La pasta e fagioli è un grande classico della cucina italiana. Un primo piatto “povero”, molto semplice da preparare ma molto gustoso e ricchissimo di benefici nutrizionali che derivano dall’abbinamento tra pasta e legumi. Alzi la mano chi di voi non ha mai assaggiato, specie quando fuori fa freddo come ora, la minestra di pasta e legumi simbolo della cucina italiana nel mondo.
Memorabile, nel film “Totò, Peppino e la malafemmina” di Camillo Mastrocinque, la contesa di una pentola di pasta e fagioli tra i due fratelli interpretati da Totò e Peppino De Filippo. Mai come ora è tempo di (ri)scoprire origini, ingredienti, preparazione, ricette regionali e curiosità della pasta a fagioli. Qual è la ricetta originale della pasta e fagioli? E quali sono le varianti regionali che nel tempo ne hanno arricchito il sapore?
Un Po’ di Storia
La pasta e fagioli ha origini antiche e popolari, che si fanno risalire al Medioevo. Si tratta di un piatto povero ma nutriente, considerato “la carne dei poveri”, fatto con gli ingredienti più diffusi e accessibili: la pasta, prodotta con farina e acqua, e i fagioli, coltivati in tutto il territorio italiano. Ma una svolta arriva a fine XV secolo con la scoperta delle Americhe. Alle varietà locali si aggiungono fagioli dal sapore delizioso come cannellini e borlotti.
La pasta e fagioli era considerata un cibo da contadini, che la consumavano per avere energia spendendo poco e saziarsi. Con il tempo, quello che veniva considerato un piatto economico, si è diffuso anche nelle città e nelle corti nobiliari, arricchito con altri ingredienti come lardo, pancetta, rosmarino e parmigiano. Oggi è divertente guardare i video degli chef blasonati che contrappongono la ricetta tradizionale con quella gourmet.
Ricette Regionali
Della pasta e fagioli esistono molte varianti regionali; queste possono prevedere, oltre a pasta, legumi, pomodoro, aglio e spezie, anche il prosciutto, la pancetta o, nella cucina campana, le cozze. Esistono poi anche delle versioni in bianco, senza pomodoro. Ogni regione ha sviluppato la propria ricetta della pasta e fagioli, a seconda delle tradizioni locali e della disponibilità di prodotti tipici.
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Così, ad esempio, in Veneto si usano la pasta corta e i fagioli borlotti. Alcune regioni del Centro Nord, come la Lombardia e l’Emilia-Romagna, arricchiscono i fagioli con ingredienti grassi come cotiche, salsiccia o pancetta, adatti al clima freddo. Altre, come la Toscana e la Sicilia, li accompagnano con verdure tipiche come il cavolo nero o il finocchietto selvatico, che riflettono la vocazione agricola della zona. La Campania preferisce la pasta mista e l’abbinamento con il pomodoro fresco, che dà un tocco di vivacità e acidità al piatto. In Puglia si cuoce la pasta nel sugo di pomodoro e si spolvera con il pecorino.
Ma le varianti più famose sono quella napoletana, con le cozze, e quella piacentina, con gli gnocchetti di pane e farina.
Pasta e Fagioli Napoletana
La pasta e fagioli napoletana è una variante della ricetta classica, che prevede l’aggiunta di cozze fresche e succose. Si tratta di un piatto tipico della cucina partenopea, che unisce i sapori di terra e di mare, come le cozze o come le vongole, in un connubio irresistibile.
Pasta e Fagioli con le Cotiche (Ricetta Laziale)
La pasta e fagioli con le cotiche è una ricetta tipica del Lazio, in particolare di Roma.
Quali Fagioli e Quale Pasta
Per le vostre ricette tenete conto della tradizione regionale e delle preferenze personali nella scelta dei fagioli. Questi devono essere consistenti e saporiti, in modo da integrarsi bene con gli altri ingredienti.
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- Cannellini, bianchi e classici, soprattutto nel centro Italia.
- I fagioli di Lamon, tipici del Veneto, con il marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta).
- Tondini, piccoli e rotondi, con una consistenza solida e un sapore ricco.
- Il fagiolo rosso di Lucca, un piccolo fagiolo rosso, con delle striature più scure.
