Quando si pensa al diabete, una delle prime associazioni che vengono in mente è quella con l’alimentazione, e in particolare con il vecchio divieto di mangiare dolci. Al contrario di quanto molti pensano, le persone diabetiche non devono eliminare del tutto i carboidrati, ma fare maggiore attenzione alla quantità, alla qualità e al tipo di zucchero contenuto nel cibo.
Questo articolo contiene raccomandazioni dietetiche generali. Qualunque sia il tipo di diabete e il trattamento farmacologico prescritto, la persona con diabete deve assumere alimenti simili, per composizione e quantità, a quelli consigliati alla popolazione generale per mantenere un buono stato di salute: la dieta deve essere equilibrata in termini di macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi) e impostata per la maggior parte dei casi su uno schema a cinque pasti giornalieri; la regola degli spuntini si rivela utile nel mantenere un controllo soddisfacente.
L'Importanza dei Carboidrati per i Diabetici
I cibi contengono carboidrati, grassi e proteine, come fonte di energia, oltre a molti altri ingredienti fondamentali come le vitamine e i minerali. I carboidrati hanno un effetto immediato sulle glicemia mentre i grassi hanno un impatto minore nell’immediato ma, comunque, importante sul controllo glicemico a lungo termine. Anche metà delle proteine assunte con l’alimentazione è trasformata in carboidrati dopo diverse ore.
I carboidrati fanno aumentare, più o meno rapidamente, la concentrazione di zucchero nel sangue. E’ consigliabile mangiare carboidrati a lento rilascio (pane, pasta, riso, cereali per colazione, frutta) perché sono una buona fonte di energia, aiutano a ricaricarsi e mantengono il glucosio nel sangue a livello più stabile. I cibi zuccherini come caramelle, bevande dolci e frizzanti, dolci e cioccolata, torte e biscotti (in particolare farciti), oltre ad essere più calorici, vengono digeriti e assorbiti rapidamente nel sangue e fanno aumentare più rapidamente il livello della glicemia. Una volta ogni tanto non fanno male, ma è meglio preferire delle alternative a basso contenuto di zucchero.
Per un diabetico, tuttavia, i carboidrati servono anche per alzare le glicemie in caso di ipoglicemia. Ad es, una persona del peso di 49 kg con la glicemia a 60 mg/dl, per alzarla a 100 mg/dl (cioè di 40 unità), dovrà mangiare 40 / 4 = 10 gr. di carboidrati.
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Linee Guida Generali
- Non sono indicate le diete a basso contenuto di carboidrati (ovvero con una restrizione al di sotto dei 130 g/die).
- L’apporto di saccarosio (zucchero da tavola) non dovrebbe superare il 10% dell’energia totale giornaliera introdotta con gli alimenti.
- Suddividere equamente, nei 3 pasti principali, la quota totale di carboidrati complessi (pane, pasta, riso, fette biscottate).
- Non saltare mai la colazione.
- Consumare pasti completi (carboidrati + proteine + verdura +frutta) a pranzo e cena.
- Evitare periodi di digiuno prolungato.
- Incrementare il consumo di fibra.
- Ridurre il consumo di grassi saturi.
La Quantità Ideale di Carboidrati
Il quantitativo totale di carboidrati introdotti ogni giorno con la dieta deve essere tale da fornire fra il 45 e il 60% delle kcal totali giornaliere. La quota di carboidrati consigliata può variare in base alle caratteristiche metaboliche individuali, oltre che alle abitudini personali e locali. La dieta ottimale per il diabete proposta dall’American Diabetes Association (ADA 2005) si basa su una quota totale di carboidrati variabile dal 45 al 55% delle calorie totali.
Qualità dei Carboidrati
Sia la quantità sia la qualità dei carboidrati dei cibi possono influenzare la risposta della glicemia. Oltre che dal tipo di carboidrato, l’aumento della glicemia è influenzato anche dalla presenza di fibre e dall’assimilazione degli alimenti. Quanto più alto è il contenuto di fibre di un alimento o di un pasto, tanto minore sarà l’aumento della glicemia. Le fibre introdotte con la dieta dovrebbero essere idealmente più di 40 g/die (o 20 g/1000 kcal/die), preferibilmente solubili. Il consumo giornaliero di 5 porzioni di vegetali o di frutta e di 4 porzioni alla settimana di legumi, può essere utile per fornire il minio fabbisogno di fibre.
Gli alimenti non raffinati (integrali) sono più indicati perché impiegano più tempo per essere digeriti e quindi evitano di indurre picchi di glicemia.
