L'acqua dei ceci, o aquafaba, ha la capacità di montare come gli albumi d'uovo, rendendola un'alternativa vegana fantastica per molte ricette. Questa caratteristica la rende particolarmente utile per preparare meringhe, maionese vegana e altri piatti che normalmente richiederebbero l’uso di albumi. Sono circa 10 anni che è stata fatta questa scoperta, ma non avevo mai provato, e devo dire la verità ero molto titubante soprattutto per il gusto di ceci che poteva lasciare in una meringa o panna montata. Ora mi pento di non aver provato prima.
Niente aroma di ceci, nessun retrogusto di legumi, insapore e perfetta per fare un composto montato a neve. L’unica accortezza da seguire è quella di utilizzare una confezione di ceci senza sale o ancora meglio utilizzare acqua dei ceci lessati in casa (il suo nome è aquafaba o acqua faba). Ho sperimentato entrambe le versioni, montano entrambe perfettamente, ma riguardo al sapore preferisco la versione fatta in casa, praticamente è come se fosse albume vero. Meraviglia !
In questo momento sto preparando le meringhe senza zucchero, con acqua faba e eritritolo, super leggere, quasi senza calorie, esattamente come queste meringhe, le ricordate?
Cos'è l'Aquafaba e Perché è Speciale?
La maggior parte delle persone è abituata a buttare l’acqua di cottura dei legumi senza pensarci due volte, ma recenti studi scientifici stanno rivelando che questa acqua, nota come “acqua faba”, potrebbe essere molto più di un semplice sottoprodotto culinario. L’acqua di cottura dei legumi, soprattutto quella dei ceci, ha dimostrato di essere ricca di proprietà benefiche che vanno oltre il suo utilizzo tradizionale in cucina.
Cosa significa Faba in italiano? il termine “faba” ha origini latine e si riferisce al fagiolo. L’Acqua di Cottura dei Legumi, soprattutto quella dei ceci, monta come meringa di albumi a neve e ci puoi fare di tutto in cucina.
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Benefici dell'Aquafaba
- L’acqua faba contiene una varietà di sostanze nutrienti che si diffondono durante la cottura dei legumi. Questi includono proteine, carboidrati complessi, vitamine del gruppo B, ferro, zinco e altri minerali essenziali.
- Uno dei benefici più noti dell’acqua faba è la sua capacità di sostituire gli albumi d’uovo nelle ricette, rendendola un’opzione preziosa per coloro che seguono una dieta vegana o sono allergici agli alimenti di origine animale.
- Studi scientifici hanno dimostrato che l’acqua di cottura dei legumi, come quella dei ceci, contiene un alto contenuto di composti antiossidanti.
- Alcune ricerche suggeriscono che l’acqua faba potrebbe avere un effetto positivo sui livelli di colesterolo nel sangue. I legumi sono noti per il loro contenuto di fibre solubili, che possono aiutare a ridurre il colesterolo cattivo (LDL) nel sangue quando consumati regolarmente.
- Gli studi hanno anche suggerito che i composti presenti nell’acqua faba possono avere proprietà anti-infiammatorie, che possono contribuire a ridurre l’infiammazione nel corpo.
E non è finita, pensa te, ci puoi fare anche il pane o i dolci da forno, per ottenere una consistenza del prodotto finito, meravigliosamente leggera e morbida. Che dire poi della panna per guarnire dolci vegani, ma anche light o anche keto. Con l’acqua dei ceci viene una panna bella soffice, montata e corposa. Come fare per non farla smontare? La ricetta top fatta con aquafaba restano comunque sempre le meringhe vegane senza albume.
Un dolce improvviso con aquafaba ? Semplice, monta la tua acqua faba senza sale, stabilizzala e metti zucchero o eritritolo a velo. Su metà aggiungi del cacao e nella restante aggiungi dei muesli. Trasferisce le due mousse in una coppa e guarnisci con mirtilli o altra frutta a piacere. Termina la coppa con un filo di miele. Deliziosa, vegana, light e keto.
L’acqua faba è un ingrediente a basso contenuto calorico, contenendo circa 18 calorie per 100 ml di prodotto. Monta l’acqua faba a neve ferma, in ultimo aggiungi un po’ di dolcificante (eritritolo, stevia, Granulato Dulci_light, oppure per chi preferisce può utilizzare miele o zucchero semolato). Puoi utilizzare questo composto montato sia per fare le meringhe al forno, cuocendole a bassa temperatura fino a che non diventano croccanti, che per creare dei dolci light al cucchiaio in 5 minuti, ottime per una colazione sana, un esempio è la coppa acqua faba 2 gusti guarnita con mirtilli, deliziosa.
Oppure puoi creare una cioccolata istantanea super light, aggiungendo del cacao amaro alla tua acqua faba montata e lavorarla con una frusta qualche secondo. Monta l’acqua faba con un pizzico di sale, succo di limone e aggiungi gradualmente olio di semi fino a ottenere la consistenza desiderata.
