Ogni cucina regionale ha i propri piatti iconici, capisaldi difficili da scardinare, quelli che per tradizione non andrebbero mai modificati.
Cacio e Pepe Vegan: Un Classico Rivisitato
Cacio e pepe, piatto povero della tradizione romana. Ma siamo sicuri che si tratti ancora di questo? Le sento già le obiezioni agli spaghetti cacio e pepe vegan: gli anacardi sono costosi e possono alimentare mercati di sfruttamento. Ma siamo sicuri che si possa davvero definire “povero” un alimento, come il pecorino? Allo stesso tempo, quella degli anacardi è una questione complessa. Si tratta di frutta dall’estrazione difficile che richiede una lavorazione attenta a causa della buccia tossica. Nessuno di noi vuole alimentare un mercato di sfruttamento a nessun livello.
Per mangiare una cacio e pepe vegan con sugo di anacardi senza sensi di colpa, acquista anacardi provenienti da circuiti equi e solidali, e cerca di non abusarne. Se hai fatto scorta di anacardi solidali, prepara anche il mio formaggio vegano per pizza super morbido! Scola la pasta, tenendo parte una tazza di acqua di cottura. Vuoi un’altra pasta super cremosa?
Preparazione del Formaggio Grattugiato Vegetale
Nel boccale di un tritatutto versate anacardi, mandorle, sale, lievito alimentare e miso. Tritate il tutto fino ad ottenere una consistenza simile al formaggio grattugiato. Versate tutto in un barattolino.
Preparazione della Cacio e Pepe Vegan
- Cuocere gli spaghetti al dente.
- In una padella versare 4 cucchiai di grattugiato e un po' di acqua di cottura e accendete la fiamma.
- Mescolate e vedrete che la parte del composto formata dal lievito alimentare si scioglierà un pochino formando una bella cremina. Se restringe troppo aggiungete altra acqua di cottura dovrà risultare densa ma non troppo fluida.
- Scolate gli spaghetti nella padella e amalgamateli alla cremina, sempre aggiungendo acqua di cottura se necessario.
Ci sono due modi per utilizzare il pepe quando si cucina questo piatto: come ho fatto io, macinandolo fresco sul piatto finito oppure come fanno i ristoratori o gli estimatori di questa pasta, tostando in una padella calda il pepe nero in grani e poi pestandolo in un mortaio.
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Alternative Creative: Maionese Vegana e Crema di Pistacchi
Come fare per mettere d’accordo tutti, vegani e non, senza rinunciare al gusto? Avete mai pensato ad una maionese senza uova? Per prepararla mettete il latte di mandorla, l’aceto di mele, la senape e il sale nel contenitore alto del frullatore ad immersione, avviatelo e amalgamate bene gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio di semi di girasole. Continuate a frullare fino a che otterrete una maionese abbastanza soda e montata. A quel punto trasferite la maionese in una ciotola e conservatela in frigorifero. Una crema perfetta per le vostre tartine!
Versate i pistacchi in un tritatutto e iniziate a frullare fino a che non otterrete una crema liscia. Il procedimento richiede un pò di tempo, perché inizialmente otterrete una farina, poi un composto granuloso e infine una crema (ogni tanto spegnete il frullatore per non farlo surriscaldare e con una spatola pulite bene i bordi del mixer in modo che tutti i pistacchi vengano frullati in maniera omogenea). Una volta ottenuta la crema di pistacchi travasatela in un vasetto di vetro fornito di coperchio e utilizzatela per le vostre ricette o conservatela in frigorifero (per la nostra ricetta ne serviranno 80-100gr).
Hummus di Ceci e Pistacchi
Riunite nel tritatutto i ceci lessati, la crema di pistacchi, il succo del mezzo limone, l’aglio, sale, pepe e infine metà dell’acqua. Azionate il tritatutto e frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e morbida.
Primi Piatti Vegani: Tagliatelle ai Funghi e Zucca
Come rinunciare a un bel piatto di tagliatelle? Lasciate i funghi 2 ore a mollo e poi sciacquateli bene. Tagliate lo scalogno e fatelo rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine. Appena avrà preso un po’ di colore aggiungetevi i funghi, che avrete nel frattempo tagliato a striscioline; continuate a far cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo mettete a bollire una pentola per la pasta e calate le tagliatelle fresche. A parte grattugiate la zucca o tagliatela a dadini molto piccoli e aggiungetela in padella con la cipolla e i funghi. Cuocete velocemente a fiamma alta per circa 5-10 minuti e, nel caso la consistenza fosse troppo secca aggiungete il latte di riso tiepido in cui avrete sciolto un mezzo cucchiaino di fecola di patate.
