Alimenti e Diete: Un Approfondimento

L'alimentazione gioca un ruolo cruciale nel mantenimento della salute e nel trattamento di specifiche condizioni mediche. Questo articolo esplora diverse sfaccettature dell'alimentazione, con un focus particolare sugli alimenti a fini medici speciali (AFMS), sulle diete vegetariane e sull'importanza di un'assunzione equilibrata di nutrienti.

Alimenti a Fini Medici Speciali (AFMS)

Gli alimenti a fini medici speciali (AFMS), noti anche come "Food for special medical purposes" (FSMPs) in inglese e "Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke (bilanzierte Diät)" in tedesco, sono descritti dall'art. 2 par. 2° lett. g) del regolamento (UE) n. 609/2013 come alimenti espressamente formulati ed elaborati per la gestione dietetica di pazienti, compresi i lattanti, e destinati ad essere utilizzati sotto controllo medico.

Questi sono dunque i tre concetti chiave “gestione dietetica”, “pazienti” e “controllo medico”: se le disfunzioni fisiologiche o di altro tipo di un soggetto potrebbero comunque essere controllate tramite modifiche alla normale dieta, non si rientra nell’àmbito degli AFMS. Un alimento rientrante in questa categoria deve infatti essere stato espressamente formulato ed elaborato (cioè concepito, ideato e fabbricato) proprio per renderlo idoneo alla funzione cui è destinato.

Sono esclusi, pertanto, prodotti del tutto naturali e non, in qualche modo, rielaborati e trasformati. Inoltre, è necessaria la supervisione del medico, proprio perché il consumatore target è rappresentato da un paziente affetto da una patologia o disturbo, in considerazione dei quali l’alimento “speciale” non può essere facilmente sostituito da uno “comune”.

Ciò perché è proprio la particolare condizione di salute ad impedire a questa persona di alimentarsi normalmente, o perché influisce negativamente sulla sua capacità di assumere, digerire, metabolizzare ecc. Andando ora più nel dettaglio, l’art. 2, par. 2° lett. g) del regolamento (UE) n. 609/2013 stabilisce che gli AFMS siano destinati alla gestione dietetica di pazienti (lattanti compresi) con capacità limitata, disturbata o alterata di assumere, digerire, metabolizzare o assorbire ordinari alimenti o specifici nutrienti, oppure che presentino altre esigenze nutrizionali determinate da condizioni mediche e la cui gestione dietetica non possa essere realizzata unicamente con la modifica della normale alimentazione.

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Requisiti Specifici per gli AFMS

L’art. 5 par. 2°, infatti, è necessario riportare con l’indicazione “Avvertenza importante”, tra le altre, la dicitura “Indicato per la gestione dietetica di…” e “il prodotto deve essere utilizzato sotto controllo medico”. Devono comparire altresì: eventuali rischi e avvertenze; una descrizione delle proprietà e/o caratteristiche del prodotto che lo rendono utile in relazione alla malattia, al disturbo o allo stato patologico per la cui gestione dietetica esso è previsto; se sia adatto o meno ad essere utilizzato come unica fonte alimentare.

Anche la dichiarazione nutrizionale è più elaborata rispetto a quella di un cibo comune, come emerge dalle prescrizioni del successivo articolo 6, tra le quali figurano, ad esempio, l’obbligo di indicare le quantità dei micro e macronutrienti, la fonte delle proteine e/o degli idrolizzati proteici e le informazioni sulla osmolalità e osmolarità.

Infine, così come per gli integratori alimentari e altre categorie particolari, anche gli AFMS debbono essere notificati al Ministero della Salute mediante trasmissione del modello dell’etichetta e altre informazioni e la loro produzione e confezionamento devono aver luogo in stabilimenti autorizzati dal Ministero medesimo.

Regolamentazione Europea

A livello strutturale, il regolamento FSG si presenta come norma quadro generale, destinata pertanto ad essere specificata da atti delegati della Commissione Europea. Detto regolamento è anche chiamato “FSG regulation”, dall’inglese “Food for Specific Groups”, nel senso che si riferisce non alla generalità dei consumatori ma solo, appunto, a gruppi specifici caratterizzati da esigenze particolari.

Così, l’art. 9 è dedicato alla composizione, stabilendo che questa debba essere idonea a soddisfare le esigenze del consumatore interessato producendo l’effetto fisiologico o nutritivo desiderato (dimostrato scientificamente) e, nello stesso tempo, risultare sicura per la sua salute. Di fondamentale importanza poi è l’art. 15 definisce “l’elenco dell’Unione”, contenuto materialmente nell’Allegato I del regolamento e costituito dalle categorie di sostanze che possono essere aggiunte a questi alimenti per categorie speciali di consumatori.

