La celiachia è un fenomeno in crescita, con un numero sempre maggiore di persone che necessitano di seguire una dieta priva di glutine. Fortunatamente, il mercato offre una vasta gamma di prodotti adatti, rendendo più semplice e varia la vita dei celiaci.
Cos'è il Glutine e Chi Deve Evitarlo?
Il glutine è una proteina presente in cereali come grano, orzo, farro e altre varietà. Per le persone celiache, l'assunzione di glutine può causare danni all'intestino tenue. L'unica terapia per la celiachia è una dieta rigorosamente senza glutine, da seguire per tutta la vita.
Sono oltre 600.000 gli intolleranti al glutine in Italia, un numero in costante crescita di persone che hanno bisogno di variare la propria dieta senza glutine con fantasia e creatività.
Come Riconoscere i Prodotti Senza Glutine
Non basta controllare la lista degli ingredienti per essere sicuri di acquistare cibi adatti a celiaci o intolleranti: la contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine, infatti, potrebbe derivare da un ciclo produttivo di stabilimenti che lavorano derivati del frumento o farine che possono essere dannose per il celiaco. Le Aziende di Farmacie Gluten Free assicurano prodotti sicuri ed esenti da ogni tipo di contaminazioni.
Secondo l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), un alimento per poter essere definito senza glutine non deve contenere più di 20 mg di glutine per Kg (20 ppm - ovvero parti per milione).
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L'Importanza dell'Etichettatura
È fondamentale prestare attenzione alle etichette dei prodotti. Spesso, il glutine si insidia in alimenti lavorati (industriali e non) inaspettati. La "Spiga Barrata" è un marchio registrato a livello globale e può essere utilizzato solo sotto licenza su alimenti e bevande preconfezionati che rispondono ad un rigoroso standard tecnico, realizzato dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
Con un poco di pratica sarà semplice scegliere gli alimenti adatti alla propria dieta, anche perché sempre più alimenti sul mercato sono contraddistinti dal claim “senza glutine”, che garantisce, secondo una norma europea, l’assenza di ingredienti e di tracce di glutine.
Alimenti Permessi e Vietati nella Dieta Senza Glutine
Gli alimenti possono essere suddivisi in tre categorie:
- Alimenti Vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
- Alimenti Permessi: vegetali, frutta e altri alimenti tal quali.
- Alimenti a Rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
Cereali Senza Glutine
- Riso (di tutte le varietà e colori)
- Mais
- Grano saraceno
- Miglio
- Amaranto
- Quinoa
- Manioca
- Teff
- Sorgo
Alimenti Naturalmente Senza Glutine
- Frutta e verdura fresche
- Carne, pollame, pesce e uova
- Legumi
- Semi e frutta a guscio
Alimenti a Rischio
- Polente istantanee (potrebbero contenere addensanti con glutine)
- Carne e pesce impanati o contenenti gelatine con glutine
- Frutta glassata, caramellata o candita
- Bevande al gusto di caffè al ginseng e bevande a base di avena
Il Prontuario AIC degli Alimenti
Il Prontuario degli Alimenti è uno strumento a disposizione dei celiaci, delle loro famiglie e degli operatori della ristorazione per una facile consultazione dei prodotti idonei alla dieta senza glutine. L’Associazione Italiana Celiachia ne pubblica annualmente una edizione cartacea, una versione on-line e una per smartphone dedicate esclusivamente ai soci AIC.
Nel Prontuario sono raccolti, suddivisi per tipologia, quei prodotti alimentari che, oltre a osservare la vigente normativa internazionale e nazionale sulla produzione e sulle modalità di etichettatura, sono stati valutati dall’Associazione, che, con le sue verifiche aggiuntive, si accerta che sia garantito il contenuto in glutine inferiore a 20 ppm.
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Controllo degli Alimenti da Parte di AIC
Le aziende che intendano aderire al Prontuario devono produrre la documentazione richiesta da AIC relativamente a ingredienti utilizzati e processi produttivi eseguiti. L’AIC, inoltre, svolge controlli analitici di sorveglianza su campioni di prodotti inseriti in Prontuario, previo prelievo a scaffale, al fine di verificare e validare il processo di controllo operato da AIC.
Il progetto del Prontuario non va inteso, quindi, come sola verifica documentale applicata per ogni prodotto dal personale AIC, ma consiste nell’impegno delle aziende che aderiscono al Prontuario a garantire il prodotto per tutta la durata dell’edizione in vigore, con un livello di attenzione più alta verso il rischio “presenza di glutine” nel prodotto finito e con una procedura di “allerta” che permette in tempo reale di informare gli associati AIC su eventuali prodotti non più idonei.
Esempio di Menu Settimanale Senza Glutine
Ecco un esempio di menu settimanale senza glutine, ispirato ai menu proposti dai nutrizionisti:
Colazione
- Giorno 1: Caffè, spremuta di arance, pane ai cereali senza glutine con miele, yogurt di soia senza zuccheri aggiunti.
- Giorno 2: Yogurt bianco con frutta fresca e frutta secca.
- Giorno 3: Frullato di latte e frutta fresca, caffè, yogurt bianco, fette biscottate senza glutine.
Pranzo
- Giorno 1: Riso integrale al ragù di verdure, burger di lenticchie alla paprika, carote saltate alla salvia, frutta fresca.
- Giorno 2: Riso integrale ai frutti di mare, coniglio alla cacciatora, verdure grigliate, frutta fresca di stagione.
- Giorno 3: Uova sode, insalata mista, pane senza glutine, frutta fresca di stagione.
Cena
- Giorno 1: Vellutata di finocchi con funghi e crostini di pane senza glutine, polpette di legumi, frutta fresca di stagione.
- Giorno 2: Bresaola, insalata mista, pane integrale senza glutine, frutta fresca di stagione.
- Giorno 3: Minestrone di verdure con riso integrale, spezzatino di carne, purè di patate, frutta fresca di stagione.
Servizi e Supporto per i Celiaci
La persona affetta da celiachia oltre al diritto all'esenzione dal ticket per la patologia celiaca, può ricevere gratuitamente, a carico del Servizio Sanitario Regionale, specifici prodotti alimentari privi di glutine. Dal 1° luglio 2019, con la dematerializzazione dell'intero processo definito dalla Regione, è operativo il nuovo percorso di approvvigionamento dei prodotti privi di glutine a carico del Servizio sanitario regionale, che andrà a sostituire la precedente modalità di erogazione dei buoni cartacei con un corrispondente valore mensile (dai 56 ai 124 euro, a seconda del sesso e dell’età) in formato elettronico.
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