Le tabelle nutrizionali sui salumi italiani aggiornate nel 2011 dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CRA), hanno permesso di portare alla luce le caratteristiche che questa categoria di alimenti possiede. Le analisi sono state effettuate su micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze presenti, con lo scopo di aggiornare i dati rilevati in precedenza, ma anche di indagare sulla presenza di elementi non disponibili nelle analisi nel 1993, come ad esempio le vitamine.
Come risulta evidente dai risultati, oggi sono disponibili i dati di diversi elementi mai analizzati prima (come nel caso delle vitamine B6, B12 ed E), mentre la maggior parte delle componenti è stata analizzata nuovamente, fornendo un aggiornamento dei valori precedenti. Nel complesso, i valori mostrano un miglioramento generale, soprattutto nella diminuzione di sale e grassi, oltre nella comparsa importante di vitamine fondamentali. Sono stati analizzati sia i prodotti singoli sia i pool delle diverse aziende che hanno fornito il prodotto.
Di seguito alcune delle schede dei principali salumi italiani, analizzati sotto il profilo nutrizionale, che aggiornano le precedenti analisi ufficiali dello stesso Istituto, che le aveva svolte precedentemente nel 1993.
Prosciutto Crudo
Nella categoria dei prosciutti crudi, il prosciutto di Parma DOP è sicuramente il più noto al mondo: sotto la lente del laboratorio, è quello che garantisce una delle più basse concentrazioni di sodio. Rappresenta un’ottima fonte di proteine e apporta solo il 13% di lipidi, rivelandosi ricco di vitamina B1 e B6.
Anche il prosciutto crudo nazionale (cioè realizzato partendo da materia prima italiana ma non appartenente ad un circuito DOP o IGP) ha un profilo nutrizionale di tutto rispetto. Fornisce un importante apporto proteico ed è caratterizzato da una bassa concentrazione di acidi grassi saturi. Per la sua particolare conformazione, può essere facilmente sgrassato, perdendo secondo i puristi del gusto un po’ della sua dolcezza al palato, ma apportando in questo caso meno calorie.
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Come altri DOP, il prosciutto di San Daniele è privo di additivi e conservanti, ed è ricco di proteine nobili e vitamine del gruppo B, in particolare, la B6. In una porzione da 50g ne è contenuto il 37% del fabbisogno giornaliero. Anche il San Daniele ha registrato con le analisi del 2011 una diminuzione importante dell’apporto di sale, con il 36% in meno rispetto al passato.
Prosciutto Cotto
Il prosciutto cotto ha un ridotto contenuto di sodio e di grassi. È un alimento ricco di proteine nobili e di vitamina B1; apporta solo 69 calorie per porzione.
Mortadella Bologna IGP
La Mortadella Bologna IGP ha più proteine e meno grassi rispetto prima. L’apporto di colesterolo - così come la presenza di sale - sono molto ridotti. Stupisce sapere che in 100g, contiene meno di un quarto di colesterolo della stessa quantità di uova e praticamente la stessa quantità di quello presente nei filetti di spigola o nel pollo senza pelle.
Altri Salumi
La bresaola della Valtellina IGP è un prodotto dall’elevato valore nutritivo, grazie alla quasi assenza di grassi (2%) e all’alto contenuto proteico.
La coppa conta un minor contenuto di grassi rispetto a prima e una maggiore concentrazione di vitamine, in particolare la B1: una porzione da 50 g, ne soddisfa il 28% del fabbisogno giornaliero.
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Negli ultimi anni la pancetta ha affinato le sue caratteristiche nutrizionali, acquisendo un contenuto sempre maggiore di sali minerali e vitamine. Nei grassi è aumentata la percentuale di acidi grassi insaturi.
Una porzione da 50g di salame Napoli garantisce un apporto corrispondente al 17% del fabbisogno giornaliero di potassio: si tratta di un’ottima fonte di vitamina B1 e B3 e oggi può vantare il 13% di sale in meno rispetto ai primi anni 90.
