Il sottotitolo di questo post potrebbe essere "Much ado about nothing?". Il punto interrogativo finale è d’uopo, perché la questione non è certa; in più, come ho già detto in altri post, io non demonizzo nulla a priori, io voglio capire.
Cosa Sono i Mono e Digliceridi degli Acidi Grassi?
Cosa sono i mono e digliceridi degli acidi grassi? Sono degli additivi che rientrano nella classificazione EU. I mono e digliceridi degli acidi grassi sono classificati come E471, mentre gli esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi rientrano in un gruppo classificato come E472.
È importante addentrarci nei meandri della chimica oppure se la ignoriamo l’entropia dell’universo continuerà a fare il suo lavoro tranquillamente? La prima che ho detto!
Trigliceridi: Cosa Sono?
Il sommo Manzoni perdonerà la mia parafrasi, ma i trigliceridi compongono in massima parte i lipidi presenti nel nostro corpo (90 - 98%), hanno una funzione energetica di riserva, sono accumulati all’interno delle cellule adipose e sono sintetizzati a partire dagli alimenti che noi ingeriamo.
Infatti, i grassi presenti negli alimenti sono scissi nei singoli acidi grassi attraverso l’azione combinata della bile della cistifellea e delle lipasi presenti nel pancreas; i singoli acidi grassi sono quindi assorbiti come tali e vengono esterificati, diventando quindi trigliceridi, per passare dall’intestino al torrente circolatorio, che li porterà nei diversi distretti corporei.
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Se siete arrivati fin qui e vi state chiedendo “OMG, quando mai tutto questo mi sarà utile?” continuate a leggere che ve lo dico! Il lungo discorso sui trigliceridi serve per far capire che nel nostro corpo ci sono enzimi specifici in grado di rompere il legame che tiene insieme il glicerolo con gli acidi grassi!
Quindi, che tale legame sia singolo (mono-), doppio (di-) o triplo (tri-) non ha importanza, perché l’enzima compirà la sua azione.
Perché Sono Utilizzati i Mono e Digliceridi degli Acidi Grassi e i Loro Esteri?
Perché prevengono l’irrancidimento degli acidi grassi animali e vegetali contenuti naturalmente negli alimenti, Sebbene si formino nel normale processo di irrancidimento dei grassi in genere, sono utilizzati perché sono degli ottimi emulsionanti e stabilizzanti, soprattutto degli impasti, ecco perché sono impiegati nell’industria del senza glutine e non solo!
Problematiche: OGM e Grassi Animali
Due grandi obiezioni sono mosse a questa provenienza: OGM e grassi animali. Innanzitutto, quali oli vegetali, perché possono essere utilizzati palma, palmisti e altri oli, anche se prevalentemente si utilizza soja. Ma subito arriva un’altra obiezione: come la mettiamo con gli OGM, organismi geneticamente modificati? Praticamente tutta una altra storia da raccontare!
Quello che può essere detto è che teoricamente, ma anche praticamente per molti prodotti di diversi brands alimentari, in etichetta è segnalata la presenza/assenza di OGM, più spesso l’assenza. L’uso di grassi animali potrebbe rendere un alimento non halal, non vegano, non kosher.
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ADI (Acceptable Daily Intake)
Last but not least, per questi additivi alimentari è nota l’ADI (acceptable daily intake) o DGA (dose giornaliera ammissibile), che è mutuata dalla NOAEL (non observed adverse effect level) della tossicologia. Per i mono e digliceridi degli acidi grassi è pari a 125 mg/kg di peso corporeo, mentre per i relativi esteri è pari a 50 mg/kg di peso corporeo.
Mono e Digliceridi degli Acidi Grassi negli Alimenti
I mono e digliceridi degli acidi grassi, in etichetta indicati con la sigla E471, rendono il gelato e gli impasti del pane più morbidi, emulsionano i grassi e costano poco. Per questo sono molto utilizzati dalle industrie alimentari. In etichetta sono indicati con la sigla E471. Nei cibi che mangiamo sono tra gli 11 grammi di additivi alimentari che consumiamo quotidianamente, senza spesso rendercene conto.
L’E471, i mono e digliceridi degli acidi grassi, sono additivi alimentari composti di digliceridi e monogliceridi. Usati come emulsionanti, sono prodotti principalmente da oli vegetali, in particolare (e non solo) dall’olio di soia.
Le ragioni del largo impiego da decenni di additivi come i mono e digliceridi degli acidi grassi sono innanzitutto di ordine economico. Li ritroviamo in tantissimi alimenti: gelati, prodotti caseari, maionese, margarina, oli vegetali manipolati, dolci popolari come muffin e torte, crackers e biscotti, salse pronte e creme, cioccolatini.
