Il riso brillato è una varietà di riso (Oryza sativa, specie appartenente alla famiglia delle Poaceae) trattato in modo tale da aumentarne la brillantezza. Questo cereale versatile è prodotto usando le tecniche più svariate, che apportano nuove caratteristiche al chicco e modificano i suoi principi nutritivi.
Processo di Lavorazione del Riso Brillato
Dopo la raccolta, il riso greggio viene pulito, seccato e privato degli strati più esterni. In seguito all’apertura e rottura dei rivestimenti esterni del chicco, detta sbramatura, si ottiene il riso integrale o sbramato. In questo modo si ottiene il cosiddetto riso integrale, il quale viene sottoposto poi al processo di sbiancatura per eliminare sia le fibre che il germe del riso e il farinaccio. Il chicco diventa così commestibile, ma per aumentarne la digeribilità e la conservabilità viene ripulito dal rivestimento, essiccato e sbiancato.
Valori Nutrizionali del Riso Brillato
Anche nelle sue varianti brillate, il riso apporta una certa dose di micronutrienti:
- Vitamine del gruppo B: alleate del buon funzionamento del metabolismo.
- Potassio: aiuta a regolare la pressione e la frequenza cardiaca.
- Calcio, fosforo e magnesio: utili per la salute di ossa e denti (presenti in moderate quantità).
- Rame e ferro: da impiegare, ad esempio, nella produzione dei globuli rossi (presenti in esigue quantità).
- Selenio: presenta proprietà antiossidanti.
Dal punto di vista nutrizionale, il riso brillato è soprattutto una fonte di carboidrati di tipo amidaceo. Il riso è un cereale facilmente digeribile e privo di glutine, adatto quindi anche all'alimentazione di individui affetti da celiachia.
Differenze Nutrizionali tra Riso Brillato e Riso Integrale
Ci sono diverse differenze nutrizionali che rendono diverso il riso brillato e il riso integrale:
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- Nel riso integrale sono presenti in quantità significative vitamine, fibre, minerali e acidi grassi essenziali.
- Poiché nel riso integrale è presente il germe, anche il contenuto in acidi grassi insaturi è maggiore rispetto al riso brillato che ha subito l’intero processo di raffinazione.
La presenza di grassi insaturi determina problemi per la conservazione del riso integrale, poiché sono responsabili del veloce processo di irrancidimento a cui va incontro il prodotto. Inoltre, il riso integrale presenta una cottura molto più lunga rispetto al brillato; normalmente si usa cuocere il riso integrale con quantità di acqua pari a quattro volte il suo volume in modo che a fine cottura sia assorbito tutto il liquido.
Altre Varietà di Riso Trattato
Fanno categoria a sé tutti i risi che non sono semplicemente raffinati, inscatolati e venduti, ma che vengono prima trattati in modi diversi. Alcune delle varietà più comuni includono:
Riso Parboiled
Il più utilizzato e conosciuto è il Parboiled, denominazione che significa “parzialmente bollito”. Questo riso viene ammollato in acqua appena raccolto, bollito o cotto a vapore e poi lasciato seccare prima della normale lavorazione. In questo modo l’amido “precotto” indurisce i chicchi e li rende meno appiccicosi. La pre-bollitura migliora anche le proprietà nutritive del chicco.
Riso Converted
Ricco di principi nutritivi, ha particolari proprietà chimiche e fisiche:
- Maggior concentrazione delle vitamine, soprattutto idrosolubili del gruppo B, e dei sali minerali, che penetrano dagli strati esterni all’interno (dal pericarpo all’endocarpo).
- Attività prebiotica: l’amido è parzialmente non digeribile e contribuisce alla funzione prebiotica che, nel brillato, è normalmente svolta solo dalle fibre.
Inoltre, l’amido del riso conferisce all’alimento un indice glicemico inferiore, sollecitando meno la produzione di insulina. Rispetto al riso brillato, quello converted è più ricco di vitamine del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1).
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Altre Varietà
- Precotto: è simile al Parboiled, con la differenza che i trattamenti al vapore sono più di uno e questo consente di ridurre il tempo di cottura quando viene utilizzato.
- Arricchito: si tratta di un riso che sopperisce alle caratteristiche nutritive non eccezionali del riso, come la carenza vitaminica. In pratica, un chicco ogni 200 viene immesso in una soluzione vitaminica e poi sottoposto ad un trattamento al vapore (come il Parboiled) per non farle disperdere nell’acqua di cottura.
- A cottura rapida: si ottiene con tecniche diverse il cui principio comune consiste in una parziale cottura del riso brillato e in una successiva disidratazione attraverso aria calda.
Interazioni e Avvertenze
Non risultano interazioni fra il consumo di riso brillato e l'assunzione di farmaci o altre sostanze. Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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