La Pastiera Vegana è una rivisitazione del classico dolce napoletano, ideale per chi segue un'alimentazione vegana o ha intolleranze al lattosio e alle uova. Questa versione mantiene il gusto e la tradizione, utilizzando ingredienti alternativi e facilmente reperibili.
Di tutti i dolci di Pasqua, la pastiera napoletana è forse la più conosciuta insieme alla colomba e al classico uovo di cioccolato. Quest’anno, per dimostrare che tutto è possibile, ho preparato una pastiera vegana che al primo assaggio si è rivelata compatibile al 100% con la ricetta originale.
Origini e Tradizione
Che sia tradizionale o vegana, la pastiera non può certo mancare a tavola nel giorno di Pasqua… e neanche prima o dopo! Una bontà inimitabile che ha una storia molto antica. Le massaie di un tempo la preparavano dal giovedì al sabato santo.
Al di là della leggenda legata alla dea Partenope, l’origine della Pastiera vegana (e di quella tradizionale) è da far risalire alle festività pagane. Durante queste, che cadevano in Primavera, era tradizione fare delle offerte votive. Il legame con la festa religiosa, invece, è da riportare ai conventi: si racconta, infatti, che la versione che noi tutti oggi conosciamo come tradizionale, sia nata nel convento di San Gregorio Armeno, la storica via dei pastori nel centro storico di Napoli.
Ingredienti e Sostituzioni
Probabilmente vi starete chiedendo com’è possibile sostituire tutti gli ingredienti della pastiera tradizionale e non perdere gusto e consistenza. Ebbene, è più semplice di quanto si possa immaginare perché la maggior parte del sapore del dolce è dato dagli aromi che ovviamente ho utilizzato: scorza di limone grattugiata (limone della costiera recuperato dal papà), essenza di fiori di arancio e di millefiori e infine vaniglia e cannella.
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Ecco le principali sostituzioni per una pastiera vegana:
- Ricotta: Tofu silken, ricotta vegetale (Valsoia Tenerotta), ricotta di soia o di mandorla fatta in casa.
- Uova: Yogurt di soia (125 g) e fecola di patate (2 cucchiai).
- Strutto: Frolla vegana a base di olio.
- Latte: Latte di soia o altra bevanda vegetale.
Preparazione della Pastiera Vegana
Per preparare una pastiera vegana, segui questi passaggi:
1. Preparazione della Frolla Vegana:
Per portarla in tavola, occorrerà per prima cosa confezionare la pasta frolla vegan a base di farina, zucchero, olio di semi e latte vegetale, e lasciarla riposare poi a temperatura ambiente, avvolta con un foglio di pellicola trasparente, per almeno mezz'ora.
- In una ciotola versate la farina 0, l’amido di mais, la farina di mais fioretto, lo zucchero di canna, il lievito, la vaniglia e il sale e mescolate, poi aggiungete l’olio di semi e il latte di soia e impastate lo stretto necessario a ottenere un panetto omogeneo.
- Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e trasferitelo in frigorifero per un’ora o in freezer per 30 minuti.
2. Preparazione del Ripieno:
Nel frattempo ci si dedica al ripieno portando a cottura per assorbimento l'orzo perlato con una bevanda di soia o altra a propria scelta e si incorpora poi il cereale, una volta tiepido, a un composto cremoso ottenuto lavorando la ricotta vegana con lo zucchero: il tutto addizionato con pezzettini di canditi e aroma ai fiori d'arancio.
- Scolate il grano precotto dal liquido di conservazione e sistematelo in una casseruola con il latte di soia, un pizzico di cannella, 50 grammi di zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone.
- Sistemate in una ciotola il tofu con i restanti 100 grammi di zucchero, amalgamateli aiutandovi con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso e senza grumi, se preferite, potete passare il tofu al setaccio prima di utilizzarlo.
- Quando il mix di grano e latte di soia sarà pronto, spegnete la fiamma e fate intiepidire.
