I pistacchi sono fra le varietà di frutta secca più nota e consumata fin dall'antichità. I pistacchi sono fra gli imperatori dell'industria alimentare. Non a caso, uno dei gusti di gelato più diffusi e apprezzati nel nostro Paese è proprio il pistacchio! Ma questa varietà di frutta secca non è nota per essere impiegata solo nelle preparazioni dolci.
Storia e Origini del Pistacchio
Il pistacchio ha una storia antichissima, ma la sua origine è avvolta nel mistero. Non è ancora stato chiarito se la specie di pistacchio più nota, la pistacia vera, sia originaria della Siria o di un'area ancora più vasta, comprendente l'Asia Minore, la Palestina e il Turkmenistan. Ne sono stati trovati residui fossili preistorici nell'isola di Madeira, mentre altri ritrovamenti archeologici mostrano come il pistacchio fosse consumato in Turchia sin dal 7000 a.C.
Il pistacchio era anche noto a Babilonesi, Assiri, Giordani e Greci ed era tanto celebre da essere citato nel libro della Genesi, fra i doni che Giacobbe fece al re assiro Assurbanipal (Gn.). Già ai tempi dell'antica Grecia, la coltura del pistacchio era sviluppata nelle zone più occidentali dell'Asia minore. Più recentemente, il pistacchio si è diffuso in Cina, Russia caucasica e, da circa un secolo, anche negli Stati Uniti.
Secondo una leggenda, il pistacchio era coltivato nei giardini pensili di Babilonia, fatti costruire intorno al 700 a.C. dal re Nabucodonosor per la moglie Amytis. Alla corte della regina di Saba, il pistacchio era un frutto ricercato, riservato esclusivamente alla famiglia reale. A Roma, il pistacchio venne introdotto nel I secolo dopo Cristo dal governatore della Siria, Vitellio. Il più famoso ricettario di epoca romana, il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, elenca il pistacchio tra i suoi ingredienti. Pompeo Crasso ne avviò la coltivazione nella penisola Iberica.
Attualmente, il maggior produttore di pistacchio è l'Iran, che copre il 54 % dell'intera produzione mondiale, seguito da Stati Uniti, Turchia, Cina, Siria, Grecia, l'Afganistan, il Pakistan e l'India. In Italia, il pistacchio viene coltivato quasi esclusivamente in Sicilia, dove viene prodotto il famoso pistacchio di Bronte.
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Il Pistacchio di Bronte DOP
La coltivazione del pistacchio in Sicilia si deve agli arabi che, intorno al X sec., ne incrementarono la coltivazione alle pendici dell'Etna, a Bronte, favoriti dall'habitat naturale rappresentato dal terreno concimato da ceneri vulcaniche. Il Pistacchio Verde di Bronte ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. È riconoscibile per il suo colore verde intenso, la forma allungata e il sapore aromatico forte.
Tenacia, età e lentezza rappresentano i tratti distintivi del pistacchio. Il pistacchio è infatti una pianta longeva, che può vivere fino a 200 o 300 anni. Ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre i primi frutti solo dopo una decina di anni dal suo innesto.
La pianta del pistacchio è resinosa, ha una chioma folta e ampia, con grappoli pendenti di frutti rossi. L'albero non supera i 5 metri di altezza e ha un tronco breve con rami corti e radici profonde. Le varietà di pistacchio coltivate in Italia sono poche. Si possono citare la Bianca o Napoletana (la più diffusa), la Cerasola o Femminella, la Cappuccia, l'Insolia, l'Agostina e la Natalora.
Etimologia e Curiosità
Una curiosa etimologia farebbe derivare la parola pistacchio dal persiano pesteh attraverso l'arabo fustuaq. Il nome è onomatopeico. Infatti, richiama il suono prodotto dal guscio che, maturando, si apre all'improvviso, emettendo un suono simile a pis-tak. In Iran, il pistacchio è conosciuto anche come "il seme che sorride" e in Cina come "seme felice" o "mandorla verde".