Pesto di Barbabietola e Pistacchi
Un’alternativa per i più golosi: lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela quando sarà al dente, conservando una tazza dell’acqua di cottura. Nel frattempo tagliate la barbabietola a cubetti e versatela nel bicchiere alto nel minipimer insieme a pistacchi, sale, pepe e olio. Allungate il tutto con un po’ di acqua di cottura della pasta e frullate fino ad ottenere un pesto morbido.
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Seitan Fatto in Casa
Uno strappo alla tradizione che chi segue un’alimentazione vegan sicuramente conoscerà. Cominciate a prepararlo con un pentolone di brodo vegetale con acqua (almeno 500gr), una cipolla, una carota, sedano e 50 g di salsa di soia; lasciate in cottura. Versate nel bicchiere alto di un mixer a immersione i pomodori secchi con uno spicchio d’aglio e scalogno mondati e sminuzzati, versate 25 g di salsa di soia e frullate. Aggiungete poi l’acqua tiepida, quasi calda, il resto della salsa di soia e mescolate. Disponete in una ciotola capiente il glutine di frumento, create una fontana e cominciate a versare il liquido preparato al centro mescolando continuamente, poi miscelate a mano. Lavorate poi il composto in modo da fare assorbire tutto il liquido, poi impastate ancora a mano nella ciotola fino a formare un salsicciotto. Disponetelo su un canovaccio di fibra naturale perfettamente pulito, avvolgetelo per creare un fagotto e stringete bene, sigillando a caramella e con lo spago: prima stringendo un capo e poi l’altro stringendo bene i nodi. Tuffate il fagotto ottenuto nel brodo precedentemente preparato e lessate per circa 1 ora.
Brownies Vegani con Fagioli Neri
Un dolce perfetto anche per i palati più golosi: unite in un mixer i fagioli, il cacao, i fiocchi d’avena, lo zucchero di canna integrale, l’olio di cocco, il lievito, il cioccolato e il sale. Amalgamate tutto fino a che non avrete ottenuto una crema solida. Assaggiate e regolate di sale. Aggiungete le gocce di cioccolato. Trasferite il composto in una teglia foderata di carta da forno spennellata con dell’olio. Livellate per bene con il dorso di un cucchiaio e Infornate a 170 gradi per 15-18 minuti e lasciate raffreddare completamente aggiungendo le restanti gocce di cioccolato.
Cioccolato Fondente Vegano
Un grande classico rivisitato in chiave vegan. Per prepararlo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Mettete in una ciotola il latte di cocco e aggiungete la farina di cocco , lo zucchero di canna e il cacao amaro amalgamando bene il tutto. Aggiungere la farina e per ultimo il cioccolato fondente sciolto mescolando bene.
Spaghetti Cacio e Pepe Vegani con Anacardi
Iniziate ammollando gli anacardi in acqua bollente per un’ora, poi scolateli e versateli nel tritatutto insieme allo yogurt di soia, al lievito alimentare, alla tahina, a un pizzico di sale e pepe a piacere. Lessate gli spaghetti e scolateli molto al dente, poi saltateli in un’ampia padella con la margarina in vaschetta precedentemente sciolta e la crema. Allungate il tutto con un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate bene il tutto in modo da un formare un bel sughetto cremoso.
L'Arte di Gabriele Palloni: Cucina Vegana Toscana
Il modo migliore per avvicinare la gente alla cucina vegana? Proporre qualcosa che si avvicini alla tradizione, che non allontani ma anzi "accolga" a nuovi sapori. Niente dogmi, creatività e un pizzico di ironia. Sono gli ingredienti della cucina di Gabriele Palloni, chef toscano che ha intitolato il suo primo libro pubblicato nel 2012 “Speriamo che sia vegan” (ammiccando a un famoso film di Mario Monicelli) è riuscito in un’impresa tutt’altro che semplice: fare apprezzare i piatti vegani nella patria della bistecca alla fiorentina. Come? Una cucina semplice, accogliente e attenta ai prezzi.
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Fra i suoi piatti, troviamo specialità toscane come le ficattole (frittelline di farina), la cecina (torta di ceci), i crostoni e il peposo (uno stracotto ricco di pepe), ma anche classici come la pasta alla carbonara, il carpaccio, la parmigiana, il tiramisù, tutti naturalmente in versione vegan. Le materie prime, sempre di stagione, sono biologiche e biodinamiche, meglio se di piccoli produttori di prossimità, mentre alcuni alimenti base della cucina vegana, come tofu, seitan, latte e panna di soia, lo chef preferisce autoprodurli. «Preparandoli in casa non solo si risparmia ma è migliore anche la qualità. Per esempio il seitan risulta più morbido e saporito perché più fresco e costa quanto la farina, circa 1 euro al kg, contro i 10-15 di quello pronto».