La Stevia rebaudiana Bertoni, appartenente al genere Stevia della famiglia delle Asteraceae, è un arbusto perenne originario del Sud America, in particolare di Brasile e Paraguay, dove è conosciuta come “Foglia di miele”, “Foglia dolce” o “Erba dolce”. Dalle sue foglie si estraggono i glicosidi steviolici, composti dal sapore dolce che la rendono un'ottima alternativa ai dolcificanti sintetici.
Le preparazioni di Stevia sono disponibili in diverse forme, tra cui foglie fresche e secche, polvere di foglie, estratti e concentrati liquidi. L’estratto di Stevia è circa 200-300 volte più dolce dello zucchero.
Storia e Diffusione della Stevia
La Stevia è nota fin dall’antichità. Gli indiani Guaranì la chiamavano “Ka-a He-e”, ovvero “erba dolce”, e la usavano per dolcificare bevande amare come il mate. Nel 1901, il botanico Moises Santiago Bertoni, dopo averla introdotta e promossa, la rinominò da Eupatorium rebaudianum a Stevia rebaudiana.
Nel 1920, la Stevia iniziò a essere coltivata in grandi quantità nelle piantagioni in Brasile e Paraguay. Nel 1931, i chimici francesi Briedel e Lavieille isolarono lo stevioside, il glicoside responsabile del sapore dolce. Durante la seconda guerra mondiale, la Stevia divenne popolare nel Regno Unito a causa della carenza di zucchero. Negli anni ’70, fu introdotta in Giappone, dove è tutt'ora uno dei principali produttori e consumatori di Stevia.
Composizione e Principi Attivi
Le foglie di S. rebaudiana contengono più di 30 diversi glicosidi steviolici, tra cui stevioside e rebaudioside A, i principali componenti dolci. Lo stevioside costituisce tra il 4% e il 13% di tutti i glicosidi nella Stevia, mentre il rebaudioside A ha una dolcezza che oscilla dal 30% al 40%, ovvero circa 180-400 volte più dolce dello zucchero.
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Altri composti isolati dalle foglie di Stevia includono rebaudiosidi (da A a F), steviolmonoside, rubusoside, dulcoside A e steviolbioside. Meno comuni sono il rebaudioside D e il rebaudioside M, quest'ultimo commercializzato per l’uso in alimenti e bevande.
Oltre ai composti dolci, le foglie di Stevia contengono proteine, carboidrati, lipidi, fibre alimentari, oli, vitamine e composti fenolici. Le foglie essiccate contengono (per 100 g di massa essiccata) 11,2-16,0 g di proteine, 61,9 g di carboidrati, 1,9-3,73 g di lipidi e 6,8-15,2 g di fibre alimentari.
È stato scoperto che le foglie di Stevia contengono una serie di composti fenolici che mostrano forti proprietà antiossidanti. Il contenuto di polifenoli e flavonoidi totali negli estratti di foglie di Stevia sono anche un’importante fonte di vitamine idrosolubili tra cui vitamina C (14,98 mg/100 g), vitamina B2 (0,43 mg/100 g), acido folico (52,18 mg/100 g).
Benefici per la Salute
Molti studi hanno dimostrato che le preparazioni di foglie di Stevia come sostituto naturale dello zucchero non solo sono sicure per le persone con diabete, pressione alta e obesità, ma possono anche essere utilizzate per il trattamento di queste malattie o la prevenzione delle loro complicazioni. È stata anche dimostrata la sicurezza del consumo dell’erba da parte dei bambini.
In particolare, sono stati studiati i suoi effetti:
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- Antidiabetici: La Stevia è stata utilizzata per anni come farmaco nel trattamento del diabete e dell’iperglicemia nella medicina tradizionale in Brasile e Paraguay. Uno studio ha dimostrato che i ratti diabetici che hanno consumato un estratto acquoso di foglie di Stevia avevano livelli più elevati di insulina e glicogeno rispetto agli animali del gruppo di controllo.
- Antipertensivi: La stevia agisce come vasodilatatore, provocando l'allargamento dei vasi sanguigni e contribuendo così ad abbassare la pressione sanguigna.
- Antitumorali: Numerosi studi dimostrano che lo steviolo inibisce la proliferazione di varie tipologie cellulari tumorali del colon.
- Anti-cariogenici: La stevia ha effetti antibatterici nella cavità orale e arresta la crescita di Streptococcus mutans, S. sobrinus e Lactobacillus acidophilus.
- Antinfiammatori e battericidi: L’estratto di stevia inibisce l’attività di molti batteri patogeni, può essere utilizzato per trattare malattie immunitarie e ridurre l’edema.
- Anti-obesità: Studi con S. rebaudiana supportano le sue proprietà anti-obesità. In un esperimento di 12 settimane sui ratti, è stato scoperto che la somministrazione orale di dolcificante Stevia a dosi di 25, 250, 500 e 1000 mg/kg di massa corporea ha ridotto l’aumento di peso corporeo.
Tabella dei Componenti Principali della Stevia
| Componente | Percentuale (%) | Note |
|---|---|---|
| Stevioside | 4-13 | Principale glicoside dolcificante |
| Rebaudioside A | 2.3-3.8 | Più dolce dello stevioside |
| Proteine | 11.2-16.0 | In foglie essiccate (per 100g) |
| Carboidrati | 61.9 | In foglie essiccate (per 100g) |
| Lipidi | 1.9-3.73 | In foglie essiccate (per 100g) |
| Fibre alimentari | 6.8-15.2 | In foglie essiccate (per 100g) |
Usi in Cucina
Sia le foglie sia l'estratto di stevia vengono impiegati per dolcificare bevande calde e fredde e per preparare dolci al cucchiaio, crostate e biscotti. I principi attivi edulcoranti si estraggono principalmente dalle foglie seccate e disidratate.
La stevia si presenta in diverse forme:
- Foglie fresche: possono essere messe direttamente nel tè oppure nel caffè, dove rilasceranno il loro potere dolcificante.
- Polvere: simile allo zucchero, ma ha grana più fine e un potere dolcificante molto più elevato.
- Liquida: ottima per dolcificare anche dessert al cucchiaio (per esempio, creme e budini).
- Compresse: comode per dolcificare bevande fuori casa.
Controindicazioni e Avvertenze
L’assunzione giornaliera accettabile di estratto secco di Stevia definita dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare e dalla Food and Drug Administration è di 4 mg/kg di massa corporea. La principale prova della sicurezza della Stevia è che per oltre 1500 anni di uso continuo da parte dei paraguaiani, non ci sono state segnalazioni di effetti avversi. Inoltre, la maggior parte degli studi che hanno indagato gli effetti della Stevia sul corpo umano non hanno mostrato effetti collaterali.
Tuttavia, è importante non eccedere nel consumo: il dosaggio massimo giornaliero è pari a 4 milligrammi di glicosidi steviolici per kg di peso corporeo al giorno. La pianta non presenta particolari controindicazioni, se non quello di provocare - ad alte dosi - un effetto lassativo e ipotensivo.
È particolarmente importante monitorare l’assunzione di stevia nei bambini, poiché è molto più facile per loro raggiungere il limite giornaliero accettabile.
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