Il risotto allo zafferano è un primo piatto della tradizione italiana, amato e conosciuto in tutto il mondo. La versione originale prevede l'utilizzo del midollo di bue e brodo di carne, ma qui vi propongo una ricetta completamente vegetariana, altrettanto gustosa e più leggera.
Ingredienti e Preparazione
Per questo risotto, il riso Carnaroli è ideale, anche se si possono utilizzare anche il Vialone Nano o l'Arborio, a seconda dei gusti personali.
Lo zafferano è una spezia antica, dalle sfumature dorate che colorano i chicchi di riso. Si consiglia di utilizzare quello in pistilli (stimmi), più pregiato di quello in bustina, lasciandolo in infusione in brodo vegetale caldo per almeno 30 minuti.
Brodo Vegetale
Per un brodo vegetale saporito, far bollire per almeno 30 minuti in 1 litro di acqua salata: cipolla, carota, sedano e aglio.
Tostatura e Cottura del Riso
La preparazione di un buon risotto ha due fasi fondamentali: la tostatura iniziale e la mantecatura finale. La prima permette al riso di essere ben sgranato, mentre la seconda operazione lo rende bello cremoso. Per una buona tostatura, è consigliabile mettere il riso nella pentola senza grassi, per evitare di bruciare la cipolla o lo scalogno.
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- Fare rosolare lo scalogno tritato in olio in una padella adatta per risotti.
- Unire il riso e farlo tostare per qualche minuto.
- Sfumare con il vino bianco e far evaporare completamente.
- Bagnare il riso con 2 mestoli di brodo bollente, coprendolo completamente.
- Mescolando di tanto in tanto, portare a cottura il riso aggiungendo il brodo mano a mano che viene assorbito.
- A 5 minuti circa dalla cottura, disperdere lo zafferano (precedentemente lasciato in infusione) in poco brodo e mescolare bene per omogeneizzare il tutto.
Mantecatura
Quando il riso è cotto ma al dente, spegnere il fuoco e procedere con la mantecatura. Aggiungere il burro freddo di frigorifero (alcuni lo mettono in freezer) e il parmigiano reggiano grattugiato. Il burro freddo, grazie allo shock termico, aiuta a rendere il risotto più cremoso.
Iniziare a mantecare, mescolando energicamente finché il risotto non farà la tanto agognata onda!
Variante con Zucchine
Il risotto zafferano e zucchine è una variante cremosa e colorata che conquista sempre. È un piatto semplice, raffinato e dal gusto delicato, perfetto per una cena tra amici o un pranzo in famiglia. È un primo piatto facile vegetariano, perfetto per tutte le occasioni: una gustosa variante della ricetta classica alla milanese.
Ingredienti per il Risotto Zafferano e Zucchine
- 400 g riso Carnaroli
- 3 zucchine
- 2 bustine di zafferano
- 1 scalogno
- Una noce di burro
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano
- 700 ml brodo vegetale
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Sale q.b.
Preparazione del Risotto Zafferano e Zucchine
- Tagliare a dadini le zucchine dopo averle lavate e asciugate.
- In una casseruola, fare appassire lo scalogno tritato insieme all'olio extravergine.
- Aggiungere le zucchine e aggiustare di sale, senza esagerare.
- Versare il riso e farlo tostare per un attimo.
- Aggiungere il bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma in modo da farlo sfumare.
- Riabbassare la fiamma e lasciate cuocere a fuoco dolce dopo aver coperto il riso con il brodo vegetale.
- A dieci minuti circa dall'inizio della cottura è possibile aggiungere lo zafferano.
- Una volta ultimata la cottura, potrete mantecare con una noce di burro e aggiungere il parmigiano mescolando con delicatezza.
Per un tocco extra di cremosità, in alternativa allo stracchino, potete utilizzare la robiola per mantecare il risotto, perché si abbina bene sia alle zucchine che allo zafferano.
Per rendere questo risotto ancora più saporito e goloso, potete arricchirlo con salsiccia, speck o pancetta croccante.
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Consigli Aggiuntivi
- Come aggiungere lo zafferano: Versare il contenuto della bustina di zafferano in una modesta quantità di acqua o di brodo. L'ideale sarebbe lasciare gli stimmi di zafferano immersi nell'acqua o nel brodo per 30 minuti circa o, se avete tempo, un'ora. In questo modo avrete ottenuto un'infusione di zafferano potente e gustosa.
- Polvere di zafferano: la polvere di zafferano consente una preparazione più veloce e può essere versata direttamente nella casseruola, sempre insieme all'acqua o al brodo. Al fine di non alterare le sue proprietà, è bene aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura.
Servire il risotto ben caldo, decorandolo con la parte verde del cipollotto, se gradito. Per un tocco agrumato e fresco, completare il piatto con una grattugiata di scorza di limone.
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