I salamini italiani alla cacciatora DOP sono ricchi di proteine nobili, di importanti minerali e di tutte le vitamine del gruppo B. Il contenuto di sale, grassi e colesterolo si è ridotto progressivamente negli anni, mentre risulta rilevante la presenza di acidi grassi monoinsaturi (quelli buoni).
Lo speck Alto Adige IGP ha un elevato contenuto di proteine nobili, di sali minerali e di vitamine del gruppo B, in particolare della B6 (una porzione da 50g fornisce il 17% del fabbisogno giornaliero di questo nutriente).
Lo zampone Modena IGP è ricco di proteine nobili e registra un contenuto di sodio tra i più bassi nel mondo dei salumi. Inoltre garantisce con una porzione da 50g un apporto di omega-6 corrispondente al 12% del fabbisogno giornaliero.
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Tabelle Nutrizionali Dettagliate
Di seguito sono riportate le tabelle nutrizionali di diversi tipi di salumi, che forniscono informazioni dettagliate su energia, grassi, carboidrati, proteine e sale.
Prosciutto di Parma DOP
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Prosciutto di Parma Re Nero | 1091/262 | 18 | 6,1 | 0 | 0 | 25 | 5,2 |
| Prosciutto di Parma Regina | 1091/262 | 18 | 6,1 | 0 | 0 | 25 | 5,2 |
| Prosciutto di Parma Buoni e Pratici | 1091/262 | 18 | 6,1 | 0 | 0 | 25 | 5,2 |
Prosciutti Crudi
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Prosciutto Crudo Il Prestigio | 997/239 | 15 | 5,1 | 0 | 0 | 26 | 5,8 |
| Prosciutto Crudo Il Delicato | 779/190 | 7,8 | 2,6 | 0 | 0 | 30 | 5,0 |
| Prosciutto Crudo Stagionato Gambo Lungo | 997/239 | 15 | 5,1 | 0 | 0 | 26 | 5,8 |
| Prosciutto Crudo San Daniele | 1145/275 | 19 | 6,5 | 0 | 0 | 26 | 4,5 |
| Prosciutto Crudo Stagionato "Riviera" | 1091/262 | 18 | 6,1 | 0 | 0 | 25 | 5,2 |
| Prosciutto Crudo Gran Duca | 997/239 | 15 | 5,1 | 0 | 0 | 26 | 5,8 |
| Prosciutto Crudo Montanaro | 997/239 | 15 | 5,1 | 0 | 0 | 26 | 5,8 |
Coppe
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Coppa di Parma IGP | 1404/338 | 26 | 11 | 0 | 0 | 26 | 4,3 |
| Coppa Emiliana Stagionata | 1404/338 | 26 | 11 | 0 | 0 | 26 | 4,3 |
Salumi Stagionati
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Culatta | 1014/243 | 15 | 5,9 | 0 | 0 | 27 | 5,7 |
| Fiocchetto | 980/235 | 15 | 5,1 | 0 | 0 | 25 | 5 |
| Culatello | 1014/243 | 15 | 5,9 | 0 | 0 | 27 | 5,7 |
Pancetta e Lardo
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pancetta Coppata | 1470/355 | 30 | 11 | 2,2 | 0,2 | 19 | 2,7 |
| Pancetta Steccata | 1885/456 | 44 | 19 | 0,1 | 0,1 | 15 | 3,5 |
| Pancetta Arrotolata | 1885/456 | 44 | 19 | 0,1 | 0,1 | 15 | 3,0 |
| Magretta | 1279/308 | 24 | 10 | 0,2 | 0 | 23 | 4,3 |
| Lardo di San Vitale | 2382/578 | 59 | 23 | 0,7 | 0 | 11 | 2,7 |
| Pancetta Tesa | 1760/426 | 40 | 14 | 0,5 | 0,5 | 16 | 3 |
Lonza Stagionata
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lonza Stagionata | 770/183 | 6,1 | 2,3 | 0 | 0 | 32 | 3,6 |
Soppressata
