Il latte è un alimento completo che fa parte dell'alimentazione fin dalla nascita, essendo esclusivo per i primi mesi di vita. Il latte materno è infatti un cibo completo che sopperisce a tutti i nutrienti necessari alla crescita dei bambini in età pediatrica. Durante tutta la vita, poi, occupa un posto importante in un’alimentazione sana e completa.
Componenti Nutritive del Latte
Tra le componenti nutritive del latte ci sono le proteine, tra cui la caseina, la proteina maggiormente presente (circa 80% della frazione proteica) e le proteine del siero costituiscono circa il 20% delle proteine totali. La caseina si separa dal latte per acidificazione o per azione enzimatica coagulando e formando una massa che precipita sul fondo. Le proteine che rimangono in sospensione sono quelle del siero. In ultima analisi le proteine vengono private del contenuto di acqua e possono anche essere utilizzate per la commercializzazione sotto forma di integratori.
Proteine del Siero del Latte
La maggior parte delle persone pensa alle proteine del siero del latte come a una polvere che gli atleti mescolano all’acqua e bevono dopo l’esercizio per “far crescere i muscoli”. Questo è ovviamente vero, ma meno persone sanno che questa nozione sottovaluta in modo significativo ciò che le proteine del siero del latte possono fare. Non solo possono essere utili per le persone che non fanno attività fisica, ma hanno anche un gran numero di benefici per la salute.
Il siero del latte è un liquido che si produce come prodotto di scarto durante la produzione del formaggio. Contiene proteine del latte, che costituiscono circa il 20% del contenuto proteico del latte. Il restante 80% delle proteine del latte sono proteine della caseina. Aggiungendo enzimi al latte, la caseina si trasforma in forma solida, il siero di latte rimane e quindi, attraverso altri delicati processi tecnologici, si formano le proteine del siero del latte.
Esistono diverse tipologie di proteine del siero del latte:
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- Proteine del siero del latte concentrate (WPC): Questo tipo di proteine del siero del latte è il più conosciuto e il più venduto.
- Proteine del siero del latte isolate (WPI): L’isolato è ottenuto dal concentrato di cui sopra, che viene sottoposto a un’ulteriore filtrazione. Il risultato è una maggiore percentuale di proteine (80% o più) e una minore percentuale di grassi e lattosio.
- Proteine del siero del latte idrolizzate (WPH): L’idrolizzato è prodotto da vari processi che spezzano lunghe catene proteiche in sezioni più piccole (peptidi). Questo rende l’idrolizzato rapidamente digeribile. Il contenuto proteico è del 70-85%.
Benefici delle Proteine del Siero del Latte
- Fonte proteica di alta qualità: Le proteine del siero del latte sono una delle fonti proteiche di alta qualità. Contengono tutti gli amminoacidi essenziali (EAA), cioè quelli che il nostro corpo non può produrre da solo, ma deve riceverli attraverso il cibo.
- Sazietà: Le proteine hanno una più alta capacità di saziare rispetto ai grassi e ai carboidrati. Tuttavia, le proteine del siero del latte provocano un senso di sazietà ancora più elevato rispetto ad altre fonti proteiche (carne, legumi, ecc.).
- Aiuto nella perdita di peso: Quando stai cercando di perdere peso, ogni piccolo accorgimento che ti aiuta a sopportare la ridotta dieta è utile. Quando si perde peso, si rischia di perdere sia grasso che massa muscolare.
- Supporto immunitario: Una sufficiente assunzione di proteine è alla base del corretto funzionamento del sistema immunitario, poiché proprio come le cellule muscolari, le cellule immunitarie e gli altri componenti del sistema immunitario sono costituiti da proteine.
- Effetti antiossidanti: Con un consumo regolare di proteine del siero del latte, la salute dell’organismo può essere supportata dai suoi effetti antiossidanti.
- Riduzione della pressione sanguigna: In caso di pressione alta (ipertensione), una delle opzioni terapeutiche è l’utilizzo dei cosiddetti ACE-inibitori, che impediscono il restringimento dei vasi sanguigni.
