La farina 0 è una farina di grano tenero, il suo contenuto proteico è leggermente inferiore, ma è molto ricca di glutine, sali minerali, cellulosa e amido, conservando una piccola quota di crusca ed avendo subito un processo minore di abburrattamento.
Nutrienti e Proprietà Nutrizionali della Farina 0
Le proprietà nutrizionali delle farine corrispondono a quelle del cereale da cui sono state ottenute. Qui parliamo della farina di frumento tenero.
Dalle differenti tipologie di macinazione dei cereali si ottengono farine di differente granulometria. La farina 00 è la più fine e la più bianca, mentre di colore gradualmente più scuro la farina di tipo 0 e integrale.
Dal punto di vista del contenuto di macronutrienti non sono molto differenti tra loro e una decina di kcal separano la farina più raffinata da quella integrale. Differenti sono invece i valori di fibra e di alcuni micronutrienti.
Il contenuto di vitamine, sali minerali e fibra alimentare cambia nelle diverse tipologie di farine. La loro concentrazione, infatti, è maggiore nelle farine integrali e di tipo 2 e 1 mentre diminuisce gradualmente nelle farine di tipo 0 e 00.
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Spesso non pensiamo che le farine siano una buona fonte di proteine, ma è il contrario. Il gruppo cereali è, nelle abitudini italiane, il maggiore contributore di proteine nella dieta degli italiani, ancora prima del gruppo carne (al secondo posto) e latticini (al terzo posto). Il gruppo cereali contribuisce intatti per il 28,8% alla quota giornaliera di proteine e in questa quota la maggior parte appartiene alle farine di grano tenero.
Si tratta di proteine vegetali e quindi con un valore biologico inferiore a quello delle fonti proteiche animali, ma che porta un significativo contributo alla copertura dei fabbisogni.
L’apporto lipidico è molto basso, soprattutto nelle farine più raffinate e non è un apporto significativo. La quota di acidi grassi saturi è estremamente bassa (0,11 g/100g), mentre più ricca la quota di acidi grassi insaturi che rappresenta circa il 75% di tutti i grassi e prevalentemente dovuta alla presenza di acidi grassi poliinsaturi.
Tabella Comparativa dei Nutrienti
In tabella 1 è riportato il contenuto di carboidrati delle varie farine espresso sia come totale dei carboidrati disponibili, sia come suddivisione nei due elementi costitutivi: amido zuccheri solubili. Si noterà che il valore nella colonna dei carboidrati disponibili è sempre superiore alla somma di amidi e zuccheri.
Questo deriva dal fatto che l’amido è espresso come polisaccaride. L’idrolisi di 100 grammi di amido comporterà tuttavia lo sviluppo di 110 grammi di monosaccaridi e quindi il valore “amido” deve essere corretto per un fattore 1,1.
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Carboidrati: Energia Pulita
La maggior parte dell’energia che proveniente dalle farine (74-83% a seconda della tipologia) è dovuta ai carboidrati, prevalentemente amido e quindi glucosio, la fonte di energia preferita dalla gran parte delle cellule dell’organismo: energia pronta e pulita. Nelle abitudini tradizionali della dieta mediterranea italiana, le farine di grano tenero e duro sono le fonti principali di carboidrati.
Farina Integrale vs. Raffinata
Negli ultimi anni si sono diffusa, soprattutto sui media, molte fake news, secondo la quali le farine bianche sarebbero un veleno, sarebbero un prodotto non vitale, non fornirebbero nutrienti e via dicendo. Nulla di più falso e ognuno può vedere nelle tabelle 1 e 2 la quantità di nutrienti delle varie tipologie di farina. Nella farina 00 possiamo trovare una minore quantità di alcuni nutrienti, ma sono comunque ben rappresentati.
Anzi, nella dieta degli italiani, il consumo di derivati da farine di grano tenero (e di queste la stragrande maggioranza è rappresentato dalla 00, mentre le integrali non superano il 10%) è responsabile di una buona porzione dell’apporto quotidiano di fibra (33%), fosforo (15%), magnesio (13%), ferro (25%), zinco (14%), vitamina B1 (22%), vitamina B2 e vitamina B6 (10% ognuna).
È consigliabile indirizzare le scelte preferibilmente verso farine integrali, ma non è vero che le farine raffinate siano senza nutrimento, poiché nella dieta degli italiani
Contributo delle Farine di Grano Tenero all'Apporto Giornaliero di Nutrienti
Il contenuto di vitamine, sali minerali e fibra alimentare cambia nelle diverse tipologie di farine. La loro concentrazione, infatti, è maggiore nelle farine integrali e di tipo 2 e 1 mentre diminuisce gradualmente nelle farine di tipo 0 e 00.
