Introduzione: La proteina è un componente fondamentale nell’impasto, sia che si tratti di pane, pizza o dolci. La sua presenza e qualità influenzano direttamente la struttura, la consistenza e la lievitazione del prodotto finale. Comprendere il ruolo delle proteine nell’impasto è essenziale per chiunque desideri migliorare le proprie abilità in cucina, sia a livello amatoriale che professionale.
Cosa Sono le Proteine
Le proteine sono composti organici costituiti da lunghe catene di amminoacidi. Queste catene si ripiegano in strutture tridimensionali complesse che determinano le loro proprietà funzionali.
Le Proteine della Farina
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Le proteine più comuni utilizzate negli impasti derivano dalla farina di grano, che contiene principalmente glutenina e gliadina. La farina è composta da proteine insolubili che svolgono un ruolo molto importante negli impasti. Queste proteine prendono il nome di gliadina e glutenina. La prima rende l’impasto estensibile, mentre la seconda lo rende più tenace.
Quando l’acqua viene aggiunta alla farina, le proteine iniziano a idratarsi e a interagire tra loro. Questo processo, noto come idrolisi, è fondamentale per la formazione del glutine. Queste due proteine, a contatto con l’acqua e grazie alla forza meccanica, formano un reticolo viscoelastico chiamato Glutine.
Le proteine non sono solo importanti per la struttura; influenzano anche la capacità di assorbimento dell’acqua dell’impasto. Un impasto con un alto contenuto proteico può assorbire più acqua, risultando in una consistenza più morbida e malleabile.
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Altri Tipi di Proteine
- Farina di segale: contiene proteine chiamate secaline. Queste proteine non formano glutine come quelle del grano, ma contribuiscono comunque alla struttura dell’impasto, rendendolo più denso e compatto.
- Farina di soia: Le proteine della soia, chiamate glicinina e conglicinina, sono note per le loro proprietà emulsionanti e di ritenzione dell’acqua.
- Proteine del latte: Queste proteine migliorano la texture e il sapore del prodotto finale, oltre a contribuire alla formazione di una crosta dorata durante la cottura.
- Proteine dell’uovo: Le proteine dell’uovo, come l’albumina, sono spesso aggiunte agli impasti per migliorare la struttura e la stabilità.
Il Glutine e la Maglia Glutinica
La maglia glutinica è una rete tridimensionale di proteine che si forma quando la farina di grano viene mescolata con acqua e lavorata. Le proteine della farina, principalmente glutenina e gliadina, interagiscono per formare legami chimici che conferiscono forza e elasticità alla maglia glutinica.
Ruolo della Glutenina e Gliadina
La glutenina è responsabile dell’elasticità dell’impasto. Le sue lunghe catene polimeriche permettono all’impasto di estendersi senza rompersi, una caratteristica essenziale per la formazione di una maglia glutinica forte. La prima rende l’impasto estensibile, mentre la seconda lo rende più tenace.
Una rete. La maglia glutinica è una rete tridimensionale di proteine che si forma quando la farina di grano viene mescolata con acqua e lavorata. Le proteine della farina, principalmente glutenina e gliadina, interagiscono per formare legami chimici che conferiscono forza e elasticità alla maglia glutinica.
Importanza della Lavorazione dell'Impasto
La lavorazione dell’impasto è cruciale per lo sviluppo della maglia glutinica. Durante l’impastamento, le proteine si allineano e formano legami più forti, migliorando la struttura e la consistenza dell’impasto. Tuttavia, è importante non lavorare eccessivamente l’impasto, poiché questo può rompere i legami proteici e indebolire la maglia glutinica. Un impasto troppo lavorato sarà meno elastico e più difficile da gestire, compromettendo la qualità del prodotto finale.
Durante la fase d’impastamento avvengono dei fenomeni fisico-meccanici che variano in funzione di quello che è il tempo di lavorazione. Nei primi minuti lo sforzo dell’impastatrice aumenta (il glutine man mano che si forma, oppone una resistenza sempre maggiore) fino a raggiungere la massima consistenza. Inoltre, l’impasto, visivamente si presenterà molto chiaro, quasi lucido, mentre al tatto risulterà liscio, vellutato e soffice.
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Tempi di Lavorazione
Solitamente i tempi di lavorazione dipendono dall’acqua che aggiungiamo all’impasto. Generalmente, per un’idratazione del 60%, ci vogliono circa 15 minuti, mentre, per idratazioni superiori al 70%, ci vogliono 20 minuti.
Temperatura e Tipo di Impastatrice
Anche la temperatura gioca un ruolo determinante. Il calore della massa oltre ad avere effetti importanti sulla lievitazione incide notevolmente sulla velocità di formazione del glutine. I tempi di formazione della maglia dipendono anche dalla tipologia d’impastatrice utilizzata. L’impastatrice a spirale schiacciando l’impasto sul recipiente del cestello genera attrito tra le particelle, ciò consente al glutine di formarsi velocemente. L’esatto opposto è riconducibile ad un’impastatrice a forcella, la quale, con il suo movimento molto lento imprime un sforzo meccanico minore all’impasto.
Al termine dell’impastamento si consiglia di spalmare sull’intera superficie dell’impasto dell’olio extravergine di oliva e far riposare la massa per 10 minuti.
