Storia della Nutrizione: Un Viaggio Attraverso i Secoli

La storia della nutrizione è un viaggio affascinante che consente di scoprire un nuovo volto della storia umana. L’uomo è per sua essenza un migratore: nei secoli ha sviluppato la capacità di adattare la propria nutrizione in risposta alle risorse alimentari presenti in ambienti diversi.

Già dall’inizio del secolo XIX il banchiere ginevrino Jacques Necker si fa promotore di accordi internazionali al fine di monitorare il problema delle gravi carenze alimentari. La Società delle Nazioni, sorta dopo la prima guerra mondiale, si interessa ai problemi della salute e dell’igiene, ma i dati sulla produzione e sul consumo dei singoli Paesi sono all’epoca della sua istituzione ancora poco conosciuti. È con la seconda guerra mondiale che gli studi sul fabbisogno dei soldati al fronte e sui problemi della sottoalimentazione trovano più ampia accoglienza.

All’indomani della pace è creata, come istituzione specializzata delle Nazioni Unite, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Agricoltura e l’Alimentazione (FAO), con sede a Roma, alla quale, tuttavia, come per tutte le organizzazioni delle Nazioni Unite, non è attribuita una giurisdizione soprannazionale, ma solo una possibilità consultiva. Nel preambolo dell’atto costitutivo sono indicati come scopi dell’organizzazione l’elevazione del livello di nutrizione e delle condizioni di vita dei popoli e il miglioramento del rendimento della produzione e della distribuzione dei prodotti alimentari e, con un’aggiunta del 1965, quello di “assicurare all’umanità la libertà dalla fame”. A essa si affiancano altre organizzazioni internazionali come l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), con sede a Ginevra, che spesso si esprime in merito a questioni di economia alimentare, e l’UNESCO, che pure ha una certa competenza in materia rurale.

A metà degli anni Sessanta si rileva che il forte incremento della popolazione nei Paesi più poveri porta a uno squilibrio catastrofico fra le risorse alimentari e le bocche da sfamare, anche perché se nei Paesi più industrializzati lo spettro delle carestie è debellato, non altrettanto può dirsi nei Paesi del terzo e quarto mondo.

Trasformazioni Alimentari nel Dopoguerra

La società europea, al contrario, si trasforma profondamente nel dopoguerra divenendo, anche per quanto riguarda l’alimentazione, una società di consumi di massa, a causa dell’industrializzazione e dell’urbanizzazione forzata, della standardizzazione della produzione e dell’omologazione dei bisogni, dell’aumento del reddito, dell’invito al consumo da parte di pubblicità sempre più sottili e specializzate. Alla fine del secondo millennio si producono profonde trasformazioni nei modelli di alimentazione europei.

Leggi anche: Alimentazione nei secoli

Si ha una sostanziale modificazione nell’apporto di sostanze nutritive, contrassegnata dal passaggio da proteine e glucidi derivanti da cibi di origine vegetale a proteine e glucidi provenienti da alimenti di origine animale anche nelle aree più povere, con la conseguente eliminazione di gravi difetti nutrizionali. La più ricca alimentazione riguarda pure i lattanti, per i quali è anticipato il tempo dello svezzamento. Dalla carenza si passa all’eccedenza di cibo e dalla soddisfazione dei bisogni primari a quelli voluttuari.

L'Impatto dell'Industria Alimentare e dei Nuovi Stili di Vita

Lo sviluppo delle industrie alimentari contribuisce a modificare gli usi delle popolazioni. Prodotti come farina, pasta, olio, aceto, burro, che una volta erano preparati artigianalmente, vengono ora prodotti da ditte specializzate, mentre con la diffusione dei frigoriferi nelle case aumenta pure il numero delle imprese che si dedicano alla preparazione dei cibi surgelati, anche precotti, che sostituiscono in gran parte quelli in conserva. Con lo sviluppo su scala mondiale dei trasporti e del commercio si è pure molto accresciuta la disponibilità di prodotti d’oltremare e si è prodotto un lento, ma costante migrare di alcuni prodotti da generi di lusso a generi di largo consumo: è questo il caso, per esempio, delle banane e dell’ananas.

Sempre meno la preparazione e il consumo del cibo sono collegati al focolare domestico. La tendenza a consumare almeno un pasto al giorno fuori casa è in costante aumento ed è legata soprattutto agli incalzanti ritmi di lavoro e al diverso ruolo sociale delle donne, che tendono a occuparsi a pieno tempo in attività extradomestiche, ma anche alla riduzione del personale domestico, che solo negli ultimi decenni ricomincia ad aumentare in conseguenza dell’immigrazione da Paesi extracomunitari.

