La scienza della nutrizione, o dietologia, si occupa dello studio dell'alimentazione razionale e del suo impatto sulla salute. I professionisti che prescrivono una razionale alimentazione sono i dietologi, esperti nella scienza della nutrizione.
Definizioni e Curiosità
- Dietologia: Settore della medicina che si occupa dell'alimentazione.
- Alimentazione: Processo di assunzione di cibo per fornire energia e nutrienti necessari per la vita.
- Razionale: Sensato, logico, coerente, ragionevole.
Esistono diverse definizioni che puoi trovare nei cruciverba e che contengono la parola alimentazione, come:Alimentazione regolata, Alimentazione controllata, Una multinazionale dell'alimentazione, Quelli d'alimentazione finiscono con una spina.
E definizioni che contengono la parola razionale: La new non è molto razionale, Prescrivono una razionale alimentazione, Non fondati su un giudizio razionale, Punta ad una alimentazione razionale, È propria delle cose prive di fondamento razionale.
Alimenti per Gruppi Specifici (FSG)
Il regolamento “FSG regulation” si riferisce a gruppi specifici di consumatori con esigenze particolari e stabilisce che la composizione degli alimenti debba essere idonea a soddisfare le esigenze del consumatore, producendo l’effetto fisiologico o nutritivo desiderato e risultando sicura per la sua salute.
L’art. 15 definisce “l’elenco dell’Unione”, contenuto nell’Allegato I del regolamento, costituito dalle categorie di sostanze che possono essere aggiunte a questi alimenti per categorie speciali di consumatori. A livello strutturale, il regolamento FSG si presenta come norma quadro generale, destinata ad essere specificata da atti delegati della Commissione Europea.
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Tra le normative specifiche, si applicano:
- Per le formule per lattanti e quelle di proseguimento, è in vigore la direttiva 2006/141/CE (attuata in Italia con il Decreto Interministeriale 82/2009), che dal 22.02.2020 sarà sostituita dal regolamento delegato (UE) 2016/127 (ma si continuerà ad applicare fino al 21 febbraio 2021 per le formule per lattanti e di proseguimento a base di idrolizzati proteici);
- Gli alimenti trasformati a base di cereali e alimenti per l’infanzia per lattanti e bambini sono attualmente coperti dalla direttiva 2006/125/CE della Commissione e non è stato ancora adottato alcun regolamento di esecuzione della nuova normativa unionale;
- Per gli alimenti destinati a fini medici speciali, dal 22 febbraio 2019 si applica regolamento delegato (UE) 2016/128 (tuttavia per quelli rivolti ai lattanti l’applicazione decorrerà a partire dal 22 febbraio 2020);
- Per i sostituti dell’intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso, si applica tutt’oggi la direttiva 96/8/CE (attuata in Italia con D.M. n. 519/98), mentre dal 27 ottobre 2022 si applicherà il regolamento delegato (UE) n.
Alimenti a Fini Medici Speciali (AFMS)
Gli alimenti a fini medici speciali (AFMS) sono descritti dall’art. 2 par. 2° lett. g) del regolamento (UE) n. 609/2013 come alimenti espressamente formulati ed elaborati per la gestione dietetica di pazienti, inclusi i lattanti, e destinati ad essere utilizzati sotto controllo medico.
Questi sono dunque i tre concetti chiave “gestione dietetica”, “pazienti” e “controllo medico”: se le disfunzioni fisiologiche o di altro tipo di un soggetto potrebbero comunque essere controllate tramite modifiche alla normale dieta, non si rientra nell’àmbito degli AFMS. Un alimento rientrante in questa categoria deve infatti essere stato espressamente formulato ed elaborato (cioè concepito, ideato e fabbricato) proprio per renderlo idoneo alla funzione cui è destinato. Sono esclusi, pertanto, prodotti del tutto naturali e non, in qualche modo, rielaborati e trasformati. Inoltre, è necessaria la supervisione del medico, proprio perché il consumatore target è rappresentato da un paziente affetto da una patologia o disturbo, in considerazione dei quali l’alimento “speciale” non può essere facilmente sostituito da uno “comune”. Ciò perché è proprio la particolare condizione di salute ad impedire a questa persona di alimentarsi normalmente, o perché influisce negativamente sulla sua capacità di assumere, digerire, metabolizzare ecc.
Andando ora più nel dettaglio, l’art. 2, par. 2°, infatti, è necessario riportare con l’indicazione “Avvertenza importante”, tra le altre, la dicitura “Indicato per la gestione dietetica di…” e “il prodotto deve essere utilizzato sotto controllo medico”. Devono comparire altresì: eventuali rischi e avvertenze; una descrizione delle proprietà e/o caratteristiche del prodotto che lo rendono utile in relazione alla malattia, al disturbo o allo stato patologico per la cui gestione dietetica esso è previsto; se sia adatto o meno ad essere utilizzato come unica fonte alimentare.
