Che Natale sarebbe senza uno dei dolci tradizionali più buoni? Il panettone, secondo la ricetta originale, prevede pochissimi ingredienti ma dei tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Il vero panettone andrebbe fatto con il lievito madre fresco, ma non tutti lo hanno a disposizione in casa.
Sono almeno 3 anni che, a dicembre, mi viene una gran voglia di cimentarmi con un panettone vegan fatto in casa. Spero che questa ricetta del panettone vegano non ti spaventi, spingendoti a tentare l’impresa.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Nei giorni che precedono la preparazione del pandoro vegano, rinfrescate spesso il vostro lievito madre in modo da averlo bello attivo. Preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti già pesati e pronti per l’uso.
Un panettone vegano fatto in casa senza uova e latte, senza l’ombra di burro e conservanti, troneggia fiero sul tavolo della mia cucina. Ora, a dirla tutta, è coperto da un velo di nylon per evitare che la mia micia Tuli lo smembri a caccia di uvetta, ma fa lo stesso.
Il Segreto dell'Acquafaba
Oltre alle fermentazioni, ho imparato a usare questa cosa meravigliosa che è l’acquafaba. E’ semplicemente l’acqua di scolatura dei ceci, quelli in lattina o nel mio caso quelli conservati in barattolo di vetro per almeno 4 mesi. E’ un’acqua altamente proteica, proteine cedute dai ceci quando vi stanno immersi per parecchio tempo. Usandola, ho scoperto che non è fantastica solo per fare le meringhe strepitose di Ravanello Curioso, ma è utile come addensante e, essendo proteica, i lieviti ci lavorano meravigliosamente. Ed eccovi svelato uno dei segreti di questo panettone vegan lievitato perfettamente: l’acquafaba.
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Farina di Farro Semintegrale: Un Tocco di Salute
Per la farina, invece, mi ha ispirato il panettone vegan di farro di Naturalmente buono, che usa la farina di farro bianca. E’ già un buon cambio rispetto alla farina di grano 00 o alla tremenda manitoba. La farina di farro semintegrale è il motivo per cui il mio panettone vegan ha un colore ambrato: quello e il malto di riso.
L'Importanza della Pirlatura
*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa, un movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.
Invece la macchina del pane fa un movimento che è praticamente identico alla pirlatura (se non sapete cos’è la pirlatura, qui c’è un video di Adriano Continisio, uno dei maestri italiani della lievitazione). L’impasto viene lavorato solo da sotto, dal basso verso l’alto, con i lati del cestello che ricompongono man mano l’impasto tenendolo in forma sferica (vedi foto sotto). Mi sono accorta di questa particolarità facendo il pane per tramezzini: a mano mi veniva benino, con l’impastatrice un po’ meglio e con la macchina del pane una meraviglia. Ragionandoci, ho capito che era il sistema di impasto: è come se il panettone venisse lavorato sempre in pirlatura, una cosa che favorisce moltissimo la lievitazione ma vi fa venire la tendinite se lo fate a mano.
Ricetta Panettone Vegano Semintegrale (per esperti di pasta madre)
(per la ricetta semplificata scorri più sotto) Si ottiene un panettone vegan da 1,4 kg.
Ingredienti:
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Primo impasto:
- 400g di farina di farro semintegrale
- 115g di pasta madre già rinfrescata con la stessa farina di farro semintegrale
- 10 cucchiai di acquafaba montata a neve
- 130g di sciroppo di riso (malto di riso)
- 50g di olio extravergine d’oliva delicato
- 30 g di olio di semi di girasole
- 80g di latte di mandorla
- 50g di burro di mandorle
Secondo impasto:
- 50g di farina di farro semintegrale
- 50 g di fecola di patate
- 80g di sciroppo di riso
- 80g di burro di mandorle
- 30 g di oli extravergine di oliva delicato
- 5 g di sale fino integrale
- un baccello di vaniglia
- 100 g di scorze di arancia candite fatte in casa
- 100 g di scorze di cedro candite
- 100 g di zenzero candito
- 250g di uvetta sultanina
- 30 ml di maraschino
Stampo per panettone da 1 kg (il nostro pesa di più ma ha lo stesso volume di quelli da 750 g-1 kg fatti con farine bianche raffinate)
Nei giorni precedenti: rinfrescare almeno una volta al giorno la pasta madre con la farina di farro da utilizzare per l’impasto.
