La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione.
Il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente nel grano da cui deriva la nostra farina.
Dovete sapere che il glutine si forma per merito di due proteine insolubili presenti nella cariosside di frumento: la glutenina e la gliadina. Queste due proteine, durante l'impastamento, si srotolano e si intrecciano tra loro formando un reticolo più o meno tenace: il glutine.
Dalla qualità e dalle proporzioni di queste due proteine, la farina può assumere caratteristiche reologiche differenti. Vista la stretta correlazione tra glutine e forza della farina, osservando la tabella nutrizionale si può già dedurre l'appartenenza di una farina.
La farina su può definire farina forte quando assorbe un'elevata percentuale di acqua per arrivare ad una consistenza morbida (punto di pasta ottimale). Generalmente gli impasti preparati con farine forti riescono a sopportare lunghe fermentazioni e offrono come risultato prodotti voluminosi e ben alveolati.
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Sono quindi indicate per prodotti a lunga lievitazione, per i preimpasti (biga e poolish), impasti ricchi di grassi e zuccheri (pan brioche e croissant) e dolci da ricorrenza (panettoni e pandori).
La farina è debole quando durante l'impastamento assorbe poca acqua. La maglia glutinica che si formerà sarà debole e non avrà molta tenuta; se lavorata eccessivamente perderà la sua struttura e l'impasto risulterà appiccicoso e liquido.
Il grado di forza di una data farina viene definito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico (alveografo di Chopin); il campione viene impastato con una soluzione salina e, previo riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria fino a quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta fino a determinarne la rottura.
Viene registrata la pressione dell’aria e il raggio della bolla. Il rapporto P/L va a determinare l’equilibrio tra tenacità e estensibilità.
Attenzione però, alcune tipologie di farine, nonostante il grado elevato di proteine non possono essere definite farine di forza. Infatti le farine con un alto grado di abburattamento ( tipo 1, tipo 2 e integrale) sono maggiormente ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine.
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Queste farine assorbiranno molta acqua, ma non sempre si presteranno bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine. Quindi, prima di mettervi all'opera con queste magnifiche e nutrienti farine, informatevi, in modo da capire da quale grano derivano.
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