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Altro aspetto fondamentale è dato dalla severità con cui sono trattati i contaminanti come i pesticidi (art. 10 par. 3°).

Attualmente, diverse direttive e regolamenti specifici sono in vigore per diverse categorie di alimenti:

• Per le formule per lattanti e quelle di proseguimento, è in vigore la direttiva 2006/141/CE (attuata in Italia con il Decreto Interministeriale 82/2009), che dal 22.02.2020 sarà sostituita dal regolamento delegato (UE) 2016/127 (ma si continuerà ad applicare fino al 21 febbraio 2021 per le formule per lattanti e di proseguimento a base di idrolizzati proteici).
• Gli alimenti trasformati a base di cereali e alimenti per l’infanzia per lattanti e bambini sono attualmente coperti dalla direttiva 2006/125/CE della Commissione e non è stato ancora adottato alcun regolamento di esecuzione della nuova normativa unionale.
• Per gli alimenti destinati a fini medici speciali, dal 22 febbraio 2019 si applica regolamento delegato (UE) 2016/128 (tuttavia per quelli rivolti ai lattanti l’applicazione decorrerà a partire dal 22 febbraio 2020).
• Per i sostituti dell’intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso, si applica tutt’oggi la direttiva 96/8/CE (attuata in Italia con D.M. n. 519/98), mentre dal 27 ottobre 2022 si applicherà il regolamento delegato (UE) n. 2017/1798.

Diete Vegetariane e Integrazioni

Molte persone decidono di eliminare i prodotti animali dalla loro dieta, per una serie di ragioni. La prima è sicuramente quella etica: chi decide di non mangiare carne e pesce lo fa generalmente perché ha a cuore il rispetto degli animali. Un’altra grossa fetta di persone decide di non mangiare animali per motivi salutistici, in quanto convinti che la nuova dieta possa apportare vantaggi riguardanti il benessere o quantomeno risolvere problemi presenti.

Indipendentemente dalla motivazione, è bene sapere che l’alimentazione basata sui prodotti vegetali è generalmente sostenibile in qualsiasi stadio della crescita, dallo svezzamento alla vecchiaia, e può essere seguita anche durante l’allattamento, la gravidanza e in caso si faccia sport. In questo articolo parleremo delle integrazioni nella dieta su base vegetale. Una sola è obbligatoria, mentre la maggior parte di esse va attuata - come per qualsiasi dieta - solo in casi particolari.

Col termine latto-ovo vegetariano si intende un’alimentazione priva di carne e pesce, tendenzialmente basata su prodotti vegetali, comprendente anche latte e uova. Esistono anche le diete latto vegetariane e ovo vegetariane, che rispettivamente assumono solo latticini o solo uova insieme ai prodotti vegetali.

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Per comodità (e anche perché così è usato nella recente letteratura), verrà indicata col termine vegetariana una qualunque alimentazione basata sulle piante, che abbia al suo interno alimenti derivati da animali o meno, includendo quindi tutti gli stili alimentari in un’unica definizione. Ovviamente esistono anche altri stili alimentari, come il cibarsi di prodotti derivati dalla pesca ma non di carne terrestre, ma non sono inclusi in questa trattazione.

Fabbisogno Proteico e Qualità delle Proteine

Il fabbisogno proteico definito nelle linee guida per la popolazione italiana è di 0.9 grammi per kg di peso corporeo. Il fabbisogno proteico in una dieta vegetariana è leggermente più alto, si arriva a 1 g/kg come minimo. Inoltre, in linea teorica, la dieta vegetariana deve risolvere un problema qualitativo: tranne alcune eccezioni (soia, grano saraceno, quinoa, amaranto), le fonti proteiche non sono mai complete, con presenza ridotta di alcuni aminoacidi essenziali.

L’insieme di questi due fattori porta al fatto che il vegetariano debba mangiare quotidianamente una combinazione di esse (tipicamente cereali e legumi) in quantità sufficienti per il sostentamento.

Grassi e Omega-3

I grassi migliori sono quelli dell’olio extravergine di oliva e dell’olio di semi di lino, quest’ultimo ricco di omega-3. A proposito di omega-3, le fonti principali in una dieta vegetariana sono il già citato olio di lino, le noci, i semi di chia. In caso non si consumi nulla di questo, la dieta deve prevedere un integratore.

