La ricetta per preparare uno dei piatti più amati in USA, ma in versione vegana: mac and cheese vegano! Un po' pasta al forno, un po' pasta ai quattro formaggi, il mac & cheese è un piatto che qualsiasi americano considera "casa". Non voglio scomodare l'abusato comfort food, ma è una di quelle zozzerie che si prepara quando si vuole mangiare una bella porcheria unta, cremosa, calda e croccante.
La cosa bella del mac & cheese è che gli americani amano tanto la versione "from scratch" fatta da zero, cioè dalle amorevoli manine sante della nonna, quanto quella istantanea in cui da una scatola di cartone contenente dei microscopici "maccheroni" e una sospetta polverina fosforescente, in 15 minuti con la mera aggiunta di acqua si ottiene un piatto che non sono sicura noi decreteremmo essere commestibile, ma ehi, è pronto davvero in 15 minuti!
Non fraintendetemi, malgrado questa introduzione ironica per me mac & cheese è un'invenzione ingegnosa che invidio particolarmente agli americani, perché niente che preveda formaggio fuso riceverà mai le mie critiche. Quindi, veniamo a noi, mac and cheese vegano?
Il Segreto del Formaggio Vegano Perfetto
La storia del mac and cheese vegano è iniziata quando ho provato a fare una besciamella vegana per gratinarci della verza. Il risultato sapeva di cartone sciolto, anzi che dico, sapeva di punizione per colpe primordiali, ridefiniva il concetto di insipido. Ho fatto qualche aggiunta e qualche prova successiva e ho capito innanzitutto che senza burro vero bisognava accontentarsi, perché lo sviluppo di molecole aromatiche nel "brown butter" o burro nocciola non può essere imitato in alcun modo.
Una volta accettata questa verità ho capito che aggiungendo tre ingredienti magici, ossia miso, lievito alimentare a scaglie e paprika affumicata, la situazione migliorava notevolmente e il risultato era anche accattivante. Ho perfezionato la ricetta con qualche aggiunta e ci siamo: besciamella vegana on point.
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Quello che non c'è in questa ricetta e che vedo praticamente ovunque è la curcuma, usata nella cucina plant based spesso per evocare il colore del formaggio, ma per me la curcuma sa di terriccio ed è del colore di un giubbotto di salvataggio, due cose - il terriccio e il giubbotto - che non vorrei associare al mio pranzo, per cui niente curcuma.
Gli Ingredienti Chiave
- Burro vegano: io consiglio sempre quello di Naturli che per resa e sapore è due spanne sopra ogni margarina. Se usate una margarina vegetale, come ho fatto io qui, il sapore ne risente sicuramente. Purtroppo a mio parere il burro è una cosa difficile da sostituire perché il sapore e l'aroma mancano in qualsiasi sostituto vegetale e perché la resa quando viene sciolto il burro vegetale è diversa.
- Formaggio vegano tipo mozzarella per la pizza: finora, abbiamo ottenuto una salsa bella cremosa e saporita ma manca un po' di "filante" e aggiungere il formaggio vegano sopperisce al problema.
- Salvia fritta: io semplicemente per farla friggo le foglie di salvia in un olio neutro per un paio di minuti, per renderle profumate e croccanti.
Io ho scelto i celentani, il formato italiano che più si avvicina a quello che quegli sconsiderati degli americani considerano maccheroni, ma potete optare anche per conchiglie o maccheroni (veri!). L'importante secondo me è che sia un formato corto e che tenga bene la cottura.
Il mio consiglio per il burro vegano è usare quello di Naturli, che è obiettivamente il migliore che abbia mai provato. In assenza di questo consiglio o una margarina (ahimè) oppure un olio d'oliva non troppo aggressivo come sapore.
Onesta? Quello che riuscite a trovare, o meglio il migliore che riuscite a trovare. Io ho usato entrambi della linea vegana del lidl (la mozzarella grattuggiata è un prodotto fisso, il parmigiano veg è commercializzato a spicchi con il norme di "grattuggiato vegetale" ed è un prodotto che vendono nella settimana vegana)
Sicuramente con una mozzarella e un parmigiano vegani di qualità migliore dei miei viene molto meglio, ma ho voluto testarla con formaggi vegani non strabilianti (ma di facile reperibilità) per garantire la ripetibilità del risultato anche con ingredienti non eccelsi.
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Alternative e Consigli Extra
Sempre in tema pasta vegana, con ingredienti simili e simile cremosità ma più estiva e più leggera, ci sono le mie pappardelle in crema di pomodori arrosto veg. Sempre formaggioso ma senza formaggio, ecco delle meravigliose quesadillas vegane.
