Proteine Native: Definizione e Funzione

Al giorno d’oggi è molto comune per le persone attive e gli atleti preoccuparsi sia della propria forma fisica che della propria alimentazione in generale. In questo punto, la qualità del cibo che consumiamo è molto rilevante. Stiamo parlando della “Native Whey”, la qualità di questa materia prima e le differenze con la Whey Normale.

Cosa sono le Proteine Native?

La Proteina del Siero del Latte o “Native Whey” è ottenuta a partire dal latte prodotto da mucche che si nutrono al pascolo all’aria aperta. Uno dei punti chiave sta nella qualità del latte che viene utilizzato come materia prima. E questo è ovviamente correlato al tipo di mucche e all’ambiente in cui vengono nutrite, privo di sostanze chimiche, ormoni e altri contaminanti.

La Native Whey Protein è un prodotto che arriva direttamente da latte fresco previa pastorizzazione e con un trattamento di ultrafiltrazione a bassa temperatura. La struttura della proteina è preservata nella sua forma più completa, quindi sarà ricca di frazioni proteiche “native”, cioè presenti prima del trattamento, come immunoglobulina e lattoferrina.

La proteina di siero del latte tradizionale (Whey Protein) è ottenuta a partire dall’elaborazione del formaggio, quindi in realtà è un suo sub-prodotto.

Latte di Vacche Alimentate al Pascolo

L’utilizzo come materia prima di questo tipo di latte rispetta i 5 punti di libertà per il benessere degli animali da allevamento:

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• Niente fame e sete.
• Nessun disagio.
• Nessun dolore, lesioni e malattie.
• Libertà di esprimere un comportamento normale.
• Nessuna paura e angoscia.

Come si Ottiene la Whey Protein?

Per ottenere questo tipo di proteine, la materia prima, in questo caso il latte fresco di vacche nutrite al pascolo, deve essere prima pastorizzato per eliminare i batteri. Questo vale per qualsiasi proteina.

Filtrazione

Mentre le proteine del siero del latte tradizionali si ottengono a partire dall’elaborazione del formaggio, le proteine whey native, si estraggono direttamente dal latte attraverso un processo di ultra-filtrazione a basse temperature. (<10º C). Il filtraggio a basse temperature preserva il carattere nativo della proteina (definita come non denaturata) Questo metodo rimuove la caseina e gli elementi indesiderati (grassi e lattosio) per lasciare alle proteine del siero di latte un elevato livello di purezza.

Polverizzazione

L’umidità viene estratta dal concentrato di siero di latte liquido per ottenere la consistenza desiderata ed è qui che viene stabilito anche l’esatto contenuto proteico della materia prima.

A Cosa Serve la Native Whey?

Lo scopo della Native Whey è fondamentalmente lo stesso della Whey Protein. Tuttavia, è una scelta interessante per chi cerca un prodotto più naturale o con determinate implicazioni etiche. Le sue caratteristiche principali includono:

• Contribuisce al mantenimento della massa muscolare: con particolare attenzione alle diete ipocaloriche (che cercano di migliorare la composizione corporea) o, per gli anziani, per aiutare a limitare la perdita muscolare man mano che progrediscono di età (sarcopenia).
• Ottima fonte di proteine per chiunque cerchi una fonte che contribuisca ad aumentare la massa muscolare, secondo le linee guida di un programma nutrizionale e sportivo incentrato su questo obiettivo.
• A volte è possibile non consumare abbastanza proteine e garantire la presenza di aminoacidi essenziali (nove aminoacidi che l’organismo non può produrre naturalmente).

L’uso di questi integratori proteici come preparazione alimentare che integra la dieta e insieme a un intenso programma di esercizi fisici può portare a un cambiamento favorevole nell’estetica e mantenere sane abitudini.

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Vantaggi della Native Whey

Tra i benefici osservati, grazie alla lavorazione unica, nella Native Whey sono presenti:

• Ingredienti puri: derivati da latte crudo, senza ormoni e nutrito con erba. Inoltre, sono garantiti un trattamento umano degli animali e buone pratiche agricole.
• Viene pastorizzato una sola volta: evitando trattamenti termici secondari che possono denaturare i peptidi, oltre ad essere effettuati in un processo continuo, senza necessità di pastorizzazione secondaria.
• A causa dell’ultrafiltrazione vengono eliminati altri composti (caseina, lattosio, batteri…) che a volte causano sintomi come gonfiore allo stomaco, flatulenza, scarso assorbimento…
• Contenuto di cisteina superiore.
• Il processo utilizzato per produrre la proteina del siero di latte nativa tende a produrre circa il 20% in più degli amminoacidi leucina e lisina, amminoacidi essenziali.
• Ha un sapore più pulito, in quanto non deriva dalla produzione di formaggio.
• Alta biodisponibilità: l’aminogramma di Native Whey è più vicino alla composizione amminoacidica del latte umano rispetto al siero di latte derivato dal formaggio.

