La pizza integrale è una variante gustosa e salutare della classica pizza, ideale per chi desidera un piatto ricco di fibre e dal sapore rustico. Preparare la pizza integrale in casa è un'esperienza gratificante, che permette di controllare gli ingredienti e personalizzare il condimento secondo i propri gusti.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto Integrale
La base per la pizza integrale è ideale per preparare una pizza più rustica e particolarmente ricca di proprietà benefiche. La farina integrale è derivata da frumento non raffinato, quindi completo di tutte le sue parti: la crusca, molto ricca di fibre, il germe e l’endosperma. Dal punto di vista della preparazione non cambia nulla rispetto alla ricetta tradizionale della base per pizza, dovrai solo utilizzare un mix di farina integrale e manitoba al posto della farina tipo 0 o 00.
Per questa ricetta ci vuole la pasta madre rinfrescata da un giorno al massimo: più è recente il rinfresco, più la lievitazione sarà evidente. Mettete la farina di farro, la pasta madre, l’acqua (tiepida; ideale a 30°C) e lo sciroppo di riso in una terrina a bordi alti. Impastate energicamente per circa 5 minuti, per raccogliere tutti gli ingredienti.
Aggiungete il sale e impastate per altri 5 minuti, appoggiandovi sul piano di lavoro e muovendo le mani velocemente (in questo modo l’impasto non si attaccherà alle mani). Aggiungete infine l’olio (di nuovo nella terrina) e impastate per altri 5 minuti (riportandovi sul piano di lavoro appena l’olio sarà incorporato), fino a quando otterrete una palla di consistenza omogenea.
Infarinate il fondo di una bacinella larga e mettete a riposare l’impasto della pizza di farro facendo un taglio a croce sulla superficie. Coprite con un canovaccio pulito e mettete nel forno spento e chiuso, dove avrete messo anche un pentolino di acqua molto calda, per creare un ambiente umido e tiepido.
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Al termine della prima lievitazione prendete delicatamente la massa lievitata e dividetela in 4 panetti, che poggerete già su teglie oliate. Stendete i panetti delicatamente con le dita, versando un po’ d’olio e.v.o. sulla superficie (meno di un cucchiaino per panetto) e spianando l’impasto dal centro verso l’esterno.
Nel frattempo lavate i pomodori e frullateli con il sale. Alla fine della seconda lievitazione potete scegliere o di lasciare la pizza di farro bella gonfia e non toccarla più (e vi verrà una pizza alta come quella della panetteria), oppure stenderla un po’ con le dita (in questo caso resterà molto più bassa, simile alla pizza della pizzeria). Versate quindi il pomodoro frullato sulla pizza e stendetelo delicatamente con il dorso di un cucchiaio.
Accendete il forno a 200° C in modalità ventilata, se possibile impostando il calore dal basso (alcuni forni hanno proprio il programma cottura pizza). Cuocete per 20 minuti la vostra pizza di farro.
In una ciotola con i bordi alti mettete la farina integrale, il lievito di birra e 400 ml d'acqua a temperatura ambiente. Impastate gli ingredienti. Dopo 5 minuti aggiungete il sale fino e versate l'acqua a filo l'acqua restante. Cercate di mantenere l'omogeneità dell'impasto. Lasciate lievitare l'impasto per pizza per circa 3 ore coperto da un canovaccio umido.
Se come me avete poco tempo e non siete dei gran impastatori e avete un elettrodomestico per impastare usatelo! Con l'aiuto del bimby ci impiego pochi minuti! Quando l'impasto è formato spolverate il tagliere con della farina e impastatelo un po' a mano. Se è appiccicoso aggiungete poca poca farina per volta finché non sarà omogeneo e morbido! Se è duro aggiungete pochissima acqua per volta. Come dice mia mamma "deve avere la consistenza del lobo delle orecchie". Forse l'ho scritto anche nella ricetta delle brioches, ma rende bene l'idea!!!