Calcio e Ferro

In un’alimentazione vegetariana ben pianificata, non c’è bisogno di integrare alcun minerale. Nelle linee guida italiane per l’alimentazione vegetariana si dà grande risalto al calcio, tanto da sottolinearne il suo consumo con una sezione apposita del cosiddetto PiattoVeg: per essere definita ben pianificata, una dieta vegetariana deve prevedere una certa quantità di alimenti ricchi di calcio, che per fortuna sono tutt’altro che rari:

• In caso di dieta latto-ovo vegetariana o latto-vegetariana abbiamo ovviamente i latticini.
• In tutti i casi comunque abbiamo le mandorle, i legumi, i fichi secchi, il sesamo, tutti i prodotti derivati e soprattutto è consigliato il consumo di acque calciche (generalmente con un residuo fisso medio-alto e con un valore di calcio in etichetta superiore a 150 mg/l, consigliato almeno 300 mg/l).

Altro minerale importante è il ferro. Esistono fonti vegetali molto ricche di ferro, anche più ricche della classica carne rossa per esempio, nei fagioli borlotti c’è più del doppio del ferro contenuto nella carne di cavallo, a parità di peso. Il ferro vegetale però è difficilmente assimilabile, una dieta vegetariana quindi deve prevedere alcune strategie per migliorarne l’assorbimento. Una di queste strategie è mangiare alimenti ricchi di vitamina C, banalmente della frutta, nello stesso pasto. Anche l’aggiunta di aceto raggiunge risultati simili.

Vitamine e Integrazione di B12

Le vitamine sono quasi tutte comprese in numerosi prodotti vegetali, alcune in via esclusiva: la vitamina C ad esempio non si trova in nessun prodotto animale. La vitamina D è una vitamina liposolubile presente in alcuni prodotti di origine animale, ma è generalmente scarsa in qualsiasi tipo di alimentazione. Questo perché principalmente viene prodotta dal nostro organismo, con un meccanismo dipendente dall’irraggiamento della luce del sole sulla nostra pelle. Il problema, quindi, è nella struttura della nostra società: la maggior parte delle persone fa un lavoro al chiuso, passa poco tempo al sole e non ha quindi la giusta quantità di vitamina D circolante nel sangue.

La vitamina B12 è una vitamina idrosolubile presente solo nei prodotti animali. È prodotta da alcuni batteri e le carni di molti animali ne sono ricche, ma nessun alimento vegetale in commercio in Europa può essere considerato una fonte affidabile di B12. Il problema riguarda sia i vegani sia i latto-ovo vegetariani: se è vero che i latticini e le uova contengono quantità apprezzabili di questa vitamina, è anche vero che la capacità del nostro corpo di assorbirla da essi è molto scarsa. Chiunque quindi segua una dieta priva di carne e pesce deve integrare la vitamina B12.

Le linee guida italiane per l’alimentazione vegetariana suggeriscono una quantità di B12 quotidiana di 4 microgrammi, superiori ai 2.4 microgrammi suggeriti dai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) perché allineate alle raccomandazioni dell’EFSA (European Food Safety Authority). Va detto che la carenza di B12 è riscontrabile molte volte anche in caso di dieta onnivora, magari per un difetto nell’assorbimento o per l’azione di farmaci.

La dieta vegetariana è una dieta sostenibile in qualsiasi condizione fisiologica, se ben pianificata. Dopo aver considerato le proteine, il calcio, gli omega-3, il ferro e tutti gli altri nutrienti, bisogna pensare anche dalla presenza degli integratori: non è possibile seguire una dieta vegetariana senza considerare una dose quotidiana di B12, che rimane il solo integratore assolutamente necessario con questo tipo di alimentazione.

Cibi Addizionati di Proteine

I cibi addizionati di proteine sono diventati un'ossessione, promettendo salute, forma fisica, energia e muscoli tonici. La tendenza a consumare cibi altamente proteici è emersa inizialmente nei paesi occidentali, in particolare negli Stati Uniti, grazie alla combinazione di fattori scientifici, socio-culturali e di marketing.

Origini della Tendenza

Diete come la Dieta Atkins, la Paleo e la Keto hanno contribuito a diffondere l'idea che consumare più proteine e ridurre i carboidrati sia la chiave per uno stile di vita sano. L'etichetta “high-protein” è diventata un potente strumento di marketing, spingendo i consumatori a considerare le proteine come nutrienti superiori rispetto a grassi o carboidrati.

