Il medico nutrizionista Pierpaolo Pavan, presidente dell'associazione di dietetica del Veneto, direttore del Servizio igiene degli alimenti dell'Ulss Berica, è un professore di educazione alimentare.
L'Importanza della Dieta Mediterranea per gli Anziani
Non esiste una dieta specifica per l'anziano. Come il bambino e l'adulto anche la persona di una certa età deve mangiare bene secondo la dieta mediterranea.
Per un ottantenne o un novantenne il cibo ha valenza simbolica, affettiva, emotiva, storica, anche come ricordo del tempo fuggito. Non deve privarsene, ma gestirlo con buon senso, puntando sulla qualità. Meglio una buona costata che un hamburger. Meglio la frutta e la verdura di stagione. Meglio la cucina della tradizione che cibo-spazzatura.
«Se a 20 anni possiamo mangiare 2000-2500 calorie, a 65 anni ed oltre non possiamo farlo. Il corpo cambia, si perde tono muscolare, va giù il metabolismo basale che è responsabile del 75% dei consumi giornalieri. Smaltire peso dopo un'abbuffata con gli amici è molto più difficile».
L'invecchiamento provoca perdita fisiologica di muscolo, aumento di grasso addominale e disidratazione. Ci rinsecchiamo perché il centro della sete funziona molto meno. C'è bisogno di rafforzare i muscoli, quindi di proteine ad alto valore biologico e di aminoacidi.
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Se è difficile recuperare l'osso che si perde con gli anni, è possibile ripristinare il muscolo con una corretta alimentazione e attività fisica. Poi, per mantenere una buona forma fisica, avere una camminata sicura e veloce, e non cadere, occorre il movimento, in particolare quella che si chiama "resistance training", o meglio gli esercizi con piccoli pesi che servono a migliorare la resistenza.
Altra cosa importante per l'anziano - spiega il dottor Pavan - è assumere alimenti ricchi di vitamina D, utilissima per la salute dell'osso e del muscolo, ma che nella terza età l'organismo produce meno. «D'estate esporsi al sole senza creme ultra-protettive e d'inverno supplirla con compresse un paio di volte la settimana».
Non dimenticare di tenere in ordine la dentatura: «Se l'anziano non ha i denti a posto mastica male e si nutre peggio».
Distribuire i pasti fra colazione, pranzo, cena, senza mai saltarne uno per non interrompere il processo metabolico. Evitare, però, che la cena diventi il pasto principale perché mangiare troppo la sera fa dormire male, crea accumulo di grasso e fa alzare la mattina ancora in fase di digestione per cui si salta la colazione. Un grosso errore.
L'Importanza Psicologica del Dolce
«Ha una grande valenza psicologica. Mangiare una fetta di millefoglie, un bignè o la famigerata brioche ci riporta al tepore del grembo materno. Quando siamo tristi o depressi è come una botta di felicità. Ma è una gratificazione che dobbiamo saper gestire. Dobbiamo riscoprire il dolce come l'alimento della festa.
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Dieta mediterranea, dunque, panacea gastronomica. Carboidrati al primo posto: pane e pasta, meglio se integrale, tutti i giorni. Poi, legumi. E frutta e verdura, ma senza esagerare per non andare incontro al diabete. Bastano 3 porzioni di frutta al giorno, in tutto 6 etti. Sbagliato mangiare frutta cotta la sera, perché il concentrato glicemico è esplosivo.
E, poi, aumentare la quota proteica da 1 grammo a 1,2 al giorno per chilo di peso: un po' più di carne, una o 2 volte alla settimana, purché di allevamenti garantiti, e più di pesce, due volte la settimana. Al bando, invece, carni processate e grassi idrogenati, più pericolosi del colesterolo. L'olio di palma è un killer. Grande spazio, invece, all'olio di oliva, al latte, magari parzialmente scremato, prodotto completo, sano, ad alto valore biologico, miscela ottimale per i muscoli. Spazio anche allo yogurt: fa bene all'intestino. Zucchero e burro in quantità moderate non fanno male. L'acido butirrico protegge le cellule. Lo stesso vale per i formaggi.
«È la dose - ammonisce Pavan - che fa il veleno».
Un consumo moderato di alcol non è prescritto, ma accettato, purché non si superino le dosi consigliate: un calice di vino per il maschio e metà per la donna a pranzo e a cena.
Altra regola: mantenere un peso normale, anche se è accettabile un minimo sovrappeso, ma non esagerare né in eccesso facendo scoppiare la bilancia né all'opposto dimagrendo troppo per la malnutrizione e la disfagia quando si fa difficoltà a deglutire cibo e acqua.
