Le proteine sono composti organici essenziali per il corretto funzionamento della struttura corporea. Queste sostanze vengono introdotte nell’organismo attraverso il cibo e, con la loro scomposizione, si ottengono gli amminoacidi. Ma cosa sono esattamente le proteine nobili e perché sono così importanti per la nostra salute?
Definizione di Proteine Nobili
Le proteine nobili sono quelle che contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Molti amminoacidi essenziali non sono sintetizzati dall’organismo umano, ma vanno assunti con la dieta. Le proteine nobili sono particolarmente raccomandate per malati e convalescenti, poiché forniscono tutti gli elementi necessari che il corpo non può produrre autonomamente.
Le proteine animali sono definite di alto valore biologico e sono più complete perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali senza dover ricorrere a particolari combinazioni alimentari. Nelle proteine vegetali, invece, non ci sono tutti gli amminoacidi essenziali, che rendono quelle animali “nobili”.
Funzioni delle Proteine Nobili
Queste sostanze hanno diversi compiti per far funzionare il nostro organismo. Spesso si pensa che servano solo a “fare i muscoli”, ma svolgono anche un’attività enzimatica e ormonale. Funzionano come recettori o ‘leganti’ per varie sostanze, compresi alcuni farmaci. Sono anche coinvolte nella contrazione muscolare, nella risposta immunitaria, nella coagulazione del sangue e in altri ambiti. Per questo, non devono mai mancare nella nostra dieta.
Alimenti Ricchi di Proteine Nobili
Le proteine nobili sono contenute principalmente negli alimenti di origine animale, come uova, latte e derivati, pesce e carne.
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- Uova: Sono la migliore fonte di proteine nobili.
- Pesce: È ricco di proteine, vitamine e acidi grassi polinsaturi Omega 3, soprattutto se azzurro e di piccole dimensioni come sarde, alici e sgombri.
- Carne: La carne di pollo, in particolare il petto, è altamente proteica, povera di grassi e priva di carboidrati. 100 grammi di carne di pollo apportano 110 Calorie e contengono ben 20 grammi di proteine.
- Bresaola della Valtellina IGP: Una porzione da 50 g assicura un contenuto proteico nobile di 16,5 g.
Macello Prina offre pollo e pollame di qualità eccellente, selezionando solo le carni migliori da fornitori fidati e lavorandole secondo la tradizione familiare dal 1963.
Proteine Vegetali e Combinazioni Alimentari
Anche i legumi (fagioli, lenticchie, ceci e così via) contengono notevoli quantità di proteine; si tratta però di proteine “incomplete”, a cui mancano alcuni amminoacidi essenziali. Combinando in modo equilibrato legumi, cereali e semi oleosi (noci, nocciole, mandorle, semi di girasole e di sesamo e così via) si rispettano alla perfezione le corrette proporzioni tra gli otto amminoacidi essenziali (necessari alla “costruzione” delle proteine nobili).
Riso e fagioli, pasta e ceci, polenta e lenticchie rappresentano un matrimonio d’eccezione tra cereali e legumi.
Valore Biologico delle Proteine
Il valore biologico (VB) rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato al netto delle perdite urinarie, fecali, cutanee ecc. Una proteina che possiede un perfetto equilibrio tra amminoacidi assorbiti e tra amminoacidi ritenuti ha un valore biologico di 100.
La qualità nutrizionale delle proteine alimentari è espressa da un parametro noto come Valore Biologico (VB). Esso dipende dal maggiore o minore contenuto di aminoacidi essenziali in una proteina alimentare. Più è elevato, maggiore è la qualità delle proteine, che in questo caso sono definite proteine nobili.
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La proteina alimentare di riferimento in questo senso è quella dell’uovo che presenta un V.B. pari al 100%, le proteine di siero del latte hanno il più alto V.B. pari a 104.
Tabella Valori Biologici di Alcuni Alimenti
| Alimento | Valore Biologico |
|---|---|
| Siero del latte | 104 |
| Uova | 100 |
| Latte | 93 |
| Riso | 86 |
| Caseina, pesce, manzo | 75 |
| Soia | 74 |
| Mais | 72 |
| Pisello | 65 |
| Proteine del grano | 44 |
Fonte: Normal and Therapeutic Nutrition, 17th ed.
Proteine Animali vs. Proteine Vegetali
In generale, le fonti proteiche animali sono considerate nobili, cioè ad alto valore biologico. Tuttavia, l'associazione di cereali e legumi può garantire il fabbisogno di amminoacidi reciproci, creando proteine complementari.
Le diete che forniscono proteine incomplete possono portare alla malnutrizione.
Importanza delle Proteine per lo Sport e il Dimagrimento
Per il dimagrimento, quando il bilancio energetico è negativo, la quota proteica dopo quella energetica è quella a cui dare più attenzione. Soprattutto in caso di restrizione alimentare risulta quindi indispensabile avere uno spettro amminoacidico completo ed evitare eventuali carenze, tramite la scelta di fonti proteiche di alto valore biologico o di pasti con più fonti proteiche a medio/basso valore biologico.
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In questi termini, le fonti alimentari animali (“nobili”) garantiscono sia un buon apporto proteico che la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali. Poichè i vegetali contengono meno proteine a parità di quantità, sarà necessario introdurne una quota maggiore, facendo attenzione a rispettare comunque il fabbisogno energetico totale e degli altri macronutrienti.
Rischi di un Eccessivo Consumo di Proteine
È importante ricordare che anche con le proteine non si deve esagerare. Per quanto siano essenziali al nostro benessere, una dieta iperproteica può creare serie problemi. Non solo ai reni, ma a tutto l’organismo.