Il riso nero è una varietà ibrida di riso integrale ottenuta secoli fa, nell’antica Cina, mediante la tecnica dei rincroci di altri tipi di riso. Nell’antica Cina il riso nero era una rarità e le difficoltà nel coltivarlo erano davvero molte. Per questo motivo rimase per molti anni, fino agli inizi del XIX secolo, un alimento proibito al popolino. Le sue caratteristiche benefiche per la salute, in grado di aumentare la forza e la longevità erano già riconosciute nell’antica Cina imperiale, dove il riso nero, chiamato “riso proibito” in quanto riservato esclusivamente all’imperatore e all’alta nobiltà, era considerato proprio per queste caratteristiche un alimento sacro.
Nel tempo, con il declino delle dinastie imperiali e la maggiore diffusione delle colture agricole, il riso nero iniziò lentamente a comparire anche in altre regioni asiatiche, come Thailandia, Indonesia e Vietnam, rimanendo tuttavia per molti secoli un alimento di nicchia, raro e prezioso. In Occidente, il riso nero è arrivato solo di recente. Con una storia affascinante legata a miti e privilegi imperiali, il riso nero che oggi conosciamo è diventato un alimento altamente apprezzato, considerato un vero e proprio “superfood” per le sue straordinarie proprietà nutrizionali e antiossidanti.
Nel 1997 dall’incrocio naturale tra una varietà nera asiatica e una varietà italiana, fa la sua apparizione in Italia il riso Venere. Il nome “Venere” gli è stato attribuito in onore alla Dea Romana dell’amore, della bellezza e della fertilità. In Italia, oltre al riso Venere, esiste un’altra varietà di riso nero, conosciuto come riso Artemide. Questo riso nasce da un incrocio del riso Venere italiano e il riso asiatico di tipo Indica. Il riso nero Artemide ha un aroma intenso e gradevole e una bella forma allungata del chicco.
La varietà di riso nero più famosa è sicuramente il riso nero Venere, coltivato principalmente in Piemonte e nato negli anni ’90 al confine tra Novara e Vercelli. Il suo chicco è medio-piccolo, rotondo e aromatico. Poi c’è il riso nero Gioiello, che in risaia ha foglie e pannocchie completamente nero-violacee. L’ultima varietà di riso nero messa sul mercato è il riso nero Ebano, selezionato dal centro ricerche IRES di Nibbiola, Novara.
Differenze tra Riso Nero, Riso Venere e Riso Bianco
A volte possono generare confusione, soprattutto riso nero e Venere. Ecco qualche indicazione su queste tre diverse varietà.
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Riso Nero
Il riso nero è una varietà di riso antica nota per il suo colore scuro dei chicchi, dovuto all’elevato contenuto di antociani, pigmenti con potenti proprietà antiossidanti contenuti anche in frutti come i mirtilli. Il riso nero ha un aroma deciso e talvolta leggermente dolce, per questo viene spesso utilizzato in cucina per la preparazione di piatti della tradizione orientale, insalate fredde, wok e dessert, anche grazie alla sua consistenza soda e al sapore caratteristico.
Riso Venere
Si tratta di una varietà italiana di riso nero, nata dall’incrocio naturale (non si tratta di un prodotto OGM) tra un riso nero cinese e una varietà tipica della Pianura Padana. Pur condividendo con il riso nero le caratteristiche dei risi integrali, come il contenuto di fibre, proteine e minerali, presenta un aroma e una consistenza leggermente diversi, adattati alla coltivazione locale. Spesso il riso Venere viene confuso con il riso nero, ma è importante ricordare che il riso Venere è una tipologia specifica di riso nero.
Riso Bianco
Questo è un riso raffinato a differenza dei due precedenti: viene privato del pericarpo (la parte esterna del chicco), del germe e della crusca, risultando quindi più povero di fibre, vitamine e minerali rispetto al riso nero ma anche a quello integrale o semi-integrale. Ha un sapore neutro e cuoce più rapidamente, il che lo rende versatile per molte preparazioni e ha contribuito nel tempo a farlo diventare la varietà più diffusa al mondo. Mentre il riso bianco resta la scelta più comune e versatile, il riso nero e il riso Venere rappresentano alternative più ricche e salutari, ideali per chi cerca un’alimentazione funzionale.
