La ribeye steak, chiamata anche entrecote, si ottiene dalla costata alta del manzo, al di sopra della spalla. L'entrecôte con osso, nota anche come delmonico steak o cowboy steak in molte steakhouse americane, presenta il tipico "occhio" di grasso.
Preparazione della Ribeye
Tiratela fuori dal frigo almeno 90 minuti prima di grigliarla e fatela riposare a temperatura ambiente, in modo che non vi sia alcuno shock termico. Cominciamo: scaldate la griglia, ungete leggermente le ribeye steak e conditele con sale marino grosso. Grigliare quindi a fuoco vivo per due o tre minuti per lato, per ottenere una cottura media al sangue.
L'osso costale sul lato e la marcata marezzatura conferiscono al manzo un sapore intenso e una buona succosità. Si consiglia di scottare la bistecca per due minuti per lato a fuoco vivo e poi di grigliarla a fuoco indiretto o a bassa temperatura fino a raggiungere la temperatura interna desiderata (media 54 °C).
Non appena avranno raggiunto il tipo di cottura desiderato - al sangue, medie o ben cotte - lasciatele riposare brevemente ai margini della griglia, in modo che i succhi della carne e la temperatura si distribuiscano uniformemente in tutta la ribeye-steak. Avvolgerla poi in un foglio di alluminio e lasciarla riposare per qualche minuto prima di tagliarla, in modo che i succhi della carne possano distribuirsi in tutta la bistecca.
Proteine della Carne: Quali Tagli Scegliere
Le proteine sono fondamentali nella dieta quotidiana e si possono assumere mangiando regolarmente carni proteiche, uova, yogurt greco, tonno, polipo, salmone e non solo. Nel caso della carne il contenuto di proteine varia in base al quantitativo di grassi. Questo significa che più la carne è magra e più è proteica.
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Un uomo adulto sedentario dovrebbe assumere circa 0,8 grammi di proteine per ogni chilogrammo del proprio peso. Sarebbe bene non andare al di sotto di questa soglia, perché la carenza proteica ha diversi effetti collaterali molto negativi, tra cui la diminuzione della massa muscolare, l’abbassamento delle difese immunitarie, la sensazione di stanchezza costante e la perdita dei capelli.
Come sai la carne in cottura diminuisce di peso e la composizione dei nutrienti si modifica. Questo aspetto è importante per calcolare bene le proteine da assumere ogni giorno:
- Carne di pollo: il pollo intero crudo contiene tra i 21 grammi e i 22,5 grammi di proteine. La parte più proteica è il petto, che arriva fino a 23,6 grammi contro i 21,9 grammi della coscia. Il petto bollito poi contiene 29 grammi di proteine, mentre quello arrosto ne contiene 25 grammi.
- Carne di coniglio: contiene circa 24 grammi di proteine da cruda.
- Carne di vitello: contiene circa 21 grammi di proteine nella versione cruda.
- Carne di agnello e capretto: sono tra le carni più adatte ai regimi alimentari poco proteici. La carne di agnello cruda contiene tra i 15 e i 17 grammi di proteine.
- Carni rosse: il manzo è tra le carni proteiche migliori del gruppo di quelle rosse. Il contenuto, però, varia a seconda del taglio. Una bistecca cruda ha circa 18,7 grammi di proteine (cotta 26,4 grammi), mentre lo scamone ne contiene 19 grammi (tra i 27 e i 29 grammi quando è cotto). Infine, un hamburger ha circa 15 grammi di proteine da crudo e fino a 20 grammi una volta cotto.
- Carne di cavallo: questa carne arriva fino a 22 grammi di proteine da cruda.
Le proteine animali sono considerate di alto valore nutrizionale, in quanto ricche di tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni. A differenza, per esempio, delle fonti proteiche vegetali considerate incomplete. Una dieta equilibrata, infatti, dovrebbe prevedere i 2/3 di proteine derivanti dalle carni proteiche e dagli alimenti di origine animale e 1/3 di proteine provenienti da alimenti di origine vegetale.
Contenuto proteico di diverse carni (per 100g)
| Tipo di Carne | Proteine (cruda) | Proteine (cotta) |
|---|---|---|
| Pollo (petto) | 23.6g | 25-29g |
| Coniglio | 24g | N/A |
| Vitello | 21g | N/A |
| Agnello | 15-17g | N/A |
| Manzo (bistecca) | 18.7g | 26.4g |
| Manzo (scamone) | 19g | 27-29g |
| Hamburger | 15g | 20g |
| Cavallo | 22g | N/A |
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