Le sfogliatelle napoletane ricce sono un'icona della pasticceria napoletana e campana, un vero e proprio simbolo di golosità. Si tratta di un dolce a forma di conchiglia, realizzato con una pasta sfoglia croccante e friabile, ripieno di un goloso composto a base di semolino, ricotta, canditi e aromi.
Origini e Storia
La nascita di questa specialità risale al ‘600. La prima sfogliatella fu realizzata da una monaca nel convento di Santa Rosa sulla costiera amalfitana che, avendo in avanzo la semola cotta, pensò di utilizzarla come ripieno per un dolce.
Le sfogliatelle ebbero immediato successo sia tra le suore sia tra i contadini della zona e il pasticcino fu ribattezzato con il nome proprio di Santa Rosa in onore della santa che diede il nome alla comunità religiosa.
La ricetta delle sfogliatelle napoletane rimase segreta per più di duecento anni, fino a quando un oste napoletano, tale Pintauro, non ne venne in possesso.
Le sfogliatelle napoletane si possono trovare in tutte le pasticcerie del capoluogo campano anche con il nome di aragostine.
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Sfogliatella Riccia e Frolla: Qual è la Differenza?
Le sfogliatelle possono essere ricce o frolle e la differenza tra questi due dolci sta nell’impasto. Sicuramente un cenno speciale meritano la riccia e la frolla, entrambe provenienti dalla tradizione partenopea. La prima, come abbiamo visto, croccante e friabile. La seconda, invece, più morbida e burrosa perché a base di pasta frolla. Esistono però anche la santarosa e la coda d’aragosta.
Da citare è anche la coda d’aragosta, una variante della sfogliatella riccia che rispetto a questa risulta più grande e dalla forma allungata.
Preparazione Casalinga: Un'Impresa Possibile
Le sfogliatelle ricce, super popolari, sono un vero peccato di gola, ma vantano un procedimento di preparazione piuttosto elaborato. Non ti dirò che farle in casa è cosa semplice. Ma io so di non essere la sola “pazza” e, se sei qui e stai leggendo, sei un po’ pazzo anche tu e vuoi tentare l’impresa.
Si tratta di una ricetta lunga e laboriosa che dà buoni risultati lavorando con le giuste consistenze. Ma non è impossibile lavorare con il matterello (io l’ho fatto nel mio primo tentativo) armandoti di pazienza e cercando di stendere in lunghezza una striscia abbastanza regolare e omogenea. È preferibile utilizzare una sfogliatrice a manovella oppure elettrica invece di stendere la sfoglia a mano.
Consigli Utili per l'Impasto
Fai l’impasto: raccogli tutti gli ingredienti - ad eccezione dello strutto - nel boccale della planetaria (o in una ciotola pulita) e lavora brevemente con la foglia fino a ottenere un composto grumoso. Coprilo e fallo riposare per 30 minuti. Poi ribaltalo su un piano da lavoro e compattalo con le mani cercando di raccogliere la polvere e i grumi. Fai riposare coperto altri 30 minuti.
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Ha poca quantità di liquido e ti sembrerà secco e impossibile da impastare. Non cedere alla tentazione di aggiungere acqua altrimenti otterrai un composto troppo morbido non in grado di sostenere la stesura sottile e tutta la lavorazione. Attieniti scrupolosamente alla preparazione rispettando anche i tempi di riposo e vedrai che riuscirai a ottenere un buon risultato.
Come Stendere la Sfoglia
Stendi la sfoglia: appiattisci leggermente l’impasto con una discreta forza e lascialo riposare 10 minuti. Poi, con una macchina per la pasta (oppure con il matterello), stendilo ripetute volte fino a ottenere un’unica striscia (due se stendi con il matterello a mano) molto sottile.
PASSAGGIO IMPORTANTE: nell’ultima stesura, man mano che la sfoglia viene fuori, avvolgila intorno a un matterello, senza stringere troppo, fino a ottenere un’unica grande bobbina di pasta larga tra i 20 e i 30 cm.
Posiziona di fronte a te il matterello con l’impasto arrotolato sistemando ognuna delle due estremità su un pacco di farina (ti consiglio vivamente di guardare il video che ti indico sopra, nel testo!). Comincia quindi srotolare la bobbina, tirando un po’ di sfoglia verso di te e allargandola leggermente sul piano da lavoro e cospargila man mano con lo strutto utilizzando i polpastrelli.
Avvolgi gradualmente l’impasto unto su se stesso formando un nuovo rotolino ben stretto.Procedi allo stesso modo fino a terminare la bobbina di pasta: srotola e tira sempre una nuova porzione di sfoglia dal matterello, ungila con lo strutto e avvolgila intorno al nuovo rotolo di pasta sfogliata con lo strutto. Al termine dovrai ottenere un salame da circa 7-8 cm di diametro, composto da giri strettissimi di sfoglia e strutto.
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Ungi la superficie del rotolo, avvolgilo con pelliucola e riponilo in frigorifero almeno 10 ore.
Preparazione del Ripieno
Prepara il ripieno: porta a bollore l’acqua con il sale, leva dal fuoco e aggiungi a pioggia il semolino mescolando con una paletta. Riporta su fuoco e fai asciugare su fiamma bassissima per 10-15 minuti. Spegni e fai intiepidire. Poi trasferisci il semolino in una ciotola pulita e lavorando con una frusta incorpora lo zucchero, la ricotta ben scolata e il tuorlo, poi gli aromi e la scorzetta grattugiata di arancia. Aggiungi infine i canditi, mescola e riponi in frigorifero almeno 6-8 ore.
Formare e Cuocere le Sfogliatelle
Riprendi il rotolo di pasta con le mani unte e allungalo leggermente stirandolo a partire dalla sua parte centrale faciendo attenzione a non romperlo o deformarlo. Poi affettalo in modo da ottenere dischi spessi circa 1 centimetro: avrai ottenuto i cosiddetti tappi!
Ungi con un po’ di strutto i tappi sopra e sotto e, facendoli scorrere e roteare tra le dita, schiacciali formando dei coni. Riempi ogni cono con un po’ di ripieno, circa 1 cucchiaio e mezzo, poi pizzica la coda formando così le sfogliatelle! Disponile man mano su una leccarda rivestita con carta forno.
Le sfogliatelle napoletane vengono solitamente cotte in forno a una temperatura elevata di circa 200-220°C per circa 25-30 minuti. Vengono disposte su una teglia rivestita con carta da forno e poi infornate. Durante la cottura, l’involtino di pasta sfoglia si espande e si gonfia, creando uno strato croccante e dorato intorno al ripieno di ricotta. E’ importante controllare la cottura di tanto in tanto, poiché la pasta sfoglia può bruciarsi facilmente.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti o comunque fino a doratura, passando eventualmente alla modalità ventilata negli utlimi minuti. Non lasciarti scoraggiare dai dettagli di questa ricetta e lanciati un un’esperienza bellissima che può darti tanta soddisfazione!
Sfogliatelle Semplici: Una Versione Veloce
Le sfogliatelle semplici sono la versione parecchio semplificata di uno dei dolci più amati della pasticceria napoletana. Ostacolo che si può aggirare optando per la loro versione facile. Niente impasto fatto a mano ma pasta sfoglia già pronta. Niente semolino e cottura ma come farcia una comune crema di ricotta. Pronti a cimentarvi?
Considerazioni Nutrizionali
Un elevato consumo di zucchero può causare aumento di peso e carie.
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