Rispetto al riso bianco, sia il riso nero che il riso Venere apportano più ferro, selenio, proteine e fibre, offrendo maggiore sazietà e benefici nutrizionali.
Proprietà Nutrizionali del Riso Nero
Il riso nero è considerato un vero “superfood” per il suo profilo nutrizionale completo e ricco di sostanze benefiche. È naturalmente privo di glutine, contiene più fibre rispetto al riso bianco e ha un buon apporto proteico, superiore rispetto ad altri cereali. È particolarmente ricco di antociani, potenti antiossidanti responsabili del colore scuro del chicco, noti per il loro ruolo protettivo contro l’invecchiamento cellulare e lo stress ossidativo. Inoltre, il riso nero contiene quantità di importanti vitamine del gruppo B (B1, B3, B6), vitamina E, e sali minerali come ferro, zinco, fosforo e magnesio. Ha anche una buona quota di acidi grassi essenziali, che contribuiscono al benessere cardiovascolare.
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A livello calorico, il riso nero apporta circa 350 kcal per 100 grammi, ma grazie all’elevata presenza di fibre, favorisce un maggiore senso di sazietà rispetto al riso bianco ed è anche meno soggetto a provocare picchi glicemici, rendendolo quindi un cereale più adatto a persone affette da diabete o per chiunque cerchi di controllare la glicemia. Le calorie sono 355 per 100 g di riso nero crudo che però diventano 160 Kcal da cotto. Si tratta quindi di un alimento non troppo calorico e ideale se sei a dieta e vuoi perdere qualche Kg di troppo.
In quanto a valori nutrizionali 100 g di riso nero equivalgono a circa 377 kcal. Ha un buon contenuto di vitamine idrosolubili, tra cui la vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e PP (niacina). Inoltre, è un’ottima fonte di carboidrati e proteine, tra cui va annoverata la lisina, un amminoacido essenziale spesso carente nei cereali.
I valori nutrizionali del riso nero cambiano in base alla varietà considerata. Tra le diverse varietà di riso nero esistono differenze significative anche in merito al contenuto fitochimico e all’attività antiossidante. La crusca di riso nero ha un contenuto più elevato di fenoli, flavonoidi e antociani e una maggiore attività antiossidante rispetto alla crusca di riso bianco. Pertanto, il riso nero può essere considerato nutrizionalmente superiore anche rispetto al riso integrale, con un contenuto 6,5 volte superiore di composti fenolici totali, 10 volte superiore di flavonoidi totali e 12 volte superiore di antocianine totali.
Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di riso nero crudo:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 350 kcal |
| Carboidrati | 77 g |
| Fibre | 3.4 g |
| Proteine | 9 g |
| Grassi | 3 g |
| Ferro | 2 mg |
Benefici del Riso Nero
Grazie al profilo nutrizionale particolarmente ricco, il riso nero apporta numerosi benefici alla salute se consumato all’interno di una dieta varia ed equilibrata. Come già menzionato, il primo beneficio è la sua azione antiossidante legata alla presenza di composti che aiutano a combattere i radicali liberi, rallentano l’invecchiamento cellulare e riducono l’infiammazione cronica. Per questo motivo, il riso nero è spesso consigliato nella prevenzione delle malattie degenerative e cardiovascolari. Inoltre, grazie all’alto contenuto di fibre, il riso nero favorisce la regolarità intestinale, migliora la digestione e contribuisce al senso di sazietà, rendendolo utile nelle diete dimagranti.
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Il ferro e il magnesio aiutano inoltre a combattere la stanchezza e sostengono il metabolismo energetico. Il riso nero ha anche proprietà detossinanti: aiuta infatti il fegato a “eliminare” tossine e migliora inoltre il funzionamento dell’apparato urinario. Il basso indice glicemico è un altro grande vantaggio poiché contribuisce a mantenere stabile la glicemia e può essere inserito nelle diete per diabetici. Dal punto di vista pratico, è anche un alimento versatile, che si adatta a preparazioni dolci e salate, rendendolo facile da integrare in uno stile di vita sano e in numerosissime ricette.