*2 cucchiai di acqua faba sostituiscono 1 albume d’uovo. Quindi fai sciogliere il burro in un pentolino e lascia intiepidire, poi versalo in una ciotola con i tuorli e il latte. Mescola poi unisci la farina il lievito e il sale, mescola per ottenere un composto omogeneo. Ora aggiungi l’acqua faba montata con il dolcificante. Mescola delicatamente con la frusta dal basso verso l’alto per incorporarli. Scalda una padella antiaderente con pochissimo burro poi versa al centro un mestolo di impasto.
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L’aquafaba può essere facilmente preparata in casa immergendo i legumi in acqua per tutta la notte, scolandoli e poi cuocendoli in acqua fresca. Curiosando tra i miei appunti di cucina mi sono ricordato che, nel 2020, in piena pandemia Covid, mi cimentai nella facile preparazione delle meringhe vegane. Si tratta del liquido di governo o di cottura dei ceci e dei fagioli cannellini.
Farla in casa non è complicatissimo ma, ovviamente, è molto più semplice recuperarla dai legumi in barattolo che, magari, avremo utilizzato per il pranzo. I legumi in barattolo non vanno demonizzati, sono buoni e rappresentano una valida alternativa a quelli secchi che richiedono tempo per la preparazione e che, ovviamente, sarebbero sempre da preferire. Però, soprattutto se saprete sceglierei prodotti migliori, con basso contenuto di sale e senza zucchero, preferibilmente in barattoli di vetro e non di latta, avrete sempre a disposizione delle ottime proteine alternative a quelle animali.
Il consiglio è, comunque, di sciacquarli bene sotto l’acqua corrente prima dell’uso.L’acqua di governo contenuta nei barattoli è, appunto, l’aquafaba, che può essere utilizzata nelle ricette vegane al posto dell’uovo e che, tra i suoi pregi, non contiene colesterolo. Personalmente uso sempre le uova, ma quando mi sono cimentato nella preparazione delle meringhe mi sono divertito molto, nonostante fossi molto scettico sui risultati.
Ricetta delle Meringhe Vegane Senza Zucchero
Questa ricetta utilizza l'aquafaba per creare meringhe leggere e deliziose, perfette per chi cerca un'alternativa senza zucchero.
Ingredienti:
- 100 g di acqua di cottura dei ceci
- 100 g di mele essiccate
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaino di gomma di guar
Procedimento:
- Tritate a farina centro grammi di mele essiccate.
- Montate l’acqua dei ceci fino a quando vi risulta bella soda e corposa: procedete come fareste con gli albumi da montare a neve, quindi armatevi di fruste elettriche, aggiungete il limone o l'acido citrico e la gomma di guar e la mela ridotta in polvere.
- Con una sac a poche date la forma alle meringhe e infornate a una temperatura compresa tra i 50 e i 100 gradi (al massimo, altrimenti le meringhe verranno marroncine) per almeno 3/6 ore a seconda della potenza del vostro forno o fino a quando le vostre meringhe risulteranno belle dure. La cottura in forno si rivela la migliore, ma, se volete, potete ricorrere anche all’essiccatore con risultati soddisfacenti.
Come Ottenere l'Aquafaba Perfetta
Come ricavare l’acquafaba: è possibile realizzarla in casa, ma se volete avere sempre lo stesso risultato ed essere sicuri che monti bene acquistare un vasetto di ceci cotti, scolarli conservando l’acqua presente nel vaso. Con le fruste iniziare a montare ad alta velocità. Continuare quindi a montare ad alta velocità per diversi minuti fino a quando si ottiene una meringa bianca e lucida.
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Dressare quindi ora le meringhe facendo dei piccoli spuntoni tutti della stessa dimensione. Devono essere ben asciutte e staccarsi dalla carta forno.
Consigli Aggiuntivi
- In alcune versioni della “montata vegan” viene inserito al posto del succo di limone, l’aceto di mele oppure del cremortartaro.
- La cottura dei legumi fai da te non sempre funziona, è bene dirlo: questo perché le temperature di cottura, la quantità di acqua da utilizzare per creare la giusta concentrazione di proteine ed altri elementi che creano l’emulsione non è ancora stata individuata con precisione.
- Per montare l’aquafaba lo strumento migliore è la frusta elettrica a due bracci oppure la planetaria.
- Quella migliore, come abbiamo suggerito prima è quella confezionata dei ceci in scatola non salati. In questo caso anche il gusto non sarà per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa sarà perfetta.
- La sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare.
- Per aromatizzare le meringhe la cosa migliore è inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo: cacao, vaniglia, o curcuma, tutto quello che vi suggerisce la fantasia è ben accetto. Occhio però a non inserire nocciole, mandorle o altri elementi “pensati” che farebbero smontare immediatamente il composto.
Conservazione
Le meringhe non devono prendere umidità o essere conservate in frigo altrimenti diventano appiccicose. È necessario conservare in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, meglio ancora se si inseriscono nel contenitore le bustine di gel di silice (acquistabili online) che assorbono umidità.