Nella scala degli indici glicemici, è stato assegnato arbitrariamente il valore di 100 al glucosio e l’indice degli altri alimenti è rapportato a quello del glucosio. Valori maggiori corrispondono a carboidrati ad azione più rapida e viceversa. Correggere un’ipoglicemia con 15 gr. di carboidrati a rapido assorbimento (es. glucosio, con indice glicemico 100), porta ad un miglioramento sensibile dei sintomi in circa 10 minuti. Usando, invece, carboidrati con indice glicemico 33, il rialzo glicemico si manifesterà dopo 2 ore! Ovviamente, in caso di ipoglicemia è consigliabile assumere alimenti ad alto indice glicemico.
Alimenti Consigliati e da Evitare
Alimenti da Evitare
- Zucchero bianco e zucchero di canna o fruttosio per dolcificare le bevande, sostituendolo eventualmente con il dolcificante.
- Marmellata e miele.
- Dolci quali torte, pasticcini, biscotti, frollini, gelatine, budini, caramelle.
- Frutta sciroppata, candita, mostarda di frutta.
- Bevande zuccherine come cola, acqua tonica, tè freddo, ma anche succhi di frutta, perché contengono naturalmente zucchero anche se riportano la dicitura “senza zuccheri aggiunti”.
- Salse contenenti zucchero tipo ketchup.
- Condimenti grassi come burro, lardo, margarine.
Alimenti Consentiti con Moderazione
- La frutta poiché contiene naturalmente zucchero (fruttosio). È importante rispettare le quantità indicate nella dieta e limitare al consumo occasionale i frutti più zuccherini (uva, banane, fichi, cachi, mandarini).
- Prodotti da forno dietetici per diabetici, ricordando che seppur senza zucchero non sono ipocalorici, ma hanno un valore calorico pressoché uguale agli analoghi tradizionali.
- Vino rosso (circa mezzo bicchiere a pasto).
- Le castagne non sono un frutto e le patate e il mais non sono una verdura. Questi alimenti sono importanti fonti di amido quindi sono dei veri e propri sostituti di pane, pasta e riso. Possono essere perciò consumati occasionalmente in sostituzione al primo piatto.
- I legumi (ceci, fagioli, piselli, fave, ecc.) vanno limitati, in quanto contengono carboidrati e quindi alzano la glicemia; tuttavia sono anche un’importante fonte di proteine vegetali (possono pertanto essere considerati dei veri e propri secondi piatti).
Alimenti Consigliati
- Carboidrati complessi (pane, pasta, riso, fette biscottate) e cereali integrali.
- Olio d’oliva, aggiunto a crudo e con moderazione.
- Formaggi da consumare un paio di volte alla settimana, in alternativa al secondo piatto.
- Affettati più magri (prosciutto cotto, crudo, bresaola, speck, arrosto di tacchino e pollo) privandoli del grasso visibile.
- Carne sia rossa che bianca (proveniente da tagli magri e che sia privata del grasso visibile).
- Pollame senza pelle.
- Latte e yogurt scremati o parzialmente scremati.
- Acqua, almeno 1,5 litri al giorno (preferibilmente acqua oligominerale).
Conteggio dei Carboidrati
Controllare la quantità totale dei carboidrati, attraverso l’uso delle diete a scambio o con il conteggio dei carboidrati, rappresenta una strategia chiave per l’ottenimento del controllo glicemico nel paziente trattato con insulina con uno schema multidose giornaliero. Il raggiungimento di un controllo glicemico ottimale può essere facilitato dalla valutazione di quantità, qualità e distribuzione dei carboidrati introdotti nel corso della giornata. Nei soggetti diabetici, trattati con farmaci ipoglicemizzanti, soprattutto se in terapia con insulina, è necessaria la valutazione dell’orario d’assunzione nonché del dosaggio dei farmaci, al fine di adattarli alla quantità e alla natura dei carboidrati introdotti. Quindi, un pasto con un contenuto maggiore di carboidrati renderà necessaria una maggiore dose di insulina e viceversa.
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Come Contare i Carboidrati
Per questa ragione uno strumento della terapia nutrizionale sia del paziente con diabete di tipo 1 in terapia insulinica intensiva o con microinfusore che del paziente di tipo 2, è il metodo del conteggio dei carboidrati. Consiste nel calcolare la quantità totale di carboidrati assunti in un pasto e determinare l’esatta dose di insulina da somministrare. Numerosi studi scientifici dimostrano l’efficacia di questo metodo nel raggiungimento degli obiettivi glicemici prefissati (obiettivi target di glicemia, emoglobina glicata) garantendo un’ampia flessibilità nella scelta dei cibi e delle porzioni.