C’è un motivo ben preciso per cui il riso nero ha questa colorazione ed è la presenza di un pigmento, ovvero di una sostanza antiossidante che fa molto bene al nostro organismo. Sto parlando degli antociani (o antocianine). Nel nostro organismo svolgono un azione protettiva, proteggendo le cellule dall’azione negativa dei radicali liberi e rallentando quindi il fenomeno dell’invecchiamento.
Inoltre, potremmo affermare che il riso Venere è amico del buon umore. Deve il suo colore scuro alla presenza di antociani, potenti antiossidanti in grado di contrastare i radicali liberi. Gli antiossidanti presenti, invece, come gli antociani, proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi e hanno proprietà anti-infiammatorie. Secondo uno studio della Kyung Hee University di Seoul, gli antiossidanti contenuti nel riso nero potrebbero ridurre le infiammazioni croniche della pelle. La presenza di vitamine del gruppo B e di minerali donano al riso Venere benefici contro la stanchezza, lo stress, l’anemia e per la salute delle ossa.
Il riso Venere ha proprietà sazianti, grazie al suo contenuto di fibre insolubili. Queste ultime non riducono solamente la probabilità di manifestare attacchi di fame durante la giornata, ma aiutano a stabilizzare il livello glicemico -zuccheri- nel sangue e migliorano la vita della flora batterica intestinale.
Osservando i chicchi rotti, si nota che l’interno è bianco, mentre il pericarpo, la parte più esterna, è ricco di fibre e antiossidanti che conferiscono ai chicchi il loro caratteristico colore scuro, migliorano la digestione e aiutano a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. In più, promuovono una sensazione di sazietà duratura.
Come Cucinare il Riso Nero
Essendo una varietà integrale, il riso nero richiede una cottura più lunga rispetto al riso bianco. È quindi consigliabile, prima di cucinarlo, sciacquarlo sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità e, se si desidera ridurre leggermente i tempi di cottura, lasciarlo in ammollo per circa 30 minuti. Il metodo tradizionale di cottura prevede di portare a bollore l’acqua, aggiungere un pizzico di sale e versare il riso, abbassando poi la fiamma al minimo e coprendo la pentola. La cottura dura generalmente tra i 35 e i 40 minuti, dopo i quali si consiglia di lasciare riposare il riso per qualche minuto a pentola coperta, in modo che assorba l’umidità residua, per poi sgranarlo.
In alternativa, il riso nero può essere tostato brevemente in padella con un filo d’olio prima di aggiungere acqua o brodo, procedimento che ne esalta l’aroma e preserva anche meglio i nutrienti. I tempi di cottura possono anche essere ridotti con cottura con pentola a pressione (18-20 minuti). Una volta cotto, può essere conservato in frigorifero per due o tre giorni, rendendolo quindi una scelta pratica anche per il “meal prep”, ovvero la pratica di organizzare e preparare in anticipo i pasti per più giorni.
Ma quali sono le principali modalità di cottura?
- Riso Venere bollito: questa è la modalità di cottura più semplice, ma un po’ più lunga, prevede, infatti, 40 minuti di cottura; per ogni 100 g di riso nero occorrono 500 g d’acqua.
- Riso Venere come risotto: è un tipo di riso che si presta bene anche alla preparazione di risotti. Unico neo i tempi di cottura di 40 minuti.
Durante l’ebollizione l’acqua assume un colore viola scuro intenso.
Esistono diversi metodi per cuocere il riso venere, eccone alcuni:
- A freddo: si versa il riso in acqua fredda e si lascia cuocere per 40 minuti. Una volta cotto, bisogna semplicemente scolare l’acqua di bollitura. Un consiglio: tenete da parte un po’ di acqua di cottura. Potrete utilizzarla per far saltare in padella il riso Venere con gli ingredienti desiderati.
- Bollito: in questo caso bisogna portare l’acqua leggermente salata a bollore, poi buttare il riso e lasciarlo cuocere per almeno 35 minuti (dipende dalle tue preferenze: lo vuoi più cotto o più aldente?). Poi scolarlo e decidere fra due opzioni: o saltarlo con un condimento e mangiarlo caldo, o lasciarlo raffreddare sotto acqua corrente e poi condirlo in seguito.
