Oggi sempre più persone si approcciano ad una dieta vegetariana o vegana per mangiare meno carne, di contro gli onnivori mangiano sempre più carne, formaggi, salumi e sempre meno pesce e legumi. Ma a livello nutrizionale le proteine animali e vegetali sono uguali? Quali proteine preferire? Animali o vegetali: comprendere le differenze tra queste proteine potrebbe aiutare nella scelta di uno schema alimentare bilanciato ed equilibrato a livello nutrizionale, senza rischiare di avere carenze in termini vitaminici e di sali minerali.
Fabbisogno Proteico Giornaliero
Le proteine giornalmente sono soggette ad un continuo turnover, processo di demolizione e di sintesi che determina una perdita di proteine che ammonta a 20-80 gr al giorno. In termini quantitativi, l’apporto proteico giornaliero raccomandato deve corrispondere, salvo diversa indicazione medica, a 0,8-0,9 gr per kg di peso desiderabile. Secondo gli esperti, nei soggetti sedentari - di tutte le età ed entrambi i sessi - le proteine devono figurare in quantità comprese tra poco più di un grammo a poco più di un grammo e mezzo pro-chilogrammo di peso corporeo.
Composizione delle Proteine e Amminoacidi Essenziali
In generale, le proteine sono costituite da piccoli mattoni chiamati amminoacidi, alcuni di essi sono detti essenziali, in quanto l’organismo non è in grado di produrli ed è fondamentale assumerli con la dieta. Le proteine, come è noto, sono costituite da mattoni chiamati aminoacidi. Alcuni di essi sono essenziali, ovvero l'organismo non è in grado di produrli ed è necessario introdurli con l'alimentazione.
Proteine Nobili: Caratteristiche e Benefici
Le proteine animali sono definite “NOBILI o COMPLETE” poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali in quantità e in rapporti equilibrati. Le proteine animali sono più complete poiché contengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità e in rapporti simili a quelli umani. Le proteine animali sono considerate di alto valore nutrizionale, in quanto contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni; le fonti proteiche vegetali, invece, sono considerate incomplete, perché carenti di uno o più di questi amminoacidi.
Fortunatamente, si tratta di una carenza diversa per ogni fonte di proteine vegetali (cereali, legumi, frutta secca ecc.), che come tale può essere colmata accostando due fonti proteiche complementari. Queste associazioni sono indicate soprattutto per i vegetariani, mentre il problema non si pone per chi segue una normale dieta bilanciata; non c'è nessun problema, ad esempio, nel consumare un pasto a base di sole proteine animali ed il successivo a base di sole proteine vegetali.
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Digeribilità delle Proteine
Per quel che riguarda la digeribilità, le proteine vegetali presentano una digeribilità inferiore (ciò vale soprattutto per i cereali). Un'altra differenza, oltre al tipo di proteine, riguarda il coefficiente di digeribilità, parametro che ci indica quanto cibo viene assorbito, e quindi la percentuale di digeribilità. In tal senso, le proteine vegetali presentano una digeribilità inferiore, basti pensare ai cereali e ai legumi. Il Coefficiente di digeribilità, parametro che indica la percentuale di cibo che effettivamente viene assorbita, è quindi decisamente più elevato nella carne e nelle uova, mentre è più basso nei legumi.
Qualità Proteica e Composizione Amminoacidica
È evidente che a livello nutrizionale la quantità di proteine non è l’unico parametro da considerare; affinché l’alimentazione possa ritenersi equilibrata occorre considerare la qualità proteica intesa in termini di composizione amminoacidica. È importante, invece, considerare la qualità proteica intesa in termini di composizione amminoacidica.
Proteine Vegetali: Integrazione e Complementazione
Le proteine vegetali, a causa della loro carenza in aminoacidi essenziali, non sono da preferire poiché non rappresentano un’alternativa corrispondente a quelle animali. Il binomio pasta e legumi, come pasta e ceci, rappresenta un ottimo abbinamento di complementazione proteica, poiché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai ceci e viceversa. In questo caso di parla di complementazione proteica: gli aminoacidi di cui è carente la pasta (lisina, metionina ecc) vengono forniti dai legumi, e viceversa. In particolare, la pasta è carente di lisina che è presente nei ceci, mentre nei ceci è presente la metionina che è carente nella pasta. Una carenza di lisina può determinare un deficit di vitamina B3, fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso e per la respirazione cellulare.
Ciò non significa che non sia possibile escludere le proteine animali dalla dieta, ma che sia fondamentale combinare alimenti vegetali di diversa origine, per ottenere lo stesso livello nutrizionale.