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Recensioni sull'Approccio Dietetico
Chiunque desideri farsi seguire da un nutrizionista per un problema di sovrappeso, obesità o per patologie come diabete, magrezza, sport, dislipidemia, dispepsia e stipsi, ha la probabilità di incappare in un ‘esperto’ che non ha approfondito la materia. È sempre stato così, ma negli ultimi 15 anni il numero dei ‘nutrizionisti’ si è moltiplicato a dismisura e ormai sono presenti nelle palestre, nelle farmacie, negli studi privati, ecc. La varietà di consigli, integratori o regimi dietetici proposti lascia semplicemente disorientati.
Sembra quasi che la scelta dietetica sia una questione filosofica, come se la medicina basata sulle evidenze non esistesse. In questa giungla è difficile anche per i medici indirizzare i propri pazienti a nutrizionisti realmente preparati. In questa nota proviamo a fornire qualche suggerimento per capire quando è meglio fermarsi a riflettere e cambiare strada.
Esempi di Approcci Dietetici Inappropriati
- Primo caso - Madre di 53 anni e figlia di 25 anni (60 kg per 1,68 m, IMC 21) si rivolgono contemporaneamente allo stesso nutrizionista che prescrive una dieta computerizzata molto simile, con un consumo di calorie giornaliere variabile da 1.000 a 1.300 kcal/giorno. La ragazza giustamente si domanda come mai sia a lei che alla madre, che hanno esigenze nutrizionali diverse, sia stata data la stessa dieta. Una ragazza di 25 anni ha in genere un metabolismo basale, cioè un dispendio calorico a riposo nelle 24 ore, che si aggira sulle 1.500 kcal, mentre il dispendio calorico totale può essere di 2.200/2.500 kcal al giorno. Sarebbe opportuno quindi prescrivere una dieta di almeno 1.300-1.500 kcal/giorno e non andare sotto la soglia del metabolismo basale. Inoltre la ragazza in questo caso è perfettamente normopeso, perché dovrebbe seguire una dieta di 1.200 kcal?
- Secondo caso - Infermiera di 30 anni con due precedenti aborti spontanei rimane nuovamente incinta e presenta dei problemi di salute. È al 5° mese di gravidanza ed è cresciuta di peso troppo rapidamente. Il medico che la segue, con una doppia specialità in ginecologia ed endocrinologia, raccomanda alla paziente di farsi seguire da un nutrizionista. L’infermiera si rivolge a un nutrizionista che stima il suo metabolismo basale in 1.500 kcal e le prescrive direttamente una dieta da 1.200 kcal senza intestarla con il nome della paziente, e senza timbrarla e firmarla personalmente come professionista. Anche in questo caso la scelta di dare una dieta così restrittiva in una donna al 5° mese di gravidanza con due precedenti aborti è molto discutibile.
- Terzo esempio - Ragazza di 18 anni in sovrappeso con precedenti in anamnesi di anoressia nervosa all’età di 13-15 anni. Si rivolge a un nutrizionista, il quale prescrive una dieta di 1.200/1.300 kcal al giorno che le fa perdere ben 28 kg di peso. Un nutrizionista non dovrebbe mai prescrivere diete dimagranti (in senso lato) e soprattutto così restrittive a una persona con precedenti di anoressia: il risultato più probabile è scatenare un comportamento alimentare disordinato con abbuffate e rapido recupero del peso. Cosa che si è puntualmente realizzata!
Se si hanno problemi di salute presenti o passati, o si assumono diversi farmaci, è sempre meglio rivolgersi a un medico dietologo o perlomeno è bene che l’intervento dietetico di un dietista/biologo nutrizionista sia supervisionato da un medico.
Un Caso Virtuoso
Il medico di famiglia individua una sua paziente di 14 anni con un’obesità grave in cui sicuramente c’è una componente familiare (genetica?) poiché ci sono diversi casi nella famiglia di origine: nonna e nonno paterno, uno zio e un cugino con gravi obesità. Il trattamento dura due anni e la ragazza riesce a perdere molto gradualmente ben 18 kg passando da 100 a 82 kg! Questo è un risultato eccezionale che si è potuto ottenere grazie al supporto della famiglia della ragazza, alla bravura della nutrizionista (empatia, utilizzo di tecniche cognitivo comportamentali, prescrizione dietetica estremamente personalizzata e continuamente riadattata).