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Soppressata | 1734/418 | 34 | 12 | 0 | 0 | 28 | 6 |
Salami
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Salame Felino IGP | 1495/360 | 28 | 9,4 | 0 | 0 | 27 | 3,8 |
| Salame | 1504/362 | 28 | 9,6 | 0,5 | 0,5 | 27 | 3,8 |
| Salame Paesano | 1504/362 | 28 | 9,6 | 0,5 | 0,5 | 27 | 3,8 |
| Strolghino | 1165/280 | 20 | 7,2 | 0 | 0 | 25 | 3 |
| Spianata Romana | 1544/372 | 30 | 10 | 0,5 | 0,5 | 25 | 4,5 |
| Salame Ventricina | 1544/372 | 30 | 10 | 0,5 | 0,5 | 25 | 4,5 |
| Salame Milano | 1504/362 | 28 | 10 | 0,1 | 0,5 | 27 | 3,9 |
| Salsiccia Dritta | 1544/372 | 30 | 10 | 0,5 | 0,5 | 25 | 4,5 |
| Salsiccia Curva | 1544/372 | 30 | 10 | 0,5 | 0,5 | 25 | 4,5 |
| Salame al Finocchio | 1504/362 | 28 | 9,6 | 0,5 | 0,5 | 27 | 3,8 |
| Salame Napoli | 1367/331 | 25 | 8,5 | 0,5 | 0,5 | 26 | 3,9 |
| Salame Ungherese | 1749/422 | 36 | 12 | 0,5 | 0,5 | 24 | 4 |
Speck
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Speck Stagionato | 1301/313 | 24 | 8,5 | 0,3 | 0,3 | 24 | 4,9 |
Bresaole
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bresaola Bovina | 712/169 | 3,3 | 1,3 | 0,7 | 0,7 | 34 | 4 |
Prosciutti Cotti
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Prosciutto Cotto Artigianale | 545/130 | 5 | 1,7 | 0,7 | 0,7 | 20 | 1,5 |
| Prosciutto Cotto Nostrano AQ | 545/130 | 5 | 1,7 | 0,7 | 0,7 | 20 | 1,5 |
| Prosciutto Cotto Scelto | 471/112 | 2,4 | 0,9 | 1,5 | 1,5 | 21 | 1,9 |
| Prosciutto Cotto Praga | 471/112 | 2,4 | 0,9 | 1,5 | 1,5 | 21 | 1,9 |
| Prosciutto Cotto alle Erbe | 545/130 | 5 | 1,7 | 0,7 | 0,7 | 20 | 1,5 |
Mortadelle
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Mortadella Bologna IGP | 1345/325 | 29 | 12 | 1 | 0,6 | 15 | 2 |
| Mortadella | 1311/317 | 29 | 12 | 1 | 0,6 | 13 | 2 |
Arrosti
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Porchetta | 847/204 | 16 | 6,6 | 1 | 0,8 | 14 | 2 |
| Pancetta Cotta | 1308/315 | 24 | 10 | 2,1 | 0,7 | 23 | 1,6 |
| Coppa Cotta | 1032/248 | 17 | 8,6 | 1,7 | 0,7 | 22 | 1,8 |
| Lombo Arrosto | 770/183 | 6,1 | 2,3 | 0 | 0 | 32 | 3,6 |
| Tacchino Arrosto | 567/135 | 6 | 1,9 | 1,3 | 1,3 | 19 | 1,4 |
| Pollo Arrosto | 434/103 | 3 | 1 | 1 | 0,5 | 18 | 1,2 |
Formaggi
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Parmiggiano Reggiano | 1606/386 | 28 | 17 | 0,5 | 0,5 | 33 | 1,5 |
| Grana Padano | 1634/395 | 29 | 18 | 0,5 | 0,5 | 33 | 1,5 |
Linea Precotti
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zampone | 1319/318 | 26 | 11 | 0 | 0 | 21 | 1,8 |
| Cotechino | 1282/309 | 25 | 10,5 | 0 | 0 | 21 | 2,2 |
| Stinco | 920/220 | 12 | 4,8 | 0 | 0 | 28 | 1,8 |
| Cappellotto | 1077/259 | 19 | 6 | 0 | 0 | 22 | 2,4 |
Gli esperti dicono che non è raccomandabile mangiare abitualmente ogni giorno i salumi. I prodotti italiani di qualità sono più magri e meglio lavorati rispetto a quelli di altri Paesi.
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