
- La parte grassa comprende oli vegetali già addizionati con emulsionanti e sottoposti, se necessario, a idrogenazione. Questo processo serve a rendere più compatti i grassi liquidi;
- La parte acquosa è composta invece da acqua e ingredienti idrosolubili, come il sale e l’acido citrico.
Una volta pronte, le due parti vengono unite ed emulsionate a caldo.
Successivamente si passa al raffreddamento, che favorisce la cristallizzazione del grasso e dà alla margarina la sua consistenza tipica.
La rapidità del raffreddamento va a influenzare direttamente la texture del prodotto: più il processo è veloce, più si ottiene una struttura fine e omogenea.
Le operazioni finali comprendono l’impastamento, che migliora la morbidezza e la “spalmabilità” del prodotto.
Dal momento che l'olio e l'acqua sono liquidi a temperatura ambiente, per ottenere la consistenza semisolida tipica della margarina è necessario eseguire un'operazione chimica di idrogenazione.
Si preparano le due fasi (acquosa e grassa): da un lato l'acqua e tutti gli altri ingredienti idrosolubili (cloruro di sodio, acido citrico, acido tartarico e acido fosforico...), dall'altro l'olio preventivamente addizionato ad emulsionanti, idrogenato e portato a temperatura di fusione.
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