Inoltre, è stato effettuato un confronto tra l’esposizione giornaliera alla somma di mono- e di-acilgliceroli dal latte materno e quella risultante dall’uso di E471 nella formula per lattanti. Il gruppo di esperti ha concluso che non vi sono motivi di preoccupazione per la sicurezza.
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Da un lato gli acidi grassi sono delle catene idrocarburiche “apolari” (quindi che si sciolgono nei grassi) con una terminazione polare. Il glicerolo ha tre siti disponibili per accogliere il legame con gli acidi grassi e quando tutte e tre le posizioni sono occupate si parla di trigliceride.
Questi mono e digliceridi (in etichetta E471 o E472 nel caso degli esteri) sono largamente usati per via della loro economicità e soprattutto per la capacità di standardizzare il gusto, neutralizzando sapori e odori sgradevoli. La sola indicazione E471 o il nome per esteso, purtroppo, non danno alcuna informazione sulla tipologia di acidi grassi che compongono la molecola.
Negli anni passati si sono imposte altre alternative, rivelatesi “scorciatoie” nella produzione del pane. “Se da un punto di vista tossicologico queste sostanze non creano grandi problemi - osservava nel 2016 il professor Giangaetano Pinnavia a il Salvagente - è chiaro che influiscono negativamente sulle proprietà organolettiche del pane”.
Un’altra aggiunta molto “gettonata” è l’acido ascorbico che migliora le performance del glutine e permette un corretto sviluppo in volume dell’impasto in cottura. Il primo studio realizzato per chiarire la natura degli enzimi nei miglioratori è stato pubblicato sulla rivista internazionale Food Research International (Qui per consultarlo).
Uno degli esperti di questa ricerca, Gianluca Picariello, ha sollevato un problema di etichetta. Il legislatore dovrebbe imporre l’obbligo della dichiarazione in etichetta della natura di questi “miglioratori” utilizzati negli impasti per pane e non solo. Anche nei formaggi.
Additivi Alimentari: Cosa Sono e Come Riconoscerli?
Quante volte, controllando le etichette dei prodotti al supermercato, ci siamo imbattuti nelle sigle alimentari “E” senza saper bene cosa significassero? Si tratta di additivi alimentari, sono tantissimi e ognuno di loro ha una sua funzione (colorante, lucidante, conservante, dolcificante, antiossidante, stabilizzante, emulsionante, gelificante).
Ma come facciamo a sapere cosa sono, ma soprattutto se sono vegan oppure no? La maggior parte sono di origine vegetale oppure vengono sintetizzati in laboratorio, quindi si possono considerare vegan. Solo alcuni non lo sono e, fortunatamente, il loro utilizzo è sempre meno diffuso.
Ce ne sono invece alcuni che potrebbero farci venire dubbi, perché possono derivare sia da elementi vegetali che da sostanze di origine animale, oppure vengono utilizzate queste ultime per la loro estrazione. Per avere la certezza è necessario contattare il produttore e chiedere la derivazione degli additivi utilizzati.
Additivi da Evitare (Non Vegani)
- E120 - Sale di alluminio dell’acido carminico: Colorante rosso estratto dalla cocciniglia.
- E441 - Gelatina animale: Prodotta da scarti di origine animale.
- E542 - Fosfato d’ossa edule: Proviene da ossa di bovini o suini.
- E901 - Cera d’api: Agente di rivestimento.
- E904 - Gommalacca: Proviene dalla secrezione di un insetto.
- E913 - Lanolina: Miscela di grassi prodotti dalle ghiandole sebacee della pecora.
- E966 - Lactitol: Alcool prodotto dal lattosio ottenuto da latte vaccino.
- E1105 - Lisozima: Proviene dall’albume d’uovo.
Additivi Solitamente Vegani, ma da Controllare
- E101 - Riboflavina: Vitamina B2, solitamente vegan se sintetizzata in laboratorio.
- E160a (i) e E160 (ii) - Carotene e Beta Carotene: Di origine vegetale, ma a volte con gelatina come stabilizzante.
- E270 - Acido lattico: Solitamente prodotto tramite fermentazione batterica, ma raramente da siero di latte.
- E325 - Lattato di sodio: Sale di sodio dell’acido lattico.
- E326 - Lattato di potassio: Sale di potassio dell’acido lattico.
- E327 - Lattato di calcio: Sale di calcio dell’acido lattico.
- E304 - Palmitato di ascorbile: Combinazione di acido ascorbico con un acido grasso (vegetale o animale).