Proteine e Dimagrimento

Le proteine apportano le stesse calorie dei carboidrati (4kcal/gr) e, se consumate in eccesso, vengono trasformate in zuccheri e grassi con conseguente aumento ponderale. Contribuiscono a regalarci un senso di sazietà e rappresentano senza dubbio un nutriente essenziale che può essere anche utile per aiutare a perdere peso.

Questo accade tuttavia quando vengono inserite all’interno di una dieta equilibrata e correttamente bilanciate con l’assunzione di carboidrati e grassi. L’aumento delle proteine fine a sé stesso non ha alcun effetto dimagrante nel caso in cui dieta o stile di vita siano scorretti.

Fabbisogno Proteico Giornaliero

La quantità di proteine quotidiane necessarie al nostro organismo raccomandata dall’EFSA è di “0,83 grammi di proteine per kg per gli adulti”. Si tratta di un obiettivo facilmente raggiungibile attraverso una dieta bilanciata come la dieta mediterranea, che garantisce un apporto ottimale di proteine e nutrienti essenziali grazie a fonti proteiche variegate come pesce azzurro, carni magre, uova e latticini freschi, legumi e frutta a guscio che, assieme a cereali integrali, verdure di stagione, frutta fresca e grassi buoni (come l'olio extravergine d'oliva), lavorano insieme per sostenere energia e benessere.

Rischi per la Salute

Anche qualora fossimo degli atleti o in una qualsiasi condizione di “bisogno proteico”, è di gran lunga meglio assumere le proteine attraverso cibi naturalmente ricchi di proteine, piuttosto che da alimenti addizionati artificialmente con queste ultime. Una dieta ricca di alimenti super proteici, anche se può sembrare a molti la soluzione ideale per accelerare il metabolismo e sviluppare massa muscolare, può danneggiare nostra salute. Il nostro organismo, difatti, usa fino a un tot. di proteine, mentre l’eccesso viene scartato.

Andando ad aumentare l’apporto proteico di una dieta che, come abbiamo visto, di proteine ne contiene già abbastanza, finiamo con l’aumentare il carico di lavoro dei reni, che hanno il compito di scomporre le proteine prima che vengano eliminate. Studi recenti hanno inoltre evidenziato come un eccesso di questi aminoacidi possa favorire l'ingresso e l'accumulo di grasso nei muscoli scheletrici, un fenomeno che potrebbe contribuire allo sviluppo dell'insulino-resistenza, condizione strettamente legata all'insorgenza del diabete.

Alimenti Naturalmente Ricchi di Proteine

Le proteine sono parte integrante anche di una dieta plant based, la differenza è che le proteine vegetali ci mettono più tempo ad essere assorbite. Qualche esempio di cibi naturalmente proteici:

• Lenticchie: 100 grammi di lenticchie forniscono 22 grammi di proteine.
• Ceci: 100 grammi di ceci contengono 19 grammi di proteine.
• Fagioli secchi: 100 grammi di fagioli cannellini secchi forniscono circa 23 grammi di proteine.
• Fave secche: 100 grammi di fave secche, sgusciate e crude ne contengono 27 grammi.
• Piselli secchi: Contengono 21 proteine ogni 100 grammi.
• Uova: 100 grammi di uova, ovvero due uova intere sgusciate, forniscono circa 12 grammi di proteine.
• Noci e semi: I pinoli tra la frutta secca sono quelli più ricchi in proteine: contengono più di 30 gr di proteine per 100 grammi di prodotto. Seguono le arachidi (29 gr), le mandorle (22 gr), i pistacchi (18 gr), gli anacardi (15 gr), le noci (14 gr) e le nocciole (13 gr).
• Formaggi: 100 grammi di formaggio grana forniscono circa 34 grammi di proteine, la mozzarella 20 circa e 8 grammi circa la ricotta.
• Pesci di piccola taglia: I pesci di piccola taglia tendono ad accumulare meno mercurio e altri metalli pesanti, e sono anche molto ricchi di proteine.