Formaggi Vegani Fatti in Casa
Non tutti lo sanno, ma preparare il formaggio vegano a casa non è affatto difficile come sembra. Certamente nei supermercati più forniti e nei negozi bio possiamo trovare diverse proposte di formaggi vegan, ma grazie alle ricette di Ariete avremo la possibilità di spaziare tra formaggi vegetali in numerose varianti, da arricchire poi con gli ingredienti che preferiamo.
Il formaggio vegano fatto in casa è ancora più facile e veloce da preparare grazie ad una macchina per il formaggio come B-Cheese di Ariete. Come accade per le ricette con latte di origine animale, anche per le varianti vegan è necessario scegliere la bevanda giusta. In particolare, dobbiamo utilizzare bevande di soia con etichetta molto corta: deve riportare tra gli ingredienti solo acqua, soia e sale, perché tutto ciò che è in più andrebbe a rendere difficoltosa la formazione dei fiocchi di tofu.
Non solo, per il formaggio vegano va utilizzato necessariamente il nigari, vale a dire il cloruro di magnesio. Si tratta di una sostanza naturale contenuta nell'acqua di mare che ha il potere di far coagulare le proteine della soia, un po' come fa il caglio con il latte.
I formaggi vegani fatti in casa non si limitano al solo tofu. Sono infatti tante le ricette di formaggi vegan che è possibile reperire in rete, e che rispondono alle esigenze di oltre un miliardo di vegani in tutto il mondo.
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Ricetta Base per Tofu Vegano con B-Cheese di Ariete
Partiamo da un grande classico, che tradizionalmente richiede una preparazione piuttosto lunga da eseguire: il tofu. Con la macchina per il formaggio di Ariete è invece facilissimo ottenere un "formaggio" morbido e saporito di gran lunga superiore ai tofu reperibili in commercio.
Per procedere, inseriamo il latte di soia e il sale nella macchina del formaggio, mescoliamo bene e successivamente inseriamo il cestello da formaggio. Avviamo la macchina scegliendo il programma 3 "Vegano", e al beep della spia "Caglio" aggiungiamo il nigari sciolto in 15 ml di acqua girando lentamente il latte; subito dopo, fermiamo subito il latte iniziano a girare nel senso opposto.
Al beep della spia "Freccia Su" alziamo lentamente il cestello e appoggiamolo sulle scanalature per far scolare il siero, raccogliamo le parti di cagliata rimaste nella vasca della macchina e aggiungiamole nel cestello, premendo di nuovo su "OK". Dopo aver fatto scolare per 15 minuti, riempiamo di acqua un bicchiere da yogurt e poniamolo sulla cagliata per pressarla e spremerla.
Trascorso il tempo necessario, andiamo a rimuovere il peso e, aiutandoci con la paletta in dotazione, stacchiamo dai bordi del cestello il tofu, ed estraiamolo capovolgendo il cestello.
B-Cheese di Ariete è l'ideale anche per preparare il formaggio spalmabile vegano. Come prima, non ci serviranno caglio, latte o altri ingredienti di origine animale, ma solo tofu e un mix di spezie aromatiche per imprimere ancora più gusto al nostro formaggio homemade.
Mac & Cheese Vegano: La Ricetta Semplice e Golosa
Curiosa come sempre mi sono dovuta cimentare in questo piatto, specialmente spinta dal successo incredibile del “parmigiano” vegan. Questo Mac & Cheese, contro ogni aspettativa, ha davvero un sapore simile all’originale. Il merito è del lievito alimentare e delle spezie, che lo rendono super saporito. La cremosità è assicurata dagli anacardi frullati, precedentemente ammollati in acqua.
Lasciate in ammollo gli anacardi nell'acqua calda per una ventina di minuti, quindi frullateli con un mixer ad immersione riducendoli in crema. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua salata, seguendo i tempi indicati per il formato scelto.
Incorporate tutti gli altri ingredienti e continuate a frullare. Se volete potete anche gratinare il Mac&Cheese in forno, mettendolo in una teglia e spolverizzando la superficie con pangrattato e un goccio d’olio extravergine d’oliva.
Il mac and cheese è l’emblema americano del comfort food e noi qui abbiamo voluto reinterpretarlo in chiave vegan, mantenendolo comunque cremoso, avvolgente e goloso, ideale per coccolarsi una sera a cena in compagnia di amici e famiglia. Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini abbastanza piccoli le patate e la carota. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con la salsa.
Consiglio per i vegolosi: Per un risultato ancora più goloso ripassate questa pasta in forno per qualche minuto per farla gratinare.