I pizzoccheri sono un piatto tipico del Nord Italia, più precisamente della Valtellina. Si tratta di pasta di grano saraceno condita con abbondanti verdure e formaggio. I pizzoccheri tradizionali, cucinati alla Valtellinese, sono un trionfo di burro e formaggi…di certo non un piatto tra i più leggeri e salutari.
Per chi non sapesse cosa sono i pizzoccheri, sono tagliatelle abbastanza spesse, larghe 1 cm e lunghe 7-8, composte per due parti da farina di grano saraceno (da cui deriva la colorazione scura) e per la restante da farina di frumento. Sono sì, molto grassi, ma non è un piatto che si mangia tutti i giorni. Insomma i pizzoccheri li adoro. Anche da vegana mi è capitato di mangiarli un paio di volte fatti in modo tradizionale.
Dal 2010 ho deciso di cambiare tipo di alimentazione e non nutrirmi più di animali o loro derivati. Mi piace mangiare, almeno quanto mi piace cucinare! Mi piacciono le cose semplici: mangiare deve essere un piacere, e cucinare non deve essere uno stress ma al contrario, deve essere divertente e rilassante.
Si può infatti reinterpretare la grande tradizione della cucina italiana in chiave vegetariana? Sì, e con versioni che non fanno rimpiangere l’originale se a cucinare i piatti è lo chef stellato, Pietro Leemann - il primo ad aver dimostrato in Italia con il suo ristorante Joia di Milano come anche la cucina senza carne possa raggiungere l'eccellenza come la stella Michelin. Nessuna rinuncia in termini di gusto: questa la promessa di Leemann a tutti coloro che hanno abbracciato la dieta vegana o vegetariana, o i molti più numerosi flexitariani, ossia chi riduce il consumo di proteine animali pur senza eliminarle del tutto, ma integrandole in modo equilibrato e parco nella propria alimentazione.
Vi proponiamo quindi una versione vegana di questo piatto, sostituendo i formaggi con una saporita e cremosissima besciamella di patate. Ho provato a sostituire il formaggio con la besciamella veg e devo dire che il risultato non è male! In questa versione vegana e senza solanacee, ho sostituito le comuni patate con la patata americana arancione e invece che il formaggio di latte vaccino, ne ho scelto uno a base vegetale, inoltre per la gratinatura ho usato il lievito alimentare. Piatto perfetto per vegani, vegetariani, intolleranti, ma non solo.
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I pizzoccheri vegani sono un primo perfetto per la stagione più fredda, ricco di verdure e gustoso.
Ingredienti
- Pizzoccheri (fatti in casa o acquistati): 300 g
- Farina di grano saraceno
- Farina di frumento
- Patate
- Verza
- Cavolo nero
- Aglio
- Salvia
- Olio extra vergine di oliva: 50 ml
- Salsa di soia: 2 cucchiai
- Besciamella di patate (o crema di cannellini)
- Formaggi vegani (Gondino stagionato, Jeezano Block grattugiato, Primavera di iVegan - opzionali)
- Lievito alimentare (per la gratinatura - opzionale)
- Fumo liquido: 1 cucchiaino (opzionale)
- Sale
Preparazione
Preparazione dei Pizzoccheri Fatti in Casa
I pizzoccheri naturalmente potete acquistarli già pronti ma potete fare voi in casa anche quelli. Vi assicuro che è semplicissimo! Per prima cosa preparate i pizzoccheri: in una ciotola, mescolate le due farine, aggiungete l’acqua e impastate fino ad ottenere un panetto compatto.
- In una ciotola capiente mescolate le farine con il sale, aggiungete poco alla volta l’acqua fino a ottenere un composto non secco e non appiccicoso (la quantità di acqua necessaria potrà variare a seconda del tipo di farina).
- Impastatelo sul tagliere di legno per qualche minuto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare un’ora a temperatura ambiente coperto da pellicola.
