Lo zucchero bianco, comunemente utilizzato come dolcificante, è formato soprattutto da saccarosio. Oggi esploreremo diverse alternative allo zucchero con proprietà che le rendono un'opzione migliore per la salute.
Alternative Naturali allo Zucchero
1. Eritritolo
In forma naturale, l’eritritolo si trova nei prodotti di origine vegetale come la frutta. Ha poca influenza sul tasso glicemico ed è quindi adatto anche come sostituto dello zucchero per chi soffre di diabete. È un’alternativa termostabile, il che lo rende adatto alle preparazioni in pasticceria.
Con il 70%, il potere dolcificante dell'eritritolo è leggermente inferiore a quello dello zucchero bianco (100%). Come sostituto dello zucchero, l'eritritolo si avvicina comunque molto al sapore dello zucchero.
L'eritritolo non è molto solubile nei liquidi freddi. Se si confronta l'eritritolo con lo zucchero, questo surrogato dello zucchero presenta molti vantaggi. A proposito: l'eritritolo è anche un efficace insetticida contro i moscerini della frutta.
Se si vuole sostituire lo zucchero con l'eritritolo, è sufficiente utilizzare da 1,2 a 1,4 volte la quantità indicata nella tabella.
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2. Miele
Da sempre al miele d’api viene attribuito un effetto antibatterico, antivirale e antinfiammatorio. Tuttavia, le principali proprietà perdono il loro effetto a più di 40° C. Il miele è ricco di vitamine, minerali e antiossidanti.
Questo alimento ha un più alto contenuto di fruttosio rispetto al glucosio, il che determina una maggiore concentrazione di dolcezza. Per questo si può utilizzare una piccola quantità di miele aggiunta ai cibi o alle bevande.
Grazie alla sua intensità di dolcezza leggermente superiore, è necessaria una quantità minore per dolcificare cibi e bevande. Ciononostante, si dovrebbe usare il miele con parsimonia come sostituto dello zucchero.Il miele è molto simile allo zucchero per quantitativo di zuccheri semplici, calorie e indice glicemico rendendo difficoltoso il controllo della glicemia in modo analogo allo zucchero bianco. Per la persona con diabete, il miele è un alimento da utilizzare con moderazione calcolando il carico glicemico complessivo del pasto in cui si assume miele.
L’ideale è aggiungere mezzo cucchiaino di miele di acacia: questa varietà ha un colore chiaro, una consistenza liquida e un sapore delicato che non sovrasta la bevanda.
3. Sciroppo d'Agave
Già gli Aztechi usavano il succo dell’agave come alimento e rimedio. Lo sciroppo d’agave ha un alto contenuto di fruttosio ed è più dolce dello zucchero tradizionale e svolge un’azione remineralizzante, in quanto contiene una grande quantità di calcio, magnesio, potassio e ferro.
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Lo sciroppo d'agave si ottiene dal succo delle agavi. Lo sciroppo è più sottile del miele e ha un sapore leggermente dolce con una sottile nota di caramello.
- Lo sciroppo d'agave può essere un'alternativa perché contiene circa il 20% di calorie in meno rispetto allo zucchero bianco.
- Inoltre, lo sciroppo d'agave ha un'intensità di dolcezza superiore a quella dello zucchero, per cui anche una piccola quantità è sufficiente per dolcificare.
Sostituire lo zucchero con lo sciroppo d’agave non può essere definito particolarmente salutare. I diabetici, ad esempio, dovrebbero usare lo sciroppo d'agave con la stessa parsimonia dello zucchero normale.
Se si utilizza lo sciroppo d'agave al posto dello zucchero nelle ricette, utilizzare circa il 25% in meno di sciroppo rispetto alla quantità di zucchero indicata nelle ricette.
Grazie alla sua buona solubilità, lo sciroppo d'agave è un'ottima alternativa per il muesli con lo yogurt, il tè, il caffè e i frullati, oltre che per i pancake e i waffle.
Quando si tratta di scegliere quale zucchero mettere nel caffè, molti optano per una bustina di zucchero di canna anziché di quello bianco, credendo che sia una scelta più salutare. Lo zucchero di canna può essere sottoposto a diversi livelli di raffinazione: se viene lavorato poco, può presentare un colore più scuro e una percentuale di saccarosio leggermente inferiore rispetto a quello ottenuto dalla barbabietola (che solitamente contiene il 95% di saccarosio). Tuttavia, se sottoposto a un’ulteriore raffinazione, diventa praticamente identico allo zucchero bianco estratto dalla barbabietola.
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Lo sciroppo di agave, conosciuto anche come nettare di agave, è un ingrediente comune in molte bevande rinfrescanti, ottenuto dall’estrazione della pianta grassa dell’agave. Tuttavia, va considerato più come un alimento a sé che come un semplice dolcificante. La sua elevata concentrazione di fruttosio (92%), il suo alto indice glicemico e il suo contenuto calorico simile allo zucchero bianco limitano i suoi vantaggi rispetto ad altri dolcificanti.
