Il kimchi (김치, gimchi, kimch'i) è un piatto tradizionale coreano, preparato con verdure fermentate e spezie, in particolare peperoncino in polvere, frutti di mare salati e/o pesce. I più moderni lo definiscono un superfood, ma la preparazione del kimchi è conosciuta da molti secoli ed è ritenuta parte integrante della cultura e dell’identità coreana, tanto da essere stata inserita dall’Unesco nella lista dei Patrimoni intangibili dell’Umanità, al pari della nostra amata pizza!
Si tratta di un piatto tradizionale a base di verdure fermentate, particolarmente apprezzato per le sue qualità benefiche. Solitamente si prepara in grandi quantità prima dell’inverno con l’aiuto di parenti e amici e viene consumato durante tutta la stagione fredda: l’alto contenuto di fibre e probiotici dovuto alla fermentazione, infatti, rafforza il sistema immunitario con notevoli effetti positivi sull’organismo.
Il suo gusto intenso e piccante potrà essere una novità per il nostro palato, ma potete regolarvi con i tempi di fermentazione per ottenere il risultato che preferite. In realtà il termine kimchi non si riferisce tanto a una ricetta quanto piuttosto a una tecnica di fermentazione che prevede l’utilizzo di una serie di ingredienti fra cui aglio, peperoncino e zenzero.
Il Kimchi è uno dei piatti simbolo della cucina coreana e ne è considerato il piatto nazionale. Negli ultimi anni sta diventando di moda anche in Italia, vista la curiosità per la cultura coreana e per la cucina fermentata in generale. Il Kimchi si fa notare al gusto per il suo tipico sapore acidulo e pungente.
La ricetta per il Kimchi si prepara facendo fermentare il cavolo napa (o cavolo cinese) assieme a verdure come cetrioli o rape aromatizzate con vari tipi di spezie e condimenti, tra cui aglio, cipolle, zenzero e peperoncini coreani. Il processo di fermentazione è ciò che conferisce al Kimchi il suo particolare sapore aspro. La fermentazione è un processo in cui gli enzimi di alcuni microrganismi - batteri e funghi, in particolare lieviti e muffe - scompongono lo zucchero presente in un cibo in altre sostanze, in assenza di ossigeno.
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Il Kimchi si mangia da solo, o lo si accompagna a zuppe, panini, piatti di carne o pesce. Pieno di batteri vivi e sani, e probiotici, che potenziano l’immunità, donano energia al corpo e aiutano la digestione. Esistono tantissime versioni del kimchi realizzate con diversi tipi di verdure e noi abbiamo scelto quella più popolare col cavolo cinese, un ortaggio protagonista di altre sfiziose ricette asiatiche come i baozi e i ravioli al vapore.
Ingredienti
- 1 cavolo cinese grande (Brassica oleracea varietà Chinensis)
- 4 carote
- 1 rafano (daikon) di medie dimensioni
- 6 cipollotti bianchi freschi
- 65 g di sale grosso integrale
- 1 testa di aglio
- 4 cm di radice di zenzero
- 1 mela Golden
- 100 g di peperoncino (intero o in polvere)
Va da sé che tutti gli ingredienti devono provenire almeno da agricoltura biologica, ancora meglio da agricoltura naturale o dal vostro orto curato con il cuore. Far fermentare delle verdure trattate con pesticidi è una pessima idea e il risultato non è prevedibile, oltre al fatto che sarà un cibo ben poco sano.
Preparazione
Preparazione del Cavolo
- Lavate accuratamente la testa di cavolo cinese, tagliatela in quarti e mettetela in ammollo nella salamoia con un piatto come peso per far rimanere tutte le foglie sommerse.
- Tagliare il cavolo a metà, sciacquarlo bene.
- Tagliarlo poi a pezzi di circa 4 cm.
- Mettetelo in una ciotola di vetro o ceramica e copritelo con il sale.
- Mescolate bene e massaggiate ciascuna foglia con un po' di sale, in modo che penetri il cavolo.
- Lasciate riposare per 24 ore in luogo fresco, coperto con un piatto e un peso. Questa procedura prepara le foglie alla fermentazione a ad accogliere il condimento che si andrà a fare il giorno successivo.
- Il giorno seguente scolare le foglie dall'acqua di vegetazione.
Preparazione della Salsa
- Frullare l'aglio (sbucciato), insieme al peperoncino, lo zenzero, 2 cipollotti e la mela fino a ottenere una salsa omogenea.
Preparazione delle Verdure
- Tagliare a julienne 4 cipollotti, le carote il daikon.
- Mescolarli al cavolo.
Marinare e Fermentare
- Mescolare la salsa alle verdure.
- Lasciar riposare per circa 1 ora e procedere con l'invaso.
Invasare
- Mettete i vasi e i coperchi nel forno, portate la temperatura a 100°C e lasciateli raffreddare senza toccarli. Così li avrete sterilizzati.
- Mettete il kimchi nei vasi, lasciando circa 3 cm di spazio vuoto che separi il contenuto dal tappo.
- Chiudete i vasi e lasciateli in un ambiente fresco e buio per 3 giorni.
- Durante questo periodo i vasi andranno aperti 1 volta al giorno, in modo che il kimchi possa sfiatare (è iniziata la fermentazione).
- Passati i 3 giorni potete riporre i vasi in frigorifero, dove procederà la fermentazione ma in modo lento.
Il Kimchi è fondamentalmente cavolo fermentato piccante, un po’ come i crauti, ma con un particolare gusto asiatico. Durante questo periodo i vasi andranno aperti 1 volta al giorno, in modo che il kimchi possa sfiatare (è iniziata la fermentazione). Passati i 3 giorni potete riporre i vasi in frigorifero, dove procederà la fermentazione ma in modo lento.
Per gustarlo, i miei abbinamenti preferiti sono: kimchi come accompagnamento di fagiolini o taccole al vapore, ma più di tutti kimchi con riso integrale, questo è uno dei miei piatti del cuore. Io lo adoro per condire le verdure o il riso per la pausa pranzo, perché è velocissimo da preparare: basta aggiungere due cucchiai di kimchi alla base (verdure o riso) ed è fatta!
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