Il ragù, una delle preparazioni più amate della cucina italiana, può essere reinterpretato in chiave vegetale senza perdere il suo sapore ricco e appagante. Carlotta Perego, ideatrice e fondatrice di Cucina Botanica, condivide i suoi segreti per un ragù vegetale irresistibilmente goloso.
I Segreti di Carlotta Perego per un Ragù Vegetale Perfetto
«Il ragù vegetale e i miei segreti per prepararlo». Sono molti i modi per preparare un buon ragù vegetale che può essere per esempio a base di legumi o di granulare di soia per esempio che regalano un risultato sano e molto soddisfacente al contempo.
Ragù di Granulare di Soia: Ricetta Base
Partiremo da una storica ricetta di Carlotta Perego a base di quest'ultimo ingrediente che si può acquistare nei negozi bio e online. Vi basterà preparare il classico soffritto, quindi unirvi il granulare di soia. Se volete avvicinarvi al classico ragù di carne, e mimarne consistenza ed effetto gustativo, non vi resterà che unire passata di pomodoro, erbe fresche come alloro, timo e rosmarino. Unite poco alla volta del brodo vegetale man mano che il ragù si asciuga (2 l per circa 250 g di granulare) e cuocete per mezz'ora a fiamma bassa.
Ragù di Lenticchie Rosse: Una Variante Veloce e Semplice
Il ragù di lenticchie rosse è facile da preparare, una ricetta veloce per una cucina vegana. Un piatto vegetale ottimo per tutti: bambini e adulti. Un sugo consigliato sia da cucina botanica che da Marco Bianchi, perfetto da preparare anche con il bimby. Un buon condimento per pasta, gnocchi e risotto. Perfetto per accompagnare: riso lessato, farro, orzo, grano saraceno. Ideale per preparare le lasagne o per pasticciare la polenta.
Ragù di Seitan: Un'Alternativa Leggera e Saporita
Preparato con del buon seitan, ingrediente derivato dal grano, noto a tutti gli amanti della cucina light e vegetariana o vegana, il nostro ragù racchiude tutti gli aromi del ragù classico, come carota, cipolla, sedano e pomodoro, declinati però con inaspettata leggerezza. Per preparare il ragù di seitan, cominciate occupandovi del soffritto di odori, da preparare in modo classico. Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tagliateli in grossi pezzi. Scaldate l’olio in un tegame capiente, e aggiungete il trito di odori. Lasciate rosolare a fuoco basso per almeno 15 minuti, fino a che il soffritto non risulterà asciutto. Nel frattempo, dedicatevi al seitan. Inseritelo poco per volta in un tritacarne per ottenere un macinato. Aggiungete il seitan tritato al soffritto e fatelo rosolare qualche minuto, girando spesso con un cucchiaio di legno. Sfumate quindi con il vino bianco, e lasciatelo evaporare. unite la passata di pomodoro, sciacquando la ciotola con un po’ di acqua in modo da raccogliere tutta la passata e rendere un po’ più umido il ragù. Proseguite la cottura, a fuoco dolce, per 40 minuti, girando spesso per non far attaccare il ragù. Verso fine cottura, Aggiungete sale e pepe e amalgamate con cura. Il ragù di seitan si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni.
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Ma che cos’è, alla fine, questo seitan? Si tratta di un alimento altamente proteico, importante nelle diete vegetariane e povere di proteine animali. Viene ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali, e poi lessato a lungo in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu e altri aromi.
La Ricetta delle Pappardelle Integrali con Ragù di Funghi, Noci e Pomodori Secchi
Un'altra deliziosa variante del ragù vegetale proposta da Carlotta Perego è quella con funghi, noci e pomodori secchi. Ecco gli ingredienti e il procedimento:
- 400 g di pappardelle integrali (anche senza glutine)
- 250 g di funghi Portobello
- 100 g di noci
- 50 g di pomodori secchi
- 3 cucchiai di salsa di soia
- olio evo
- 1 bicchiere di passata di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- ½ cipolla
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaino di timo
- Mettete sul fornello una pentola con abbondante acqua salata. Scolate le noci e i pomodori secchi dall’acqua di ammollo in cui li avrete lasciati per 20 minuti e pulite i funghi con uno strofinaccio.