La Native Whey Protein è priva di: proteine della soia, OGM (organismi geneticamente modificati), sostanze chimiche, grassi vegetali, caseina, zucchero; oltre ad essere molto povero di grassi e carboidrati (lattosio).

Differenze tra Native Whey e Proteina del Siero del Latte Tradizionale

Alimentazione delle Mucche

La Native Whey proviene da mucche alimentate al pascolo, in condizioni di stabulazione intermittenti. L’origine del latte con cui vengono prodotte le proteine del siero di latte tradizionale proviene solitamente da mucche allevate nelle stalle.

Elaborazione

Fondamentalmente, stiamo parlando di elaborare ogni prodotto in modo diverso. Le proteine del siero di latte sono un sottoprodotto ottenuto dalla produzione del formaggio. In questo modo le lavorazioni a cui sarà sottoposta la materia prima saranno molto diverse.

Pastorizzazione

La pastorizzazione, che è un processo necessario per eliminare batteri e microrganismi indesiderati:

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• Native Whey: il latte viene pastorizzato una volta sola e da quel momento si continua con il trattamento.
• Whey Convenzionale: il latte viene pastorizzato anche due volte.

In questa fase, la lavorazione è ridotta al minimo per preservare le frazioni di latte chiave nelle proteine del siero di latte native. Come si può vedere, la materia prima del siero di latte convenzionale è sottoposta a due trattamenti termici, cosa che influisce negativamente sul suo sapore, sulla miscibilità e sulle sue strutture native.

Filtrazione

Le proteine del siero di latte commercializzate come “siero di latte nativo” sono state prodotte utilizzando una tecnica di filtrazione specifica che separa la caseina micellare e le frazioni di siero di latte direttamente dal latte. Le proteine del siero di latte sono tipicamente un sottoprodotto della produzione di formaggio e vengono estratte utilizzando due fasi di pastorizzazione ad alta temperatura.

Prodotto Finale

Il processo utilizzato per produrre le proteine del siero di latte isolate tende a produrre circa il 20% in più di amminoacidi leucina e lisina, un 25% in più di arginina e 8% di glutammina per ogni 100 grammi di siero del latte finale in polvere.

Denaturazione delle Proteine

Native Whey è elargita come una proteina di maggior valore e purezza perché mantiene intatta la sua struttura primaria, cioè è una Proteina Non Denaturata. In una certa misura, tutte le proteine del siero di latte sono denaturate.

Cos’è una Proteina non Denaturata?

Davvero, la domanda dovrebbe essere: esistono proteine non denaturate? Abbiamo già anticipato che la risposta è no, purché ci riferiamo alle proteine del siero di latte, non al latte ottenuto direttamente dalla mucca… La denaturazione di una proteina è un processo mediante il quale la struttura primaria, secondaria o terziaria della proteina viene alterata rispetto al suo stato naturale, generando una serie di cambiamenti che variano la sua funzionalità.

I processi di omogeneizzazione, pastorizzazione o eliminazione del grasso del latte influenzano in modo significativo la composizione e la struttura delle proteine derivate da quel latte. Tutte le proteine del siero di latte sono state denaturate in una certa misura e non sono più nel loro stato “raw o nativo” quando escono dalla struttura di lavorazione del latte.

Proteine in Polvere: Tipi e Caratteristiche

Quando il nostro corpo ha bisogno di una maggiore quantità di proteine e non riesce ad assumerle tramite l’alimentazione, ci si può rifare alle proteine in polvere, da alcuni definite "proteine per la palestra", ma stiamo parlando di un prodotto utile anche in altri casi. Le proteine in polvere sono degli integratori per la massa muscolare che si differenziano a seconda della fonte alimentare dalla quale sono ricavate, dai processi utilizzati per realizzarle e per i tempi di assorbimento e digestione.

Tipologie di Proteine in Polvere

Le proteine del siero del latte, in inglese Whey Protein, sono la forma più diffusa di integratore proteico per chi ama fare sport e hanno una maggiore qualità proteica rispetto all’altra frazione delle proteine del latte, le caseine. Ma le proteine del latte si suddividono in diversi tipi:

• Whey concentrate: hanno un grado di purezza inferiore che porta la concentrazione proteica al 80%, con piccole quantità di lattosio e grassi, e una maggiore quantità di minerali come calcio e sodio.
• Whey native: sono simili alle concentrate ma sono create tramite un processo di filtrazione del latte crudo, e hanno una concentrazione di leucina (aminoacido essenziale per la sintesi proteica) un po’ più alta.
• Whey isolate: hanno un maggiore grado di purezza, con percentuali proteiche che raggiungono il 90-95%, quantità di lattosio e grassi molto basse e inferiore presenza di minerali.
• Whey idrolizzate: forse il prodotto più avanzato, passa attraverso processi di digestione artificiale che separano le proteine in frazioni più piccole (peptidi), al fine di renderle più rapidamente assorbibili.

