Il frumento esaploide o frumento tenero (Triticum aestivum) appartiene alla famiglia delle graminacee, è un'erbacea monocotiledone coltivata in tutto il mondo, con la principale area di coltivazione nella zona temperata dell'emisfero nord. Per essere la varietà più utilizzata nella panificazione è quella più coltivata, la più disponibile e comunemente impiegata nell'alimentazione animale, a volte però viene mescolata con il frumento di grano duro (Triticum durum), varietà tetraploide coltivata per l'industria della pasta e della semola. Il grano tenero (Triticum aestivum) è la specie di frumento che, insieme al grano duro (Triticum durum) costituisce una delle principali fonti alimentari per l’uomo.
Il frumento o grano è noto fin dai tempi antichi (dove era chiamato frumentum in latino, dal verbo godere, disporre di qualcosa) e rappresenta ancor oggi, soprattutto nelle zone temperate, la principale fonte di cibo per l’uomo. La diffusione delle prime coltivazioni di frumento verso l’Europa fu relativamente veloce. Verso il 6000 a.C. Attualmente è coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni, raggiungendo nel 1993 i 564 milioni di tonnellate.
Composizione e Valori Nutrizionali
Il frumento tenero è composto di circa il 2,5 % di germe, 15% di crusca (pericarpo e ciuffo) e 82,5 % di endosperma (incluso lo strato aleuronico). La composizione della cariosside del frumento è quella rappresentata da amido (circa 70%), proteine (10-20%) e lipidi (circa 2%).
Il frumento consiste in una delle fonti di energia principali delle formulazioni per suini, dato che presenta un contenuto in amido di circa il 59,5 % ed è il più ricco in proteine tra i cereali (10 - 12 %), rispetto al mais (7,5 - 8 %) o all'orzo (9,5 - 11 %), facilitando la sostituzione del mais nelle formulazioni ad elevato contenuto energetico (tipica dei suinetti). Indubbiamente, i livelli di fibra sono similari, ma con basse concentrazioni di lipidi (2 %) facendo sì che il frumento abbia un minor valore energetico rispetto al mais (EM/kg).
Tuttavia nei suini è meno importante che negli avicoli, la presenza di pentosani (4 - 5 %, tra cui gli arabinoxilani), che sono catene di carboidrati che aumentano la viscosità del bolo alimentare, possono rappresentare un problema, principalmente nei giovanni animali. Il frumento tenero è relativamente povero in lisina (circa il 2,9 % della proteina), ma grazie alla maggior concentrazione di proteine, l'apporto totale di lisina ed altri amminoacidi è superiore ad altri cereali tipicamente energetici come il mais. Similarmente ad altri cereali di uso frequente in suinicoltura, il frumento tenero è povero in minerali e vitamine.
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Per ultimo, il frumento ha un'attività fitasica endogena non apprezzabile quando si utilizza in forma di farina, ma va considerato che questa si neutralizza durante la pellettatura.
Una prima classificazione delle proteine della cariosside di frumento realizzata da Osborne le divideva in quattro gruppi in base alla loro relativa solubilità: albumine, globuline, gliadine e glutenine.
A differenza del resto delle tabelle di riferimento, FEDNA distingue in modo evidente tra le 3 qualità di frumento tenero in funzione del contenuto proteico e 2 origini, che differiscono basicamente dal grado di umidità. Il restante, CVB, INRA e NRC considerano una sola qualità di frumento tenero con valori intermedi di proteina (10,5 - 11,2 %) salvo BRASIL (11,5%), che si posiziona ad un valore medio tra i valori alto e medio di FEDNA.
Per quanto riguarda l'umidità, il valore proposto da FEDNA per il frumento europeo (Regno Unito e Bretagna) somiglia di più all'umidità proposta da CVB, INRA, NRC e BRASIL. E' opportuno sottolineare che a differenza del restante delle tabelle di riferimento di valutazione, BRASIL dà valori molto più elevati alla proteina (11 % in più rispetto al valore di FEDNA basso in proteina e maggior umidità) e di grassi (13 % in più rispetto a FEDNA per i frumenti nazionali, anche se uguali per il frumento del Regno Unito), tuttavia il tenore in fibra è poco variabile.