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Ungete leggermente una ciotola, inserite la vostra "palla", copritela con un canovaccio pulito o con della pellicola e fate riposare 3-4 ore (variabile a seconda del vostro tempo ) lontano da correnti, dentro il forno spento andrà benissimo! Passato il tempo riprendete l'impasto, lavoratelo un attimo per sgonfiarlo e stendetelo con le mani fino a dargli la forma della teglia (io dato che non sono una pizzaiola quando ho fretta uso il mattarello anche se so che bisognerebbe tirarla con le mani ).
Ricoprite di carta forno la teglia e adagiateci la pizza tirandola con le mani per coprire bene tutta la superficie. Coprite con un canovaccio e fate riposare lontano da fonti d'aria o calore fino a sera.
Condimenti e Cottura
Una volta preparato l'impasto, è il momento di scegliere i condimenti. La pizza integrale si presta a diverse combinazioni di sapori, dalle più classiche alle più originali.
Puoi condire la pizza integrale come preferisci: con mozzarella e pomodoro, come nella classica margherita, solo con pomodori, come nella marinara, con verdure grigliate miste oppure con un affettato magro, come la bresaola.
Accendete il forno a 220 gradi almeno (se il vostro forno la prevede utilizzate la modalità pizza!) e nel frattempo preparate il condimento. Ovviamente se la pizza stava riposando nel forno estraetela prima di accenderlo! Tagliate la mozzarella a cubetti e mettetela in un colino a sgocciolare. Condite la polpa con un po' di sale e iniziate a cospargerla sulla pizza.
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Quando il forno è caldo aggiungete anche la mozzarella e infornate per circa 30 minuti! Il tempo di cottura è variabile a seconda del forno, ma a 220 gradi ci vogliono circa 30 minuti. Per sicurezza dopo 20-25 minuti controllatela! Sfornatela, mettete un filo d'olio extravergine a crudo e gli spinacini e servite!!!
Ecco alcune idee per condimenti gustosi e salutari:
- Pizza Margherita Integrale: pomodoro, mozzarella, basilico fresco.
- Pizza con Verdure: zucchine, melanzane, peperoni, pomodorini, cipolla rossa.
- Pizza con Funghi e Prosciutto: funghi champignon, prosciutto cotto magro, mozzarella.
Pizza con Verdure di Stagione: Una Variante Primaverile
Tutti sappiamo che in primavera fanno capolino tante, tantissime verdure che rendono sempre colorati e buoni i nostri piatti. A maggio ci sono un bel po’ di verdure e ortaggi da tenere d’occhio. Uno di questi sono sicuramente i fagiolini, gemelli dei fagioli dal punto di vista botanico, ma completamente diversi in fatto di caratteristiche nutrizionali e versatilità in cucina. Un’altra verdura che troviamo in questa stagione è l’asparago, anch’esso ricco di sali minerali e vitamine.
2 Preparate le verdure: lavate bene i fagiolini, gli asparagi e la zucchina, asciugate con un po' di carta assorbente e con un coltello tagliate le estremità. Tagliate a rondelle la zucchina. In una padella antiaderente fate rosolare mezzo cipollotto con un filo d'olio evo, aggiungete le verdure e fatele rosolare per circa 20 minuti con la padella coperta. Quando saranno morbide, salatele e mettetele da parte a raffreddare.
3 Prendete la pasta per pizza lievitata e formate due palline da 250 gr. Fatele riposare per altre 2 ore. 4 Formate le pizze. Stendete l'impasto su un piano di lavoro con un po' di farina e aggiungete la polpa di pomodoro. Fatele cuocere in forno statico a 200° per 10 minuti. 5 Passati i primi 10 minuti aggiungete la mozzarella tagliata a dadini, le verdure cotte e una spolverata di origano.