- In pentola a pressione: in questo caso la cottura si riduce di molto in termini di tempistiche, quindi, se siete di fretta, questo metodo è altamente consigliato.
- Pilaf: per cuocere il riso venere in questa maniera, bisogna lasciare dorare una cipolla tritata con un po’ di olio e un po’ di brodo vegetale in una pentola antiaderente, poi versare il riso, mescolare e disporre tutto in una pirofila.
Riso Nero: Ricette e Consigli
Questa varietà di riso è molto versatile. Il riso nero Venere è diventato un prodotto abbastanza diffuso e di facile reperibilità. Ormai lo si trova facilmente in qualsiasi supermercato, o al limite nei negozio Bio. Se cerchi un ottimo prodotto, qualitativamente valido e non particolarmente costoso posso consigliarti il riso Venere distribuito dalla Ki Group.
Il riso nero si contraddistingue dalle altre varietà di riso soprattutto per il suo basso indice glicemico. Anche il gusto è nettamente diverso dal riso bianco, tant’è che lo si potrebbe tranquillamente mangiare anche senza condimento e rimanerne comunque colpiti dal sapore intenso e corposo.
Il riso Venere è molto versatile in cucina, dalle insalate fredde e veloci ai piatti etnici fino ad arrivare ai risotti più ricchi e complessi. È versatile in cucina e può essere utilizzato per preparare risotti, insalate, torte salate e dolci. Il riso Venere si adatta sia a piatti caldi sia a piatti freddi, è un gustoso ingrediente a cui non rinunciare tutto l’anno. Scoprite la nostra ricetta che vede il riso Venere abbinato a verdure invernali e salmone!
Ecco alcune idee:
- Riso Venere con salmone, piselli e porri: E’ gustoso, nutriente e digeribile. Inoltre, è una ricetta ottima per variare la tua alimentazione e introdurre anche varietà di riso diverse, in sostituzione del solito riso bianco.
- Insalata di riso Venere, fragole e feta: Si tratta di un primo piatto fresco e saporito, ideale da consumare anche a dieta. Un’alternativa gustosa e ricercata all’insalata di riso classica.
- Insalata di riso Night & Day: L’insalata di riso può diventare noiosa se la prepari sempre nello stesso modo. Per renderla più appetitosa puoi variare non solo gli ingredienti, ma anche il tipo di riso, e unirne due tipi nello stesso piatto.
Altre idee: si può cucinare con della seppia, con avocado e salmone, con della guacamole; o ancora come insalata di riso venere e tonno o vegetariana, con gamberetti e verdure, con della feta bella fresca (così puoi farti anche una sorta di poke). C’è anche il semplice ma efficace riso venere freddo con verdure, oppure con una bella aggiunta di pesto alla genovese, per dargli quel tocco di decisione e grinta in più.
Per completare il pasto e favorire l’azione saziante del riso Venere, inserite una fonte di grassi buona, un vegetale e una fonte proteica (scopri quali sono le proteine vegetali). Il riso Venere è adatto alla preparazione di molte ricette, sia solamente vegetali o con un’alternativa proteica animale.
Controindicazioni del Riso Nero
Pur essendo un alimento ricco di benefici, il riso nero presenta alcune controindicazioni da tenere in considerazione, specialmente per soggetti con determinate condizioni. Il suo alto contenuto di fibre, sebbene generalmente positivo, può causare infatti problemi a chi soffre di colon irritabile, gonfiore intestinale o difficoltà digestive, soprattutto se introdotto in modo improvviso e molto frequente nella dieta. In questi casi, consiglio ai miei pazienti di iniziare con piccole quantità e valutare la tollerabilità, aumentandola mano a mano.
Inoltre, trattandosi di un riso integrale, richiede una cottura più lunga e una buona masticazione: consumarlo crudo o poco cotto potrebbe renderlo particolarmente difficile da digerire. In linea generale non ci sono controindicazioni al consumo di questo tipo di riso.
ATTENTO ALLE COMBINAZIONI: Non combinare mai il riso nello stesso pasto insieme alla frutta (esempio: riso e limone), agli zuccheri (esempio: riso e crostata a fine pasto), ai latticini (esempio: riso e parmigiano), o ai legumi (esempio: riso e piselli).
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.