Oggi parleremo di un prodotto italiano d’eccellenza fortemente presente nella nostra cultura gastronomica locale che rappresenta, a tutti gli effetti, un vero simbolo di tradizione e qualità. Ma quali sono i salumi adatti a una dieta senza carboidrati e quali sono i loro valori nutrizionali?
Salame e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Il salame è generalmente compatibile con una dieta chetogenica grazie al suo basso contenuto di carboidrati e alto contenuto di grassi. Nello specifico, 100g di salame hanno solo 0.6g di carboidrati, ben entro la quota giornaliera tipica di un piano alimentare chetogeno.
Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
La Storia del Salame in Italia
Un salume che è indice di garanzia. Lo si trova in tutto il mondo, in versioni più o meno buone, ma è sempre presente in taglieri tipici e durante gli aperitivi. In Italia sono molte le versioni che vengono proposte e, soprattutto, ogni territorio ha le sue tradizioni e le sue storie da raccontare.
Si tratta di uno dei salumi più antichi presenti in Italia. Le prime testimonianze scritte risalgono al Medioevo quando compare con il termine salacca o salamem, per indicare un alimento salato e successivamente insaccato. Già allora esistevano le versioni realizzate con carni di scarto e quelle ottenute da tagli più pregiati. Nonostante sia in questo periodo che l’arte della norcineria diventa sempre più affinata, ci sono testimonianze dell’esistenza del salame anche in epoca romana ed etrusca.
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Molto importante nella storia del salame la Via Salaria romana che collegava la capitale all’Adriatico, dove si reperiva il sale per la conservazione degli alimenti. I primi esemplari di salame, quando ancora non veniva impiegato questo ingrediente per la conservazione, erano composti da carne di maiale cotta.
Caratteristiche del Salame
Il salame crudo è un insaccato costituito da carne di maiale cruda macinata con aggiunta di grasso, sale e spezie. Si parla di maiale in quanto è la carne maggiormente impiegata per la realizzazione del salame, ma in commercio ne esistono anche versioni a base di oca, cinghiale, cervo, cavallo o asino. Un salame si differenzia anche per dimensioni, stagionatura e disciplinari di produzione. Si tratta di alimenti ipercalorici e ricchi di trigliceridi e colesterolo, per questo se ne consiglia un consumo moderato. Tra le altre cose, però, il salame è in grado di fornire un buon apporto di proteine, potassio e ferro.
Varietà di Salame in Italia
Sono innumerevoli le varietà di salame presenti in Italia.
- Si parte dai piccoli cacciatorini, una versione ridotta comoda e pratica nata per soddisfare le esigenze alimentari dei cacciatori.
- Segue il salame Felino, che deve il nome al paese di nascita in provincia di Parma. Nasce dalla sottospalla del maiale insaccato in un budello naturale.
- Il salame di Varzi, tipico della provincia di Pavia, è fra i più apprezzati al mondo. Qui in Oltrepò Pavese il clima rende la stagionatura perfetta, non è un caso se ha ottenuto la DOP.
- Al Sud si possono trovare le versioni piccanti del salame, l’esempio perfetto è la ‘Nduja calabrese.
Fasi di Produzione del Salame
L’impasto ottenuto da carne cruda e grasso di maiale viene condito con sale e spezie come pepe, noce moscata e aglio. Dopo la macinazione e la miscela, il salame viene insaccato in un budello animale o artificiale. Le dimensioni variano e si differenziano in base alla tradizione e alle esigenze locali. Prima di passare alla fase di stagionatura si ha l’asciugatura che dura all’incirca una settimana. La stagionatura vera e propria dura dalle due settimane fino ai sei mesi. Molto importante è la fase della legatura che consente che l’impasto diventi compatto e non lasci passare aria, che ne comprometterebbe le caratteristiche e il sapore.
Prosciutto Crudo e Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Affettato, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100 g di parte edibile. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti.
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Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Prosciutto Crudo: Valori Nutrizionali
Il prosciutto crudo è un salume crudo, stagionato e non insaccato. Ma a quanto ammontano le calorie di questo prodotto? Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo per passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso. Vista la differenza sostanziale a livello calorico, ci verrebbe da dire che la privazione del grasso esterno del prosciutto crudo conferisca notevoli vantaggi. Ma ne siamo sicuri?
Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) la parte grassa del prodotto, data dal tessuto adiposo intramuscolare o di copertura, non andrebbe mai tolta, scartata e buttata nella spazzatura. Questo perché il grasso contiene acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Con i dati alla mano, vediamo quindi le differenze nutrizionali del prodotto con e senza grasso.
La parte lipidica, come indicato sopra, è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile. La quota lipidica contenuta invece in 100 gr di prosciutto crudo privato del grasso visibile è pari a 3,9 gr (ossia il 12% del prodotto). Ma quali sono le altre caratteristiche nutrizionali di questo gustoso prodotto?
Il prosciutto crudo di qualità fornisce una buona quota di nutrienti utili per raggiungere il nostro fabbisogno giornaliero.