In questo caso il ‘percorso di riabilitazione nutrizionale’ è andato molto bene perché c’è stata una coordinazione e sinergia tra medico di famiglia e dietista, nessuna dieta miracolosa, unica, originale, drastica, low carb o chetogenica. Questo esempio rappresenta in ambito dietetico la ‘banalità del bene o la banalità di ciò che è giusto fare’.
Purtroppo è difficile anche per i nutrizionisti seri lavorare correttamente perché devono impiegare molto tempo a spiegare ai pazienti e familiari che quello che fanno altri ‘nutrizionisti’, guru della dieta e centri di dimagrimento non è corretto; spiegare che in dietetica non esistono scorciatoie e che quando pensi di aver trovato la formula magica perché perdi peso rapidamente, vuol dire che ‘ti hanno fregato’. Ed è per questo che tanti medici specialisti in Scienza dell’alimentazione (veri dietologi) decidono di fare altro, perché fare il nutrizionista diventa un lavoro ‘alienante’, dovendo continuamente confrontarsi con tutte queste realtà parallele della diet industry.
L'Opinione di Pavan sulle Diete Proteiche
Il professor Pavan sconsiglia la dieta proteica che elimina carboidrati e zuccheri: «Sì alla mediterranea».
«Le diete proteiche - spiega - sono una scorciatoia quando si vuole perdere peso perché tolgono fame, ma se si eliminano i carboidrati si provoca la chetosi. Il corpo si adatta a usare i grassi come fonte di carburante alternativo al posto del glucosio. All’inizio la perdita di chili è facile e rapida. Poi inevitabilmente subentra una fase di rebound. Si recupera il peso di prima e anche di più. Non solo: le più importanti associazioni scientifiche al mondo dei cardiologi, ossia l’americana e la canadese, avvertono che la dieta chetogenica danneggia il cuore. Le conseguenze sono serie. Aumenta il rischio cardiovascolare, si moltiplicano le possibilità di avere un infarto o un’arteriopatia, peggiora il profilo lipidico».
Da sfatare una credenza popolare: «Si pensa che pasta e pane facciano ingrassare - ribadisce Pavan - Non è così. Mangiare un piatto di pasta a pranzo provocherebbe sonnolenza? È vero il contrario. I carboidrati si digeriscono facilmente, scindono le molecole di glucosio che sono assorbite dalle cellule e creano energia. La pasta ha un basso indice glicemico. Certo, attenzione ai condimenti: la carbonara o il ragù tutti i giorni, no. Perché sono i grassi, semmai, a rallentare la digestione. A un calciatore prima della partita o a un atleta prima di una gara danno da mangiare carboidrati. Per i muscoli sono la risorsa più utilizzabile di zuccheri. Meglio di tutto, un piatto di pasta al pomodoro».
La conclusione è di conseguenza: «Pane e pasta sono alimenti irrinunciabili, se si vuole vivere bene, più a lungo, senza patologie. L’ideale è la dieta mediterranea: pane, pasta, frutta, verdura, olio evo, latte, pesce, carne bianca, carne rossa di qualità una o due volte la settimana, formaggio come pietanza unica. Lo confermano molti studi.
Pierpaolo Pavan: Un Profilo Professionale
Una battaglia, questa, alla quale il dottor Pierpaolo Pavan sta dedicando l’intera vita professionale.
Nutrizionista, 56 anni, di Este (Padova), dirige il servizio di Igiene degli alimenti e della nutrizione alla Ulss 17 della vicina Monselice, è responsabile del servizio Dietetica del locale ospedale, tiene poi all’Università patavina vari corsi di laurea. Ma, soprattutto, da anni studia le caratteristiche degli alimenti e come queste influiscano sulla nostra salute, e diffonde una cultura del mangiare-sano-e-buono che è tutto il contrario dell’immagine classica del dietologo ammazza-sapore.
La sua idea è che il nutrizionista debba lavorare a stretto contatto con il ristoratore, per far sì che nel menu il gusto vada a braccetto con il sano. Difende quindi a spada tratta la dieta mediterranea contro i modelli iperproteici che giungono da Oltreoceano; afferma chiaramente nei suoi studi che «la corretta dieta di riferimento è la nostra, mentre le altre sono solo dannose per la salute.
Il suo progetto “Buono e leggero” sintetizza queste riflessioni ed ha ricevuto vari riconoscimenti. Al suo attivo ha inoltre numerose pubblicazioni, sempre orientate a una giusta educazione alimentare e spesso rivolte agli studenti. Per sette anni ha lavorato ad esempio sul pane, operando nelle scuole per rilanciarlo come alimento base della classica merenda degli alunni, al posto di certi pubblicizzati prodotti della grande industria. Si può mangiare bene, ma nel contempo in modo sano.
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