Proteina (termine coniato nel 1838 dal chimico olandese G. Mulder, derivandolo dal greco πρωτεῖος, "che occupa la prima posizione") è il nome di sostanze organiche a struttura chimica molto complessa e di fondamentale importanza biologica.
Le proteine costituiscono la classe più abbondante delle macromolecole naturali. Composte di una o più catene di monomeri, gli aminoacidi, fanno parte di enzimi, anticorpi, ormoni ecc.
Definizione in Inglese:
- (biochemistry) Any of numerous large, complex naturally-produced molecules composed of one or more long chains of amino acids, in which the amino acid groups are held together by peptide bonds.
- (nutrition) One of three major classes of food or source of food energy (4 kcal/gram) abundant in animal-derived foods (ie: meat) and some vegetables, such as legumes.
Le Proteine del Siero del Latte (Whey Protein)
Il siero di latte è particolarmente ricco delle omonime proteine, che rappresentano la più preziosa frazione proteica di questo alimento. Le proteine Whey trovano un'ampia gamma di applicazioni, che va dall'industria alimentare (sono un comune additivo, specie negli alimenti dolciari, come pastine, creme, budini e prodotti da forno) a quella zootecnica.
Applicazioni nell'Integrazione Alimentare
È tuttavia nel settore dell'integrazione alimentare che le proteine del siero trovano la loro più nota applicazione. Nel variegato mercato degli integratori alimentari si possono trovare diverse tipologie di proteine del siero del latte.
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In generale, un prodotto viene ritenuto di qualità tanto maggiore quanto più alto è il contenuto proteico e quanto più bassa è la percentuale di carboidrati (lattosio) e grassi. Tali caratteristiche incidono anche sul prezzo del prodotto, poiché maggiore è il costo della materia prima isolata.
Per quanto riguarda la materia prima utilizzata, aldilà delle diverse fonti di origine, gli integratori Whey possono contenere proteine del siero del latte isolate o concentrate. Queste ultime sono più ricche di grassi, lattosio e minerali, a fronte di un minor contenuto proteico (70-85%). Per questo motivo risultano meno costose rispetto alle sieroproteine isolate, dove il contenuto proteico si colloca mediamente tra l'89 ed il 94%.
In presenza di intolleranza al lattosio, quindi, le Whey protein isolate sono senza dubbio una scelta migliore, anche se leggermente più dispendiosa.
Metodi di Produzione delle Whey Protein
Lo scambio ionico è la tecnica che consente di ottenere proteine Whey isolate con la più alta concentrazione proteica (>90%), ma povere di alcuni componenti importanti - quali lattoferrine, immunoglobuline e glicomacropeptidi - che vengono perduti o denaturati durante le fasi produttive (il processo di scambio ionico separa le proteine in base alla loro carica elettrica, mediante l'impiego di alcune sostanze chimiche).
Tali frazioni vengono invece conservate con le varie metodiche di filtrazione sfruttate per produrre Whey protein concentrate; tra queste spiccano le classiche tecniche di microfiltrazione ed ultrafiltrazione, che utilizzano filtri fisici per separare grassi e lattosio dalla proteina, senza danneggiarla (le differenze tra le due sono minime e dipendono dalla dimensione dei pori di filtrazione, grandi circa un micrometro nella microfiltrazione e 4 volte inferiori nell'ultrafiltrazione).
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Per quanto detto, le Whey protein ultrafiltrate e microfiltrate tendono ad avere un contenuto proteico inferiore (circa l'80%) rispetto a quelle a scambio ionico (che arrivano o superano leggermente il 90%).
Tabella Comparativa delle Whey Protein
| Tipo di Proteina | Contenuto Proteico | Contenuto di Grassi e Lattosio | Processo di Produzione |
|---|---|---|---|
| Whey Protein Concentrate | 70-85% | Più alto | Microfiltrazione, Ultrafiltrazione |
| Whey Protein Isolate | 89-94% | Più basso | Scambio Ionico |
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