In prossimità dei festeggiamenti per il nuovo anno, un immancabile protagonista delle tavole italiane è senz’altro il Cotechino Modena IGP, o il suo parente più prossimo lo Zampone Modena IGP. Un’istituzione della tradizione culinaria del nostro Paese, diventata parte integrante delle feste natalizie di ogni famiglia.
Anche lo chef Massimo Bottura parla del cotechino con l’entusiasmo che si lega ad un prodotto che esprime grande tradizionalità. Questa la sua citazione a riguardo: “Entrando in cucina durante la cottura si coglie un profumo inebriante e inconfondibile, che attiva inesorabilmente le papille gustative mettendole in attesa di poter gustare e confermare le aspettative innescate.
La genesi, però, ci indica in Modena la città madre di entrambi. Il cotechino con le lenticchie è uno dei piatti più legati alla storia della cucina italiana, tanto da divenire negli anni una vera e propria icona del Capodanno e, in genere, delle feste tutte.
Tradizionalmente, il consumo di questo piatto si lega al periodo di dicembre-gennaio per una tipica usanza contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre.
Forse non tutti sanno che si tratta di due prodotti non proprio uguali… quindi cotechino e zampone non sono sinonimi. Per questa loro differenza di produzione si può notare un lieve scostamento di colore: rosa-rosso per quanto riguarda il cotechino e solo roseo se si parla di zampone. La porzione standard raccomandata di entrambi i prodotti è pari a 50 g.
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Storia e Origini
Risale a tempi antichissimi la storia del Cotechino e dello Zampone Modena IGP. Era il 1511, infatti, l’anno in cui le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediarono Mirandola, città natale di Giovanni Pico della Mirandola, governata dall’omonima signoria.
I mirandolesi, arrivati alla fame dopo settimane di resistenza, hanno a disposizione solo alcuni maiali da poter sottrarre all’invasore. Dalla necessità di poter conservare la parte più magra della carne di maiale nasce l’idea di Pico della Mirandola, cuoco della zona, il quale propone di inserirla nell’involucro formato dalla pelle delle zampe anteriori dell’animale.
Valori Nutrizionali e Calorie
Contrariamente ai pregiudizi, hanno meno calorie di quanto si pensi. Dalle analisi effettuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione per il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, un etto dà un apporto calorico di circa 250 calorie, a seconda dei produttori- inferiore a quello di un piatto di pasta scondita.
Anche il colesterolo è presente in quantità simili a quelle del pollo o della spigola e comunque inferiori a quelle di tanti alimenti che consumiamo abitualmente e con meno “sensi di colpa”, come le uova, i frutti di mare o il formaggio grana.
In più, Cotechino e Zampone Modena IGP hanno un elevato contenuto in proteine nobili, più grassi insaturi rispetto ai saturi, e perdono parte del grasso dopo la cottura, che viene disperso senza quindi essere ingerito.
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Le proteine nobili o ad alto valore biologico sono quelle che contengono tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, ossia quelli che il nostro corpo non è in grado di produrre e devono necessariamente essere introdotti attraverso l’alimentazione: istidina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina.
Inoltre, sono ricchi di vitamine del gruppo B e minerali essenziali:
- B1 è necessaria per un normale funzionamento dei nervi.
- La B2 rilascia al corpo l’energia per il regolare svolgimento delle attività giornaliere.
- B3 ha un ruolo importante nella circolazione sanguigna, nel mantenimento del sistema nervoso, protegge la pelle e aiuta il processo di digestione degli alimenti.
- B5 è indicata nella protezione dei capelli e della pelle, nei processi di cicatrizzazione ed è coinvolta nella sintesi di ormoni e colesterolo.
- La B6 si inserisce nel contesto immunitario, creando una vera e propria barriera e ha un ruolo nel rallentare l’invecchiamento cellulare.
- La B7 ha la capacità di stimolare la produzione di lecitina, sostanza in grado di ridurre il colesterolo ematico e ha un’azione nel limitare i depositi di grasso a livello del fegato.