I valori stimati per l'energia per le varie tabelle di riferimento si somigliano, con variazioni inferiori al 2,5%, ad eccezione del NRC che dà un valore chiaramente superiore (fino ad un + 5,2%). In termini di amminoacidi totali, prendendo come riferimento la lisina e pari contenuto proteico (11,1 ± 1,3 %), si può osservare che tutti i sistemi di valutazione confrontati danno valori similari e sono superiori a FEDNA. INRA e CVB presentano un incremento del 10 % nella concentrazione di lisina, mentre BRASIL è di circa 8 %. Ancora più estremo è il caso del NRC che presenta un valore di lisina di circa il 13% superiore. I valori per il resto degli amminoacidi totali sono molto proporzionati alla lisina, presentando più variabilità rispetto agli amminoacidi solforati.
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Benefici e Considerazioni Dietetiche
Grazie all’elevato contenuto di fibre il grano tenero facilita la motilità intestinale e stimola la digestione. L’assoluta assenza di colesterolo rende questo cereale un alimento adatto anche alle persone affette da problemi cardiovascolari. 100 grammi di grano tenero offrono un apporto di circa 317 calorie. Non contiene colesterolo e per questo risulta essere un alimento adatto per i soggetti che soffrono di problemi cardiovascolari.
Il grano tenero ha un effetto lassativo per cui il suo consumo è sconsigliato per le persone che soffrono di problemi intestinali, come ad esempio la colite.
Impatto della Xilanasi
Le xilanasi microbiche possono contribuire alla degradazione della fibra nelle diete basate su frumento, frumento+mais o mais lungo il tratto intestinale dei suini. La supplementazione con xilanasi "A" migliora la concentrazione di ED e EM nei vari gradi di mangimi frumento-soia-frumento e la xilanasi "B" migliora la concentrazione di ED nelle diete a base di frumento e la concentrazione di ME nel mangime frumento-soia. L'integrazione di xilanasi nelle diete a base di frumento riducono l'influenza dei Bacteroidetes e stimolano le principali unità tassonomiche, la maggior parte appartengono al filo Firmicutes. La supplementazione con xilanasi delle diete a base frumento aumenta gli accrescimenti e la digeribilità dei nutrienti fino a 2,000 U / kg.
Utilizzo e Trasformazione
La molitura della cariosside produce farina (dal frumento tenero) o semola (dal frumento duro). Molto conosciuta è la farina di grano tenero, che viene utilizzata soprattutto per la produzione di prodotti da forno, pane e pizza. Insieme al grano duro rappresenta una delle colture più diffuse a livello mondiale.
Studi e Ricerche Recenti
- Le differenti cultivar di frumenti somministrati ai suini offrono diversità rilevanti per i valori di ED, EM e digeribilità apparente del tratto totale della EG. Ci sono anche differenze per la DIA e DIE della PG e degli AA essenziali.
- Nelle diete basate su frumento combinato con differenti fonti proteiche, la stima più precisa della digeribilità ileale di PG e AA fu raggiunta utilizzando DIE al posto del DIA nelle diete miste che contengono frumento, farina di mais, farina di carne e osse e DDGS. La determinazione delle perdite endogene, DIA e DIE di PG e AA non si vede influenzata da questo tipo di marcatore.
- Il contenuto energetico e la digeribilità apparente del tratto totale (ATTD) dei nutrienti delle diete contenenti orzo o frumento fermentati con Lactobacillus somministrati ai suinetti svezzati possono essere sostituiti vantaggiosamente da frumento non fermentato, migliorando la ATTD dei nutrienti ed energia, la ritenzione dell'azoto e del contenuto energetico.
- Viene sollevata l'ipotesi che possa essere completamente sostituito dal mais nelle diete di svezzamento. Entrambi i risultati di prestazione e digeribilità (in termini di N, EE, EG, P e FND) dimostrano che il grano può essere totalmente o parzialmente sostituito dal mais nelle diete di svezzamento.
Avvertenze
A oggi non sono note interazioni tra il consumo di grano tenero e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
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Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.