- Cospargete il tagliere e il mattarello di farina di grano saraceno e stendete metà dell’impasto in una sfoglia di 2-3 mm.
- Con un coltello affilato ritagliate delle strisce di 1 cm di larghezza e ricavate poi dei rettangoli della lunghezza di 7-8 cm, tenendo da parte gli scarti di pasta.
- Disponete i pizzoccheri su un vassoio spolverato di farina di grano saraceno e ripetete la stessa operazione con l’altra metà dell’impasto, impastando nuovamente insieme anche gli scarti di pasta.
Preparazione delle Verdure
- Pulire tutte le verdure. Tagliare le patate a tocchetti e la verza e le coste a strisce.
- Lavate e pulite il mazzo di coste, dividendo le foglie dalla costa bianca. Tagliate queste ultime a metà per il lungo e tenetele separate dalle foglie.
- Eliminate le foglie più esterne del cavolo verza, staccatene poi 14-16, lavatele bene e tagliatele in 4 (in alternativa si può usare ½ cavolo verza, avendo però l’accortezza di tenere separato il cuore che ha un tempo di cottura minore rispetto alle foglie esterne).
- Affetta la verza e il cavolo nero e falli rosolare in padella con un po’ d’olio e l’aglio. Aggiungi 2 cucchiai di salsa di soia e lascia cuocere finchè sono teneri, mescolando. Intanto pulisci le patate e tagliale a pezzetti.
Cottura
- Mettere a bollire abbondante acqua salata e buttarvi dentro le verdure.
- Portate a bollore in una pentola capiente abbondante acqua salata e cominciate a lessare la parte bianca delle coste.
- Metti a scaldare l’acqua in una pentola. Quando bolle aggiungi una presa di sale e versa i pizzoccheri e le patate.
- Immerge the potatoes in the boiling water, cook for 5 minutes, add the cabbage, and after 3/4 minutes more, as soon as the boil rises again add the pizzoccheri, mix carefully, so as not to let them stick together, and cook for 4 minutes.
Besciamella Vegana (o Crema di Cannellini)
Per dare cremosità al piatto io ho preparato una crema di cannellini, rendendolo così davvero completo grazie all’apporto proteico dei fagioli. Aggiungete panna fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non liquida.
- Mescola bene con una frusta per sciogliere tutti i grumi e tieni sul fuoco fino a che il composto non è diventato una crema molto densa.
- A questo punto condiscilo con 1 cucchiaino di fumo liquido, 1 cucchiaio di lievito alimentare ed 1 pizzico abbondante di sale.
Condimento e Mantecatura
- Scola i pizzoccheri e le patate e trasferisci in padella con le verdure.
- Nel frattempo in un pentolino versate abbondante olio extravergine d’oliva (indicativamente ½ bicchiere), unite i 3 spicchi d’aglio sbucciati ma lasciati interi e la salvia tritata finemente al coltello.
- Scolate la pasta e le verdure tenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura. Riversate il tutto nella pentola, aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio e la besciamella di patate.
- Aggiungi la besciamella e assaggia.
- Mescolate molto delicatamente per non spezzare i pizzoccheri, aggiungendo se occorre un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte.
Formaggi Vegani (Opzionale)
Per la parte “formaggiosa” ho utilizzato 3 formaggi vegani buonissimi: il Gondino stagionato, il Jeezano Block grattugiato e il Primavera di iVegan.
Impiattamento
Servire caldo e, a piacere, spolverare con lievito alimentare per un effetto gratinato.
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Consigli
Vi consigliamo di preparare i pizzoccheri in abbondanza e cercare di avanzarne un po’, se riuscite. Potete poi versarli in una pirofila e conservarli in frigorifero per 1-2 giorni ben coperti con la carta stagnola.
Potete conservare i pizzoccheri avanzati in una teglia da forno coperta di alluminio o in un contenitore per alimenti fornito di coperchio in frigorifero per 2-3 giorni o in freezer per 4 mesi.
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