Considerazioni sull'Acidificazione e Decalcificazione
Allo stesso modo, le proteine animali non sono da preferire a quelle vegetali poiché hanno un alto potere acidificante, e se da un lato è vero che il nostro organismo combatte l’acidosi attraverso i “sistemi tampone”, dall’altro, a lungo andare, gli stessi sistemi possono determinare una “decalcificazione delle ossa”. In tal senso, le proteine vegetali non sono equilibrate a livello di aminoacidi essenziali, ma le proteine animali non sono da preferire a quelle vegetali poiché hanno un alto potere acidificante.
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Proteine Animali e Vegetali: un Equilibrio Necessario
Le proteine di origine vegetale e animali dovrebbero essere incluse in un regime alimentare bilanciato. Una categoria non esclude l'altra.
Valore Biologico delle Proteine
Il valore biologico delle proteine contribuisce a valutare la composizione di aminoacidi essenziali. In alcuni alimenti vegetali essa paragonabile a quella della carne e del pesce. Ma non può ritenersi un discorso universale.
Alimenti zootecnici e il contenuto di proteine
Il livello proteico di un alimento destinato al bestiame è determinato in base al suo tenore in azoto (è la cosiddetta proteina grezza, determinata con il metodo Kjeldhal).
Negli alimenti per i ruminanti occorre distinguere la proteina in frazioni con differente degradabilità ruminale perché dal loro contenuto dipendono le modalità e i tempi di utilizzazione dell’azoto nei processi di sintesi microbica ruminale.
Per i monogastrici, la valutazione delle fonti proteiche considera quantità e qualità di aminoacidi assorbiti e l’efficienza della loro digeribilità a livello metabolico.
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Il parametro impiegato in questi caso è il valore biologico (rapporto tra l'azoto trattenuto e l'azoto assorbito da un animale), dipendente dalla composizione in aminoacidi: una proteina è meglio utilizzata tanto più la sua composizione aminoacidica si avvicina a quella della proteina da sintetizzare da parte dell'organismo animale.
Le proteine animali hanno una composizione aminoacidica molto più vicina a quella del corpo animale di quanto non abbiano le proteine vegetali.
Indice di Conversione Alimentare (ICA)
Il rapporto tra cibo ingerito e crescita dell'organismo è definito “indice di conversione alimentare (ICA)”: esso misura la quantità di mangime, espressa in chilogrammi, necessaria per l'accrescimento di un chilogrammo di peso vivo dell'animale.
Il sistema di allevamento influisce sull'ICA dell'animale: negli allevamenti intensivi è possibile ottenere un indice di circa 3-4 volte più vantaggioso rispetto ad animali allevati con metodi estensivi.
In allevamenti intensivi condotti razionalmente l’ICA è in continuo miglioramento grazie alla crescente qualità della materia prima e all’affinamento delle metodiche di razionamento.
A motivo dell’Indice di Conversione proteica, la produzione di proteine dalla carne necessita da 6 a 17 volte più terra rispetto all’equivalente quantitativo di proteine fornite dai vegetali: un ettaro coltivato a cereali fornisce cinque volte più proteine di un ettaro destinato alla produzione di alimenti per l’allevamento da carne, i legumi ne forniscono dieci volte di più.
Si consideri però che solo una parte degli alimenti destinati al bestiame può essere utilizzata direttamente dagli esseri umani, infatti i ruminanti sono in grado di trarre nutrimento da alimenti fibrosi (ricchi di cellulosa), non assimilabili dall’apparato digerente umano.
Inoltre la carne e gli altri alimenti di origine animale hanno un Valore biologico superiore ai vegetali mangiabili dall’uomo.
L’inserimento della carne nella dieta umana facilita il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti: nelle diete dipendenti da pochi vegetali (Paesi in Via di Sviluppo) la carne, anche in piccole quantità, è una fonte di ferro e zinco e, inoltre, la sua composizione aminoacidica è complementare a quella di molti alimenti vegetali ed è fonte di vitamine del gruppo B (tra cui la vitamina B12, assente nei cibi vegetali).
Impatto Ambientale della Produzione di Carne
Come ormai noto da tempo, la produzione alimentare ha un enorme impatto sull’ambiente. Il sistema globale è responsabile di circa un terzo delle emissioni mondiali di gas serra (FAO). Oltre alle elevate emissioni climalteranti e all’uso del suolo (il settore animale utilizza il 40% della terra coltivata), l’agricoltura per uso animale è anche la principale causa della maggior parte della deforestazione su larga scala, dell’inquinamento delle falde acquifere e della perdita di biodiversità a livello mondiale (Farming Systems Ecology Group della Wageningen University & Research).
Il previsto incremento globale del consumo di carne potrebbe avere ripercussioni sull’uso del suolo, dell’acqua e degli altri beni utilizzati per l'allevamento. Le emissioni di gas serra dal settore agricolo contribuiscono per circa il 22% del totale delle emissioni (quanto l'industria e più dei trasporti): di questa quota, l'80% è dovuto all'allevamento e al trasporto degli animali da macello.
