Le proteine sono tra i macronutrienti fondamentali per il nostro organismo perché entrano nella composizione di tutti i tessuti, nonché del sangue, e perché possono rappresentare anche una fonte di energia. Si tratta di molecole complesse formate da un gran numero di unità di base chiamate aminoacidi: alcuni di questi vengono sintetizzati dall’organismo, altri, i cosiddetti aminoacidi essenziali, devono invece essere assunti con l’alimentazione.
Oggi, però, per migliorare la sostenibilità dei sistemi alimentari occorre ridurre il consumo di carne derivante dalla produzione intensiva e dunque l’assunzione di proteine da questa fonte. Il problema è noto e tutti concordano sulla necessità che, per contrastare il riscaldamento globale, occorre anche attuare una transizione proteica, ovvero passare da un primario apporto di proteine animali a un primario apporto di proteine vegetali, e diminuire la pressione sulla produzione di carne e derivati animali.
Il dibattito è acceso, invece, su quale sia la soluzione migliore. In natura, infatti, vi sono tantissime alternative alla carne e al pesce dal punto di vista proteico.
Legumi: La "Carne dei Poveri" Ricca di Proteine
Fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli: i legumi, un tempo definiti “la carne dei poveri”, sono vegetali ricchi di proteine oltre che di fibre e sali minerali. Poveri di grassi, favoriscono il controllo del colesterolo e degli zuccheri nel sangue riducendo il rischio di malattie cardiovascolari e diabete. I legumi, inoltre, favoriscono il microbioma intestinale. Abbinati ai cereali (es. pasta e fagioli) forniscono all’organismo tutti gli elementi necessari per la formazione di proteine di elevato valore biologico.
Alimenti sani e nutrienti, i legumi sono anche sostenibili perché si conservano a lungo e aiutano a contrastare lo spreco alimentare. Non solo: le leguminose sono piante resilienti che necessitano di poca terra e poca acqua per essere coltivate, hanno la capacità di fissare l’azoto atmosferico nel terreno, riducendo la dipendenza da fertilizzanti e l’inquinamento di suolo e acqua, facilitano la circolazione dei nutrienti del suolo e aumentano la capacità del terreno di trattenere l’acqua.
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La Soia: Un Legume Speciale
Tra i legumi la soia merita un discorso a parte: è infatti il più ricco in proteine (ce ne sono ben 36 g in 100 g di prodotto) e di amminoacidi essenziali. La soia è tra i sostituti della carne più amati da vegani e vegetariani perché è molto versatile e utilizzabile in diverse ricette. Ha un minore contenuto di carboidrati rispetto agli altri legumi, ma ha un indice glicemico più alto. Un buon apporto proteico è dato anche dal tofu e dal tempeh, i cosiddetti formaggi di soia.
Secondo il Wwf, però, la soia è il secondo driver causa di deforestazione e nei paesi tropicali e gli europei consumano 60 chili di soia nascosta perché le coltivazioni intensive di questo legume sono per la maggior parte destinate alla produzione di mangimi per gli animali d’allevamento.
Seitan: La "Carne di Grano"
Il seitan è detto anche “carne di grano” perché è un alimento proteico derivante dalla lavorazione del glutine del frumento. Si trova prodotto industrialmente oppure si può fare in casa e si può utilizzare in molte delle ricette di carne poiché ne ricorda il gusto e la consistenza: è ideale per preparare spezzatini e polpettoni veg oppure cotto alla griglia. Dal punto di vista nutrizionale è preferibile abbinarlo ai legumi che compensano la sua carenza di lisina (un amminoacido essenziale che favorisce la formazione di anticorpi, ormoni ed enzimi).
Carne Vegetale e Alternative Plant Based
Per carne vegetale si intendono tutti quei sostituti vegetali della carne prodotti industrialmente utilizzando legumi e verdure e che simulano nel colore, nella forma, nella consistenza, nel sapore e nel nome i prodotti a base di carne come ad esempio i burger vegetali. Commercialmente per indicarli si predilige oggi il termine plant based o proteine vegetali perché è un trend che comprende anche i sostituti vegetali del latte e del formaggio.
Secondo una ricerca di Bloomberg, il comparto delle proteine vegetali nel 2030 arriverà a coprire il 7,7 per cento del mercato dei cibi proteici. Tra i maggiori produttori al mondo di alimenti plant based c’è Beyond Meat, ma anche le multinazionali della carne stanno investendo sempre più in marchi di carne vegetale.
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Dall’Europa agli Stati Uniti, decine di startup stanno sperimentando anche la produzione di carne vegetale prodotta a partire dai funghi o meglio, dal micelio, l’apparato vegetativo sotterraneo dei funghi. Per la sua struttura fisica il micelio ricorda la texture della carne, è ricco di fibre, aminoacidi, vitamine, minerali, probiotici e zero grassi.