L'Ascesa del Fast Food e la Reazione Europea

È a partire dalla fine della seconda guerra mondiale, dall’avvento della società di massa e col modificarsi dei ruoli femminili, che cambiano significativamente le abitudini alimentari: sempre più spesso i cibi sono consumati fuori casa oppure sono prodotti industrialmente e precotti, facendo così venire meno l’antichissima identificazione fra la casa e il focolare domestico. Nascono i fast food e si moltiplicano le rivendite di pizza, sandwich e panini.

Intorno agli anni Sessanta si affermano così diverse forme di ristorazione. Con il moltiplicarsi dei self-service e con l’istituzionalizzazione del fast food, rappresentato soprattutto da hamburger, coca-cola e patatine, si assiste alla diffusione di modelli alimentari provenienti d’oltreoceano. Ma in Europa, anche per una certa resistenza a recepire quei modelli, prendono piede anche la pizza, i sandwich e i panini, che si contrappongono al modello americano, pur sfruttandone in parte gli stessi canali. Essi tuttavia, facendo parte del bagaglio culturale mediterraneo, sfuggono alle critiche che si accaniscono contro l’hamburger.

Leggi anche: Storia del Veganismo: Figure Chiave

Il radicamento delle tradizioni alimentari si dimostra particolarmente forte in Europa, e in Italia, quando a Roma, nella centralissima piazza di Spagna, McDonald’s vuole aprire un centro di ristoro, molti scendono in piazza per difendere la tradizione culinaria locale organizzandosi intorno al movimento dello Slow Food. Del resto per secoli attraverso la preparazione del cibo in famiglia sono stati veicolati anche valori affettivi, la cura e l’amore nei confronti dei commensali. Ora la massiccia ingerenza della tecnica in questa attività fa sorgere due ordini di preoccupazioni: quello per la salute e quello per l’identità.

La preoccupazione per la minaccia all’identità culturale si diffonde soprattutto in Paesi a tradizione cattolica, dove si teme, più che altrove, che il potere di aggregazione del desco familiare possa venire eroso dal processo di americanizzazione. D’altra parte l’idea che la salute cominci da una sana alimentazione fa sempre più proseliti e, sebbene la speranza di vita si sia allungata in tutti i Paesi sviluppati e la statura media sia considerevolmente aumentata, una generale inquietudine contagia l’opinione pubblica per il diffondersi di carcinomi e di malattie “da progresso”. Ma altre malattie fanno la loro comparsa di pari passo con il modificarsi dei modelli culturali.

La Nouvelle Cuisine e il Ritorno alle Tradizioni

Dall’incrocio delle preoccupazioni per la salute e per il rischio di perdere la tradizione del ben mangiare, del buon bere e della bella tavola si sviluppa la cosidetta nouvelle cuisine, che trionfa negli anni Settanta e Ottanta, fondata sulla miniaturizzazione delle porzioni, sull’eccellenza dei vini e del loro accoppiamento con i cibi, sul godimento estetico delle pietanze, sulla riduzione dei grassi sostituiti dalla sperimentazione di nuovi accoppiamenti di sapori, su una preparazione degli alimenti apparentemente poco elaborata che mira all’eccellenza degli ingredienti.

Un’apparente contraddizione rispetto al valore omologante della nouvelle cuisine è costituito dalla nuova attenzione per i cibi e le cucine contadine, proprio mentre la popolazione rurale si riduce sempre più e nel momento in cui gli Stati nazionali mirano alla riduzione delle differenze interne. Si moltiplicano le guide gastronomiche che segnalano i luoghi dove trovare cibi in via di sparizione che diventano vere e proprie attrazioni turistiche. È degli anni Settanta la rivincita dell’olio d’oliva sugli altri grassi alimentari prima considerati più nobili, come il burro, contemporaneamente alla diffusione della dieta mediterranea a base di farinacei, legumi e ortaggi. Il modello alimentare italiano ottiene così una legittimazione che rafforza il conservatorismo gastronomico e ne fa il paladino di una controriforma alimentare.

Ma con la diffusione delle comunità multietniche si diffondono anche precetti alimentari che segnalano l’appartenenza a fedi religiose diverse. Se nell’ambito della Chiesa cattolica molti precetti alimentari si sono affievoliti, il rispetto delle regole giudaiche e musulmane, per esempio, è ancora abbastanza rigoroso.