Nei Paesi in via di sviluppo (PVS) vi è una forte pressione per aumentare la disponibilità di prodotti a base di carne, mentre nei paesi industrializzati il consumo di carne è condizionato dagli effetti potenzialmente pericolosi (non del tutto dimostrati) derivanti dall’elevato apporto di grassi saturi di origine animale a causa dell’aumento delle malattie cardiache, coronariche e altre “malattie del benessere” per cui le raccomandazioni nutrizionali consigliano una riduzione del consumo, in particolare di carne rossa (bovino, maiale, agnello).
Transizione Proteica e Fonti Alternative
Da alcuni anni i ricercatori della Wageningen University e Research hanno lanciato una campagna sulla transizione proteica, considerandola non solo come il passaggio da proteine animali a proteine alternative, ma cercando di offrire nuove prospettive alimentari tenendo conto anche dei cambiamenti tecnici e sociali, delle norme e dei valori nonché delle politiche mondiali.
Accenniamo qui ai principali temi presi in esame, considerando sia le fonti proteiche già consumate in varie parti del mondo che le nuove proposte a cui il mercato alimentare si sta affacciando.
Molta attenzione viene data alla ricerca di proteine ricavate da legumi tra cui soia, piselli, fave, arachidi, lupini, fagioli molto utilizzate già in vari Paesi e con un alto contenuto proteico e a ricerche di altri alimenti meno utilizzati e ancora poco conosciuti a livello nutrizionale come insetti, alghe, funghi e colture cellulari.
Esempi di Nuove Fonti Proteiche
- Lenticchie d’acqua: Questa piccola pianta potrebbe contribuire alla transizione proteica e ad una maggiore sostenibilità del sistema di produzione alimentare.
- Insetti: La produzione di massa di insetti per alimenti e mangimi è un settore emergente, con vantaggi nutrizionali e ambientali.
- Funghi: Studiare la commestibilità di specie poco conosciute aumenterebbe il numero di nuove fonti proteiche.
- Microproteine: Derivano dal fungo filamentoso Fusarium venenatum, ricco di proteine e fibre alimentari.
- Microalghe: Questi microrganismi acquatici possono essere coltivati su terreni non arabili evitando concorrenza per i terreni con colture utilizzate per l’alimentazione.
- Biomasse batteriche: Una fonte relativamente inesplorata di proteine sostenibili con un potenziale interesse per i consumatori.
- Agricoltura cellulare: La produzione di prodotti alimentari di origine animale utilizzando colture cellulari.
Ridurre la Perdita di Proteine
L’obiettivo di realizzare il sistema alimentare più sostenibile possibile con il minor impatto ambientale include la riduzione al minimo degli sprechi della produzione. Laddove l’uso alimentare diretto non è possibile, i residui agricoli possono essere utilizzati come materia prima per la produzione di proteine fermentative/microbiche o convertiti in mangime per animali.
Il Ruolo degli Animali nei Sistemi Alimentari Futuri
Nei nuovi sistemi alimentari gli animali possono convertire i flussi residui dell’agricoltura e l’erba in letame di alta qualità contribuendo al miglioramento o mantenimento della qualità del suolo, della natura o dei paesaggi.
Cane: Onnivoro o Carnivoro?
Le differenze principali tra animali onnivori e carnivori si snodano attorno all’apparato digerente e a tutto ciò che è relativo a questo (dal naso all’intestino). Dal punto di vista scientifico, la maggior parte delle sue caratteristiche fisiche lo riconducono all’ordine dei carnivori, ma l’apparato digerente del cane sembra dirci il contrario. I suoi enzimi digestivi sono in grado di assimilare anche una grande varietà di alimenti vegetali senza problemi.
È la definizione più calzante per i nostri cani: hanno quasi tutte le caratteristiche che definiscono i carnivori, ma il loro apparato digestivo è in grado di assimilare e digerire anche i carboidrati.
Tutto il passaggio del cibo e la sua assimilazione, indicano come il cane sia, anche fisiologicamente parlando, più incline ad una alimentazione onnivora. Per questo motivo, la risposta che scientificamente sentiamo di abbracciare è sì, il cane è onnivoro.
È però fondamentale chiarire che il cane non è vegetariano e che la carne è un alimento fondamentale per la sua dieta, in quanto deve nutrirsi principalmente di proteine animali.
Tabella 1: Contenuto di proteine di alcuni alimenti zootecnici
| Alimento | Contenuto proteico (%) |
|---|---|
| Farina di soia integrale | 45 |
| Farina di girasole decorticato | 38 |
| Farina di estrazione di colza | 36 |
| Farina di glutine di mais | 65 |
| Lievito di birra essiccato | 45 |
| Pisello proteico | 22 |
| Favino | 26 |
| Orzo | 12 |
| Mais | 9 |
| Frumento | 12 |
| Polpa di barbabietola surpressa ed essiccata | 10 |
| Erba medica disidratata | 18 |
| Fieno di prato stabile | 8-14 |