4. Stevia
La stevia è un dolcificante naturale che viene estratto dalle foglie dell’omonima pianta, di origine Sudamericana. La stevia vanta soprattutto proprietà dolcificanti, ma le sono state attribuite anche proprietà lassative, diuretiche, ipoglicemizzanti e ipotensive.
Può essere utilizzata come dolcificante inserito direttamente nelle bevande e come ingrediente nei dolci da forno.
Un altro sostituto dello zucchero senza calorie è la stevia. Si tratta di una pianta dalle cui foglie si estraggono i cosiddetti stevioglicosidi, utilizzati come dolcificante naturale al posto dello zucchero. Gli ingredienti della pianta di stevia hanno un potere dolcificante fino a 300 volte superiore a quello dello zucchero domestico.
Il dolcificante stevia ha un sapore leggermente innaturale e, a dosi più elevate, prevale un gusto amaro simile alla liquirizia.
Oltre alle sue note proprietà dolcificanti, ha benefici diuretiche, ipoglicemizzanti e ipotensive. A differenza dello zucchero bianco, la stevia non contiene calorie, non contribuisce alla formazione di carie e può essere consumata anche dai diabetici. Alcune ricerche attribuiscono alla stevia proprietà antinvecchiamento della pelle, grazie alla sua azione contro i radicali liberi, e proprietà antiacido e ipotensive.
5. Sciroppo d'Acero
Lo sciroppo d’acero è fonte di sali minerali, calcio, potassio, ferro e magnesio. È inoltre energizzante e, al tempo stesso, depura e drena.
Lo sciroppo d'acero si ottiene, tra l'altro, dalla linfa dell'acero da zucchero ed è composto per il 60% da saccarosio. Rispetto allo zucchero domestico, tuttavia, lo sciroppo ha un maggiore potere dolcificante e meno calorie.
Altre Alternative
Oltre a queste alternative principali, esistono altre opzioni che meritano di essere considerate:
- Zucchero di fiori di cocco: Si ottiene dal nettare dei fiori della palma da cocco. Non è raffinato e contiene alcuni minerali e vitamine, anche se in quantità ridotte.
- Sciroppo di riso: Dolcificante tradizionale in Giappone, ha un sapore relativamente neutro ed è adatto anche alle persone intolleranti al fruttosio.
- Sciroppo di Yacon: Con un morbido sapore fruttato e simile al miele, si sposa perfettamente con i piatti che richiedono solo una leggera dolcezza.
Innovazioni nel Settore dei Dolcificanti
Negli ultimi anni, la ricerca di alternative allo zucchero ha portato a diverse innovazioni nel settore FoodTech:
- Fermentazione di precisione: Utilizza microrganismi geneticamente modificati per produrre proteine specifiche, come la brazzeina, offrendo un prodotto finale quasi identico alla versione naturale.
- Modifica di ingredienti naturali: Tecniche che modificano la struttura fisica dello zucchero o combinano lo zucchero con fibre e composti vegetali per ridurne le calorie senza alterare il profilo gustativo.
Sfide e Opportunità
Nonostante i vantaggi offerti dalle alternative allo zucchero, permangono alcune sfide:
- Consistenza e morbidezza: Molte alternative non riescono a replicare appieno la consistenza e la morbidezza che lo zucchero conferisce ai prodotti da forno e ai dolciumi.
Tuttavia, le opportunità per le aziende del settore sono molteplici, in particolare attraverso partnership strategiche con il settore della ristorazione.
Il panorama dei dolcificanti sostitutivi dello zucchero si amplia, grazie a nuove molecole per lo più di origine vegetale, ma lavorate secondo le tecnologie più avanzate, pronte sbarcare nei mercati di tutto il mondo. Tra le più interessanti, secondo FoodNavigator, ci sono le taumatine 1 e 2, derivanti dalla pianta tropicale Thaumatococcus danielli, che l’azienda Conagen ha annunciato di essere pronta a produrre su larga scala. Le taumatine hanno ciascuna caratteristiche proprie, ma entrambe hanno un potere dolcificante valutato 3mila volte quello dello zucchero, se raffrontate in peso (e ben 100mila su base molare, unità di misura chimica).
Cargill ha presentato EverSweet+ClearFlo, un complesso messo a punto nel 2019 nel quale alla stevia è stato unito un aroma naturale che ne corregge il retrogusto (spesso metallico), ne migliora solubilità e stabilità e ne velocizza la dissoluzione.