Leggi anche: Scarpe Vegane e Sostenibilità

Storia dei Consumi Alimentari in Italia

Nel XIX secolo gran parte della popolazione italiana si alimentava poveramente, faticando spesso a raggiungere i livelli minimi di sussistenza. I contadini, in particolare, seguivano un’alimentazione esclusivamente a base di pane, focacce e polenta; il riso era consumato solo nelle zone di coltivazione: tutti alimenti che saziavano ma che predisponevano ad alcune malattie (tipo la pellagra) dovute a carenza di nutrienti. Il consumo della pasta era limitato ai centri cittadini più grandi, dove la gente aveva un tenore di vita più elevato. A questi cereali si aggiungevano i legumi (per lo più fagioli e fave) e le verdure (soprattutto verza e cavolo). Intorno alla metà dell’Ottocento, entrò a far parte in modo stabile nell’alimentazione italiana anche la patata.

La carne, rappresentata soprattutto da animali da cortile e dal maiale, di cui si utilizzava ogni parte, arricchiva la tavola assai di rado e solo in occasioni di feste o di malattie. Anche latte, formaggi e uova non erano spesso presenti nella dieta dei contadini e venivano destinati alla vendita o alla famiglia del proprietario terriero. Con il passare degli anni e il miglioramento delle condizioni economiche, crebbe la qualità dell’alimentazione. Il fenomeno storico più importante degli ultimi tre secoli nella storia dell’Europa, quindi anche dell’Italia, è rappresentato dalla rivoluzione industriale a cui si deve il superamento di uno spettro millenario: quello della fame.

Agli inizi XX secolo, soprattutto per chi viveva in città o era impiegato nell’industria, fu possibile il passaggio da un regime alimentare imperniato sul consumo di cereali, a uno in cui le proteine e i grassi erano forniti in misura cospicua da cibi animali. Gravi problemi di insufficienza nutrizionale permanevano invece per la classe contadina, soprattutto nelle regioni dell’Italia meridionali, che restavano le più povere e arretrate. La maggior parte della popolazione mangiava ancora più per sfamarsi che per nutrirsi.

Gli anni della Prima guerra mondiale e quelli dell’immediato dopoguerra furono molto difficili e la ripresa economica fu lenta e interessò soprattutto le regioni settentrionali, dove si ebbe un graduale miglioramento dei consumi alimentari. Con la Seconda guerra mondiale l’economia italiana visse un nuovo periodo nero, caratterizzato da povertà diffusa. La volontà di rinascita fu però tenace e così, negli anni cinquanta, la crescita industriale ed economica sub« una forte accelerazione; aumentò sensibilmente il reddito procapite e il modo di mangiare cambiò in modo radicale quantitativamente e qualitativamente.

In particolare, iniziò una continua crescita del consumo di alcuni alimenti considerati pregiati, soprattutto carni, ma anche latte, formaggi e altri prodotti di derivazione animale. Per quanto riguarda gli alimenti vegetali, a fronte di un aumento rilevante del consumo di prodotti ortofrutticoli, di grassi da condimento e di zucchero, si assistette di contro a una diminuzione del consumo di legumi secchi e cereali minori.

L’aumento del consumo di carne è proseguito sino alla fine degli anni ottanta, quando hanno cominciato a delinearsi diete con prevalenza di cibi vegetali, tendenze salutiste (in relazione soprattutto alla necessità di tenere sotto controllo la percentuale di colesterolo del sangue) o eventi legati a scandali alimentari (mucca pazza, pollo alla diossina). Dagli anni novanta in poi, oltre a essere cambiato il reddito degli italiani e il conseguente potere d’acquisto, si è trasformato sensibilmente anche lo stile di vita.

Evoluzione del Concetto di Dieta

La prima formula di uno specifico regime di vita, seguito per cura o per igiene, avendo attenzione a certe regole e alla qualità dei cibi assunti, la suggerì nel 668 a.C. il duecentometrista Charmis di Sparta. Un concetto di dieta più preciso lo introdusse Ippocrate (V sec. a.C.). Nel I sec. a.C. Dopo la caduta dell'Impero Romano si ritrovano tracce della dieta nell'XI sec., quando dal mondo arabo arrivò in Europa la prima tabella dietologica di pronta consultazione. Poi nel XII sec. Secondo questa dieta i cibi dovevano essere ben cotti, bere solo acqua provocava disturbi allo stomaco, e le portate d'inizio pasto dovevano prevedere alimenti che mettessero in movimento la digestione, come frutta e verdura. Ai nobili potevano essere destinati cibi raffinati, che risultavano però dannosi e contro natura per il ventre grossolano dei poveri. Insomma secondo i saggi di ogni tempo gli appetiti sregolati sono tipici dei bruti e delle bestie.