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Salumi Magri: Un'Alternativa Sana
Seguire un regime alimentare povero di grassi non significa per forza rinunciare al gusto, anzi! Gli affettati magri rappresentano, infatti, una deliziosa e sana opzione per un pranzo o una cena light - sì, anche se si è a dieta. Ma prima di tutto: cosa si intende per salumi magri? Inoltre, i salumi magri offrono preziosi nutrienti, come proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali quali ferro e zinco, e perciò possono essere considerati idonei a un'alimentazione bilanciata. Le vitamine del gruppo B contribuiscono, tra le altre cose, al corretto funzionamento del sistema nervoso, alla salute di pelle, denti e capelli, e alla conversione degli alimenti in energia.
Il segreto per trarre un vantaggio dagli insaccati magri è, comunque, adottare moderazione e fare scelte alimentari consapevoli ed equilibrate, incorporandoli in una dieta che prevede varietà di alimenti che apportano diversi nutrienti. Infine, è molto importante conoscere l’origine del cibo che mangiamo, comprendere le condizioni degli animali e il processo di trasformazione.
Esempi di Salumi Magri
- Prosciutto Crudo (sgrassato): Contiene in media 4-6 grammi di grassi (se privato del grasso visibile) e 26 grammi di proteine in una porzione di 100 grammi, ed è quindi una fonte preziosa di proteine a bassissimo contenuto di grassi saturi. Inoltre, presenta un moderato contenuto di sodio, circa 2 g per 100 g, e un apporto calorico dalle 200 alle 300 calorie.
- Prosciutto Cotto: Contiene circa 2-4 g di grassi e 18-20 g di proteine per 100 g di porzione. Il contenuto di sale è generalmente inferiore rispetto al prosciutto crudo, intorno a 1,2-1,5 g per 100 g. Per quanto riguarda le calorie, si aggira intorno alle 200 calorie per 100 g.
- Bresaola: Ha un contenuto di grassi particolarmente basso, intorno a 2 g per una porzione di 100 g, ma è ricca di proteine, circa 30 g per 100 g. Il tenore di sale è generalmente moderato, attorno a 1,5-2,5 g per 100 g, e l'apporto calorico è di circa 150-160 calorie.
- Fesa di Tacchino: Con circa 2-3 g di grassi e 20-25 g di proteine per 100 g di porzione, è anche un'ottima fonte di proteine. Il contenuto di sale è relativamente basso, con circa 1,5 g per 100 g di fesa di tacchino, e le calorie sono circa 110-120 per 100 g.
- Affettato di Petto di Pollo: Con meno di 2 g di grassi e circa 25 g di proteine per 100 g di porzione, rappresenta un’ottima fonte proteica per una dieta a basso contenuto di grassi. Il tenore di sale è solitamente basso, attorno a 1,5 g per 100 g, e le calorie sono circa 120 per 100 g di affettato.
Menzione d’Onore: Mortadella e Speck
Al contrario di quanto si pensi, questi salumi non sono affatto grassi!
- Speck: Con circa 20 g di grassi e 20-25 g di proteine per 100 g di porzione, anche lo speck rappresenta una fonte bilanciata di nutrienti. Il contenuto di sale è moderato, attorno a 2-3.5 g per 100 g, mentre le calorie si aggirano intorno a 250-300 per 100 g. Lo speck contiene vitamine del gruppo B, in particolare B1, B2 e B3, oltre a fornire preziosi minerali come il ferro, il magnesio e il potassio, essenziali per il metabolismo e la salute del sistema nervoso.
- Mortadella: Contro ogni credenza, la mortadella è sorprendentemente magra, con un contenuto di grassi moderato, intorno a 25 g per 100 g di porzione, e un buon apporto proteico di circa 18-20 g per 100 g. Il contenuto di sale è generalmente basso, attorno a 1,5-2 g per 100 g, e le calorie sono circa 270-300 per 100 g. La mortadella è anche una fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B3 e B6, e fornisce minerali come il ferro e il fosforo, che supportano il corretto funzionamento del metabolismo e la salute delle ossa.
Tabella dei Valori Nutrizionali Comparati (per 100g)
| Salume | Grassi (g) | Proteine (g) | Carboidrati (g) | Calorie (kcal) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Salame | 30-35 | 20-25 | 0.6 | 350-400 | 2-4 |
| Prosciutto Crudo (con grasso) | 22 | 25 | 0 | 300-350 | 4-5 |
| Prosciutto Crudo (senza grasso) | 3.9 | 26 | 0 | 200-300 | 2 |
| Prosciutto Cotto | 2-4 | 18-20 | 1 | 200 | 1.2-1.5 |
| Bresaola | 2 | 30 | 0 | 150-160 | 1.5-2.5 |
| Fesa di Tacchino | 2-3 | 20-25 | 1 | 110-120 | 1.5 |
| Petto di Pollo Affettato | <2 | 25 | 1 | 120 | 1.5 |
| Speck | 20 | 20-25 | 1 | 250-300 | 2-3.5 |
| Mortadella | 25 | 18-20 | 1 | 270-300 | 1.5-2 |
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