Consigli Generali per una Dieta Equilibrata

Oltre alle considerazioni specifiche per AFMS e diete vegetariane, ecco alcuni consigli generali per una dieta equilibrata:

1. Pesati una volta al mese e controlla che il tuo Indice di Massa Corporea (IMC) o Body Mass Index (BMI) ricada nell’intervallo del normopeso. Il BMI è un indice che prende in considerazione il peso dell’individuo in relazione alla sua statura. Viene calcolato dividendo il peso (in kg) per il quadrato dell’altezza (in metri).
2. Cereali, legumi, verdura e frutta sono alimenti importanti perché apportano carboidrati (soprattutto amido e fibra) ma anche vitamine, minerali e acidi organici. Inoltre, cereali e legumi sono anche buone fonti di proteine.In più, il consumo di un’adeguata quantità di frutta e verdura consente di ridurre la densità energetica della dieta.
3. Per stare bene è necessario introdurre con l’alimentazione una quantità di grassi equilibrata, senza sbilanciarsi né per eccesso né per difetto. Inoltre, qualitativamente i grassi possono essere molto diversi. Infatti varia la loro composizione chimica, ed in particolare quella in acidi grassi. La diversa qualità dei grassi può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute dell’uomo. Infine, nei grassi di origine animale si trova il colesterolo.
4. Per appagare il desiderio del sapore dolce è preferibile consumare prodotti da forno piuttosto che caramelle, barrette, cioccolata. Questo perché i prodotti da forno contengono, oltre che gli zuccheri semplici, anche zuccheri complessi (amido) e altri nutrienti.
5. ll nostro organismo è formato principalmente da acqua. Asseconda sempre il senso di sete e anzi tenta di anticiparlo, bevendo a sufficienza, mediamente 1,5 - 2 litri di acqua al giorno (8 bicchieri). Bevi frequentemente e in piccole quantità. L’equilibrio idrico deve essere mantenuto bevendo essenzialmente acqua, tanto quella del rubinetto quanto quella imbottigliata, entrambe sicure e controllate.
6. Sia il sapore che le proprietà biologiche del sale comune (cloruro di sodio) sono legate principalmente al sodio. In condizioni normali, il nostro organismo elimina giornalmente una certa quantità di sodio, che va reintegrata con la dieta. Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Infatti il nostro palato si adatta facilmente, ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati.
7. Le bevande alcoliche sono costituite per la maggior parte da acqua, e per la restante parte da alcol etilico (o etanolo). L’etanolo è una sostanza tossica per l’organismo. L’etanolo viene quindi metabolizzato dal corpo umano non in funzione delle reali esigenze organiche, come accade per i nutrienti, ma con l’unico scopo di essere neutralizzato ed eliminato.

Gruppi Alimentari Fondamentali

I principali gruppi alimentari includono:

1. Gruppo cereali, derivati e tuberi: pane, pasta, riso, mais, avena, orzo, farro, patate.
2. Gruppo carne, pesce, uova, legumi secchi: nell’ambito del gruppo sono da preferire le carni magre e il pesce. Va invece moderato, per quanto riguarda la quantità, il consumo di prodotti a maggiore tenore in grassi, quali certi tipi di carne e di insaccati.
3. Gruppo grassi da condimento: olio extravergine d’oliva, olio di semi (grassi di origine vegetale), burro, panna, lardo, strutto (grassi di origine animale).

Categorie a Rischio di Carenze Nutritive

Nell’universo dei normali consumatori esistono alcune categorie che vanno considerate più “a rischio” di carenze nutritive, non a causa di malattie e non necessariamente a causa di cattive abitudini, ma semplicemente per particolari situazioni legate alla loro età o a peculiari condizioni fisiologiche. In particolare, durante tutta l’età fertile abbi cura che la tua assunzione di folati copra i tuoi bisogni.

Sicurezza Alimentare

Gli alimenti hanno sempre contenuto e conterranno sempre, oltre ai nutrienti che servono al nostro organismo, sostanze o agenti potenzialmente tossici (additivi, contaminanti ambientali, contaminanti microbiologici). Per abbassare il rischio alimentare ad un livello che garantisca una sufficiente sicurezza per il consumo, il consumatore ha la responsabilità dell’acquisto, del controllo e dell’uso corretto del cibo che consuma.

Non lasciare raffreddare un alimento già cotto fuori dal frigorifero troppo a lungo e senza coprirlo. Andrebbe messo in frigorifero al massimo entro 2 ore dalla cottura (1 ora l’estate). Non scongelare gli alimenti di origine animale a temperatura ambiente.

Tabella Nutrizionale Comparativa di Alimenti Proteici Vegetali

Alimento	Proteine per 100g
Lenticchie	22g
Ceci	19g
Fagioli Cannellini (secchi)	23g
Fave Secche	27g
Piselli Secchi	21g
Pinoli	>30g
Arachidi	29g
Mandorle	22g

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