Ecco i passaggi principali per contare i carboidrati:
- Identificare gli alimenti contenenti carboidrati: Pane, pasta, cereali, latte, frutta, verdura (in particolare patate e mais), legumi.
- Determinare la quantità di carboidrati negli alimenti: Utilizzare tabelle nutrizionali, app o etichette dei prodotti per conoscere il contenuto di carboidrati per porzione.
- Contare i carboidrati del pasto in base alle porzioni: Misurare le porzioni con una bilancia da cucina o utilizzare utensili da cucina standard per stimare le quantità.
Per calcolare quanta insulina fare per bilanciare l’apporto dei carboidrati, si può usare la regola del 500. I grammi di carboidrati coperti da 1 unità di insulina Humalog è pari a 500 diviso per il dosaggio totale di insulina giornaliera (TDD: total daily dose). Questa regola funziona soprattutto con chi usa il microinfusore o le iniezioni multiple (almeno 4 iniezioni il giorno).
Esempio di Calcolo
Se, ad es, con la regola del 500, avevamo trovato che 1 unità di Humalog copre 13 gr. di carboidrati, occorreranno 2,5 (= 32,5 / 13) unità di Humalog per contrastare l’effetto iperglicemizzante di 250 gr.
4 Cose da Ricordare che Riguardano i CHO
- I CHO si misurano in grammi (g).
- Non confondere il peso dell’alimento con i grammi di carboidrati (un alimento può pesare 200 grammi ma contenere solo 15 g di CHO).
- Controllare se i CHO sono segnalati in base al peso crudo, cotto, presenza/assenza di scarto (NB. Il peso cotto di un alimento non corrisponde praticamente mai o quasi mai al peso a crudo e quindi vanno utilizzate degli atlanti cartacei o delle app o delle tabelle che ci facciano risalire dal peso cotto al peso crudo, utili soprattutto quando siamo fuori casa.
- Stabilita la quantità di alimento che si intende mangiare occorre fare il seguente calcolo:
Sommando i risultati di tutte le pietanze di un pasto si ha una stima attendibile della quantità totale di carboidrati di un pasto.
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Esempio:
Pasta al pomodoro 80 g -> 80 x 74 : 100 = 59 g
Petto di pollo alla piastra 100 g -> 100 x 1 : 100 = 1 g
Pane 30 g -> 30 x 56 : 100 = 17 g
Una mela 150 g -> 150 x 12 :100 = 18 g
TOTALE CARBOIDRATI: 96,5
Influenza dell’attività fisica sulla concentrazione di insulina
Prima di procedere con il calcolo dei CHO è bene ricordare che l’attività fisica condiziona la concentrazione di insulina nel sangue.
Nella persona NON diabetica, durante l’esercizio fisico la secrezione di insulina si riduce.
Nella persona con diabete trattato con insulina come il diabete tipo 1, il livello dell’ormone nel sangue NON è controllato da meccanismi fisiologici MA dipende unicamente dall’effetto dell’insulina somministrata in precedenza.
È possibile che l’insulina circolante possa essere: eccessivamente alta (il fegato non produce sufficiente glucosio per bilanciare il consumo da parte dei muscoli, la glicemia si abbassa con rischio di ipoglicemia); eccessivamente bassa (il fegato produce abbondante glucosio ma il muscolo NON è in grado di utilizzarlo, così da peggiorare l’iperglicemia.
Tra i fattori che possono influenzare la risposta della glicemia all’esercizio fisico sono da considerare: tipo, quantità e intensità dell’esercizio; tempo intercorso dall’ultimo pasto e tipo di pasto; tempo intercorso dall’ultima somministrazione di insulina e tipo di insulina utilizzata; glicemia all’inizio dell’esercizio; forma fisica e allenamento della persona.
Comportamenti Utili per Mantenere il Compenso Glicemico
- Rendere lo stile di vita più attivo, andare al lavoro a piedi, in bicicletta.
- Parcheggiare lontano.
- Evitare l’uso dell’ascensore e fare le scale a piedi.
- Praticare attività fisica almeno tre volte alla settimana.
- Leggere le etichette nutrizionali dei prodotti, per accertarsi del loro contenuto in zuccheri.
- Prestare attenzione all’utilizzo di prodotti “senza zucchero” in quanto sono spesso ricchi di grassi e di conseguenza ipercalorici.
Conclusioni
Gestire l'apporto di carboidrati è fondamentale per le persone con diabete. Comprendere la quantità, la qualità e il tipo di carboidrati, insieme al conteggio dei carboidrati e all'aggiustamento dell'insulina, può aiutare a mantenere un controllo glicemico ottimale e a vivere una vita sana e attiva.