C’è poi la californiana Sweegen, che ha lanciato Ultratia, a base di brazzeina, un altro dolcificante ottenuto da una pianta tropicale dell’Africa occidentale, la oubli (Pentadiplandra brazzeana Baillon), da cui si ricava anche un altro edulcorante, la pentadina, scoperta nel 1989. La brazzeina è stata identificata nel 1994 ed è dotata di un potere dolcificante da 500 a 2mila volte quello dello zucchero, stabile al calore e in acido (in realtà in un ampio intervallo di pH), facilmente solubile e anch’essa priva del retrogusto amaro tipico di molti dolcificanti sintetici. Queste caratteristiche, sempre secondo l’azienda, la renderebbero particolarmente adatta alle lavorazioni tanto delle bevande quanto degli alimenti solidi come da quelli da forno.
La Icon Foods, per esempio, propone CitruSweet e ThauSweet, due molecole che potenziano la dolcezza di edulcoranti come la stevia e il monk fruit (Siraitia grosvenorii) assicurando - questa la promessa - un sapore equilibrato.
Per abbassare il contenuto di zuccheri (per esempio fruttosio, glucosio o saccarosio) nelle bevande, in primo luogo nei succhi di frutta, si aggiungono microrganismi non geneticamente modificati che li scindono e li trasformano in fibre, senza compromettere le altre sostanze nutritive presenti. L’idea - e la tecnologia per realizzarla - è della Better Juice, un’azienda israeliana nata in seguito a un progetto finanziato con i fondi europei di Horizon 2020.
Dolcificanti Naturali: Quale Scegliere?
La scelta di un'alternativa allo zucchero dipende dalle proprie esigenze e preferenze. Alcuni preferiscono prodotti senza calorie, mentre altri valorizzano un'origine naturale. Ecco una tabella comparativa per aiutarti a scegliere:
| Dolcificante | Calorie | Indice Glicemico | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|
| Eritritolo | Quasi nullo | 0 | Adatto ai diabetici, termostabile | Meno dolce dello zucchero |
| Miele | Alto | Moderato | Antibatterico, ricco di antiossidanti | Alto contenuto di zuccheri |
| Sciroppo d'Agave | Medio | Basso | Alto potere dolcificante | Alto contenuto di fruttosio |
| Stevia | 0 | 0 | Senza calorie, adatta ai diabetici | Retrogusto amaro |
| Zucchero di Cocco | Medio | Basso | Contiene minerali e vitamine | Simile allo zucchero in termini di calorie |
Se si vuole utilizzare lo xilitolo o lo zucchero di fiori di cocco al posto dello zucchero nelle ricette, è possibile sostituirli in rapporto 1:1. Mentre se si vuole convertire lo sciroppo d'agave in zucchero, ricordarsi di utilizzare il 25% in meno della quantità di zucchero indicata nelle ricette.
Ogni alternativa allo zucchero presenta vantaggi e svantaggi. Tutto dipende dalla forma di utilizzo che si sceglie e da cosa ci si aspetta dal sostituto dello zucchero. Per alcuni, le alternative sane allo zucchero sono caratterizzate dal fatto di essere prive di calorie, mentre altri apprezzano un prodotto naturale.
Quelli di origine naturale come il sorbitolo, lo xilitolo e l’eritritolo si trovano comunemente nella frutta e da questa possono essere estratti. Una proprietà che ne ha determinato l’uso alimentare è che non provocano carie perché non possono essere metabolizzati dai batteri della bocca che causano la carie. Una delle controindicazioni dei polioli è l’effetto lassativo, inoltre vanno incontro a fermentazione ad opera dei batteri intestinali con il rischio - quando si consumano in eccesso - di generare rilassamento e crampi addominali, meteorismo, flatulenza, ecc.
E' una pianta dalle sue foglie dolci, di un colore verde bello acceso. Quella che trovi in commercio si presenta bianca, a testimonianza di un processo di trasformazione e raffinazione che ha denaturato il prodotto originario (questo non vale per le foglie essiccate di stevia, anche quelle macinate). Il suo sapore è particolarmente dolce, 40 volte più dello zucchero. Questo perchè dalla pianta viene estratto un composto chiamato stevioside, 200 volte più dolce del saccarosio (usato da solo, lo stevioside ricorda la liquirizia). Il fatto che abbia zero calorie fa si che non si possa considerarla un alimento: un alimento nutre, ha un suo apporto calorico, mentre la stevia serve solo per conferire il sapore dolce a cui siamo dipendenti.
Dal punto di vista dell’impatto glicemico è abbastanza interessante: contiene nutrienti (quindi calorie non vuote) e ha un basso indice glicemico pari a 35 (quello del saccarosio è di circa 70). Il suo gusto delicato è piuttosto dolce: è costituito infatti da: 63% saccarosio (che nel post precedente abbiamo detto essere formato da glucosio + fruttosio), 3% fruttosio puro, 1% glucosio, 4% inulina (probabilmente è la presenza di questa fibra a rallentare l’assorbimento del glucosio) e dal 19% altri polisaccaridi.
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