Scoperte e Progressi nella Nutrizione

L’esempio più lampante delle prime scoperte riguardo alla prevenzione dello scorbuto fu il primo viaggio verso le Indie Orientali della flotta inviata dalla nuova Compagnia delle Indie Orientali nel 1605. Questa flotta era formata da quattro navi: la Dragon, l’ammiraglia, era sotto il comando del Capitano James Lancaster. Quando la flotta arrivò a Capo di Buona Speranza, tutte le ciurme eccetto quella della Dragon erano falcidiate dallo scorbuto. L’ammiraglia non subì la stessa sorte grazie all’uso del succo di limone che il capitano Lancaster aveva portato in mare in bottiglie, dandone tre cucchiaini ogni mattina a ogni uomo che mostrava i minimi segni di scorbuto. John Woodall, il Capo Medico della Compagnia delle Indie Orientali, scrisse il libro The Surgeon’s Mate, dove raccomandava fortemente l’uso del succo di limone come trattamento dello scorbuto, in base all’esperienza di Lancaster.

Prima dei tempi di Lind, più di ottanta libri e articoli sono stati scritti sullo scorbuto, e in molti di essi l’uso di frutti acidi o i loro succhi era raccomandato. Solo i marinai che ricevono arance e limoni (che oggi sappiamo essere ricchi di vitamina C), guarirono in modo rapido. Il concetto di nutriente esiste sin dall’inizio dell'Ottocento, quando William Prout, medico e chimico inglese, identificò i tre principali ‘macronutrienti’ del cibo: proteine, lipidi, carboidrati. Successivamente, Justus von Liebig, scienziato tedesco tra i fondatori della chimica organica, aggiunse un paio di minerali e dichiarò che il mistero dell'alimentazione, cioè come il cibo si trasforma in muscoli ed energia, era risolto.

Tuttavia, l'opinione generale che la scienza conoscesse molto bene i meccanismi dell'alimentazione non durò a lungo. Numerose e successive osservazioni portarono alla scoperta, a inizio Novecento, del primo gruppo di ‘micronutrienti’, che il biochimico polacco Casimir Funk battezzò ‘vitamine’.

Dal Nutrizionismo alla Nutrizione Consapevole

Nella seconda metà del Novecento vi fu un graduale passaggio da un’alimentazione tradizionale a una basata sui ‘nutrienti’. Tra gli scienziati si diffuse l'opinione che il consumo di grassi saturi e colesterolo, provenienti in gran parte da carne e latticini, fosse responsabile dell'aumento delle malattie cardiovascolari del XX secolo e l’American Heart Association (1961) raccomandò una ‘dieta prudente’, povera di grassi di origine animale.

Ma qual è la differenza tra nutrizionismo e nutrizione? Nel primo caso siamo in presenza di un'ideologia, nel secondo di un argomento scientifico. Nel caso del nutrizionismo, il postulato comunemente accettato (ma non dimostrato!) è che la chiave della comprensione degli alimenti è il nutriente, quindi, gli alimenti sono essenzialmente la somma dei loro nutrienti. Il termine nutrizionismo fu riportato per la prima volta dal sociologo australiano Gyorgy Scrinis, nel suo saggio ‘Sorry Marge’ (2002), dove la margarina è vista come il prototipo del prodotto nutrizionista, in grado di mutare la propria identità (niente colesterolo un anno, niente acidi grassi trans l'anno dopo) a seconda di come gira il vento.

Come altre ideologie, il nutrizionismo si basa su una forma di dualismo: a seconda degli effetti sulla salute, deve esserci un nutriente cattivo, che gli adepti possano criticare aspramente, e uno salvifico, che possano santificare. Di più, il nutrizionismo sembra avere come regola che per ogni nutriente ‘buono’, che suscita il nostro entusiasmo, ce ne deve essere uno ‘cattivo’ sul quale focalizzare le nostre paure. Ed ecco che la storia del nutrizionismo moderno racconta di macronutrienti in guerra tra loro: proteine contro carboidrati, carboidrati contro proteine, carboidrati contro lipidi, lipidi contro carboidrati.