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Qualche esempio concreto: il contenuto di niacina (vitamina PP) passa da 5mg per 100 grammi nelle farine di frumento integrale ad 1,20 mg per 100 grammi nelle farine di tipo 0 fino a 1 mg per 100 grammi nelle farine di tipo 00. La tiamina (vitamina B1) è presente in quantità di 0,40 mg per 100 g di farina integrale e si riduce a 0,25 nella farina di tipo 0 e a 0,10 nella farina 00.
L’apporto di potassio è eccellente nella farina integrale (337 mg/100 g), mentre si riduce a meno della metà nella farina di tipo 0 (140 mg/100 g) e di tipo 00 (126 mg/100 g).
L’apporto di calcio è maggiore nelle farine integrali (28 mg per 100 g) e si riduce nel tipo 0 (18 mg per 100 g) e 00 (17 mg per 100 g). Il contenuto di ferro è buono nelle farine integrali (3 mg per 100 g) ma si riduce di più di un terzo in quelle di tipo 0 (0,9 mg per 100 g) e 00 (0,7 mg per 100 g).
La quantità di questi due ultimi minerali non è molto elevata in assoluto nelle farine e la loro biodisponibilità è inferiore a quella degli alimenti di origine animale. Tuttavia, va considerato che le farine sono alla base di alimenti di uso quotidiano nel nostro Paese, come il pane ed i prodotti da forno.
Di conseguenza anche l’apporto di calcio e ferro proveniente dalle farine, in una dieta sana ed equilibrata, contribuisce a soddisfare i fabbisogni nutrizionali di questi due elementi importanti per la nostra salute.
La quantità di fibra alimentare è notevole nelle farine integrali: 8,4 g per 100 g.
Forza della Farina: W Index
In pratica, all'aumentare del glutine si correla un aumento dell'indice W, ovvero dell'energia necessaria a gonfiare l'impasto. In pratica, l'esperimento consiste nell'insufflare d'aria un composto di acqua e farina fino al punto di rottura (indice di rigonfiamento G). Anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità è un fattore molto importante. Se P / L è < 0,5 l'impasto è molto estensibile, ideale per impasti molli, se invece è > 0,5 l'impasto è molto rigido e compatto.
Farina 0: Usi e Caratteristiche
La farina di grano tenero è il prodotto derivato dalla macinazione del frumento (grano) tenero (Triticum aestivum). Farina tipo 00: (o “doppio zero”), è la tipologia di farina più lavorata, con la grana più fine, di consistenza polverosa quasi impalpabile.
La 00, quella più "raffinata" e sottile, è ricchissima d'amido, scarica di fibre e si presta agli impasti da far lievitare rapidamente ma naturalmente, dolci lievitati chimicamente e pasta fresca. La 1 ha una quantità rilevante di crusca e si presta molto di più alla panificazione.
Come possiamo vedere dalla tabella sottostante, all'aumento del livello di abburattamento diminuiscono le ceneri (costituite soprattutto da minerali) e le proteine totali; lo stesso vale per i grassi, mentre aumenta l'amido. Questo perché le ceneri, le proteine e i lipidi sono più abbondanti nei tegumenti esterni e nel germe del seme.
Per quanto riguarda il contenuto proteico, è doveroso fare una piccola precisazione. Nel contesto delle farine di grano, si è soliti associare alla percentuale proteica il potenziale di lievitazione. Questo perché il glutine, fattore indispensabile alla crescita volumetrica degli impasti, è di natura peptidica. Ebbene, il concetto non è così semplice.
Il glutine è infatti caratteristico dell'endosperma, non dei tegumenti esterni. Questo significa che una maggior quantità proteica totale si associa ad una maggior concentrazione di glutine e di capacità lievitante solo (e non necessariamente) paragonando farine ugualmente abburattate e macinate di grani diversi.
Anche la granulometria, intesa come grossezza della polvere, incide sulle applicazioni della farina 0. Più grossi sono i granuli, più lenta e difficoltosa è la formazione del glutine; le farine spesse e poco abburattare necessitano tempi di impasto e lavorazione superiori.
Abbiamo detto che gliadina e glutenina sono contenute nell'endosperma. A grandi linee possiamo quindi affermare che tra varie farine più o meno abburattate, ricavate dallo stesso grano, quelle con un miglior sviluppo di glutine sono le più raffinate.
