L'interesse verso dolcificanti a basso contenuto di zucchero o "senza zucchero" è in costante aumento, portando all'introduzione nella dieta alimentare di dolcificanti di sintesi o naturali. Tra questi, la Stevia rebaudiana si distingue come un'opzione naturale e ipocalorica.
Cos'è la Stevia Rebaudiana?
La Stevia rebaudiana è una pianta arbustiva perenne, appartenente alla famiglia delle Asteraceae (Compositae), originaria delle montagne tra Paraguay e Brasile. Giustamente chiamata “erba”, perché in effetti della stevia (il cui nome botanico è Stevia rebaudiana Bertoni) si utilizzano le foglie verdi ed erbacee, si tratta di una pianta arbustiva, perenne (dura in vita parecchi anni), che nelle giuste condizioni ambientali può raggiungere i 50 e più cm di altezza, conservando sempre l’aspetto tipicamente erbaceo, poco resistente al freddo (ama climi caldo-umidi, soleggiati, tipicamente tropicali), tanto che nei Paesi diversi da quelli originari è spesso coltivata in serra.
La Stevia rebaudiana è stata usata nel corso dei secoli dal popolo guaraní del Brasile e del Paraguay, che la chiamavano kaʼa heʼẽ ("erba dolce"), per addolcire il mate, come medicina e come dolcificante.
Caratteristiche della Pianta
- Aspetto: Pianta erbacea perenne di piccole dimensioni.
- Foglie: Lanceolate o ellittiche, verde scuro brillante con superficie ruvida.
- Fiori: Ermafroditi, molto piccoli, numerosi, di colore bianco, riuniti in capolini.
- Altezza: Arriva a circa mezzo metro.
Principi Attivi e Potere Dolcificante
Della stevia si usano le foglie, caratteristiche per la leggera peluria presente. Basta masticarne una sotto i denti per percepire la loro profonda dolcezza: essa deriva dal contenuto di stevioside o zucchero di stevia (170 - 270 volte più dolce dello zucchero) e rebaudioside A e C (l’isomero A è 150 - 320 volte più dolce dello zucchero, mentre l’isomero C lo è per 40 - 60 volte), due glicosidi scoperti nel 1931 e la cui struttura chimica fu definita soltanto nel 1955, grazie al miglioramento delle attrezzature per i laboratori chimici.
I principi attivi sono lo stevioside, e il rebaudioside A, che si trovano in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante (per effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero.
Leggi anche: Come ridurre il volume dei piedi
Usi della Stevia
La stevia viene usata come dolcificante, in quanto è molto più dolce del comune saccarosio. Molto utilizzata in Giappone per dolcificare alimenti e bevande, contrariamente allo zucchero, la stevia non apporta calorie e si comporta come fibra alimentare. Usata per rendere dolce il mate (una bevanda sudamericana ottenuta dall’infusione di foglie di erba mate, consumata sia con cibi dolci salati), oltre che per curare infiammazioni cutanee e di organi interni.
In cucina la stevia può essere tranquillamente usata per dolcificare bevande fredde e calde, preparare marmellate e confetture, biscotti, ma deve essere usata con estrema moderazione e secondo il gusto personale per il sapore dolce e il retrogusto amarognolo del dolcificante.
Come Utilizzare la Stevia in Cucina
- Bevande: Ottima per dolcificare tè, caffè, tisane.
- Dolci: Adatta per marmellate, confetture e biscotti, ma con moderazione.
- Quantità: Considerare il potere dolcificante variabile dei preparati commerciali.
Stevia Pura vs. Prodotti Commerciali
Nei negozi di alimentari, supermercati, ipermercati e GDO è difficile trovare stevia pura, dato che le industrie produttrici per motivi economici preferiscono immettere sul mercato stevia mista ad altri edulcoranti come il già citato eritritolo. I formulati sono di tipo liquido, polverina, compresse, con una percentuale di steviosidi oscillante tra 1,38 e 14% a seconda dell’edulcorante abbinato ed altri componenti come l’acido citrico; l’apporto calorico di 100 g oscilla da zero a 5 kcal, mentre il potere dolcificante nei confronti dello zucchero classico varia da 100 a 450 volte in più.
