La pizza napoletana è da considerare un “piatto unico”. Ha un apporto calorico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi sono soprattutto complessi e costituiti dall'amido della farina. La natura degli acidi grassi, invece, cambia in base alla farcitura.
Di solito la pizza non viene inserita nei regimi alimentari ipocalorici e salutistici: una pizza Margherita fornisce un apporto calorico pari a circa 600-700 kcal e le calorie aumentano se si aggiungono salse, condimenti e farciture ricche di grassi.
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ci dice che la pizza al pomodoro e mozzarella fornisce in media 271 calorie per 100 grammi. Secondo la stessa autorevole fonte va meglio per la pizza rossa (243 calorie per un'analoga quantità), peggio per quella bianca (302 Kcal/100 g). Considerando che una pizza margherita di medie dimensioni pesa dai 250 ai 300 grammi, possiamo stabilire per questo piatto un apporto calorico medio di 700 Kcal.
Ecco alcune pizze più comuni e relative calorie considerando una pizza di 300 gr circa:
- Pizza margherita: 810 kcal
- Pizza marinara: 700 kcal
- Pizza napoletana: 780 kcal
- Pizza Capricciosa: 960 kcal
- Pizza al prosciutto e pomodoro: 850 kcal
- Pizza Quattro Stagioni : 900 kcal
- Pizza con salsiccia e pomodoro: 975 kcal
- Pizza ai quattro formaggi: 1000 kcal
- Pizza vegetariana: 760 kcal
Possiamo dire che, nonostante sia un alimento ipercalorico, anche la pizza può essere assunta in quantità moderate, a prescindere dalla dieta. Concedetevela senza sensi di colpa, ricordando tutte le premesse appena lette. Se siete in un regime alimentare sano ed equilibrato, accompagnato da un piano sportivo ( anche leggero), nulla sarà compromesso. La regola è sempre la stessa: rispettiamo gli equilibri!
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Molti pensano che la pizza sia una pietanza molto calorica, da eliminare quando si è a dieta e comunque da limitare nell’alimentazione settimanale. Una pizza napoletana preparata secondo antica ricetta è, quindi, un piatto perfetto dal punto di vista nutrizionale e va considerata un piatto unico perché garantisce il giusto apporto di carboidrati, proteine e grassi. Aggiungendo una verdura ci si garantisce anche la giusta quantità di fibre.
La pizza napoletana non è adatta in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Per tutti gli altri, dovrebbe essere consumata con una frequenza di circa 3 volte al mese. Queste raccomandazioni non sono legate alla composizione nutrizionale dell'alimento in sé, ma piuttosto alla porzione media. Infatti, una pizza commerciale (marinara o margherita) pesa circa 350 g e fornisce 850-950 kcal.
Anche se il dettaglio non è visibile in tabella, vista la natura chimica degli ingredienti (in particolare della mozzarella), possiamo definire con certezza che mentre la pizza marinara contiene quasi esclusivamente catene monoinsature, la pizza margherita contiene una percentuale maggiore di acidi grassi saturi. In merito al profilo vitaminico, emerge un buon contenuto di niacina (PP); discreto anche il livello di vitamina A ed equivalenti (provenienti dal pomodoro e dalla mozzarella, anche se i valori non sono citati in tabella).
Ma chi ama la pizza può tirare un sospiro di sollievo: uno studio dell’Università Federico II di Napoli, condotto dal Dipartimento di Farmacia, nei laboratori di Chimica degli Alimenti del professore Alberto Ritieni, ha dimostrato che la pizza napoletana marinara fa bene alla salute. La ricerca aveva l’obiettivo di verificare se i cibi della tradizione italiana, tanto apprezzati per il loro sapore, fossero altrettanto validi per proprietà nutrizionali e il primo piatto esaminato è stata la pizza, per la sua diffusione a livello planetario.
Precisiamo che di una pizza qualsiasi: il confronto è stato fatto tra la “Pizza Napoletana marinara” inserita nel registro delle Specialità Tradizionali Garantite (STG) ed altre pizze marinare preparate, però, con ingredienti diversi da quelli previsti dal disciplinare di produzione. Il nome “Pizza Napoletana” è limitato a “Pizza Napoletana Marinara” (pomodoro, origano, olio extravergine di oliva e aglio) e “Pizza Napoletana Margherita” (pomodoro, formaggio grattugiato, mozzarella o fior di latte, olio extravergine di oliva, e basilico). Parliamo di pizze realizzate secondo precise linee guida e con ingredienti tradizionali.
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E dunque il risultato? La preparazione della pizza varia a seconda della tipologia di olio e pomodoro utilizzati. Questi due alimenti determinano il profilo nutritivo della pizza in quanto apportano diverse concentrazioni di polifenoli e licopene. Le potenziali proprietà nutraceutiche della pizza dipendono dalla qualità del pomodoro e dal licopene che contiene e l’aggiunta dell’olio extravergine d’oliva contribuisce a sciogliere il licopene e a renderlo biodisponibile per l’assorbimento intestinale.
Nella «Pizza Napoletana marinara» i polifenoli dell’olio-extravergine d’oliva e il licopene della salsa di pomodoro sono presenti con una concentrazione molto più elevata, sostanze antiossidanti che, abbinate tra loro, combattono lo stress ossidativo e hanno proprietà antinfiammatorie, svolgono quindi un’azione protettiva verso malattie croniche come il cancro e patologie cardiovascolari. Inoltre nella Pizza Napoletana Marinara queste sostanze hanno una biodisponibilità più elevata: sono cioè immediatamente disponibili e in grandi quantità per l’organismo. In definitiva, sono più utili per il nostro benessere.
Le proprietà nutraceutiche della pizza marinara sono state finalmente riconosciute a condizione che la lavorazione, la cottura e la qualità della materia prima seguano meticolosamente la ricetta della tradizione.
La pizza deve sempre fare i conti con la sua brutta reputazione di piatto ipercalorico nonostante ci rappresenti nel mondo e sia considerata un caposaldo gastronomico della cucina mediterranea. Io sono del parere che la nostra amata “pizza” ce la possiamo concedere e che non dovrebbe essere demonizzata e bandita da ogni tipo di dieta ipocalorica; a certe condizioni però… E’ un piatto completo composto da ingredienti semplici e genuini che occorre saper dosare per non incorrere nel rischio di sbilanciare troppo la nostra alimentazione.
Se la pizza è inserita in un piano alimentare settimanale, una buona strategia è sicuramente quella di:
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- Limitare SEMPRE l’apporto calorico del pasto precedente o successivo ( se viene mangiata a pranzo). Ad esempio un secondo piatto leggero per pranzo, accompagnato da un contorno di verdure e una fetta di pane, e come spuntino una porzione di frutta fresca.
- Scegliere di non accompagnare la pizza con una birra o una coca cola: aggiungerebbero in media 200 kcal la prima e 400 kcal la seconda.
- Preferire una pizza con farina integrale, possibilmente ”stirata”: quella più spessa contiene circa 200 calorie in più!
- Non ordinarla con doppia mozzarella, aggiungereste circa 200 kcal.
- Preferirla a pranzo invece che a cena…
Pesare di più (anche 1-2 kg) il giorno dopo aver consumato una pizza è normale ed è solamente una variazione di liquidi, di glicogeno, e non di grasso corporeo! La pizza, in quanto piatto unico molto calorico, difficilmente può far parte di una dieta sia per la quantità che per la qualità dei suoi nutrienti. Ma, considerando quanto detto sopra, occasionalmente può essere consumata senza il timore di prendere peso o mandare all’aria la dieta quando il contesto lo permette.
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