Farina 0: Valori Nutrizionali Dettagliati
Secondo quanto specificato dalla legislazione italiana, il nome generico "farina", senza altre precisazioni, si riferisce esclusivamente ai derivati del Triticum aestivum (nomenclatura botanica binomiale del grano tenero). Altri sinonimi dell'aestivum sono vulgare o sativum.
La farina 0 appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto calorico molto significativo, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da piccole quantità di lipidi. I carboidrati della farina 0 sono fondamentalmente complessi e costituiti da amido.
Le proteine hanno medio valore biologico, cioè contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali che formano le proteine umane. Il valore biologico incompleto dei peptidi della farina tipo 0 (limitato dalla carenza di lisina e treonina) può essere completato da quello di alcuni legumi o alimenti di origine animale, anche non obbligatoriamente consumati nello stesso pasto. Gli acidi grassi, tendenzialmente insaturi, dovrebbero avere una buona percentuale di catene polinsature.
La farina tipo 0 contiene una discreta quantità di fibre. Molti pensano che le farine bianche, in quanto raffinate, non ne contengano affatto. Si tratta di una considerazione sbagliata; anche se ne apportano certamente meno di quelle integrali, le farine bianche contengono fibre in quantità ipoteticamente sufficienti a strutturare una dieta equilibrata.
La farina 0 contiene glutine, che nei soggetti intolleranti è responsabile di malattia celiaca. Il profilo vitaminico della farina 0 è caratterizzato dall'abbondante presenza di molecole idrosolubili del gruppo B. Sono particolarmente presenti la tiamina o B1 e la piridossina o B6. Inoltre, per quanto non sia effettivamente abbondante, contribuisce al fabbisogno giornaliero anche la concentrazione di niacina o PP. Per quel che riguarda i minerali, la farina 0 è una discreta fonte di fosforo e potassio.
Farina 0: Indicazioni e Controindicazioni
Si presta a qualunque regime alimentare, eccezion fatta in caso di celiachia e allergia alle proteine del grano. Nei soggetti sani di qualunque sesso, età, corporatura e livello di attività fisica, la farina 0 è priva di controindicazioni. Al contrario, in caso di obesità - soprattutto grave - diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia, si consiglia di moderare le porzioni degli alimenti a base di farina 0. Essendo ricca di calorie provenienti dall'amido, la farina 0 è ideale nella dieta dello sportivo.
Differenze tra Farine: 00, 0, 1, 2 e Integrale
- Farina 00: farina più raffinata e debole, in essa restano amido e glutine. Viene privata della crusca e del germe del chicco di grano.
- Farina 0: sempre tra le più raffinate, seppur meno della farina 00, viene classificata come farina dalla forza media con un contenuto del 10% di proteine.
- Farina 1: contiene delle minime tracce di crusca e germe garantendo un buon contenuto di fibre alimentari, vitamine e sali minerali.
- Farina 2: Definita come “semi-integrale”, contiene più crusca e germe della farina di tipo 1 e presenta dei granuli di grosse dimensioni. Contengono circa il 12% di proteine.
- Farina integrale: quella con il migliore quadro nutrizionale, perché possiede tutte le parti del chicco. Il 12% della farina integrale è composto da proteine.
Tabella 3. Contributo percentuale delle farine di grano tenero all’apporto giornaliero di alcuni nutrienti
| Nutriente | Farine di grano tenero |
|---|---|
| FERRO | 24,8 |
| ZINCO | 13,6 |
| FOSFORO | 14,7 |
| MAGNESIO | 13,5 |
| VIT B1 | 21,9 |
| VIT B2 | 9,6 |
| VIT B6 | 10,2 |
| FIBRA | 33 |
Dal punto di vista nutrizionale la farina integrale è quella più completa, poiché è l’unica che conserva le fibre e i minerali racchiusi nel chicco di frumento tenero; anche la farina 2 o semi-integrale conserva buone caratteristiche nutrizionali.
La farina 1 è una tipologia di farina più raffinata delle due precedenti, e come tale perde parte delle caratteristiche nutrizionali contenute nel chicco di frumento; le farine 00 e 0 sono le più raffinate (ovvero quelle composte in massima parte da amidi a fronte di un più ridotto apporto di fibre e minerali).
A oggi non sono note interazioni tra il consumo di farina di frumento tenero e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. La farina di frumento di tipo 00, 0 e 1 rappresentano tipologie di prodotti molto energetici.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.