Anche la dichiarazione nutrizionale è più elaborata rispetto a quella di un cibo comune, come emerge dalle prescrizioni del successivo articolo 6, tra le quali figurano, ad esempio, l’obbligo di indicare le quantità dei micro e macronutrienti, la fonte delle proteine e/o degli idrolizzati proteici e le informazioni sulla osmolalità e osmolarità.
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Infine, così come per gli integratori alimentari e altre categorie particolari, anche gli AFMS debbono essere notificati al Ministero della Salute mediante trasmissione del modello dell’etichetta e altre informazioni e la loro produzione e confezionamento devono aver luogo in stabilimenti autorizzati dal Ministero medesimo.
Formule per Lattanti e di Proseguimento
Le formule per lattanti sono concepite per garantire integralmente le esigenze nutrizionali di bambini entro i 12 mesi di vita, garantendone integralmente le esigenze nutrizionali (art. 2 par. 2° lett. c), mentre le formule di proseguimento fanno riferimento a prodotti liquidi pensati per integrarsi con altri alimenti per lattanti con più di sei mesi di vita che iniziano a beneficiare di un’alimentazione diversificata (art. 2 par. 2° lett. d).
Interessante osservare che per le formule per lattanti è obbligatorio (art. 6 par. 2° lett. c regolamento delegato 2016/217) inserire in etichetta “una dicitura relativa alla superiorità dell’allattamento al seno” e inoltre che (art. 10 par. Ancora, vi sono gli alimenti a base di cereali (art. 2 par. 2° lett. e) e altri alimenti (lett. Infine, l’ultima categoria da menzionare è rappresentata dagli alimenti sostituti dell’intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso (lett. h), i quali devono fornire un apporto energetico giornaliero compreso tra 600 e 1.200 kcal e sono pertanto espressamente concepiti per le diete ipocaloriche.
Alimenti per Diabetici e Celiaci
Con il nuovo regolamento del 2013, gli alimenti per diabetici e quelli per celiaci non sono più ricompresi nella normativa “speciale”. Vale a dire, che queste categorie sono oggi sottoposte alle norme generali valide per tutti gli alimenti (reg. (CE) 178/2002, reg.
Il motivo di questa esclusione è dovuto al fatto che si è ritenuto, dal punto di vista scientifico, che i diabetici debbano seguire un regime alimentare adatto alle loro esigenze ma utilizzando alimenti comuni; inoltre, dal punto di vista dell’educazione dei consumatori, la dicitura “per diabetici” risultava ingannevole e comunque applicabile in maniera troppo semplicistica al di fuori delle regole del regolamento (CE) 1924/2006.
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Allo stesso modo, anche gli alimenti per celiaci, quindi senza glutine, sono disciplinati dalle norme comuni integrate dal regolamento (UE) 828/2014 per quanto riguarda le informazioni da dare al consumatore: “senza glutine”, “con contenuto di glutine molto basso”, eventuali facoltative precisazioni se l’alimento è naturalmente privo di glutine o se è stato appositamente formulato per celiaci.
Va notato che la portata del regolamento è estesa agli alimenti non preconfezionati e a quelli serviti dalle collettività. Stesso discorso per gli alimenti privi di lattosio (in tal caso si veda la circolare n.
La Disfagia e la Modifica delle Consistenze
La disfagia, intesa come difficoltà a gestire gli atti deglutitori di sostanze liquide, semiliquide, semisolide, solide, comporta gravi conseguenze sulla salute del soggetto sia in termini di qualità che quantità della vita. La disfagia coinvolge sia la competenza motoria e il controllo neurologico delle strutture deputate, sia l’esperienza sensoriale gustativa che si genera con l’introduzione del cibo in bocca.
La perdita di controllo di labbra, lingua, guance, la presenza o meno dei denti, la povera preparazione del bolo, il ritardo di innesco deglutitorio, l’incoordinazione della fase faringea sono alcune situazioni che portano alla scelta di utilizzare sostanze a consistenza modificata, in particolare a liquidi addensati e a cibi a consistenza omogenea, per prevenire il rischio di aspirazione. È però altrettanto vero che liquidi eccessivamente addensati possono richiedere una maggiore forza della lingua e dei muscoli faringei durante la deglutizione (1).