Valori Nutrizionali dei Pistacchi (per 100g)
I pistacchi contengono interessanti percentuali di elementi nutritivi utili per il buon funzionamento dell'intero organismo: vitamine (in particolare, quelle del gruppo B, compreso l'Acido folico) e sali minerali preziosi, come Rame, Fosforo e Potassio. Inoltre, i pistacchi tostati sono considerati proteine complete, perché contengono tutti e 9 gli amminoacidi definiti "essenziali".
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I pistacchi sono ricchi di grassi, che rappresentano più del 50% della parte edibile. Sono principalmente monoinsaturi, ma è presente una buona quota di polinsaturi e pochissimi saturi. La ripartizione dei grassi a favore degli insaturi è tipica della frutta secca ed è uno dei fattori che dovrebbe incoraggiarne il consumo. Ovviamente si dovrebbero mantenere le quantità nel range delle dosi consigliate, che equivalgono a circa 30 grammi, 3 cucchiai di pistacchi sgusciati per intendersi. Il motivo è semplice, un etto fornisce ben 629 calorie! Una buona fetta della restante parte dei macronutrienti spetta alle proteine, peraltro di buona qualità. I carboidrati, invece, sono poco rappresentati nel seme, al contrario della fibra che invece abbonda. Questa conferisce un’ulteriore caratteristica importante che dovrebbe incoraggiane il consumo, vale a dire la capacità di saziare. In termini pratici, fare merenda a metà mattina o nel corso del pomeriggio con una porzione di pistacchi aiuta ad arrivare al pasto successivo senza correre il pericolo di essere troppo affamati.
Un accenno doveroso lo meritano anche i micronutrienti. Sono una riserva eccezionale di vitamina K, coinvolta nel corretto processo di coagulazione del sangue, buona fonte di alcune vitamine del gruppo B, di ferro, potassio, fosforo, magnesio.
Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di pistacchi:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore Energetico | 629 Kcal - 2628 Kj |
| Grassi totali | 59 g |
| di cui Saturi | 7,7 g |
| Carboidrati totali | 8,5 g |
| di cui Zuccheri | 4,7 g |
| Proteine | 23,5 g |
| Sale | 0,003 g |
Benefici per la Salute
I pistacchi sono i semi della Pistacia vera, specie appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. La specie è originaria dell’Asia centro-occidentale, ma oggi è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo - Italia inclusa, dove se ne incontrano varietà pregiate come il pistacchio di Bronte D.O.P. Secondo studi scientifici alcune delle molecole presenti nel pistacchio possono proteggere la salute cardiovascolare; in particolare, sembra che questi semi possano essere utili contro l’ipercolesterolemia e che possano esercitare effetti antinfiammatori. Altre ricerche hanno associato ai pistacchi benefici in termini di controllo del peso e del livello di zuccheri nel sangue. Infine, questi semi sono ideali come spuntino dopo lo sport; i loro nutrienti aiutano infatti a soddisfare i fabbisogni dell’organismo dopo l’attività fisica.
Utilizzo in Cucina
Fin dall'antichità, infatti, i pregiati pistacchi di origine mediorientale sono usati per arricchire anche piatti salati. Per esempio, il famoso ricettario latino De re coquinaria del patrizio Marco Gavio Apicio riporta la lista di ingredienti di un antipasto (il gustaticium) che, insieme a uova, datteri, olive e acciughe, annovera anche i gustosi pistacchi. I pistacchi sono uno del frutti più amati dall'industria alimentare, specialmente da quella dolciaria. Sono ingredienti raffinati per torte, biscotti e creme spalmabili. Il pistacchio è uno dei gusti di gelato più apprezzato dagli italiani.
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I pistacchi vengono anche consumati sgusciati, sia semplicemente tostati che salati, e costituiscono uno snack sano da aggiungere a yogurt, macedonie e insalate, per impanare la carne o per arricchire un ripieno.
Raccolta e Lavorazione
La raccolta dei pistacchi avviene ogni due anni, tra fine agosto e ottobre. Per tradizione, in Italia, il raccolto viene fatto negli anni dispari. La raccolta può essere effettuata manualmente, facendo cadere i frutti su teloni distesi a terra. Una volta privati del mallo, i frutti del pistacchio vengono fatti asciugare al sole.
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