Si concretizza in tal modo una vera truffa commerciale, dato che chi acquista non legge l’etichetta (peraltro scritta con caratteri molto piccoli) ed è convinto di comprare stevia pura, mentre così non è! Nel web è, invece, possibile acquistare stevia pura sia come glicosidi steviolici che solo rebaudioside isomero A, sempre come polvere.
Coltivazione Domestica
I diversi formati commerciali della stevia sono prodotti industrialmente, ma è utile sapere che la stevia può anche essere coltivata sui nostri balconi (magari nell’angolino delle erbe aromatiche che usiamo in cucina), adottando opportune protezioni quando fa freddo, seminando in primavera inoltrata, usando un terriccio permeabile, mettendo argilla espansa in fondo al vaso (di almeno 30 cm di diametro e possibilmente non di plastica), sistemando il vaso in posizione soleggiata, bagnando spesso il terriccio. Le foglie si potranno anche far seccare, per poi essere triturate, ottenendo una polverina dal bel colore verde da utilizzare come dolcificante naturale per le bevande (the, caffè, camomilla, tisane, ecc.), ricordando che basta la punta di un cucchiaino per una tazza da tè.
Leggi anche: Affrontare il bruciore alla pianta del piede
Consigli per la Coltivazione
- Esposizione: Ama il sole e necessita di un luogo caldo e protetto dal vento.
- Terreno: Ben drenato per evitare ristagni idrici.
- Irrigazione: Regolare, mantenendo un equilibrio tra umido e secco.
- Concimazione: Basso fabbisogno, usare concime liquido a basse concentrazioni.
- Potatura: Annuale per favorire la crescita e la fioritura.
Aspetti Legali
L’Unione Europea ha regolamentato l’uso della stevia con i regolamenti 1333/2008, 1334/2008. Infatti, in Italia e negli altri paesi dell’Unione Europea, l’utilizzo della stevia è rimasto vietato fino al 2011. Dal 2013 è stato autorizzato l’uso di estratti purificati, ricavati dalla pianta di stevia, come food additive, ma non come ingrediente e quindi non può sostituire lo zucchero comune.
Stevia vs. Altri Dolcificanti
Ad oggi sono disponibili diverse tipologie: zucchero bianco, zucchero grezzo, fruttosio, aspartame, saccarina, stevia, per citarne alcuni. E ultimamente sta andando di moda l’ eritritolo. Qual è il più salutare?
La stevia è un dolcificante ipocalorico naturale estratto dalla pianta Stevia rebaudiana, nativa del Brasile. Viene definito un “non zucchero”, poiché non contiene saccarosio ma sostanze che danno il gusto dolce senza apportare calorie ma un elevato potere dolcificante.
Ecco una tabella comparativa tra la stevia e altri dolcificanti comuni:
| Dolcificante | Calorie | Potere Dolcificante (vs. zucchero) | Note |
|---|---|---|---|
| Zucchero Bianco | 4 kcal/g | 1 | Innalza rapidamente i livelli di insulina. |
| Fruttosio | 4 kcal/g | 1.2-1.8 | Assorbito lentamente, può ridurre la glicemia post-pasto. |
| Aspartame | Quasi nullo | 200 | Alternativa ipocalorica, possibili effetti lassativi. |
| Stevia | 0 kcal/g | 150-320 | Dolcificante naturale, non contiene saccarosio. |
| Eritritolo | Quasi nullo | 0.6-0.7 | Naturalmente presente nella frutta, non influisce sui livelli di insulina. |
Leggi anche: Dolcificanti naturali: benefici e usi
tags: #pianta #usata #come #dolcificante #ipocalorico #nome