Il rischio di aspirazione aumenta con il disturbo cognitivo, con le difficoltà digestione della fase orale e con la disabilità intellettiva. La disfagia può causare ridotti introiti nutrizionali, perdita di peso, malnutrizione e disidratazione.
Nella scelta della consistenza modificata a fianco del criterio di sicurezza di gestione del bolo va considerato il rischio frequente di alterazioni dello stato nutrizionale causate dalla riduzione di ingesta. Il controllo periodico dello stato nutrizionale permette di prevenire e/o minimizzare l’instaurarsi della malnutrizione che, come è ormai ampiamente riconosciuto, rappresenta un fattore prognostico negativo (5). I soggetti malnutriti presentano una maggiore mortalità, una più elevata incidenza di complicanze, degenze prolungate ed una peggior qualità di vita.
Dal momento che tutti i pazienti disfagici sono a rischio malnutrizione, occorre che uno screening dello stato nutrizionale sia inserito nei protocolli di valutazione clinica durante le prime valutazioni funzionali della deglutizione (6). La valutazione dello stato nutrizionale può basarsi su un livello iniziale di screening a cui seguono, quando indicato, approfondimenti valutativi specialistici.
La nutrizione per via orale, quando possibile e sicura, rappresenta sempre la prima scelta. La gestione dietetica per os del paziente disfagico deve garantire il mantenimento di una nutrizione adeguata ai fabbisogni energetici, proteici, idrici, di sali minerali e di vitamine in situazione di sicurezza cioè prevenendo il passaggio di alimenti solidi e/o liquidi nelle vie aeree.
La scelta della corretta consistenza da proporre al paziente disfagico deve considerare anche dei possibili rischi: ad esempio è stato riportato come il liquido addensato possa ridurre il rischio di penetrazione-aspirazione ma possa anche aumentare un rischio di residuo post-degutitorio in faringe (11). Nonostante la modifica delle consistenze sia una delle tecniche compensative più comuni e indicate, la definizione stessa di cibi a consistenza modificata è differente nei diversi Paesi del mondo (12).
Il razionale che nasce dal modificare le consistenze è basato su un criterio di facilitazione della preparazione orale e del transito in fase faringea del bolo. L’integrazione del lavoro tra medico specialista esperto in deglutizione e logopedista (responsabili delle indicazioni sulle caratteristiche reologiche dei cibi da assumere) e nutrizionista e dietista (responsabili del bilancio e del fabbisogno nutrizionale e idrico) sancisce i criteri dietetici di consistenza distinguendo da un punto di vista fisico liquidi senza scorie, con scorie, semi-liquidi, semi-solidi, solidi.
L’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) è stata fondata nel 2013 da un gruppo di volontari internazionali di differente estrazione professionale. IDDSI è un organo indipendente no-profit. Il fine ultimo dell’iniziativa è perseguire un sistema innovativo e pratico orientato alla sicurezza del paziente, basato sull’evidenza clinica e il parere degli esperti. L’obiettivo dell’iniziativa è la standardizzazione dei cibi a consistenza modificata e dei liquidi addensati a livello internazionale.
Il quadro finale è composto da otto livelli (Livelli 0-7) identificati da numeri, etichette di testo e codici colore. Le etichette di testo sono state esaminate per facilitare la traduzione e i codici colore sono stati sviluppati per essere sensibili al daltonismo. I descrittori sono supportati da metodi di misurazione semplici, accessibili ma oggettivi che possono essere utilizzati da persone con disfagia e dai loro assistenti, medici, professionisti della ristorazione, ricercatori e industria per confermare il livello di attribuzione di un alimento o di un liquido.
Consigli per un'Alimentazione Consapevole
- Iniziare ad ascoltarsi: Aiutarsi scrivendo i propri pensieri su un quaderno, focalizzandoci sulle nostre emozioni riguardo ad eventi che ci sono successi nella giornata.
- Capire da dove partiamo: Scrivere su un quaderno quello che mangiamo abitualmente ci può aiutare a capire dove possiamo migliorare.
- Cominciare a prendersi cura di sé già adesso, da subito: Per cambiare dobbiamo prendere atto della situazione attuale.
Tabella delle Consistenze IDDSI
| Livello IDDSI | Descrizione | Esempio |
|---|---|---|
| 0 | Sottile | Acqua |
| 1 | Leggermente denso | Tè |
| 2 | Moderatamente denso | Nettare |
| 3 | Estremamente denso | Miele |
| 4 | Purè | Purè di patate senza grumi |
| 5 | Tritato e umido | Carne tritata con salsa |
| 6 | Morbido e a pezzi | Pollo tenero |
| 7 | Regolare | Tutti i cibi |
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