- In una padella con un filo d’olio soffriggete la cipolla dorata con lo spicchio d’aglio, entrambi tritati finemente. Quando la cipolla sarà diventata traslucida, aggiungete il mix di noci, pomodori secchi e funghi, quindi unite anche la salsa di soia (o tamari), il rosmarino tritato, il timo e un cucchiaino di sale.
- Aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete a fiamma bassa per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo l’acqua per la pasta sarà giunta a ebollizione: versate le pappardelle e cuocetele piuttosto al dente.
- Mescolate bene, sempre sulla fiamma, ancora per un minuto: così la pasta si legherà meglio al condimento.
- Impiattate e completate con un filo di olio a crudo.
Intervista a Carlotta Perego: La Rivoluzione Gentile in Cucina
Carlotta Perego è una rivoluzionaria gentile, entrata nelle nostre case e nelle nostre vite con quel modo delicato con cui meritano di essere approcciate faccende molto serie come il cibo che mangiamo. Ha dimostrato che la cucina vegana che fa bene agli animali, al pianeta, alla nostra salute, è molto più semplice e divertente di quanto possa sembrare, e che perciò tutti possiamo provare, anche solo ogni tanto.
Il Nuovo Libro di Carlotta Perego: Scuola Vegetale
Il nuovo libro di Carlotta Perego si intitola Scuola Vegetale (Gribaudo), ed è vero e proprio manuale che parte da zero per spiegarci la cucina vegana: dagli strumenti agli ingredienti, dalle preparazioni di base alle ricette di ogni giorno, con un bel capitolo che sfata tanti i luoghi comuni sul veganesimo (per esempio che solo chi non mangia carne è carente di vitamina B12). Insomma, Carlotta Perego è ripartita dall'inizio.
Perché un manuale dopo tre ricettari? «Mi sono accorta che mancava un libro del genere: un manuale che spiegasse nei dettagli cosa voglia dire cucinare vegetale. Non è scontato: per una persona che non è abituata a un certo tipo di cucina può essere difficile anche solo capire quali ingredienti scegliere e come usarli. Perciò ho deciso di mettere insieme le mie ricette e il mio background di insegnante per scrivere un libro che spero risulti il più semplice possibile. Il mio sogno è rendere la cucina vegetale accessibile a chiunque. Anzi, universale»
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Nel libro ci sono circa 100 ricette vegetali. Come le hai scelte? «A parte le basi, come la frolla o la besciamella, ci sono tante tra le ricette preferite dalla mia community, qualche piatto dal mondo che racconta anche un po' la mia storia, ma soprattutto tanti piatti italiani, perché la mia cultura culinaria è italiana, così come quella delle tante persone che mi seguono»
Se dovessi consigliare a un neofita un menù per cominciare? «Farei un antipasto con farinata di ceci o tortini verdure e farina di ceci, che sono molto semplici e molto apprezzabili. Come primo lo stesso piatto che ho consigliato ad Alessandro Cattelan quando mi ha intervistata a Radio Deejay: il ragù di soia (trovate alla ricetta alla fine dell'articolo, ndr). Quando gli ho dato la ricetta mi ha guardato come per dire “ma sei sicura di quello che dici?”. Poi ha raccontato che lo ha preparato e che per lui è più buono di quello di carne: questo mi ha resa felice e mi ha fatto sorridere. Il secondo? Provate il polpettone in crosta con lenticchie e verdure avvolte nella pasta sfoglia».
Il tuo primo libro risale al 2020, e dal 2018 hai cominciato a divulgare la cucina vegetale sui social. Cosa è cambiato in questi anni? «È cambiato tanto anzitutto nel modo di approcciarsi a chi sceglie di mangiare solo vegetale. Io ho smesso di mangiare la carne nel 2012, allora persino famiglia e amici mi guardavano come fossi pazza. Ora, invece, mi seguono e assaggiano i miei piatti con curiosità. Inoltre molti di loro hanno cambiato il loro modo di mangiare eliminando la carne del tutto o mangiandola solo raramente. Intanto nei supermercati ci sono interi corridoi dedicati a chi mangia vegetale e nei ristoranti sempre più foglioline verdi accanto ai piatti vegetariani e vegani. Tanti piccoli segnali che raccontano che la scelta di mangiare solo vegetale, o comunque meno o poca carne, è stimata. Tanta gente quando mi incontra mi dice “mi piacerebbe provare”, mentre qualche anno fa mi chiedevano “ma chi te lo fa fare?”»