Quando e Come Assumerle

Le proteine in polvere si possono assumere in diversi momenti della giornata e, per migliorare i propri risultati e l’assimilazione, è possibile miscelarle con una fonte di carboidrati come farina d'avena, frutta o zuccheri veloci quali destrosio, maltrodestrina o vitargo.

• Prima dell'allenamento: per ridurre il catabolismo muscolare durante la sessione, corroborando il rifornimento di aminoacidi per i muscoli. Meglio ancora se assunte con una fonte di carboidrati che doni una dose extra di energia.
• Dopo l'allenamento: risultando efficaci per massimizzare il recupero, la sintesi proteica e lo sviluppo muscolare. Combinarle con i carboidrati può aiutare a far aumentare l'effetto anabolico e consentire un miglior recupero.
• Come snack: per spuntini sani e bilanciati, come pancake proteici, crepes proteiche o altri dolci, per aumentare il livello di aminoacidi e proteine nel sangue.

Proteine in Polvere e Dimagrimento

Assumere le proteine in polvere per dimagrire si può fare ma bisogna seguire una giusta dieta su misura e allenarsi almeno 3 volte alla settimana. Questo perché a volte siamo sottoposti a un deficit calorico notevole e il dimagrimento improvviso può danneggiare molto i nostri muscoli: è importante mantenere un buon apporto proteico, in modo che il livello sia sempre alto, al fine anche di mantenere una buona muscolatura e perdere più grasso corporeo possibile.

Non è possibile indicare una porzione standard di proteine da assumere e abbinare alla dieta dimagrante, motivo per il quale consigliamo sempre di rivolgersi ad esperti nutrizionisti e, in base alle proprie esigenze, si avrà una dieta perfetta da accompagnare con le proteine in polvere. In genere, un buon bilanciamento dei pasti e l’uso di proteine in polvere, può portare a dimagrimento.

Controindicazioni delle Proteine in Polvere

Assumere proteine in polvere è una abitudine che può presentare alcuni effetti collaterali come mostrato da alcuni studi. Le controindicazioni delle proteine in polvere sono diverse e dipendono spesso da quante se ne assumono. È sempre meglio assumerle dopo aver consultato un medico o un nutrizionista, senza dimenticare che la nostra salute viene garantita, prima di tutto, da un’alimentazione sana.

• Reazioni allergiche: starnuti, gonfiore della gola, arrossamento della pelle, dolore addominale con crampi, diarrea, costrizione toracica e mancanza di respiro. Prima di assumere un prodotto proteico, è bene controllare la fonte di proteine utilizzate, soprattutto se già si soffre di alcune allergie.
• Calcoli renali: le diete ricche in proteine e povere di carboidrati fanno salire i valori di calcio nelle urine e possono portare, nel tempo, a un rischio maggiore di sviluppare calcoli renali e danni al fegato. Meglio eseguire accertamenti costanti riguardo il corretto funzionamento dei propri reni.
• Squilibrio del microbiota intestinale: accade quando si usano frullati proteici come sostituti del pasto, non assumendo nutrienti importanti che si potrebbero invece ottenere dai tradizionali alimenti, come vitamine, minerali, ma soprattutto fibre, che spesso sono carenti nei prodotti a base di proteine in polvere.
• Aumento del rischio di infarto: le diete ad alto contenuto proteico possono influire sulla salute cardiovascolare, aumentando potenzialmente il rischio di infarto. Secondo uno studio della Washington University School of Medicine di St. Louis, un eccesso di proteine alimentari può portare allo sviluppo di placche instabili.