Attualmente, gli acidi grassi trans rivestono mirabilmente il ruolo di cattivo, gli omega-3 di buono, le fibre alimentari sono percepite come benefiche e i grassi saturi come nocivi. In questo contesto il nutrizionismo lascia irrisolto il più ampio contesto alimentare, e ignora o minimizza contrastanti scoperte scientifiche relative ai nutrienti. Inoltre, il nutrizionismo si manifesta quindi semplificando eccessivamente la scienza complessa e allo stesso tempo facendo appello all'autorità scientifica per aumentare la persuasione dei suoi messaggi chiave, costringendo successivamente le autorità sanitarie pubbliche, le organizzazioni dei consumatori e l'industria alimentare a un paradigma di lavoro fratturato. Questo ‘scientismo nutrizionale’ diventa uno strumento al servizio delle aziende alimentari, del marketing pubblicitario e, nel contesto della biopolitica, può portare ad impatti dannosi sul benessere della società.

L'Alimentazione Oggi: Ritorno al Buon Senso

La storia del cibo è lunga come quella dell’uomo: l’alimentazione nella storia, le abitudini e i comportamenti alimentari sono condizionati da fattori climatici, psicologici, relazionali, tecnologici, perché l’alimentazione è anche cultura. Nell’attuale società troppo spesso si mangia in funzione della gola e non tanto dell’effettiva qualità nutrizionale del cibo, e questo comporta l’adozione di scorrette abitudini alimentari che predispongono all’insorgenza di future patologie a carico soprattutto del sistema cardiocircolatorio e gastrointestinale.

Per questo oggi più che mai è importante sensibilizzare le persone nei confronti di un corretto impiego degli alimenti: del resto, come affermava il filosofo tedesco Feuerbach: “Noi siamo quello che mangiamo”, e in virtù di questo abbiamo il dovere di conoscere gli alimenti di cui ci cibiamo, valutandone gli effetti positivi e negativi sulla salute.

L’Alimentazione nella Storia: il Nostro Passato

Se ripercorriamo le tappe più significative dello sviluppo alimentare dell’uomo sulla base di recenti studi di paleobotanica e archeologia sperimentale, potremo capire meglio come cambiando le civiltà e il clima e migliorando le tecnologie siano mutate, non sempre in meglio, anche le pietanze tipiche di un popolo:

• gli antichi Egizi, Greci e Romani erano gran lavoratori, abituati a portare pesi e a lavorare per decine di ore grazie al solo uso delle braccia. La loro forza risiedeva soprattutto nel cibo costituito da granaglie integrali di vario tipo, pane integrale, semi oleosi, legumi, di rado pesce o carne aromatizzati con erbe spontanee, uova, frutta e verdura con le quali creavano piatti semplici e naturali per lo più assunti crudi o poco cotti: anche le golosità erano naturali ed energetiche come pasticcini al vincotto, al miele, al sesamo, all’uvetta, alla frutta;
• nel ‘700 subentra un grande cambiamento alimentare: sulla tavola di quasi tutti gli Europei troviamo lo zucchero ottenuto dalla lavorazione della canna che un po’ alla volta sostituisce il miele; inoltre i cereali vengono raffinati per risultare meglio assimilabili, privi di scorie e meglio conservabili, anche se decisamente più poveri dal punto di vista nutrizionale;
• nel ‘900 subentra la genetica applicata all’agricoltura, le biotecnologie che sperimentano in modo sempre più azzardato e vengono introdotti cibi del tutto inventati, artificiali, confezionati e poco vitali; inoltre, lo sviluppo della tecnologia e dell’automazione porta l’uomo a vivere senza fatica fisica e con il minimo movimento predisponendolo inevitabilmente alle malattie della società del benessere quali stipsi, obesità, diabete.

L’Alimentazione Oggi

Finalmente oggi è ritornato da parte di medici e dietologi l’interesse per l’alimentazione naturale e sana. Le più recenti scoperte scientifiche hanno individuato nella dieta Mediterranea integrale e biologica spiccate attività antiossidanti in grado di limitare i danni dello stress quotidiano. Essa inoltre, non si scosterebbe troppo da quella dei nostri avi, parchi utilizzatori di ciò che l’ambiente offriva nelle stagioni consone e nelle quantità giustamente soddisfacenti le reali esigenze psicofisiche.

LA Dieta Quotidiana: Seguiamo il Buon Senso

Partiamo innanzitutto dal vero significato che sin dall’antichità si attribuiva al termine “dieta“. Essa è intesa come “corretto regime alimentare e sano stile di vita giornaliero” e non come tutti oggi pensano”regime alimentare ipocalorico finalizzato alla perdita di peso corporeo”.

tags: #storia #della #nutrizione