I vegani in Italia sono in aumento, e ancor di più lo sono i flexitariani. In generale c'è un'attenzione crescente verso i temi della sostibilità. Perché secondo te? «Perché l'informazione corre veloce e ora le persone sono più coscienti del fatto che ciò che mangiano ha effetti sull'ambiente e sugli animali. Trovo particolarmente interessante il dato relativo ai flexitariani, ovvero persone che scelgono di mangiare solo occasionalmente carne e derivati: stanno avendo un impatto enorme».
Cosa blocca gli altri? «La socialità: tante persone fanno fatica a cambiare completamente o in parte la propria alimentazione perché può essere faticoso condividere la propria scelta. Mangiare in compagnia è importante, e non tutti si sentono pronti a mangiare in modo diverso dagli altri».
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Cosa ti raccontano i follower che, seguendoti, imparano a mangiare meno carne o diventano vegetariani e vegani? «Che sono felici, e io sono felicissima con loro. Sono persone che seguendomi capiscono che non è difficile, e che a loro volta spiegano agli altri che tutti possono provare. Tanti mi raccontano che condividono le mie ricette con le mamme e con le nonne, ne sono orgogliosa. E sono orgogliosa anche del fatto che chi mi segue ha compreso perché io ho fatto questa scelta, e qual è il mio approccio verso chi è curioso di provare»
Un approccio inclusivo e gentile. Ha fatto la differenza? «Penso di sì. So benissimo che quando si sceglie di diventare vegani nella maggior parte dei casi è perché ci è trovati di fronte a immagini scioccanti e informazioni traumatiche. Questo può portare a pensare che gli altri siano insensibili o che non vogliano capire, ma è un atteggiamento controproducente. Me ne sono resa conto io stessa perché all'inizio ero così e risultavo antipatica. Poi ho cominciato ad avere un atteggiamento più inclusivo invitando gli altri a provare la mia cucina e amici e parenti hanno cominciato a seguirmi.
Ricetta Dettagliata del Ragù di Granulare di Soia
Ecco la ricetta completa per preparare il ragù di granulare di soia, un'alternativa gustosa e versatile al ragù tradizionale:
Ingredienti
- 250 g di granulare di soia
- 250g di passata di pomodoro
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di foglie di timo
- 1 cucchiaino di rosmarino tritato finemente
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 2 litri di brodo vegetale
- 2 cucchiai di salsa di soia
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Procedimento
- Per prima cosa occupatevi del granulare di soia. Passate ora alle verdure per il soffritto: lavatele e pulitele bene, poi riducetele a dadini molto piccoli.
- In una pentola abbastanza capiente scaldate un fondo di olio con lo spicchio di aglio tritato, le foglie di alloro e le erbe provenzali e lasciate insaporire per un paio di minuti.
- Tritate la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere con poco olio. Aggiungete l'alloro, il timo e il rosmarino e cuocete per qualche minuto.
- Unite il granulare di soia, sfumate con il vino rosso e attendete che l'alcol evapori.
- Aggiungete un mestolo di brodo, la passata di pomodoro e un cucchiaino raso di sale.
- Eliminate l'alloro e proseguite la cottura per almeno mezz'ora su fiamma bassa, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo, quando vedete che il ragù si sta asciugando.
- Alla fine unite la salsa di soia.
Tabella Comparativa dei Ragù Vegetali
| Tipo di Ragù | Ingrediente Principale | Tempo di Preparazione | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Granulare di Soia | Granulare di soia | 45 minuti | Chi cerca un'alternativa simile al ragù di carne |
| Lenticchie Rosse | Lenticchie rosse | 30 minuti | Ricette veloci e nutrienti |
| Seitan | Seitan | 60 minuti | Chi preferisce un'alternativa proteica |
| Funghi, Noci e Pomodori Secchi | Funghi Portobello, noci, pomodori secchi | 40 minuti | Piatto ricco di sapori e consistenze |
Chiunque può portare in tavola piatti vegetali gustosi, appaganti e anche di semplice realizzazione. È il messaggio della food influencer Carlotta Perego che, nel suo secondo libro racconta come non si debba essere cuochi esperti o con molto tempo a disposizione per seguire un’alimentazione senza carne. L’importante, però, è mantenere un rapporto positivo con il cibo. Cuoca green, seguo la stagionalità degli alimenti nella preparazione dei miei piatti.
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