- B9, più famosa come acido folico, ha un ruolo nei primi mesi di gravidanza per la strutturazione del tubo neurale e inoltre è una vitamina fondamentale nel mantenimento della salute cardiovascolare.
- La B12 è necessaria per il corretto sviluppo dell’organismo, la formazione dei globuli rossi e la sintesi della mielina, ossia la guaina che ricopre le fibre nervose.
- Il ferro è un minerale prezioso perché componente fondamentale dell’emoglobina, la proteina del trasporto dell’ossigeno, e partecipa all’attività di molti enzimi.
- Lo zinco, infine, è coinvolto nella formazione delle membrane cellulari e, quindi, dei nostri tessuti, grazie alla sua presenza all’interno dei complessi enzimatici.
Preparazione e Consigli
Per cuocere il Cotechino Modena IGP fresco si consiglia di creare dei piccoli fori nell’involucro per far in modo che in cottura escano i grassi e che il budello non si rompa. Avvolgere poi il cotechino in un foglio di alluminio, riporlo in una casseruola, immerso completamente in acqua fredda, e farlo cuocere dal momento che l’acqua bolle per almeno 2 ore.
Nel caso del Cotechino Modena IGP precotto, invece, il processo è molto più veloce e semplice. Va inserita direttamente la busta nel quale è venduto in acqua bollente per 15/20 minuti. Si procede poi togliendo la busta dall’acqua, si taglia un’estremità per far uscire il collagene.
Abbinamenti Gastronomici
La tradizione vuole che cotechino o zampone non si lascino soli, ma vengano sempre accompagnati dalle lenticchie, costruendo il binomio portafortuna per eccellenza. Il maiale è nei secoli stato sinonimo di abbondanza, auspicio, ricchezza e sazietà: se ci si pensa, non è un caso il fatto che la forma dei salvadanai, nell’immaginario comune, prenda le sembianze di un maialino.
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Un connubio riuscitissimo con le lenticchie, che fin dai tempi degli antichi romani, con la scarsella, sono augurio di denaro in arrivo.
Il primo abbinamento in assoluto - per importanza e tradizione - è quello più volte citato con le lenticchie. In questo caso, il sapore del cotechino fresco e la consistenza di buone lenticchie di qualità italiana possono valorizzare la ricetta.
Un’altra unione gettonata del cotechino è quella con le patate, cucinate in modi diversi. Ci sono infatti diverse ricette in cui si accompagnano al cotechino purè, cubotti o ancora gateau di patate, con un cuore di cotechino e formaggio. Questi abbinamenti, naturalmente privi di glutine, rappresentano dei piatti completi in termini di macronutrienti, adatti anche ai celiaci. Il consiglio, però, è sempre quello di aggiungere delle verdure.
Una carne pregiata e magra, da inserire nei menù occasionalmente, massimo una volta a settimana. Questa è la frequenza raccomandata. Oltre alla frequenza, però, va rispettata anche la quantità.
Composizione
La preparazione del Cotechino Modena IGP ha inizio con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori compresi tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna.
Ingredienti:
- Carne suina magra pregiata
- Cotenna
- Sale
- Pepe
- Eventuali altri condimenti
Il Cotechino Modena IGP “fresco” è quello che ha subito solo un processo di asciugatura con stufe a legno e necessita di un lungo tempo di cottura per un consumo sicuro.
Sia il Cotechino che lo Zampone Modena IGP sono prodotti simbolo di qualità italiana grazie al marchio IGP, che tutela in tutta Europa l’adesione al Disciplinare.
Nel ‘800, Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigiagranduchessa di Parma sentenziava che “L’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”. Oggi la percentuale di cotenna si è ridotta, mentre il restante si divide fra carni magre e grasse.
Valori Nutrizionali Comparati
Questa tabella mostra i valori nutrizionali per 100g di Cotechino e Zampone precotti:
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zampone | 1319/318 | 26 | 11 | 0 | 0 | 21 | 1.8 |
| Cotechino | 1282/309 | 25 | 10.5 | 0 | 0 | 21 | 2.2 |
Come si può notare, le differenze caloriche e nutrizionali tra i due prodotti sono minime.