Altre Fonti di Proteine Vegetali
- Cereali: Tra i cereali più proteici troviamo l’avena e, per chi non soffre di intolleranza al glutine, il seitan.
- Spirulina: La spirulina è un’alga particolarmente ricca di proteine vegetali e di amminoacidi facilmente assimilabili da parte dell’organismo.
- Semi: I semi possono essere mangiati come merenda, sia in versione dolce che salata. Possono poi dare un twist in più a insalate, pane, biscotti, primi e secondi piatti.
- Frutta: Una buona fonte di proteine vegetali è costituita anche dalla frutta.
Proteine Alternative: Uno Sguardo al Futuro
Lasciano i più ancora molto perplessi titoli di articoli come Fungi bacon and insect burgers: a guide to the proteins of the future, ma decine di aziende fanno affidamento su queste alternative alle proteine animali affinché diventino una parte regolare della dieta. Quasi tutte le proteine alternative sono più sane della carne rossa e quasi tutte alleggeriranno il peso del nostro sviluppo sul pianeta.
E ci sono sempre le buone vecchie piante: opzioni come piselli, fagioli, cereali e noci sono una fonte proteica economica e onnipresente che contribuiscono a mantenere la salute umana ed emettere meno carbonio. Come viene riportato nell’articolo citato sopra, «il chiaro vincitore sono le fonti proteiche vegetali minimamente lavorate».
Un fascicolo della rivista Nutrients, Beyond meat: alternative sources of protein to feed the world, affronta diversi temi che possono contribuire alla ricerca in corso sulle possibili alternative alle proteine della carne. L’editoriale, con lo stesso titolo del fascicolo, fornisce una sintesi della situazione attuale e delle problematiche ad essa connesse.
Una serie di cambiamenti e di fattori sociali, come la prevista crescita della popolazione, la crescente domanda di proteine animali, l’interruzione della catena alimentare dovuta alla pandemia di COVID-19 e i conflitti internazionali, stanno ponendo sicurezza alimentare e alimentazione sostenibile al centro dell’agenda politica.
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La sicurezza alimentare rientra nell’obiettivo “Fame Zero” dell’Agenda 2030 per gli Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDG) adottata dalle Nazioni unite (ONU) nel 2015 che mira a “porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere l’agricoltura sostenibile”. Considerando che la popolazione mondiale raggiungerà quasi i 10 miliardi entro il 2050, la questione di nutrire il mondo in modo sicuro non è mai stata così vitale.
Tuttavia, la missione di fornire cibo sufficiente, sicuro e nutriente è stata ripetutamente messa a repentaglio negli ultimi 15 anni, minando il mito della stabilità dei prezzi e della stessa disponibilità di cibo. Più recentemente, la pandemia di COVID-19 e l’attuale diffusione dei conflitti internazionali hanno ulteriormente minacciato la sicurezza alimentare mondiale.
Dal febbraio 2022, dall’inizio del conflitto tra Federazione russa e Ucraina, i prezzi del grano sono aumentati del 30%; inoltre, si prevede che l’interruzione di alcune catene alimentari globali strategiche, come il grano e il girasole, si abbatterà soprattutto sull'Africa, che sta già affrontando gravi problemi di insicurezza alimentare.
In modo simile, i prezzi delle proteine convenzionali sono in costante aumento, minando ulteriormente i due pilastri della sicurezza alimentare: disponibilità e accesso.
Il secondo aspetto evidenziato in letteratura è la questione ambientale inerente alla produzione convenzionale di proteine animali. Vi è un crescente interesse accademico riguardo al fatto che la produzione e il consumo di carne svolgono un ruolo importante nell’impatto ambientale e nel cambiamento climatico, dove i sistemi alimentari sono responsabili di 1/3 delle emissioni di gas serra e la produzione di cibo dovrà raddoppiare nei prossimi anni per soddisfare la crescente domanda.
L'allevamento intensivo assume un ruolo importante in quanto descritto finora a causa della superficie utilizzata per colture foraggere (un terzo di tutta la terra arabile) e delle emissioni di ammoniaca provenienti dal letame del bestiame. Le conseguenze negative includono anche la perdita di biodiversità, la distruzione degli ecosistemi, l’inquinamento atmosferico, l’esaurimento delle risorse di acqua dolce e impoverimento della qualità del suolo.
Ciononostante, i paesi in via di sviluppo e le economie in forte espansione stanno aumentando il consumo di carne e latticini, mentre in Europa occidentale c’è un crescente interesse per le proteine alternative.
