Benvenuta primavera, con i suoi colori e sapori unici! Con l'arrivo della bella stagione, esploriamo una ricetta classica rivisitata in chiave vegana: il risotto agli asparagi. Un piatto ricco, corposo e facile da preparare, perfetto per ogni occasione.
Ecco il primo risotto con i primi asparagi della stagione, in questo caso 100% vegetale (quindi senza burro e formaggio) ma non per questo meno cremoso e all’onda. Un classicone della primavera, di cui non potevo non darvi la mia versione…con un twist però! Facilissimo e senza ingredienti particolari.
Gli Ingredienti Chiave
La ricetta del risotto agli asparagi è molto semplice e richiede pochi ingredienti, un primo piatto primaverile e gustoso, perfetto in ogni occasione e dal sapore intenso, cotto lentamente con il brodo vegetale e senza burro. Come sempre, è molto importante partire dagli ingredienti, che devono essere freschi e di prima qualità.
Per realizzare un risotto vegano e light naturalmente morbido e cremoso può essere una buona idea usare il riso vialone nano. Prepariamo oggi insieme con questo riso il risotto agli asparagi, un must di questa stagione.
Quando decidiamo di fare un risotto vegano e light che non preveda quindi l’uso di burro, olio in cottura, formaggi e parmigiano, è ancor più necessario usare ingredienti adatti di massima qualità. Il nostro territorio ci offre diverse varietà di riso tra cui, ad esempio, il riso vialone nano, ancor meglio il Nano Vialone Veronese IGP, un riso veneto coltivato nella provincia di Verona. Si tratta di un riso molto pregiato, piccolo e tondo, diverso, ad esempio, dal noto riso carnaroli, dai chicchi più lunghi ed affusolati.
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Il riso vialone nano ha la caratteristica di essere molto ricco di amido ed è proprio questa caratteristica a permetterci di ottenere in modo naturale un risotto cremoso senza il bisogno di mantecarlo con ingredienti di origine animale. Per valorizzare ed ottimizzare questa caratteristica è necessario cucinarlo per assorbimento, mescolandolo solo di tanto in tanto.
A maggio non possono mancare gli asparagi che, con il riso, si sposano alla perfezione. Abbondiamo quindi di asparagi verdi o bianchi, ricchi di fibre e di inulina, una fibra prebiotica benefica per il nostro intestino.
Ingredienti:
- 320 g di riso Carnaroli
- 400 g di asparagi
- 1,5 l di brodo vegetale
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2 bustine di zafferano
- 1 scalogno
- 40 g di mandorle in scaglie
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 noce di margarina vegetale
- Sale e pepe q.b.
Preparazione del Risotto Vegano agli Asparagi
La ricetta del risotto vegano e light agli asparagi prevede l’uso semplicissimo dell’acqua al posto del brodo. Questa scelta si rivela utile per improvvisare il nostro piatto anche in assenza di brodo o di dado, ma soprattutto permette di valorizzare il sapore delicato del riso e del condimento scelto.
Un’altra operazione fondamentale per poter mantecare con successo il riso è la tostatura. La tostatura del riso va fatta all’inizio, prima di ogni altra operazione: mettete il riso in una padella antiaderente senza nessun condimento, a secco. La padella deve essere già ben calda. Quando il riso diventa così caldo da non poterlo toccare con le mani, è pronto: a quel punto si può sfumare con vino bianco e proseguire la cottura con brodo vegetale.
Tosta a secco il riso in una padella antiaderente, con fondo spesso e capiente, ben calda. A quel punto sfuma con il vino bianco, fai evaporare e aggiungi il brodo caldo un mestolo per volta.
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Istruzioni:
Pulisci gli asparagi togliendo la parte finale più coriacea e tagliali trasversalmente a pezzi di circa 2 cm, lascia le punte intere. In una padella metti lo scalogno e 2 cucchiai d’olio, fai scaldare per qualche minuto, aggiungi gli asparagi tagliati e mezzo mestolo di brodo vegetale caldo. Copri con il coperchio e fai cuocere per 10 minuti. Aggiusta di sale e di pepe e metti da parte.
Nella stessa padella metti i restanti due cucchiai d’olio e il riso. Fai tostare il riso per 4 minuti, quindi aggiungi pochi mestoli di brodo vegetale caldo, mescola e fai cuocere per 13 minuti, aggiungendo dell’altro brodo caldo se occorre.
Mentre il riso cuoce tosta le mandorle filettate in una padella per pochi minuti a fiamma bassa, senza farle bruciare. Mettile da parte. Metti lo zafferano in una ciotola e scioglilo con un mestolo di brodo vegetale caldo. Trascorsi 13 minuti aggiungi gli asparagi cotti e lo zafferano sciolto al riso. Mescola e termina la cottura per altri 5 minuti.
Spegni la fiamma, aggiusta di sale e di pepe e manteca il risotto con il lievito alimentare in scaglie e la margarina (o la tahina).
Il Segreto per la Mantecatura Vegana
Il segreto per mantecare senza burro in realtà non è un segreto: la mantecatura è soprattutto lavoro muscolare di avambracci, ovvero dovete mescolare energicamente alla fine della cottura per far fuoriuscire l’amido presente nei chicchi del riso. Anche la scelta del riso è cruciale: le varietà più adatte sono il Carnaroli, l’Arborio e il pregiatissimo Vialone Nano.
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Per renderlo cremoso ho frullato una parte degli asparagi cotti e aggiunto la crema di asparagi al risotto a fine cottura.
Consigli Aggiuntivi
Arricchire il risotto di un condimento di verdure è un accorgimento importante per contrastare il picco glicemico del riso, in modo particolare di un riso come questo così ricco di amido. Per rendere nuova la ricetta del risotto agli asparagi ho aggiunto degli spinaci, perfetti nell’aumentare l’effetto morbidezza e cremosità della nostra preparazione.
Una volta pronto il riso, spegnete il fuoco e provate a mantecarlo semplicemente con dell’olio extravergine di oliva e un ingrediente nuovo e saporito, il gomasio, a base di semi di sesamo.
Il risotto agli asparagi vegan Bimby integrali che abbiamo preparato oggi è la ricetta ideale per chi desidera gustare tutta la bontà di uno dei primi più invitanti della nostra tradizione, ma in una versione light. Il Bimby ci consentirà di realizzare questo piatto in pochissimo tempo, ma vediamo insieme cosa fare per ottenere un riso cotto al punto giusto.
Un po’ per l’utilizzo di una varietà di riso integrale dai chicchi gustosi e saporiti, un po’ perché essendo una ricetta vegana non abbiamo utilizzato né il formaggio né il burro, il nostro risotto ha una consistenza piuttosto croccante e gustosa, ideale soprattutto per un pranzo estivo leggero e decisamente differente dal solito.
Una ricetta, il risotto vegano e light agli asparagi realizzato con il riso vialone nano, molto digeribile, naturalmente senza glutine, benefica in tutti i casi si abbia a gestire un intestino irritato.
Tabella Nutrizionale (per porzione stimata)
| Nutriente | Quantità (approssimativa) |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-400 kcal |
| Carboidrati | Circa 60-70 g |
| Proteine | Circa 10-12 g |
| Grassi | Circa 8-10 g |
| Fibre | Circa 5-7 g |