Il primo sale è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, caprino o pecorino, crudo o più spesso pastorizzato. È uno dei formaggi più antichi e minimamente lavorati con una stagionatura bassissima o talvolta assente.
Origini e Produzione del Primo Sale
Si tratta di un formaggio fresco tipico dell’Italia meridionale, dove viene chiamato ‘Primusali’. Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al VI secolo a.C., quando Plinio il Vecchio ne decantò le sue qualità nel testo ‘Naturalis Historia’.
Con la nomenclatura primo sale si intende anche un particolare grado di stagionatura del pecorino. Questa denominazione è entrata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, in qualità di prodotto tipico siciliano.
Il metodo di produzione specifico prevede che al latte (crudo o pastorizzato) vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza. Una volta formata la cagliata, questa viene messa a sgrondare in apposite tele o garze.
Caratteristiche Organolettiche
Il risultato è un prodotto morbido e allo stesso tempo sodo e compatto. Alla vista presenta un’occhiatura appena accennata e una consistenza granulosa, nonostante non sia friabile e non si sfaldi al taglio. È un formaggio ideale nelle diete ipocaloriche per via del suo basso contenuto di calorie. Ottimo per la presenza elevata di calcio, al gusto risulta essere dolce, ma al tempo stesso sapido. Caratteristica data dall’utilizzo del sale proveniente dalle saline di Trapani e Paceco. Spesso si trovano in commercio versioni aromatizzate come quella al peperoncino, alla rucola o agli agrumi.
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Questi formaggi si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile. Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata.
Valori Nutrizionali e Calorie del Primo Sale
Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. Ciò non gli permette di essere considerato un alimento light, né rientra tra i prodotti con un’elevatissima densità calorica.
L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati. Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti.
È moderatamente grasso, meno dei formaggi stagionati ma più della ricotta. È un formaggio che presenta un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, utili per supportare l’allenamento sportivo e le diete per lo sviluppo di massa muscolare.
Questo alimento contiene colesterolo in quantità moderate e non è privo di lattosio. Quindi, a meno che non sia espressamente certificato da un’etichetta apposta sull’alimento, è da intendersi come un alimento contenente lattosio. Ciò lo rende un formaggio non adatto agli intolleranti, tranne se non specificatamente dichiarato in etichetta.
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Sei agli inizi con la chetogenica? Il formaggio primo sale contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
Valori nutrizionali medi per 100g di primo sale:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Carboidrati netti | Meno di 1g |
| Proteine | Elevato quantitativo |
| Grassi | Moderatamente presente |
| Calcio | Elevato |
Primo Sale vs Altri Formaggi
Il primo sale e la ricotta sono due formaggi ottenuti a partire uno dal latte intero, mentre l’altro dal siero del latte. Dal punto di vista dietetico-nutrizionale, la ricotta è da preferire per una dieta ipocalorica, anche se il formaggio a pasta molle fornisce più proteine e una maggiore sazietà.
Mentre il primo sale differisce dalla giuncata principalmente per la consistenza e il tempo di stagionatura. Infatti, mentre la giuncata viene consumata fresca subito dopo la lavorazione e presenta una consistenza molto più cremosa, il primo sale subisce un brevissimo periodo di stagionatura (5-7 giorni), che gli permette di avere una consistenza leggermente più solida e un sapore più intenso.
Come Utilizzare il Primo Sale in Cucina
Essendo un formaggio delicato e dal sapore gentile, si adatta facilmente a diverse preparazioni. Può essere utilizzato all’interno di piatti freddi come insalate o panini, oppure può essere grigliato, cotto al forno o fritto.
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Il primo sale è ottimo per un aperitivo accompagnato da un vino bianco frizzante servito fresco. Non a caso è sempre presente nei taglieri di formaggi e salumi che vengono serviti in Sicilia per antipasto o come aperitivo.
Molto apprezzata anche la versione calda, dove il primo sale passa in forno condito con olio, sale e pepe, accompagnato da verdure di stagione o da una semplice insalata.
Puoi preparare un antipasto a base di primosale Osella, con un po' di miele sopra ed una spolverata di noci o pistacchi. Puoi metterlo sopra una focaccia bianca, insieme a pomodorini pachino e rucola oppure in un panino, insieme a prosciutto crudo, misticanza e sottaceti. Buono per un pranzo veloce o da servire durante una cena a base di bruschette o crostini. Da mangiare insieme a verdure ma ottimo anche da aggiungere a tocchetti nelle zuppe o nelle insalate miste.
Come Preparare il Primo Sale in Casa
Fare il primo sale in casa è abbastanza facile anche se non hai mai fatto formaggi prima. Preparare il formaggio fresco in casa è possibile e bastano poche e semplici regole da mettere in pratica.
Per prima cosa compra del latte intero fresco pastorizzato (non UHT) e il caglio liquido per uso alimentare (lo trovi in farmacia e on line). Poi ti servono strumenti come termometro da cucina, fuscelle per formaggio e garza alimentare. Quindi fai riscaldare il latte a circa 38/40 °C e spegni il fuoco.
Dopodiché aggiungi il sale e il caglio e mescola con delicatezza. Lascia riposare in un luogo caldo per circa 50 minuti.
Sì, è possibile preparare il primosale in casa anche senza utilizzare il caglio, ma usando un coagulante naturale come il succo di limone o l’aceto di vino bianco, che agiscono grazie alla loro elevata acidità.
Conservazione del Primo Sale
È un alimento fresco e in quanto tale va conservato in frigorifero tra 0-4°C, meglio se in un contenitore ermetico o avvolto in carta per alimenti traspirante. È un alimento a base di latte e lattosio, confezionato in atmosfera protettiva perché tende a perdere tanta umidità.