Influenza delle Proteine sulla Lievitazione
La quantità e la qualità delle proteine nell’impasto hanno un impatto diretto sulla lievitazione. Durante la lievitazione, i lieviti metabolizzano gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo anidride carbonica e alcol. La maglia glutinica trattiene questi gas, permettendo all’impasto di espandersi e acquisire volume.
La qualità delle proteine è altrettanto importante. Proteine di alta qualità formano legami più forti e stabili, migliorando la capacità dell’impasto di trattenere i gas. La temperatura e il tempo di lievitazione sono altri fattori che influenzano l’efficacia delle proteine. Temperature troppo alte o troppo basse possono influenzare negativamente l’attività dei lieviti e la formazione della maglia glutinica. Allo stesso modo, un tempo di lievitazione troppo lungo o troppo corto può compromettere la qualità dell’impasto.
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Esistono lieviti diversi (batteri e miceti) e ovviamente le loro azioni sono diverse e diversi saranno i risultati. Ma questo processo di lievitazione è solo il primo dei Tres Amigos.
Parallelamente al processo di maturazione, una componente molto importante, naturalmente, sarà il tipo di lievito usato. Ogni pizzaiolo usa il proprio: ogni lievito, infatti, ha caratteristiche diverse e può generare lievitazioni che durano anche 24 ore o 48 ore.
Come Ottimizzare il Contenuto Proteico nell'Impasto
Per ottenere un impasto di alta qualità, è essenziale ottimizzare il contenuto proteico.
- Scelta della farina: Una delle tecniche più comuni è la scelta della farina giusta.
- Impastamento: Un impastamento adeguato aiuta a combinare le proteine del glutine, formando una rete elastica e resistente.
- Aggiunta di glutine: L’aggiunta di ingredienti come il glutine di frumento vitale può aumentare il contenuto proteico dell’impasto.
- Gestione della lievitazione: Un tempo di lievitazione adeguato permette alle proteine di svilupparsi completamente, migliorando la consistenza e la struttura dell’impasto.
Forza della Farina e Valore W
La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine. Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione.
Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore.
Le due proteine contenute nella farina sono la glutenina e la gliadina. La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile.
Infatti nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, ma c’è un modo per scoprirlo. Vi ricordate che la W che indica la forza dipende dalle proteine? E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta.
Tabella Riassuntiva delle Farine in Base al Valore W
Ecco una tabella che riassume le diverse categorie di farine in base al loro valore W e al loro utilizzo consigliato:
| Tipo di Farina | Valore W | Utilizzo Consigliato |
|---|---|---|
| Farine deboli | Inferiore a 170 | Piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini |
| Farine medie | Tra 180 e 260 | Pane francese, pastelle, panini all’olio, alcuni tipi di pizza |
| Farine forti | Tra 280 e 350 | Pane, pizza, focacce, torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente |
| Farine speciali | Superiore a 350 | Grandi lievitati come babà o panettone |
Altri Fattori che Influenzano l'Impasto
Le proteine interagiscono con vari ingredienti nell’impasto, influenzando la struttura e la consistenza del prodotto finale. Gli zuccheri, oltre a fornire nutrimento ai lieviti, possono anche competere con le proteine per l’assorbimento dell’acqua. Il sale, sebbene in piccole quantità, ha un effetto stabilizzante sulla rete di glutine. Esso rafforza i legami tra le proteine, migliorando l’elasticità e la resistenza dell’impasto. Infine, l’acidità dell’impasto può influenzare la solubilità delle proteine e la formazione della rete di glutine.
In effetti molti pizzaiuoli e panificatori immettono il sale insieme al lievito senza farsi (e senza ottenere) problema alcuno. Ma diciamo che, a titolo precauzionale, la contromisura è accettabile.
Elasticità e Resistenza dell'Impasto
L’elasticità e la resistenza degli impasti rappresentano le fondamenta della lavorazione artigianale, essenziali per ottenere prodotti da forno di alta qualità. Questi due fattori influiscono direttamente sulla lavorabilità, sulla lievitazione e sulla texture del prodotto finale, che sia un pane, una pizza, o un dolce lievitato.
La scelta della farina è il primo passo per controllare l’elasticità e la resistenza degli impasti. Farine di forza (W > 300) sono particolarmente indicate per impasti che richiedono tempi lunghi di lievitazione, come quelli dei grandi lievitati, in cui l’elasticità è essenziale per sopportare il peso della massa.
Idratazione
L’acqua è il secondo elemento fondamentale per lo sviluppo della struttura dell’impasto. L’idratazione attiva le proteine della farina, facilitando la formazione della maglia glutinica. Se si lasciano riposare farina e acqua prima di aggiungere altri ingredienti, si dà il tempo alle proteine di idratarsi completamente, migliorando sia la resistenza che l’elasticità degli impasti finali.
Impastamento e Riposo
Il processo di impastamento è cruciale per lo sviluppo del glutine e, di conseguenza, per l’elasticità e la resistenza dell’impasto. Un impastamento prolungato favorisce l’allineamento delle fibre di glutine, creando una rete forte e flessibile. Il tempo di riposo non è solo una pausa nel processo di lavorazione, ma un passaggio chiave per migliorare le proprietà meccaniche dell’impasto.
Temperatura
La temperatura è un fattore spesso sottovalutato, ma cruciale per il controllo dell’elasticità e della resistenza dell’impasto. Il controllo della temperatura, durante la fase di impastamento, è essenziale per evitare il surriscaldamento dell’impasto, che può compromettere la struttura.