- Controllo della glicemia: Non solo i carboidrati, ma anche le proteine provocano la secrezione di insulina, un ormone che abbassa i livelli di zucchero nel sangue (glicemia).
Caseina: La Proteina a Lento Rilascio
La caseina è un'alleata preziosa non solo per chi vuole dimagrire, ma anche per chi vuole aumentare la massa muscolare. Questa proteina è presente in tutti i cibi a base di latte, ma è particolarmente concentrata nei formaggi. Potete scegliere formaggi magri (come i fiocchi di latte), prodotti con latte in parte scremato (come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano) o formaggi grassi.
La caseina è considerata una slow protein per via dei lenti tempi di assimilazione degli amminoacidi che possono arrivare fino a 7 ore. Per questo motivo, il formaggio consumato all'interno di un pasto dà una sensazione di sazietà e migliora il lavoro del metabolismo. Questi vantaggi si ottengono abbinando ai formaggi una dieta equilibrata: una porzione da 100 g di formaggio se fresco e di 50 g se stagionato.
Altra peculiarità della caseina è il suo contributo nei confronti del recupero muscolare dopo l’attività fisica. Limitando il danno muscolare, infatti, partecipa alla ricostruzione delle fibre danneggiate grazie alle proteine del siero, alla caseina stessa e agli amminoacidi essenziali (come la leucina).
Intolleranze e Allergie
Le caseina è tra le principali responsabili delle allergie alle proteine del latte, più frequente nei primi anni di vita, ma nella maggior parte dei casi tende a scomparire man mano che si cresce. Qualora un soggetto soffrisse di un'alta permeabilità intestinale, al caseina può causare dermatite, orticaria, eczema, raffreddore da fieno, asma, otite e tonsillite.
L’allergia alle proteine del latte, sia materno che di origine vaccino, è una reazione alle lattoalbumine (che si trovano in quello della madre) o alle lattoglobuline (presenti in quello vaccino) e si manifesta fin dalla nascita e meno di frequente negli adulti: si tratta dell’allergia ai latticini propriamente detta. Vi è la possibilità di scomparsa dell’allergia dopo il terzo anno di vita del bambino.
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I bambini intolleranti alle proteine del latte hanno un rigurgito persistente, sintomi asmatici ed eruzioni cutanee fino ad arrivare allo shock. Il latte vaccino e, nel raro caso d’intolleranza anche al latte materno, va sostituito con latte alternativo, per esempio con latte in polvere appositamente formulato, latti diversi dal latte vaccino, latti vegetali o altre formulazioni specifiche adatte alla crescita.
Tipologie di Latte
Ma parlare semplicemente di “latte” è un po’ generico: ne esistono diversi tipi, ciascuno con proprie caratteristiche. Il latte in commercio viene trattato al calore per igienizzarlo e aumentarne la conservabilità.
- Latte fresco pastorizzato: Ha subito un riscaldamento leggero, a 72°C. Ha un gusto naturale, ma va conservato in frigo (a 4°C) al massimo fino a 6 giorni.
- Latte UHT: Viene sterilizzato a temperature particolarmente alte (135 °C) per tempi brevissimi (pochi secondi) e confezionato in ambiente sterile, così si può conservare fino a 90 giorni fuori dal frigorifero (in contenitore chiuso e integro).
- Latte microfiltrato pastorizzato: Questo latte viene fatto passare attraverso filtri con pori tanto piccoli da fermare quasi tutti i batteri prima di essere pastorizzato.
- Latte crudo: Si acquista direttamente dai distributori presso le stalle. Viene soltanto raffreddato e non subisce trattamenti termici.
Esistono anche tipi di latte con diverso tenore di materia grassa:
- Latte intero: Contiene almeno il 3,5% di grassi.
- Latte parzialmente scremato: Ne contiene mediamente l’1,8%.
- Latte scremato: I grassi sono quasi assenti (meno dello 0,5%).
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100ml)
| Tipo di Latte | Calorie (kcal) | Grassi (g) |
|---|---|---|
| Latte Intero | 64 | 3.5 |
| Latte Parzialmente Scremato | 46 | 1.8 |
| Latte Scremato | 36 | <0.5 |
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