- E322 - Lecitina: Comunemente estratta dalla soia o dal girasole, ma presente anche nel tuorlo d’uovo e nel latte.
- E422 - Glicerolo: Derivato da grassi vegetali o (più raramente) animali.
- E430-436 - Derivati del poliossietilene: Possono contenere acidi grassi di origine animale.
- E442 - Fosfato di ammonio: Potrebbe essere prodotto con l’utilizzo di glicerolo (E422).
- E470-E479: Sali degli acidi grassi, mono e digliceridi degli acidi grassi, esteri e mono digliceridi degli acidi grassi, esteri di saccarosio degli acidi grassi, saccarogliceridi, esteri di poliglicerolo degli acidi grassi, esteri dell’ 1,2 propandiolo degli acidi grassi, prodotto di reazione tra l’olio di soia ossidato termicamente e mono e digliceridi degli acidi grassi.
- E482 - Stearoil-2- lattilato di calcio: Potrebbe avere derivazione animale.
- E483 - Tartrato di stearile: Una combinazione di acido tartarico e acido stearico, quest’ultimo di possibile derivazione animale.
- Da E491 a E495 - Sorbitani: Prodotti da sorbitolo e altri acidi grassi di possibile derivazione animale.
- E570 - Acidi grassi: Potrebbero avere derivazione animale.
- E585 - Lattato ferroso: Sale di ferro dell’acido lattico.
- E631 - Iosinato disodico: Può essere prodotto da scarti di carne e pesce.
- E635 - 5’-ribonucleotidi di sodio: Possono derivare anche da fonti vegetali.
- E910 - L-cisteina: Solitamente sintetizzato in laboratorio, ma non si può escludere la derivazione animale.
- E 920 - 921 - Rispettivamente Cloridrato di L-cisteina e Cloridrato di L-cisteina monoidrato.
- E1518 - Triacetato di glicerile: Estere dell’acido acetico e del glicerolo (E422).
Conclusioni
Oggi mi rivolgo a voi, amanti delle etichette, severi controllori di ingredienti che hanno fatto di necessità virtù: siate voi vegetariani, vegani, intolleranti, celiaci o “semplicemente” attenti a ciò che comprate, l’articolo di oggi vi calzerà a pennello.
Prima di proseguire, premetto che, fino a tre giorni fa, di questa cosa non ne sapevo nulla neppure io. Nonostante negli anni le etichette dei prodotti alimentari siano diventate mie letture abituali - al pari dei romanzi degli scrittori che amo -, riescono ancora a sorprendermi.
Già, proprio come in un romanzo, c’è sempre il colpo di scena che riesce a farti sussultare. Parlando di gelati con un amico più informato di me, ho appreso dell’esistenza dei mono e digliceridi degli acidi grassi. Chi sono costoro? Beh, come forse vi suggerirà il nome, si parla di grassi.
Per la precisione, i mono e digliceridi degli acidi grassi sono degli agglomerati di prodotti differenti, simili al grasso naturale parzialmente digerito. Di solito nelle etichette questo composto viene siglato con il codice E471 e, basilarmente, svolge la funzione di emulsionante, ossia ha il compito di amalgamare e ammorbidire alimenti che, altrimenti, risulterebbero raffermi.
Fin qua nulla di particolarmente sconvolgente, voglio dire, sappiamo bene che nelle etichette si annidano più sorprese di quante se ne possano trovare nella fabbrica delle uova Kinder. La questione è che questi mono e digliceridi degli acidi grassi possono essere di due tipi: di origine vegetale (derivanti da olio di cocco, che è grasso, o dal malefico olio di palma) o di origine animale (ricavato da scarti di macellazione quali - udite udite - unghie, corna e grasso).
Ora, alla luce di ciò, se siete vegetariani o vegani starete inorridendo: avete mangiato inconsapevolmente (e chissà per quanto) animali. Sì, perché anche se l’etichetta del prodotto X vi sembra cruelty free, in realtà, se non sottolineato, potrebbe contenere robaccia.
Se siete salutisti, o “bio-oriented”, immagino che la vostra reazione non si discosti poi molto da quella dei veg*: a chi farebbe piacere sapere di essersi cibato in più di un’occasione di unghie, corna e grasso, sapientemente nascosti nel proprio gelato?
Insomma, con queste etichette non si sta mai tranquilli. Un conto è leggere in coda agli ingredienti “può contenere tracce di latte”, un dettaglio solitamente rivolto agli allergici, un altro è venire a sapere che in un pezzo di cioccolato sono presenti unghie e corna tritate.