Anche nella scelta della pasta contano le vostre preferenze. Anche in materia di consistenza. Pasta e fagioli brodosa? Pasta e fagioli bella densa? Scegliete il tipo di pasta più adatto, che siano maltagliati o tubetti, ditalini o mezze maniche. Ricordate poi che ogni tipo di pasta continua ad assorbire il liquido durante la cottura e anche dopo.
Pasta e Fagioli: Valore Nutrizionale e Calorie
La pasta e fagioli è un piatto equilibrato e nutriente, che apporta carboidrati, proteine, fibre, vitamine e minerali.
La pasta è un’indispensabile fonte di carboidrati, il carburante principale che ti assicura l’energia di cui hai bisogno per le tue attività. I fagioli, come tutti i legumi, sono una fonte di proteine vegetali, fibre, sali minerali, in particolare il potassio, importante per la regolazione della pressione arteriosa. Apportano anche due nutrienti molto importante per la salute della donna: l’acido folico, o vitamina B9, alleato in gravidanza per il corretto sviluppo del feto, e i fitoestrogeni, estrogeni vegetali molto simili agli ormoni femminili che aiutano a ridurre i sintomi della menopausa.
Le proteine di origine vegetale, rispetto a quelle animali, sono di valore biologico inferiore perché non contengono tutti gli aminoacidi essenziali di cui il tuo organismo ha bisogno e che deve procurarsi attraverso l’alimentazione.
Pasta e Fagioli Light: Un’Alternativa Salutare
Tutto il gusto della pasta e fagioli in versione light. Già, la pasta e fagioli light: il massimo, vero? L’importante è utilizzare i borlotti secchi, i più adatti per un primo piatto nutriente e allo stesso tempo leggero. In Italia ne esistono tantissime varietà, dai toscani ai Lamòn, dagli zolfini ai fagioli di Controne e tante altre: fondamentale è la lunga fase di ammollo - almeno otto ore - necessaria ad ammorbidire e a rendere digeribili i legumi secchi.
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La pasta integrale fornisce all’organismo un giusto equilibrio tra vitamine e sali minerali e, grazie al suo indice glicemico basso, evita i picchi di insulina post prandiale (cioè dopo il consumo del pasto). I picchi di insulina, oltre ad essere dannosi per chi soffre di diabete, lo sono in generale per tutti, in quanto favoriscono l’accumulo di grassi e predispongono a malattie cardiovascolari. Tra le vitamine spicca la E, che risulta essere un antiossidante anti aging.
I fagioli bianchi sono legumi ad alto contenuto di proteine vegetali, amminoacidi e amidi, ma poveri di grassi. Sono un toccasana per le donne in menopausa perchè contengono vitamine del gruppo B come ad esempio l’acido folico (utile anche per le donne in gravidanza), il fosforo, il potassio, il ferro e il calcio, quest’ultimo utilissimo per rinforzare le ossa.
Quando si parla di alleggerire i piatti della tradizione si parte proprio da qui, utilizzando il giusto dosaggio di grassi. L’olio EVO contiene antiossidanti, vitamine e acidi grassi monoinsaturi.
Consigli per la Cottura
Qual è il tempo di cottura dei fagioli secchi? Il tempo di cottura dei fagioli secchi varia a seconda del tipo e della qualità dei fagioli, ma in media si aggira intorno alle due ore. Per ridurre il tempo di cottura, ricordatevi di mettere i fagioli in ammollo per almeno 12 ore prima di cuocerli, cambiando l’acqua ogni tanto.
Nota bene Per preparare questa ricetta abbiamo utilizzato i fagioli secchi. Per questo, è bene iniziare la sera prima, mettendo in ammollo i fagioli in abbondante acqua. Dopo 8-10 ore di ammollo, i fagioli sono pronti per essere cucinati. Sciacquare i fagioli dall'acqua di ammollo per eliminare le sostanze antinutrizionali (fitati). Tuffarli in una casseruola riempita d'acqua fredda e portare ad ebollizione: cuocere per 1 ora e mezza o due. Si raccomanda di salare alla fine: il sale infatti tende ad indurire il rivestimento esterno.