Accettazione e Strategie di Comunicazione
Il numero speciale Beyond meat: Alternative sources of protein to feed the world affronta diversi temi. Il primo punto riguarda l’accettazione da parte dei consumatori dei sostituti delle proteine animali tradizionali. Importanti ricerche negli ultimi anni sono state dedicate a questo argomento, dimostrando che i consumatori sono per lo più scettici riguardo ad alcune possibili proteine alternative, come quelle derivate dagli insetti.
Ciò è confermato dallo studio condotto da Kamenidou e colleghi su un ampio campione di partecipanti greci. I risultati mostrano che i soggetti giovani che hanno risposto al sondaggio, tutti appartenenti alla cosiddetta Generazione Z, generalmente non sono disposti a sostituire le tradizionali proteine della carne con alternative a base di insetti. Tuttavia, hanno abbastanza familiarità con il tema dell’entomofagia e mostrano qualche segnale di interesse nei suoi confronti, soprattutto in relazione agli alimenti contenenti insetti trasformati (non visibili).
Lo scetticismo dei consumatori viene osservato anche da Amato e colleghi in relazione alle pratiche innovative legate all’alimentazione animale, sebbene le recenti modifiche al “Regolamento BSE" (encefalopatie spongiformi bovine) europeo consentano l’uso di insetti e farine a base di carne suina nell’allevamento di pollame, fornendo sostituti nuovi e sostenibili del foraggio vegetale.
Mentre le proprietà tecnologiche e nutrizionali dei nuovi mangimi contenenti proteine animali trasformate sono ampiamente riconosciute, si sa molto meno sull’accettazione da parte dei consumatori della carne prodotta da animali nutriti con farine di origine animale.
Nonostante gli atteggiamenti e i comportamenti dei consumatori nei confronti delle proteine alternative siano stati ampiamente analizzati in altri studi recenti, sono invece ancora poco esplorate le strategie di comunicazione per migliorarli. Gli studi di Carfora e Catellani e Riverso et al. affrontano questo argomento con approcci e risultati innovativi.
Inoltre, recenti ricerche si sono concentrate sulle convinzioni dei consumatori riguardo alle proteine alternative, mentre pochi studi sono stati dedicati alle convinzioni degli stakeholder. Amato e colleghi propongono una prima revisione sistematica degli studi esistenti sull'argomento. È evidente che i risultati mostrano che le convinzioni degli stakeholder sono focalizzate in modo diverso rispetto alle convinzioni cruciali attribuite ai consumatori da ricerche precedenti.
Una seconda revisione, contenuta nello stesso numero speciale di Nutrients, è fornita da Andreani e colleghi sulle diverse alternative vegetali alla carne che vengono continuamente introdotte sul mercato, con un approccio multidisciplinare che considera le caratteristiche tecnologiche e nutrizionali, nonché gli aspetti salutistici e l’accettazione da parte dei consumatori.
Nell’esperimento di Muhlhausler e colleghi è allo studio anche un prodotto alimentare di origine vegetale: i risultati forniscono alcune considerazioni ottimistiche riguardo alla sazietà post-prandiale, altro argomento poco esplorato quando si parla di possibili alternative alla carne.
In sintesi, si legge infine nell’editoriale, ci sono ragioni per pensare che il mercato dei sostituti della carne possa espandersi nel prossimo futuro, a seconda di fattori quali l’accettazione dei consumatori, le convinzioni degli stakeholder, gli aspetti tecnici e la comunicazione. È un tema sul quale sono già state condotte ricerche fondamentali; tuttavia, ci sono argomenti e sfide poco studiati, che l’attuale numero speciale di Nutrients mira a evidenziare e che richiedono ancora uno sforzo rilevante da parte degli esperti.
Per quanto riguarda gli sviluppi futuri, la ricerca finora si è concentrata su antecedenti spesso molto specifici e ristretti. Collegare l’accettazione dei sostituti della carne con costrutti più generali come identità, valori e stili di vita potrebbe essere un percorso promettente per la ricerca futura.
Infine, vale la pena notare che quasi tutte le ricerche condotte finora sulle proteine alternative hanno utilizzato misure esplicite di autovalutazione per studiare le attitudini e la volontà degli individui di mangiare questi alimenti (con poche eccezioni), mentre è stato dimostrato che anche le misure implicite sono predittive dei comportamenti nel settore alimentare.
Tabella: Valori Nutrizionali dei Semi Oleosi (per 100g)
| Seme Oleoso | Proteine (g) |
|---|---|
| Semi di zucca | 24.5 |
| Semi di canapa | 20 |
| Semi di girasole | 19.3 |
| Semi di chia | 16.5 |
| Semi di lino | 18.3 |