Primo impasto:
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- Riscaldare il latte di mandorla a 40°C e utilizzarlo per stemperare pian piano la pasta madre fino ad ottenere un composto semiliquido.
- Unire lo sciroppo di riso a 30°C, il calore aiuta sia la lievitazione che l’impasto degli zuccheri con la farina.
- Unire infine i due oli e il burro di mandorle, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere l’acquafaba montata a neve e mescolare delicatamente per pochi minuti cominciando poi ad unire a poco a poco la farina setacciata, mentre si impasta.
- Impastare fino a quando si ottiene una sfera liscia e soda oppure con l’impastatrice o a mano finché non incorda, in genere ci vogliono circa 20 minuti.
- Lasciare l’impasto nel cestello della macchina del pane o riporlo in un contenitore alto e stretto, ponendolo nel forno riscaldato a 30°C, con la luce accesa e lasciare lievitare per 10 ore.
Secondo impasto:
- Due ore prima, mettere a bagno l’uvetta con acqua sufficiente solo a coprirla più il maraschino e lasciarla reidratare.
- Riposizionare il cestello con l’impasto nella macchina del pane, oppure l’impasto nell’impastatrice o sulla spianatoia.
- Unire al primo impasto tutti gli ingredienti liquidi continuando a mescolare e seguendo la successione: olio, burro di mandorle, sciroppo di riso.
- Aggiungere vaniglia, sale, farina di farro e fecola dopo averle mescolate tra loro e unendole a poco a poco mentre si continua ad impastare.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
- Strizzare l’uvetta e infarinarla, unirla all’impasto insieme alle scorze e allo zenzero candito tagliati a pezzetti di un centimetro.
- Pirlare l’impasto se non si è utilizzata la macchina del pane.
- Porre l’impasto nello stampo e lasciar lievitare due ore nel forno con le stesse accortezze del primo impasto.
Cottura:
- Estrarre il lievitato dal forno, accenderlo a 160° statico.
- Intanto che si scalda, mantenere il panettone in una zona priva di correnti e non troppo fredda, praticando al di sopra un taglio a croce.
- Infornare a 160°C per 50 minuti circa, al termine fare la prova cottura con lo spiedino per assicurarsi che sia cotto al centro, oppure, se avete un termometro a sonda, tenetelo per tutta la cottura: è pronto quando il centro del panettone raggiunge i 95°C.
- Appena sfornato va capovolto e appeso. Deve raffreddare 10 ore in questa posizione.
Trasferite l’impasto in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Ora riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 26°C ( la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una).
Al termine della prima lievitazione, lavorate ancora l’impasto velocemente con le mani e uniteci l’uvetta che avrete scolato e leggermente infarinato (questo per evitare che cafa tutta sul fondo del dolce) e lo zenzero candito. Scaldate il forno statico a 170 °C e infornate lo stampo cuocendo il dolce per circa 50 minuti.
Ascugatura
Anche questa è una fase importante. Infilzo il panettone alla base con degli stecchini di legno oppure con delle forche apposite a metà altezza. Lo appendo capovolto per almeno 2 ore.
Trascorse le due ore, se resta di più non succede nulla, togliete il pandoro dallo stampo e lasciatelo ancora per 6 ore a raffreddare su una gratella prima di imbustarlo, spruzzando all’interno dei sacchetti dell’alcool a 95° quello per liquori.
Tabella dei Tempi e Temperature di Cottura
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Lievitazione Primo Impasto | 30°C (forno riscaldato, poi stabilizzato a 26-27°C) | 10 ore |
| Lievitazione Secondo Impasto | 30°C (forno riscaldato, poi stabilizzato a 26-27°C) | 2 ore |
| Cottura in Forno | 160°C | 50 minuti |
| Raffreddamento Capovolto | Temperatura ambiente | 10 ore |
Con i seguenti ingredienti potrete sfornare un panettone del peso di circa 1 chilo. Sarà un dolce natalizio cruelty-free e certamente più salutare rispetto a quanto presente in commercio.