Esempi di Prodotti Consigliati

• NamedSport High Whey: Innovativo preparato a base di Proteine del Siero del Latte (proteine whey), arricchito con L-Glutammina, Bromelina, Papaina, Vitamine B1, B2 e B6, molto efficace per gli sportivi che eseguono intensi sforzi muscolari. Supporta la crescita e al mantenimento della massa muscolare, aiuta a ridurre stanchezza e affaticamento e stimola il normale metabolismo energetico. Gli enzimi digestivi corroborano la sua alta digeribilità.
• PromoPharma Nepicomplex1: Integratore Alimentare a base di proteine isolate da siero di latte che stimolano la crescita e il mantenimento della massa muscolare. Vanno affiancate a una dieta equilibrata attraverso l'assunzione di due misurini da 20ml due volte al giorno, da diluire in acqua a temperatura ambiente, prima di pranzo e cena. Per un’assunzione prolungata consigliamo il parere del medico.
• Woman Protein Ultimate: Integratore di proteine formulato appositamente per le donne, a base di proteine isolate di soia, proteine d'albume d'uovo insieme a vitamine e prebiotici ed estratto di ananas. Da affiancare all'alimentazione di chi vuole dimagrire e/omodellare i propri muscoli, grazie al fatto che questo prodotto aiuta a nutrire la massa magra, drenare l’acqua in eccesso e combattere la cellulite. Le proteine della soia e le proteine d'albume esplicano un effetto sgonfiante e drenante, più indicate rispetto alle proteine del siero del latte che possono portare a ritenzione idrica.

Considerazioni Finali

Abbiamo sintetizzato le differenze tra Native Whey e Whey Protein. Senza andare a valutare l’origine organica della materia prima, e il contenuto finale di amminoacidi, non vedo alcun motivo per sminuire le Whey Protein per il “nuovo standard”, poiché entrambe mi sembrano due buone fonti di proteine che forniranno tutti gli elementi necessari per migliorare, contribuire e completare una dieta.

Le proteine del siero di latte offrono una serie di vantaggi, sia per gli sportivi o atleti, sia per la popolazione in generale, aiutando a mantenere una dieta ricca di proteine, con i benefici associati al contributo a mantenimento, aumentando la massa muscolare e il normale mantenimento delle ossa. La Proteina del Siero del Latte o Whey Protein è una fonte proteica, quindi dobbiamo considerarlo come un alimento che possiamo includere nella nostra dieta in modo del tutto normale Come nella stragrande maggioranza degli studi (se non praticamente tutti) effettuati per osservare, determinare e chiarire i potenziali benefici delle proteine del siero di latte, è stato utilizzato il siero di latte convenzionale, nativo o no, il numero è 1 da integratori proteici.

Devono pertanto essere forniti dall'alimentazione, tramite gli alimenti contenenti proteine di alto valore biologico (VB).

In realtà gli AA non si susseguono in maniera lineare ma, in uno spazio tridimensionale, si dispongono secondo un andamento a fisarmonica (struttura betafoglietto) o secondo spirali (alfaelica). Se le variazioni non sono drastiche, le proteine riacquistano le loro relative strutture native quando al ripristino delle condizioni iniziali.

Le proteine, invece perdono la loro struttura primaria tramite una demolizione graduale per idrolisi catalizzata da enzimi proteolitici (pepsina, tripsina). I prodotti sono prima peptidi e infine amminoacidi.

Prima di poter discutere riguardo le proteine in polvere dobbiamo pertanto chiederci a quale tipo di proteina (in polvere) ci stiamo riferendo: proteine del siero di latte, caseine, proteine della carne, proteine dell’uovo, proteine della soia, ecc…

Tratteremo ora nel dettaglio le due categorie più famose e che hanno come punto in comune il latte vaccino: Proteine del siero del latte e Caseine.

Le principali frazioni proteiche del siero di latte sono le β-lattoglobuline (~65%), le α-lattoalbumine (~ 25%) e le Siero-albumine (~ 8%). I passaggi di filtrazione che consentono la separazione delle proteine contenute nel siero da tutti gli altri componenti presenti nel siero stesso (lattosio, sali minerali, tracce di lipidi) sono determinanti e definiscono il tipo di prodotto che si andrà ad ottenere. È così possibile ottenere due diversi tipi di proteine del siero: Proteine Concentrate e Proteine Isolate.

Rispetto alle non-idrolizzate, queste varianti sono le proteine del siero del latte più facilmente digeribili e più rapidamente assorbibili (in particolare le proteine isolate-idrolizzate che hanno apporti di carboidrati e grassi quasi nulli). L’idrolisi enzimatica riduce inoltre il potenziale allergenico (inferiore rispetto a proteine intere). Queste proteine vengono pertanto utilizzate anche in contesti di nutrizione clinica (malassorbimento proteico).

Le matrici proteiche ottenute (ed i relativi prodotti finali) possono essere divisi in: Caseina Micellare, Caseinato di Calcio e Caseine Idrolizzate.

Vengono definite “proteine lente”: forniscono un lento e graduale rilascio di aminoacidi (apporto costante di aminoacidi fino a 7-8 ore post assunzione5, grazie alla capacità di formare una sorta di coagulo a livello dello stomaco. Hanno un bassissimo indice insulinico6 e generalmente contengono quantità maggiori di glutammina, arginina e fenilalanina, se comparate alle proteine del siero.

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