Consigli Utili
Grazie alla lievitazione di tutta la giornata, a me viene croccante e soffice, nonostante usi farine integrali/semintegrali... insomma, è una vera goduria!! Provatela e godetevela! Ho cercato di scrivere tutti i passaggi che faccio per aiutarvi e stimolarvi a lanciarvi in questa avventura, spero che i miei tempi rispecchino quelli del vostro forno. A volte ci possono essere differenze causate anche dal tipo di farina, ma seguite i consigli per ottenere un impasto adeguato e non dovreste avere troppi problemi, spero!!
La pizza è un piatto completo, anche se ha un carico di carboidrati maggiore rispetto a quello che si mangerebbe in una classica cena. Anche se è squisita non eccedete nelle quantità, soprattutto se state facendo un percorso per perdere peso E ricordate sempre di compensare con un pranzo non troppo pesante ricco di verdure!
Per chi è intollerante o sensibile ai lieviti, può provare questo impasto che naturalmente non si gonfierà ma rimarrà parzialmente morbido. La prima farcitura è un saporito connubio tra una dolce burrata e dei carciofi crudi freschi e croccanti. La seconda è una pizza più classica ai pomodorini.
Setacciate le farina in una ciotola, aggiungete il bicarbonato e il sale. Aggiungete l'olio e versate a poco a poco l'acqua, iniziando a lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Create una palla e avvolgetela nella pellicola senza PVC: lasciatela riposare fuori dal frigo per 1 ora. Potete anche stenderla subito ma il riposo, anche negli impasti senza lievito, è importante per l'elasticità e la stendibilità della pasta.
Dividete la palla in due e stendetela con il mattarello o con le mani su un piano infarinato (noi abbiamo utilizzato farina di riso) nella forma che preferite. Stendendo alla fine la pizza con le mani incorporete un po' di aria e la renderete più morbida.
Preriscaldate il forno a 220°. Create il cornicione con le dita, poi ungete di olio la superficie e spolverate un pizzico di sale. Infornate per 10-12 minuti.
Per la pizza burrata e carciofi: mondate i carciofi e tagliateli prima a metà, eliminando la barba, poi a spicchi. Condite con olio sale e limone. Dividete la burrata in più parti e spolverate con un po' di sale e pepe. Quando la base della pizza è pronta, disponete i pezzi di burrata, poi la rucola, i carciofi croccanti e la granella di noci (o nocciole). Servitela subito. Se volete cuocere un po' i carciofi infornatela senza rucola e senza burrata per qualche minuto, poi aggiungete gli altri ingredienti.
Per la variante al sugo, frullate 2/3 dei pomodorini con due cucchiai di olio e due pizzichi di sale. Versate il sugo fresco sulla base della pizza ancora cruda e distribuitelo. Adagiate anche i pomodorini interi e infornate a 220° per 10 minuti. Sfornate e aggiungete la mozzarella e i funghi grigliati: infornate ancora per qualche minuto per far sciogliere la mozzarella e servite con la rucola.
Per la variante vegan, cuocete la pizza. Nel frattempo riducete tutte le verdure a cubettini, comprese le olive. Tritate metà della rucola e unite alle verdure con olio, sale e origano. Amalgamate bene. Non scolate ma disponete le verdurine umide sopra la pizza, completando con un po' di rucola intera.
Benefici della Farina Integrale
Le fibre sono molto sazianti, quindi ti aiutano a controllare il peso, e favoriscono la regolarità intestinale. Sono di aiuto per tenere sotto controllo la glicemia, perché rallentano l’assorbimento degli zuccheri. Contribuiscono a tenere bassi i livelli del colesterolo totale e di quello “cattivo” LDL, quindi sono utili per ridurre il rischio di patologie cardiovascolari. Aiutano a prevenire alcune forme di tumore, in particolare quelli del colon e della mammella. Per tutte queste ragioni, ti consigliamo di inserire regolarmente nella tua alimentazione i cereali integrali, alternandoli a quelli raffinati.
In una ciotola mescolate la farina con il sale. Cuocete in forno preriscaldato statico a 200° per circa 30-40 minuti. Servite la vostra pizza integrale con un po’ di basilico fresco!