- Versate nel tritatutto il tofu e frullatelo fino a ottenere una purea liscia, poi unite lo sciroppo d’acero, l’amido di mais, l’agar agar, la scorza di limone e l’acqua di fiori d’arancio e frullate per qualche altro secondo in modo da amalgamare bene il tutto.
- Lasciate riposare la crema per circa 1 ora.
3. Assemblaggio e Cottura:
A questo punto non ti rimarrà che rivestire con la frolla una teglia da 22 cm di diametro, già oliata e infarinata, versare all'interno il ripieno preparato e ricoprire poi la superficie, come da scuola, con 7 strisce di pasta.
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- Stendete 2/3 della frolla e rivestite uno stampo per crostata di 24-26 cm di diametro imburrato e infarinato benissimo.
- Farcite la vostra pastiera, versando il composto sulla base di pasta frolla, lasciate circa 1 cm di bordo libero poiché durante la cottura il ripieno potrebbe crescere e fuoriuscire.
- Stendete su una spianatoia infarinata la restante dose di pasta frolla vegana in modo da ottenere una sfoglia lunga e sottile e ritagliate delle striscette che utilizzerete per decorare la pastiera nel modo che preferite, vi basterà poggiarle delicatamente sul ripieno.
- Disponi le farine setacciate a fontana, aggiungi un pizzico di sale, il lievito in polvere e lo zucchero semolato e versa al centro l'olio di semi. Inizia ad amalgamare gli ingredienti con le mani. Forma un panetto liscio e omogeneo, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e fai riposare per una mezz'ora a temperatura ambiente.
- A questo punto, metti la pastiera vegana in forno caldo a 175 °C per circa 1 ora.
4. Cottura e Decorazione:
Il risultato, dopo il passaggio in forno, sarà una crostata fragrante e cremosa al morso, da spolverizzare, una volta fredda, con lo zucchero a velo e inserire il giorno di Pasqua all'interno di un menu vegan friendly.
- Cuocete la vostra pastiera in forno statico preriscaldato a 170 °C per 60-70 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata.
- Una volta raffreddata, decorate a piacere con una spolverata di zucchero a velo.
- Per controllare che la pastiera sia ben cotta, vi consiglio di controllare inserendo uno stuzzicadenti al centro del ripieno, se lo stuzzicadenti uscirà asciutto vorrà dire che il dolce è pronto, se invece uscirà inumidito, dovete proseguire la cottura ancora per qualche minuto.
Consigli Utili
- Al posto dell'orzo puoi utilizzare il farro o il tradizionale grano precotto oppure, se intendi cimentarti con una versione gluten free, puoi optare per il riso Balilla o per il grano saraceno.
- Se desideri, puoi sostituire l'olio di semi previsto per la frolla con un burro vegetale mentre, se non ami particolarmente i canditi, puoi ometterli dalla ricetta e arricchire il ripieno con dell'uvetta ammollata nel succo d'arancia o una manciata di gocce di cioccolato fondente.
Conservazione
La pastiera vegana si conserva in frigo, coperta con pellicola trasparente, per 5-6 giorni massimo.
Mini Pastiere Napoletane Vegane
Siccome mi piace variare anche nei formati, ho preparato delle bellissimi mini pastiere napoletane. Ingredienti e procedimento sono i medesimi e per dargli la forma, oltre agli stampi per crostatine, potete utilizzare quelli per i muffin.
- Stendete l’impasto fino a raggiungere mezzo centimetro di spessore poi coppatelo con il coppapasta. Questo dovrà avere un diametro superiore di 1 cm almeno rispetto a quello dello stampo utilizzato.
- Utilizzate il disco di pasta frolla per ricoprire la base dello stampo, farcite con il ripieno lasciano 2 mm dal bordo e coprite con un disco di frolla, questa volta tagliato a misura, premendo bene lungo i bordi per farlo aderire.
- Cuocete a 180°C per 35 minuti, sfornate e lasciate raffreddare del tutto prima di toglierlo dallo stampo.
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